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全球香料生產商Symrise最近公布了其北美風味趨勢報告。這份年度綜述是來自餐飲領域最有影響力的廚師、調酒師和食品飲料領域專家的調查和觀察的結果。
據Symrise，十大風味趨勢包括“茶味延伸”、“健康升級”和“發酵力量”等等。這些趨勢不僅將在2020年流行，而且將引領未來兩三年的風味發展。鑒于COVID-19的流行，消費者行為改變，簡單和舒適的食品有所回潮。
“2020 Symrise北美風味趨勢報告只是許多資源之一，我們將繼續在前沿的食品飲料及風味趨勢定位”，Symrise市場營銷和消費者洞察經理迪倫·湯普森表示，“我們的2020年趨勢是在過去幾個月里通過廣泛的研究制定出來的，可以看到世界因新冠病毒流感大流行而發生的變化。”
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為了確定風味流行趨勢，Symrise與Starchef餐廳合作。Starchef是一家受業內專業人士認可的餐飲集團。通過Starchef，Symrise針對行業專業人士進行了一項關于新興口味和做法的在線調查，然后與領先的廚師、調酒師和糕點師進行了深入的訪談，以便更深入地了解這些趨勢。Symrise還參考了自己的市場研究洞察數據庫，最終選擇了2020年十大風味趨勢。
筆者將結合近期發布的新品解讀其中的五大趨勢。
茶味延伸——不僅限于飲料
隨著消費者對促進健康的產品采取更謹慎的態度，茶的保健益處顯而易見，但精明的消費者也想要更出彩的口味。因此，像中國正山小鐘紅茶和印度阿薩姆紅茶等大膽的異域紅茶將會出現在各種食品中，而不僅限于飲料。
產品舉例：
英國TWOKEYS本月推出了兩款高端氣泡混合飲料。這種飲料有綠茶味、紅茶味、粉紅葡萄柚和檸檬味四種口味。每瓶200毫升，熱量不到40卡路里。配料來自世界各地:斯里蘭卡、印度和中國種植的正山小種紅茶；日本的Kukicha、Gyokuro和Tencha綠茶；粉紅葡萄柚來自安達盧西亞地區，檸檬來自穆爾西亞。混合風味的飲料的設計是為了增強(而不是掩蓋)龍舌蘭酒、杜松子酒和威士忌等烈酒的獨特風味。
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可口可樂旗下PEACE TEA系列風味即飲茶，以“耶”的手勢為標志代表“平衡”（老外的腦洞也真是）。有蜜桃、野莓和檸檬等風味，以茶為主配料，添加天然香精，不含色素。每瓶12盎司（約合355毫升），熱量只有70-80卡路里。
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健康升級——草本、超級食物崛起
進入2020年，飲料經歷新一輪的健康升級。現在的消費者在喝酒的時候，總是需要深思一下。因此消費者開始擁抱植物成分，千禧一代也開始少喝酒。例如，苦艾酒將會復興，其他風味將會脫穎而出，包括escubac草本、沙棘等超級食物。
產品舉例：
針對消費者的健康需求，可口可樂旗下Innocent也推出了“Innocent +”系列新口味。這款名為“紫色力量”的飲品含有石榴、樹莓、蘋果和玫瑰水等功能成分，還富含維生素B3、B5、B6、B9和維生素C。
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美國Dewdrop近日推出功能氣泡飲料系列，添加適應原和超級食物成分。該產品12盎司的細罐裝，宣稱低卡路里(35-45卡路里)和低糖(7-9克)。三個SKU以它們的功能命名:相當快樂(pretty happy）、相當明亮(pretty bright)和相當平衡（pretty balanced)。相當快樂的特色是百香果、可可和香草豆；相當平衡以白桃子、檸檬馬鞭草和辣木為特色；相當明亮用柚子、姜和靈芝調味。
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發酵力量——水果變時髦
近年來，以泡菜和Gochujang辣醬為代表的調味品占據了主導地位，發酵并不是新鮮的概念。然而進入2020，發酵將向甜味轉變。雖然這項技術的健康益處不會改變，但莓果或其他水果使發酵變得更容易實現。此外，像可可豆這樣的豆類收獲的果實的果肉現在經過發酵，使這些以前被浪費掉的副產品能夠以創新的方式使用。
產品舉例：
Organic酸枸杞，天然發酵，不添加任何添加劑或合成香精。選用非轉基因有機枸杞，添加有機紅酒醋、鹽、有機蔗糖和有機牛至制作而成，可以讓每日餐食更美味。
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辣味和咸味遇上甜味
Symrise發現甜和咸的風味應用更加多元，比如咸檸檬和煙熏鹽。過去也曾出現過黑胡椒或芝麻冰淇淋和松露馬卡龍等甜味的搭配，但今年，這一趨勢進一步增強，出現了新的獨特口味組合。例如，幾年前，哈里薩(Harissa)是流行趨勢排行榜的冠軍，然而，這種辣椒醬又重新流行起來。芥末和白巧克力搭配也會很受歡迎，以美味的北非香料為特色的甜點也會很受歡迎。現在消費者有了更多的時間，他們可能更愿意嘗試香料和甜味的搭配。
產品舉例：
Frontier有機哈里薩辣醬。混合多種美味有機香辛料，有機認證、猶太潔食認證。
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令人驚喜的涂抹醬
隨著消費者有更多時間在家烹飪，調味品今年開始在全球流行起來。最受歡迎的是萊凡提（Levantine）美食。將會有各種各樣的素食菜肴供大家共享蘸醬，升級到三明治、沙拉醬等等。除了摩爾，醬汁也在進化。來自亞洲和墨西哥的濃郁口味給這道菜帶來了濃烈、煙熏和辛辣的味道。
產品舉例：
韓國Bibigo辣醬，甜辣口味，適合蘸醬和調味。醬料具有辣味、甜味、咸味的平衡，適合搭配燒烤串、牛排、熱狗或各種小食食用。
