如果奶茶和漢堡中糖分含量減少40％，但是確保有同樣的味道，你會(huì)相信嗎？
以色列黑科技公司DouxMatok便可以利用其特有的減糖技術(shù)，提高口中甜味感知效率，從而在不影響消費(fèi)者體驗(yàn)的基礎(chǔ)上降低糖分含量（最高可降低40%）。該技術(shù)一經(jīng)問世，便得到了食品行業(yè)的廣泛關(guān)注，并于2018年在以色列獲得了總理創(chuàng)新獎(jiǎng)。此外，該公司已與全球最大的糖生產(chǎn)商之一、德國Sudzucker簽訂合作協(xié)議，在歐洲生產(chǎn)DouxMatok的產(chǎn)品，并出售給工業(yè)食品公司。?
上陣父子兵，來自廚房的靈感
自1879年第一個(gè)人造甜味劑（從煤焦油中提取出的糖精）在約翰霍普金斯大學(xué)的實(shí)驗(yàn)室發(fā)現(xiàn)以來，市面上目前已經(jīng)出現(xiàn)幾十種低熱量或零熱量的替代甜味劑。美國烹飪學(xué)院（Culinary of America）副教授Jennifer Kaplan表示：“對(duì)替代甜味劑的追求似乎永無止境。”目前產(chǎn)品達(dá)不到預(yù)期效果，其中一些與健康問題相關(guān)，甚至很多不適合烘培，還會(huì)留下余味。
為解決這些問題，大約在10年前，在工業(yè)化學(xué)領(lǐng)域工作60多年的Avraham Baniel（DouxMatok創(chuàng)始人Eran Baniel的父親）來到耶路撒冷家中的廚房工作，以找到一種更有效的方法，將糖分子輸送到味蕾。最后，他想出了一個(gè)食譜：在爐子上的雙層鍋爐里，將普通糖和水混合，制成濃縮糖漿。
圖為Avraham Baniel，照片源自DouxMatok官網(wǎng)
然后他又加入少量纖維素，這是一種廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)的植物纖維，可以在不影響口感的情況下向食品中添加纖維，以使單個(gè)纖維素和糖分子配對(duì)。由于糖附著在纖維素上，纖維素的表面積更大，它的甜味可以傳遞給更多的味覺感受器。然后他在烤箱里烘干這種混合物，得到一種甜的白色粉末，并開始利用這種物質(zhì)制作蛋糕和其他甜點(diǎn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，當(dāng)使用這種含糖的食物時(shí)，他需要的食糖比使用普通食糖時(shí)減少30%左右。DouxMatok創(chuàng)始人Eran Baniel回憶道：“他確實(shí)做了一些看起來像糖、吃起來像糖的產(chǎn)品，但表現(xiàn)卻不相同。”
在此背景下，DouxMatok應(yīng)運(yùn)而生。Eran Baniel與其父親Avraham Baniel于2014年在特拉維夫附近的PetahTikva市創(chuàng)立這家公司，他的父親Avraham Baniel曾在Tate＆Lyle擔(dān)任顧問，開發(fā)三氯蔗糖，并于上世紀(jì)九十年代提出了支持DouxMatok（在法語和希伯來語中意為“雙重甜蜜”）的技術(shù)。
圖為Eran Baniel，照片源自DouxMatok官網(wǎng)
DouxMatok宣布于2019年6月19日完成了2200萬美元B輪融資，投資方包括新加坡風(fēng)險(xiǎn)投資機(jī)構(gòu)BlueRed Partners、歐洲糖業(yè)巨頭SüdzuckerAG、營養(yǎng)科技和生物巨頭Royal DSM和泰國食品集團(tuán)Singha Corporation等。該公司表示，將利用新一輪的融資，優(yōu)化大規(guī)模生產(chǎn)和銷售中的減糖方案，推動(dòng)減糖技術(shù)在歐洲和北美地區(qū)的商業(yè)化落地。此次融資完成后，公司累計(jì)融資超過了3000萬美元。
DouxMatok首席執(zhí)行官兼聯(lián)合創(chuàng)始人Eran Baniel表示，融資有利于加快我們的規(guī)模和商業(yè)化，“我們希望DouxMatok可以成為值得用戶信賴的食品品牌，努力將食物含糖量降至健康水平，使得大家可以盡情享受所喜愛的食物。”
