新式熱鹵前景如何？
2019年，羅振宇在跨年演講中說道：“所謂的創(chuàng)新，就是用最新的手段，把古老的事物重新做一遍”。
踩著消費(fèi)升級等風(fēng)口，小吃行業(yè)也不斷蝶變升級，新的賽道正在形成。在這其中，新式熱鹵不滿街邊的“安身”之地，紛紛走進(jìn)各大購物中心成為小吃新寵，如盛香亭、胡途爪、研鹵堂等等。
新式熱鹵們的商業(yè)模式是怎樣的？目前主流品牌發(fā)展勢能如何？是否具有長期市場發(fā)展前景？
在購物中心擴(kuò)店的新式熱鹵
近期，深圳多家購物中心的負(fù)一樓或一樓出現(xiàn)了盛香亭和胡途爪等新式熱鹵小吃門店，這打破了熱鹵小吃開在街邊的傳統(tǒng)印象。
筆者了解到，盛香亭于2016年在長沙創(chuàng)立，門店以“當(dāng)日鮮鹵，現(xiàn)拌鮮吃”為宗旨，以“新式熱鹵”為全新理念，顛覆鹵味的傳統(tǒng)制作工藝，提倡健康熱鹵的飲食方式，其招牌產(chǎn)品如海鮮鹵面、豬油拌粉、招牌雞爪、一米純蝦滑、小食組合以及特色冰涼粉系列等，產(chǎn)品單價(jià)在8元-40元之間。
▲圖片來源：盛香亭官微
開業(yè)四年，其已有213家門店遍布全國7個(gè)省份的省會城市或地級市，且絕大部分開在購物中心。市場規(guī)模的迅速擴(kuò)大，離不開盛香亭“標(biāo)準(zhǔn)化”的經(jīng)營體系，盛香亭供應(yīng)鏈擁有2000平倉儲物流中心和專業(yè)冷鏈運(yùn)輸，在運(yùn)營執(zhí)行、產(chǎn)品操作、數(shù)字系統(tǒng)、門店風(fēng)格、人事招聘、地點(diǎn)選址等方面盛香亭也都有著自己的標(biāo)準(zhǔn)。
據(jù)職業(yè)餐飲網(wǎng)相關(guān)報(bào)道，盛香亭第一家商場店以12㎡店面創(chuàng)造了18萬元的月收入，分店中個(gè)別18㎡店鋪?zhàn)罡咴聽I收可達(dá)42萬元。
▲圖片來源：贏商網(wǎng)
高營收的背后是創(chuàng)新的結(jié)果。在產(chǎn)品食材上，盛香亭不僅采用“一鍋一鹵”，保證湯底的標(biāo)準(zhǔn)化和安全健康，也根據(jù)不同人群的需求配比調(diào)味品。同時(shí)，盛香亭不選用土豆片、藕片等素菜，而是加入蝦滑、特色冰粉，既打造差異化菜品，也將客單提至30元左右。
盛香亭定位年輕客群，下功夫提高效率抓住人流。其引入新型鹵鍋，將一個(gè)半小時(shí)的鹵制時(shí)間縮短到45分鐘，并將溫度智能控制在70°，兼具了食材的口感和安全性。盛香亭也引入律動式機(jī)器，解決了鹵制品的浮油問題。
無獨(dú)有偶，同樣出自長沙的胡途爪也在購物中心闖出一條路。其成立于2014年，擁有迷你店和標(biāo)準(zhǔn)店兩類店面。胡途爪以“爪”為切入點(diǎn)，以湘式熱鹵為主線，產(chǎn)品包括鹵雞爪、鹵面、拌粉、特色小食系列等，一年可賣出260萬+只雞爪。大眾點(diǎn)評顯示，胡途爪在深圳購物中心已開業(yè)門店有7家。
▲圖片來源：胡途爪官微
而出自武漢的研鹵堂，于全國5個(gè)省份開出24家店，其中湖北省16家，有13家開在購物中心；誕生于深圳的拌粉君，不到一年時(shí)間就在深圳開出了16家門店，其中購物中心店10家。
▲圖片來源：研鹵堂官微
進(jìn)入購物中心的契機(jī)
傳統(tǒng)街邊小吃為何會進(jìn)入購物中心？筆者認(rèn)為，這是市場趨勢、品牌創(chuàng)新，以及商場升級三方面共同推動的結(jié)果。
?熱鹵市場空間留白大
今年3月份，美團(tuán)點(diǎn)評聯(lián)合餐飲老板內(nèi)參發(fā)布了《2020年代中國特色小吃排行榜》，在榜單前5名中有4名是鹵味小吃品類，分別是周黑鴨、絕味鴨脖、煌上煌和降龍爪爪。可見，鹵味在小吃餐飲業(yè)態(tài)中享有強(qiáng)大的競爭力。
同時(shí)，鹵制品市場行情穩(wěn)步增長。根據(jù)Frost&Sullivan數(shù)據(jù)，我國休閑鹵制品在2010-2015年的年復(fù)合增長率達(dá)到17.6%，預(yù)測在2015-2020年的年復(fù)合增長率可達(dá)到18.8%；2019年行業(yè)市場零售規(guī)模達(dá)1100億元，到2020年規(guī)模將達(dá)到1235億元。
