人類在自然界中過度放縱的生產(chǎn)勞動，導致了極端氣候出現(xiàn)與周邊環(huán)境的污染，這間接影響著全球糧食種植與食物獲取。那么食品行業(yè)的未來能否“一塵不染”？隨著食品行業(yè)的探索者踐行不再從動物體內獲取蛋白質、減少牲畜生產(chǎn)加工造成的資源過度浪費，我們似乎正在慢慢回應這個問題的答案。
文：Eieibob??
來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
根據(jù)Good Food Institute近日發(fā)布的最新研究，2020年第一季度，全球生產(chǎn)植物肉、乳制品替代品和細胞培養(yǎng)肉的公司的投資總額達到創(chuàng)紀錄的9.3億美元，高于去年全年對替代蛋白公司的投資總額。其中，2019年植物肉零售額增長了18％，達到9.39億美元。該研究還聲稱，替代蛋白領域的公司率先開展了多項創(chuàng)新技術，例如生物制造、細胞剪切技術和3D生物打印技術，將有助于推動該領域在未來幾年的發(fā)展。
AT Kearney的最新報告中也大膽預測到2040年，市面上食用的肉類中將有60％來源于植物基或實驗室培養(yǎng)。這種大膽預測歸因于民眾環(huán)保意識的增強以及對動物福利的關注。
反觀國內植物肉市場：肯德基推出“植培黃金雞塊”、金華火腿聯(lián)合杜邦營養(yǎng)生物推出多款植源肉產(chǎn)品、星巴克發(fā)起“GOODGOOD星善食主義”推出植物牛肉產(chǎn)品，眾多行業(yè)巨頭相繼涉足國內植物肉行業(yè)。
今天，Foodaily就結合Foodbev發(fā)布的最新植物肉趨勢，帶大家洞悉全球植物肉市場，探索行業(yè)無肉新趨勢。
01
植物基概念，
助推未來海洋產(chǎn)品創(chuàng)新發(fā)展
盡管目前植物基行業(yè)產(chǎn)品主要以肉畜制品、奶及奶酪制品作為主要切入口，但這并不妨礙植物基市場向其他蛋白質來源市場滲透：如海鮮產(chǎn)品的蛋白替代品。
Mintel最新研究報告顯示：將近十分之六的消費者認為魚肉制品相較于畜牧產(chǎn)品而言更健康，十分之一的消費者還認為魚類對調節(jié)生態(tài)平衡具有重要意義。在明確可持續(xù)生產(chǎn)海鮮產(chǎn)品重要性的同時，消費者似乎對植物基海鮮產(chǎn)品也存在潛在的消費需求。
GlobalData的消費者分析師Yamina Tsalamlal表示，由于人們擔心肉畜產(chǎn)品的過度消費帶來對環(huán)境的負面影響，因此對海鮮食品的需求不斷增長。而且海鮮行業(yè)具有同肉類工業(yè)相同的潛力，可以借助消費者對植物基食品不斷增長的需求，縱向切開行業(yè)潛在機遇點。
實際上，許多國際巨頭公司也正在涉足植物基海鮮產(chǎn)品市場。
2019年9月，泰森食品投資了New Wave Foods，這是美國一家替代海鮮的植物基產(chǎn)品生產(chǎn)商，目前已開發(fā)出第一款植物基蝦仁食品，主要以海藻、大豆蛋白與天然香精制作而成，其中藻類提取物的添加用來賦予產(chǎn)品一定的咸味與海洋風味，大豆蛋白用來構建和模擬蝦仁特有的質構組成，天然安全的香精用來模仿蝦仁固有的風味特征，起到以假亂真的效果，從而滿足消費者對風味的苛刻要求。產(chǎn)品還含有魚肉中常見的八種人體必需氨基酸，不含過敏源，零膽固醇，卡路里和鹽分含量也均低于真正的蝦類食品。
New Wave Foods首席執(zhí)行官Mary McGovern表示：“我們與美國烹飪學院共同設定了該產(chǎn)品的感官口味標準，創(chuàng)造出第一款植物基蝦仁，還受到了消費者的廣泛食用好評。”他還透露，植物基螃蟹及龍蝦產(chǎn)品是New Wave Foods品牌下一步研發(fā)的方向。
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圖片來源：New Wave Foods
另一家植物基海鮮生產(chǎn)商Good Catch于今年1月在B輪融資中獲得了通用磨坊與Maple Leaf公司3200萬美元的投資，3月與北美最大的海鮮罐頭公司Bumble Bee Food建立合作伙伴關系。Foodaily查詢資料得知，Good Catch產(chǎn)品采用豌豆、鷹嘴豆、小扁豆、大豆、蠶豆和海軍豆來模擬海鮮特有的鮮脆口感，并由藻油提供omega-3脂肪酸與海鮮風味。兩者以合適比例搭配能為消費者帶來類似食用真實海鮮的口腹體驗。目前Good Catch共有三種風味：海洋魚類風味、地中海風味與草本風味，目前已在美國4500多家零售店中販賣，并在未來幾周內于英國上市。