Doix Matok的融資歷史,數(shù)據(jù)來源于天眼查
黑科技：保留原味且減糖40%
DouxMatok表示，該專利利用惰性礦物顆粒（二氧化硅）作為糖分子的載體，通過非共價(jià)化學(xué)鍵結(jié)合到二氧化硅上（該過程不涉及共享電子），使得蔗糖分子可以圍繞并涂覆二氧化硅顆粒從而形成獨(dú)特結(jié)構(gòu)。相比無此結(jié)構(gòu)的等量糖來說，我們的味覺感受器可以感覺到該結(jié)構(gòu)更甜，糖分可據(jù)此原理減少20-40％。
首席執(zhí)行官Eran Baniel表示，“增強(qiáng)型”糖的外觀和口味就和普通的糖一樣（我們可以將它冷凍、加熱、烘烤），并且可以在成分列表中列為“糖”，無需制造商改變其加工過程。
圖為DouxMatok技術(shù)簡介，來自DouxMatok官網(wǎng)
Eran Baniel表示，他們的解決方案的獨(dú)特之處在于它是以糖為基礎(chǔ)的，并不會(huì)破壞行業(yè)規(guī)則或改變消費(fèi)者的習(xí)慣。技術(shù)將使行業(yè)繼續(xù)生產(chǎn)同樣品味的產(chǎn)品，并減少40%的糖分含量，所有人都將因此受益，營養(yǎng)狀況得到改善。“二氧化硅是偶然添加劑，不必在配料清單上聲明。”?
由于提供相同的甜度所需的糖減少，因此配方設(shè)計(jì)師通常必須在應(yīng)用中添加一些補(bǔ)充劑，盡管在某些情況下，例如乳制品，配方中的其它組分簡單地提高用量即可。在2019年5月，以色列出口協(xié)會(huì)舉辦的記者招待會(huì)上，該公司的食品科學(xué)與技術(shù)負(fù)責(zé)人Alejandro Marabi博士對(duì)FoodNavigator-USA說道：“該產(chǎn)品成本比普通糖高，但是由于企業(yè)的使用量下降，其成本具備極大的吸引力。”
當(dāng)DouxMatok糖代謝時(shí)，其糖成分（蔗糖）被正常代謝，而無味的二氧化硅則通過身體被排泄掉。Marabi博士表示：“不含卡路里的二氧化硅無法被我們的身體代謝，因此會(huì)被排出體外。”他還指出，二氧化硅是GRAS（通常被認(rèn)為是安全的）食品添加劑，可作為抗結(jié)塊劑或乳化劑廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，目前FDA二氧化硅允許用量為食品質(zhì)量的2％。盡管該產(chǎn)品的兩種成分（二氧化硅和蔗糖）均為GRAS，但DouxMatok正在為增強(qiáng)糖申請(qǐng)GRAS認(rèn)證，以確保客戶的配料安全。
迎接挑戰(zhàn)，不斷改進(jìn)
回到2015年，DouxMatok所面臨的主要考驗(yàn)是風(fēng)味載體顆粒的實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。載體顆粒與糖有相同的體積，同時(shí)它還能在不增加成本、犧牲口感的前提下，滿足廠商對(duì)于糖類替代品批量生產(chǎn)產(chǎn)品的需求。
?“盡管我們致力于改善風(fēng)味，增強(qiáng)甜度，但牽一發(fā)而動(dòng)全身，降低糖的使用量后，產(chǎn)品受糖的功能性質(zhì)容易受到影響，在膨脹度、口感、色澤等方面都會(huì)發(fā)生變化。” Baniel表示道。
2015年，FoodNavigatior品嘗了DouxMatok甜果醬，雖然其甜味能與加糖果醬相媲美，但其色澤和口感并不盡如人意，DouxMatok甜果醬的色澤更深，質(zhì)地也更濃稠。
Baniel指出，“這一問題不是簡單地使用某種特殊填料或膨脹劑就可以解決。我們只有運(yùn)用專業(yè)的知識(shí)，將多種材料進(jìn)行有機(jī)的結(jié)合，才能保證產(chǎn)品的品質(zhì)。”“糖的使用量越低，越需要我們運(yùn)用各種方法來保證產(chǎn)品原始的口感和形態(tài)；所以每應(yīng)用于一種產(chǎn)品都需要對(duì)各種配料進(jìn)行嘗試，以制定個(gè)性化的配料方案，例如適用于早餐谷物的配料，卻不一定同樣適用于巧克力。”