在鹵味這條賽道上，周黑鴨、絕味鴨脖等、煌上煌、紫燕百味雞都已上市，占據(jù)龍頭地位。不過，相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，按企業(yè)營收計(jì)算，中國前五大休閑鹵制品生產(chǎn)企業(yè)CR 5市占率僅為21%，這就意味意味著鹵制品市場空間還有很大的留白。
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面對誘人的蛋糕，不少“圈外人”也爭相入場，譬如良品鋪?zhàn)印⑷凰墒蟆俨菸兜刃蓍e零食大牌，紛紛加碼鹵味零售的研發(fā)。然而，與周黑鴨等品牌類似，這些都屬于冷鹵的范疇。
相較于冷鹵，熱鹵更加新鮮，但放眼專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的熱鹵品牌目前并不多見，因此熱鹵有很大的發(fā)展空間。
? 品牌升級的需要
《中國餐飲報(bào)告2019》數(shù)據(jù)顯示，在超500萬家的餐飲行業(yè)里，小吃快餐以44.3%的門店數(shù)量占比，在所有餐飲品類中持續(xù)穩(wěn)居第一?？梢姡〕哉驹谙M(fèi)的新風(fēng)口。
但就大多數(shù)快餐小吃來看，他們通常面臨著“有品類，無品牌”的尷尬境地。鹵味小吃亦是如此，盡管鹵制品行業(yè)穩(wěn)步增長，擁有一定的消費(fèi)客群，市場行業(yè)格局卻較為分散，熱鹵小吃仍以小作坊經(jīng)營模式為主，被看做是馬路邊的“小臟攤”。
不過，隨著消費(fèi)升級帶來的品牌消費(fèi)增多，行業(yè)品牌化、集中化趨勢越發(fā)明顯，同時(shí)伴隨95后、00后消費(fèi)能力不斷增強(qiáng)，小吃品牌也開始走消費(fèi)升級路線。
在就餐環(huán)境上，小吃品牌逐漸突破傳統(tǒng)小作坊、街邊小吃格局，開進(jìn)更加年輕化、客流更集中的購物中心。在產(chǎn)品菜系上，小吃重新包裝，走“飲食零食化”路線，降低食物分量，提高菜品豐富性。2019年，簡餐小吃加快升級步伐，小吃品類的單客價(jià)提升至30元-35元左右。
▲圖片來源：贏商網(wǎng)
熱鹵小吃在品牌升級潮流下，也開拓品牌化路徑。不僅開進(jìn)購物中心，還進(jìn)行一系列的產(chǎn)品包裝升級、引入年輕化團(tuán)隊(duì)等。如王小鹵定位于國民鹵味，在包裝設(shè)計(jì)上提取中國傳統(tǒng)文化元素，設(shè)計(jì)民國卡通形象等。研鹵堂、鹵小饞、降龍爪爪重視門店的裝修風(fēng)格，如降龍爪爪定制IP形象，將門店裝修為網(wǎng)紅打卡點(diǎn)；研鹵堂以新式中國風(fēng)為空間構(gòu)思，在門店增加更多中國紅元素，以木質(zhì)色貫穿，點(diǎn)綴暖黃燈光，體現(xiàn)“新國潮”熱烈、親和的格調(diào)。
▲圖片來源：降龍爪爪官微
購物中心打造小吃街
小吃餐飲品牌的升級與購物中心升級可謂相輔相成，相互促進(jìn)的關(guān)系。
升級后的小吃快餐品牌憑借著方便快捷、客單價(jià)低等特征成為年輕人消費(fèi)的重要選擇，而以小吃為主的主題街在此背景下催生出巨大商機(jī)。于是，無論存量改造，還是增量商業(yè)，紛紛加碼特色主題小吃街，并通過小吃品牌+空間營造打造自身差異化特色。
購物中心小吃街的增加，讓新式熱鹵小吃們有了更多進(jìn)入的空間。在店鋪選址上，筆者查閱盛香亭200多家門店列表，發(fā)現(xiàn)其商場店鋪大多位于負(fù)一樓；而胡途爪也明確表明，選址優(yōu)先購物中心底層輕餐區(qū)或體驗(yàn)區(qū)。
▲圖片來源：贏商網(wǎng)
-總結(jié)-
把傳統(tǒng)的街邊熱鹵小吃，用今天的產(chǎn)品包裝、食品安全、用餐場景和標(biāo)準(zhǔn)化來重新演繹，可以在購物中心煥新生機(jī)。不過，新式熱鹵小吃們進(jìn)入購物中心還處在初期階段，品牌想要持續(xù)長效發(fā)展,還有很多方面需待檢驗(yàn)。
就目前情況來看，新式熱鹵們想要實(shí)現(xiàn)規(guī)模化運(yùn)作，需使原材料成本更加可控，并在原材料采購、物流倉儲、制作工藝、門店精細(xì)化管理等方面的供應(yīng)鏈能力更加出眾。
目前，新式熱鹵們采取了直營和加盟兩種發(fā)展模式，其對于品牌定位、運(yùn)營能力和管理體系亦提出了不同的要求。另外，熱鹵小吃可復(fù)制成本低，其核心競爭力、數(shù)字化運(yùn)用等，還需在發(fā)展過程中逐漸完善。
未來，新式熱鹵品牌中能否出現(xiàn)像冷鹵那樣的大品牌，將值得期待。
