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誰都沒想到，螺螄粉可以火成這樣——
自從春節(jié)賣斷貨后，螺螄粉至今“一碗難求”。天貓上幾個螺螄粉店鋪仍是“預(yù)售”模式，螺霸王最晚發(fā)貨時間為5月28日，柳州人家的最晚發(fā)貨時間為6月3日。
#螺螄粉還不發(fā)貨#、#中國人到底有多愛吃螺螄粉#等話題已經(jīng)多次沖上熱搜。
一位網(wǎng)友“抱著肉肉想狒狒”等待45天后，在網(wǎng)上買的3包螺螄粉終于發(fā)貨了，忍不住發(fā)微博感慨，“吃碗螺螄粉我容易嗎？”
成為如此現(xiàn)象級小吃的，螺螄粉是頭一個。不過隨著湖北解封，全國開始為湖北帶貨，熱干面也爆單了。一時間，螺螄粉和熱干面成了“地域小吃雙雄”，搶盡風(fēng)頭之余，還挑逗著消費(fèi)者的食欲和耐心。
好奇心也在這個時候被點燃。熱干面能不能成為下一個螺螄粉，走上年銷60億的網(wǎng)紅之路？
01
爆單的“小吃雙雄”
雖然都是新晉的網(wǎng)紅地域小吃，但其實螺螄粉和熱干面在地方食客心里，淵源頗深。
上世紀(jì)80年代，幾位外地人趕到柳州，找到一家快要打烊的米粉攤吃飯，但骨頭湯沒有了，只剩下煮螺絲剩下的螺螄湯。于是，攤主就把米粉放進(jìn)螺螄湯里煮，又加上花生等配菜，這幾個外地人吃后，頗為驚嘆。此后，螺螄粉漸漸在柳州的街頭流行起來。
對柳州人來說，螺螄粉這么多年來是米飯一樣的存在。螺螄湯的“鮮”配上酸筍的“臭”，令人上頭的味道，在俘虜胃的同時也能俘虜靈魂。
不過直到2015年，柳州人才開始送螺螄粉“出道”，將它作為一個重點產(chǎn)業(yè)打造，并在線上線下搭建渠道。
熱干面之于武漢人，其實就像螺螄粉之于柳州人，兩天不吃就甚為想念。
若要追溯歷史，熱干面比螺螄粉要厚重多了。上世紀(jì)30年代初期，漢口一個賣湯面的攤販，把剩余的生面煮熟晾干，卻不小心將油壺打翻，油都撒在了面條上。攤販只能將面拌勻，繼續(xù)晾干。第二天一早，這些拌過油的面條煮熟后加些調(diào)料，竟然香氣四溢。
后來，一個叫蔡明偉的生意人將工藝進(jìn)行改良，并在產(chǎn)品中加入了芝麻醬。由此，武漢最有特色的小吃誕生了。而蔡明偉就是后來蔡林記的創(chuàng)始人。
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無論是柳州的街頭攤主還是熱干面的飯館老板，都想不到，螺螄粉和熱干面后來會風(fēng)靡全網(wǎng)。
今年疫情發(fā)生至今，螺螄粉和熱干面先后在線上爆單，商家應(yīng)接不暇。螺霸王方面透露，單日銷量最高可超10萬包。但由于產(chǎn)能跟不上市場需求，天貓旗艦店除了延遲發(fā)貨外，辦理的退款已達(dá)1600多萬。天貓上蔡林記家的熱干面已累計賣出2800萬碗，其中5人份熱干面月銷10萬件。
當(dāng)大部分企業(yè)都在擔(dān)心抵不住大環(huán)境的壓力時，柳州人和武漢人的煩惱聽起來有些“矯情”——不怕沒訂單，就怕訂單太多，來不及消化。
螺霸王營銷總監(jiān)姚炳陽表示，實際產(chǎn)能和市場需求比大約為1：10，也就是說，市場上有90%的螺螄粉需求未被滿足。現(xiàn)在螺霸王已經(jīng)不敢做營銷了，就專心致志做產(chǎn)品，提升產(chǎn)能，希望盡早發(fā)貨。
姚炳陽原本預(yù)計5月份，產(chǎn)能可以跟上市場需求。但看了這個月的情況后，預(yù)計要延后到六七月份。