因此，Doumatok開設(shè)專門的實(shí)驗(yàn)室，針對(duì)不同的產(chǎn)品進(jìn)行方案改進(jìn)，并于2017年啟動(dòng)了三項(xiàng)聯(lián)合發(fā)展協(xié)議（JDA），引領(lǐng)歐洲美國等跨國企業(yè)將風(fēng)味載體顆粒應(yīng)用于酸奶、焙烤食品、早餐谷物和零食甜點(diǎn)等各類產(chǎn)品中，并與幾個(gè)最大的糖類生產(chǎn)商就產(chǎn)業(yè)規(guī)模化和商業(yè)化問題進(jìn)行了深入的討論。同時(shí)還與位于美國歐洲的加工工廠進(jìn)行接洽，以確保公司能夠完成已經(jīng)接到的數(shù)以千噸的產(chǎn)品訂單。
抓住機(jī)遇，順風(fēng)前行
世界衛(wèi)生組織（WHO）推薦成年人和兒童每天的游離糖攝入量為25克，然而在美食目不暇接的現(xiàn)代社會(huì)，“甜蜜陷阱”隨處都是：漢堡、巧克力、飲料等“罪惡滿滿”的甜品自不必說；看似無害的食物可能也是“隱形糖”大戶，一湯匙番茄醬中包含3.7克糖，一小杯酸奶中包含10克糖，甚至牛肉干、水果干、干果等干貨中，都含有大量糖分。
健康專家提醒，過量攝入糖會(huì)導(dǎo)致肥胖和糖尿病等慢性疾病，增加心臟病的風(fēng)險(xiǎn)，減肥人士也將甜食和含糖飲料視為大敵。因此，食品企業(yè)推出的以甜味劑來取代傳統(tǒng)的糖類的“無糖食品”，看似是個(gè)皆大歡喜的解決方案。甜味劑被越來越廣泛地使用在可樂、運(yùn)動(dòng)飲料、口香糖、甜食等許多食物中，人們?cè)诓恢挥X中就會(huì)攝入這些物質(zhì)。
然而甜味劑真的健康嗎?最近，一項(xiàng)以色列和新加坡合作的最新研究揭示了甜味劑的真相：這種看似0卡路里的完美糖類代替物竟是“糖衣陷阱”。
以色列本古里安大學(xué)和新加坡南洋理工大學(xué)的合作研究團(tuán)隊(duì)在國際期刊《Molecules》上發(fā)表了一項(xiàng)研究成果，宣稱六種常見人工甜味劑都對(duì)人體常見腸道細(xì)菌具有毒性，包括安塞甜、阿斯巴甜、糖精、三氯蔗糖／蔗糖素、高倍甜味劑。
在此時(shí)代背景下，Doumatok公司的減糖技術(shù)具備極大的應(yīng)用價(jià)值和潛力，公司食品科學(xué)與技術(shù)部主管Marabi博士表示，“我們一直在和所有的大型糖制造商接洽，旨在建立合作關(guān)系并授權(quán)其技術(shù)。”
此外，在獲得B輪2200萬美元的融資之后，該公司與歐洲最大的糖業(yè)公司Südzucker AG、泰國最大的食品飲料集團(tuán)Singha Corporation等建立了合作關(guān)系，拓寬市場、擴(kuò)大技術(shù)平臺(tái)，加速香料和鹽的降糖技術(shù)研發(fā)。
主導(dǎo)DoixMatok A輪融資的Pitango風(fēng)險(xiǎn)投資公司常務(wù)總合伙人Etai Harrell表示：“我們致力于支持具有改變世界愿景的公司，DoixMatok正是這樣一家公司，其研究重點(diǎn)是為全球食品生產(chǎn)商提供市場允許的降糖解決方案，我們很高興能成為這樣一個(gè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)的成員。”
Pitango風(fēng)投管理總經(jīng)理Ittai Harel表示，“DouxMatok新技術(shù)的市場潛力是巨大的。”“全球主要食品制造商正在積極尋求比蔗糖更加健康的甜味替代品，我們相信，DouxMatok將成為食品行業(yè)中的有力推動(dòng)者和食品企業(yè)值得信賴的合作伙伴。”
隨著不斷技術(shù)創(chuàng)新和方案改良，相信在不久的將來，我們吃到的所有食物都將“健康”和“美味”兼顧，遠(yuǎn)離糖分所帶來的健康風(fēng)險(xiǎn)，享受美味佳肴。這一切或許并不矛盾，讓我們拭目以待。