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圖片來源：Good Catch
盡管目前市面上有關海鮮產(chǎn)品的素食替代品種類相當有限，但我們不能懷疑這個領域存在巨大的未知與機遇。
02
未來肉制品來源？
——人造培養(yǎng)肉蘊含的巨大潛力
由于植物肉到目前為止并不能完全建構與真肉相似的質構風味，為了滿足未來消費者對肉制品的食用需求，許多公司利用動物組織細胞在實驗室中培養(yǎng)人造肉食品。這種人為控制細胞進行帶有目的性的分離分化技術，正在顛覆著傳統(tǒng)肉類行業(yè)。
利用動物干細胞制造出的人造肉，也被稱為“清潔肉”或“細胞培養(yǎng)肉”，其不涉及對動物的屠殺與環(huán)境的污染。但是目前為止它們每磅的價格仍比同類動物肉制品產(chǎn)品要昂貴的多，尚未達到可供大眾消費的水平。
以色列生物技術公司Aleph Farms以培養(yǎng)市面上第一份人造牛排而被消費者熟知，其利用現(xiàn)代醫(yī)療技術培養(yǎng)了牛排內的肌肉、纖維、組織和血管，以達到真肉的感官口味要求。最近，這家公司還遠赴太空，在國際空間站（ISS）內培養(yǎng)出了牛的肌肉細胞，用來證明細胞培養(yǎng)肉具有能用極有限的資源來制作安全、營養(yǎng)的肉的能力。
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圖片來源：Google
今年1月，荷蘭人造肉公司Mosa Meat與Nutreco和Lowercarbon Capita建立了戰(zhàn)略合作伙伴關系，以推進實驗室生產(chǎn)肉制品的商業(yè)化進程。同時荷蘭另一人造肉公司Meatable共籌集1000萬美元的融資，以加速其人工培養(yǎng)豬肉產(chǎn)品的孵化。
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圖片來源：Google
Meatable創(chuàng)始人Krijn de Nood表示：“我們相信沒有人會放棄肉食，那么未來就需要一種既不傷害動物也不污染環(huán)境的方式來獲取肉制品，而我們的使命就是為人類提供可持續(xù)且高效生產(chǎn)肉類的方案。”當然就目前而言，實驗室培養(yǎng)的人造肉尚不存在替代傳統(tǒng)肉類的可能性。
03
植物基肉制品沒有滋味？
來份能咬出“血”的肉餅吧
Barclays最近的一份報告顯示：未來十年全球替代肉類市場可能達到約1400億美元。自從Impossible Foods于2016年首次推出不含動物肉，卻看上去“肉色飽滿”的植物漢堡Impossible Burger后，更多的食品公司紛紛效仿，致力于研發(fā)更具有“肉色”的植物基肉餅。
Moving Mountains在2019年于英國推出首款“出血”漢堡，當消費者食用浸滿甜菜汁的植源肉餅時，口腔將會被隨著咀嚼壓榨出的甜菜汁所充溢，從而營造出肉汁四溢的進食體驗。同時肉餅中添加了椰子油為產(chǎn)品提供油脂感，蘑菇為整個肉餅提供蛋白質并完善了肉餅質構食用體驗。
與此同時，Don Lee Farms食品打算于今年在15個不同的國家或地區(qū)中上市植物基漢堡。該漢堡由大豆蛋白制成，不含麩質，在咀嚼過程中將會有甜菜汁從肉餅中滲出，同時還能像生牛肉一般在燒烤架上烤制，以滿足消費者更多的食用體驗。
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圖片來源：Don Lee Farms
我們知道，去年，Impossible Foods成功推出由大豆蛋白作為基底研制的新款改良漢堡，產(chǎn)品通過大豆血紅蛋白賦予漢堡風味與口感，同時也使肉餅具有逼真的肉色。值得一提的是，這種天然色素來源于大豆植物根莖，該公司利用基因工程酵母在實驗室環(huán)境下生產(chǎn)這種大豆血紅蛋白，并聲稱其與肉類食品中的血紅素一樣，能夠提供相似的風味口感。據(jù)介紹，每份Impossible Burger具有16g蛋白質、13g脂肪、3mg鐵、不含膽固醇，4盎司份量的產(chǎn)品含有220大卡的熱量。
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圖片來源：Impossible Foods