02
熱干面暫時還沒成為螺螄粉
其實論歷史文化，熱干面比螺螄粉占優(yōu)勢多了。但作為后來者的螺螄粉，只用了五年時間，從一碗街邊小吃變成了全國網(wǎng)友的寵兒，以新品類的姿態(tài)在電商平臺一騎絕塵。
姚炳陽記得，在疫情之前，螺霸王始終保持著勻速增長，后臺的銷量圖表上是一條緩慢上升的直線。但疫情之后，直線變成了陡然上升的曲線。在天貓速食品類里，螺螄粉的占比已經(jīng)達(dá)到了10%-15%。
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除了銷售額的猛增，螺螄粉還是沉淀出別具一格的“文化”。
豆瓣上，網(wǎng)友們自發(fā)建立了“螺螄粉fans小組”，專門討論著煮螺螄粉時，放酸筍和木耳的下鍋時間。在B站上，螺螄粉也有專屬頻道，119個精選視頻和1.2億次的播放量。
同樣爆單的熱干面有機(jī)會享受同樣的國民待遇嗎？我們分析了熱干面暫時還成不了螺螄粉的4點原因。
1、“臭”的獨(dú)特屬性
跟臭豆腐、臭鱖魚一樣，螺螄粉的“臭”是顛覆美食標(biāo)準(zhǔn)和認(rèn)知的，可以滿足消費(fèi)者的獵奇心理和引發(fā)討論話題。重口味的螺螄粉，成了引發(fā)購物欲望的重要原因之一。
但熱干面卻由于“成名過早”，已經(jīng)很難打破消費(fèi)者的認(rèn)知，滿足獵奇心理。
2、標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化進(jìn)度不同
螺螄粉的配料不含肉，做成標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)包裝產(chǎn)品對口味的還原度高。且做一碗螺螄粉，需要的原料有酸筍、木耳、豆角、腐竹、醋、紅油、米粉等10種原料，消費(fèi)者在家沒法DIY，只能購買現(xiàn)成的螺螄粉。
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據(jù)了解，在螺螄生產(chǎn)線上，可不僅僅有米線機(jī)，還有切割機(jī)、烘干機(jī)、熬煮機(jī)、殺菌機(jī)、包裝機(jī)等一系列設(shè)備，極大地提高了生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化程度。
但熱干面的配料就遠(yuǎn)沒有螺螄粉復(fù)雜，消費(fèi)者可以自己在家DIY。而且從目前來看，袋裝的熱干面在味道的還原度上還需加強(qiáng)。
3、經(jīng)濟(jì)和產(chǎn)業(yè)程度不同
姚炳陽很感慨，這么多年來，柳州市一直將螺螄粉作為城市名片來打造，政府部門不惜成本地對當(dāng)?shù)仄髽I(yè)進(jìn)行引導(dǎo)和幫扶。2014年，柳州當(dāng)?shù)貎H有1家符合生產(chǎn)資質(zhì)的預(yù)包裝螺絲粉企業(yè)。但到2019年末，這個數(shù)據(jù)已經(jīng)超過了81家，200多個品牌，銷售額突破了60億元。
目前，柳州當(dāng)?shù)剡€在同步打造幾個螺螄粉產(chǎn)業(yè)園。而在工業(yè)化發(fā)達(dá)的武漢，這樣的產(chǎn)業(yè)地位對熱干面而言，是難以想象的。
柳州市螺螄粉飲食文化博物館
