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冰淇淋的制作過程并不復雜，是以飲用水、乳品（主要是稀奶油）、蛋品、甜味劑、食用油脂等為主要原料，加入適量的香料、穩(wěn)定劑、著色劑、乳化劑等食品添加劑，經混合攪拌均勻，均質，殺菌，冷卻成熟[注]，凝凍等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品。

工業(yè)冰激淋制作的所有工序中，凝凍環(huán)節(jié)最為關鍵，它需要將混合原料在強制攪拌下進行冷凍，這樣不僅可以使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合原料中，還能讓原料中的水分在攪拌的作用下只能形成均勻微小的冰晶體，沒有大冰渣的粗糙感，使成品冰淇淋擁有體積膨脹、組織疏松、口感爽滑的凝結結構。

冰淇淋機實際上也是一個凝凍機，包括儲料槽、攪拌冷凍缸、壓縮機制冷設備等幾大部件，只要將冰淇淋原料攪拌混合，加熱殺菌后，再加入到冰淇淋機里，就可以凝凍成冰淇淋了。膨脹率是一臺冰淇淋機或凝凍機好壞的重要指標，膨脹度不夠，成品冰淇淋堅硬硌牙；膨脹度過高，冰淇淋又會太軟，難以成形。除了凝凍機的好壞，原料的種類、配比和混合均質的程度也會影響到膨脹度。

種類不同，工藝也有區(qū)別。冰棍和冰淇淋最大的區(qū)別是沒有經過膨化加工，直接冷凍成型，脂肪和蛋白質含量也遠遠沒有冰淇淋高。蛋筒類冰淇淋則是先用糖、面粉和乳品等調和制成了酥脆外殼。

從質監(jiān)局歷次對冷飲的抽查檢測結果看，冰淇淋的安全問題主要表現在違規(guī)使用添加劑或有害物質，使用不合格原料，加工工藝不當導致的微生物污染等，其中主要是菌落總數和大腸菌群項目超標[1]。國標中規(guī)定冰淇淋的衛(wèi)生指標應符合:細菌總數（cfu/ml）≤25000；大腸桿菌（cfu/100ml）≤450；致病菌（指腸道致病菌、致病性球菌）不得檢出。

包括因貪圖便宜或驗收不嚴格等原因購買了攜帶有菌落數、大腸菌群超標的奶粉等原料；有的企業(yè)雖然采購的原料符合相關標準，但由于保管不善產生了霉菌污染；殺菌工序，如滅菌的溫度和時間達不到要求，也可能引起大腸桿菌或致病菌超標。

據說是人類無法阻止的“笨nana”。圖片來自http://life.zdface.com

今年流行的“笨NANA”，外面黃色的“香蕉皮”就是用食用膠和色素制成，所以很難融化，和多年前的“綠舌頭”有異曲同工之妙。最近有報道稱有雪糕買回家24小時不融化并呈膠狀，引起大家對“冰激淋中有工業(yè)明膠”的懷疑[2]。其實冰淇淋中添加食用膠很普遍，除了明膠，卡拉膠、阿拉伯膠等也經常使用，它們能增加產品的粘稠感和穩(wěn)定度。這些食用膠有的來自海藻的提取物，比如瓊脂和卡拉膠；有的來自橘子皮和蘋果榨汁后的殘渣，比如果膠；有的來自植物的種子，比如阿拉伯膠、瓜爾豆膠、槐豆膠食品級的增稠劑。

目前還沒有研究顯示食用膠對健康有危害，但工業(yè)明膠等非法添加進去就是另外一回事了。

奶油也是冰淇淋的重要原料之一，占原料總固形物30%以上。由于冰淇淋要保存一年以上（一般都是18或24個月），為了防止脂肪氧化，添加穩(wěn)定的氫化植物油是最好的辦法。不少國家已經嚴令禁止生產氫化油，而我國在這一塊的監(jiān)管上卻存在一定空白。調查顯示，市面上約90%的冰淇淋以及80%的人造奶油中均檢測出含有反式脂肪酸[3]。另外，甜蜜素等甜味劑和檸檬黃等色素用量超標也都是冰淇淋的安全隱患。

如果對食品廠加工出來的冰激淋不放心，來看看家庭如何自制冰淇淋吧，做法其實很簡單，準備4個雞蛋（只用其中的蛋黃）、兩袋純牛奶、二兩白糖?？蓧?-4人食用。

1.把白糖和蛋黃放在一起，用打蛋器或筷子打發(fā)，打成乳白色。

2.牛奶倒入鍋中，煮至微開。將煮好的牛奶用勺子慢慢舀入打好的蛋液中，邊倒邊攪拌。（注意不要把牛奶一下子都倒入蛋液中，那樣就會成蛋花了）

3.將攪拌好的蛋奶液再倒回鍋中，煮至微沸，關火，倒入容器中晾涼。

4.把晾涼的的蛋奶液放進冰箱冷凍，最好半個小時攪拌一下，這樣就不會有大冰碴了。

還可以根據喜好加入奶油或煉乳、水果或者果醬，發(fā)揮你的想象力，創(chuàng)造屬于你自己的獨一無二口味的冰激淋了，為家人在炎炎的夏日帶來一絲清涼，既美味又健康。