ImpossibleFoods的首席執(zhí)行官Patrick Brown說：“ImpossibleFoods將會破解肉類風味的分子密碼，以向世界各地推廣我們的代替肉制產(chǎn)品。”但是在Impossible Foods甚至更多人造肉制品企業(yè)面前，模擬更加真實的肉類風味與質地是他們普遍需要克服的一項難題。
04
消費者消費意識的改變是植物基產(chǎn)品破局關鍵
目前植物肉產(chǎn)品的主要消費群體是素食主義者，因為這個人群規(guī)模不算太大，所以這些產(chǎn)品在超市的貨架上占據(jù)的空間很小。但是越來越多的消費者開始接受彈性素食飲食模式，努力減少他們對動物性食品的消費，在歐洲這種生活方式非常普遍。嘉吉的一項最新研究發(fā)現(xiàn)：十分之四（43％）的歐洲消費者愿意同時購買肉類制品與植物肉制品，而僅購買植物肉制品的消費者只有1％。
同時，圍繞肉類生產(chǎn)加工帶來的資源浪費與環(huán)境污染等問題，也成為消費者購買植物肉制品的驅動力。Mintel的研究發(fā)現(xiàn)，近一半（48％）的英國消費者將減少動物產(chǎn)品的攝入視為減少人類對環(huán)境影響的有效方法之一。
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圖片來源：Google
Mintel全球食品和飲料分析師Kate Vlietstra認為，對于彈性素食者而言，少吃肉類對健康的好處似乎成為他們主要的消費動機，但不可忽視的是，肉類加工行業(yè)對環(huán)境的負面效應也促使消費者對減少肉類制品的需求日益強烈。
05
挑戰(zhàn)與破局
隨著食品巨頭不斷收購與投資植物基初創(chuàng)公司，這個行業(yè)很可能將會被資本所推動，并影響未來消費者的飲食結構。例如聯(lián)合利華在2018年收購植物肉品牌The Vegetarian Butcher，達能投資The Forager Project，Kerry年初收購西班牙植物蛋白生產(chǎn)商Pevesa……雀巢、荷美爾、嘉吉和泰森食品也正在采取行動，研發(fā)、投資或收購新品牌以助推產(chǎn)品的落地。
但是我們也要清楚的意識到植物基肉制品想要挑戰(zhàn)大眾肉制品所帶來的困難。
1、如何營造肉制品風味
首先動物肉制品含有更為豐富的風味前體與風味物質，例如：水溶性的呈味核苷酸與流離氨基酸，脂溶性的磷脂及脂肪酸降解氧化產(chǎn)生的醛和酮物質，甲酸、雜環(huán)呋喃類硫胺素類化合物等等，在儲存與烹調過程中會發(fā)生一系列的生物化學反應，例如美拉德反應產(chǎn)生醛類、酮類、胺類，從而演化為肉制品特有的風味口感。
其次，不同加工方式又顯著影響著肉制品的風味，例如煎、炸、煙熏等工藝，這些加工手段使得肉制品具有多變的味蕾體驗，消費者也追求能夠帶來更多風味的食品載體。
同時植物蛋白具有自身不良的風味影響，如何更好的解決豆腥味與泥土青草等不良風味也是目前食品工業(yè)與科研正在研究的方向。目前一些科研院校會采用頂空固相微萃取-氣相質譜聯(lián)用(簡稱HS-SPME-GC-MS)法鑒定風味物質，并與LOX酶類進行相關性研究來了解不良風味產(chǎn)生的內源性影響因素，這也是目前最基礎的研究手段，如果能夠分析清楚不良風味產(chǎn)生的影響因素，不斷推陳出新加快肉制品風味研究，這將解決植物基蛋白肉風味單一的問題。
2、如何復制肉制品的口感
動物肉制品具有不同長度的纖維組成：海鮮產(chǎn)品具有更短的纖維組成而使其含有更好的水分，而陸生動物具有更長且復雜的纖維使得其能夠產(chǎn)生嚼勁。但是目前的植物肉制品往往無法模擬真肉的質構口感，吃起來沒有一定的嚼勁，這也是消費者所不認同植物基肉制品能夠替代肉制品的原因之一。
目前高濕擠壓技術（原料水分含量≧50%）是國際上新興的植物蛋白重組技術，得到的仿肉制品質地與肉類相似，不需復水即可直接食用，營養(yǎng)成分和生理活性成分損失少。隨著食品工業(yè)的不斷發(fā)展，我們應該滿懷期待，相信不久的未來能夠通過加工工藝來模擬出真肉質構口感。
3、在性價比上如何超越肉制品
面對實驗室培養(yǎng)的人造肉產(chǎn)品，高昂的設備成本與人力需求在短時間內很難控制成本，這點使得更多的消費者望而卻步。但是我們要明白，每一個行業(yè)在最初發(fā)展階段內投入的設備、研發(fā)以及營銷成本本就是巨大的，而且較為落后的生產(chǎn)規(guī)模與加工能力也不能短時間減低產(chǎn)品價格，但是隨著行業(yè)發(fā)展，我們應該相信植物基肉制品能夠為消費者帶來性價比更高的產(chǎn)品。
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