目前在天貓上，僅有蔡林記和大漢口兩家相對知名的品牌。其中，蔡林記為典型的老字號品牌，正從傳統(tǒng)的線下布局向多渠道轉(zhuǎn)型，而大漢口同樣也是在線下的布局要多過線上。
天貓小二黃一迪認(rèn)為，螺螄粉的崛起是一個品類在線上的爆發(fā)，并不是單個品牌或平臺就可以達(dá)成的，這恰恰需要產(chǎn)業(yè)端提供足夠的供應(yīng)。僅這一點，就橫亙在了熱干面打響品類知名度的道路上。
4、營銷節(jié)奏不同
2012年，《舌尖上的中國1》開播，螺螄粉作為廣西柳州名小吃的代表，在第一集里“C位出道”。之后，螺螄粉在各種綜藝節(jié)目和社交媒體開始了集中轟炸，知名度由此打響。
螺霸王、好歡螺等幾個主要螺螄粉品牌，一直都緊跟天貓等電商平臺的營銷節(jié)奏。“我們會看用戶行為，看有哪些口味沒被滿足，就會去和商家商量新配方，比如好歡螺的小龍蝦口味等時令款，還有雙倍腐竹款，以及加辣加臭款。”黃一迪說。
在好歡螺的天貓旗艦店，小龍蝦口味的螺螄粉同樣也一盒難求，最晚發(fā)貨時間已經(jīng)調(diào)整到了6月3日。
有業(yè)內(nèi)人士曾分析稱：“武漢的熱干面特色鮮明，但是在品牌輸出上還是弱項，希望越來越多的強(qiáng)有力品牌的加入，能夠共同做大這個蛋糕，最終走出武漢。”
03
誰會是下一個螺螄粉、熱干面？
雖然離熱干面成為全民小吃還有距離，但它確確實實是火了。蔡林記方面也表示，當(dāng)下的時機(jī)對熱干面來說確實是個機(jī)會，但要成為現(xiàn)象級爆品，還需要解決品類知名度、供應(yīng)鏈和產(chǎn)品開發(fā)的問題。
而螺螄粉已經(jīng)不僅是消費(fèi)者眼中的香餑餑，還是資本爭奪的新賽道。姚炳陽透露，已經(jīng)有投資機(jī)構(gòu)找上門來，希望有所合作。
那誰會成為下一個螺螄粉、熱干面呢？
黃一迪透露，接下來天貓方面會繼續(xù)挖掘美食的品類和產(chǎn)業(yè)帶。比如湖南的米粉、臭豆腐、辣椒醬，東北的烤冷面、拉皮、小雞燉蘑菇，以及川渝等地沒有被挖掘的美食。
湖南米粉
這些美食原本有一定的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，商家的工業(yè)化生產(chǎn)條件已經(jīng)具備，商品的質(zhì)量、口味的還原度等都達(dá)到基本的水準(zhǔn)。“在這樣的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)上，商家如果把商品上線，向小二推薦，并跟上天貓的營銷節(jié)奏，地域美食出圈成為下一個螺螄粉的可能性就大大提高了。”
當(dāng)然出圈以后，并非可以一勞永逸，躺著賺錢。爆品也有爆品的煩惱。
比如姚炳陽發(fā)現(xiàn)，當(dāng)下螺螄粉行業(yè)面臨著不良問題。一些被市場淘汰的企業(yè)，正準(zhǔn)備用低價競爭的方式重新回到市場。此外，一些非柳州地區(qū)產(chǎn)的螺螄粉也悄悄出現(xiàn)在了電商平臺上，這對消費(fèi)者心智而言，會造成一定的混亂。
姚炳陽已經(jīng)想好，在產(chǎn)能提上來之前，他要向消費(fèi)者強(qiáng)化一些“知識點”，——螺霸王的酸筍只選用70厘米的麻筍，希望消費(fèi)者認(rèn)可的不僅是螺螄粉，而是柳州螺螄粉，甚至是“螺霸王家的螺螄粉”。
對柳州商家來說，進(jìn)一步的品牌化打造，是接下來更高階的挑戰(zhàn)。
