湯，在傳統(tǒng)的中餐里面，雖然不隸屬于一個(gè)特定的菜系，但湯品文化一直植根于中國(guó)人的飲食習(xí)慣中，而坊間也流傳著 “寧可三日無(wú)肉，不可一日無(wú)湯”的這一說(shuō)法。
史書(shū)記載，從公元前8000年—前7000年間，人類就已學(xué)會(huì)了“煮湯”。而歷史學(xué)家考證，世界上最古老的一本食譜是公元前2700年在中國(guó)發(fā)現(xiàn)的，而這本食譜上便記載了十幾道湯菜。
在中國(guó)，喝湯聞名的廣東，老火靚湯稱霸一方，同屬南方的江西，則以瓦罐湯獨(dú)具特色，往黃河流域走，河南的胡辣湯、陜西的羊肉湯都是受人追捧的典范，即使在沒(méi)有特色湯品的北方城市，也都會(huì)有一碗從小喝到大的“西紅柿雞蛋湯”、“疙瘩湯”，可見(jiàn)湯品在潛移默化中成了消費(fèi)者的日常所需。
01
量級(jí)已達(dá)千億級(jí)別
湯品市場(chǎng)或?qū)⒊蔀橄乱粋€(gè)單品爆品
看似普通而日常的湯品，近兩年在資本的助推下，一下子火了起來(lái)。行業(yè)相關(guān)人士稱，湯品或?qū)⑹抢^鹵鵝、重慶小面、小龍蝦等之后，又一個(gè)被資本推上創(chuàng)業(yè)高地的單品爆品。
據(jù)第三方調(diào)查機(jī)構(gòu)資料顯示，我國(guó)60%的家庭每天都要喝湯，全國(guó)每天大概要消耗5億碗湯，平均每人每周消耗4.6份湯，每年共消耗3200億份湯。也就是說(shuō)，湯品市場(chǎng)的量級(jí)至少在千億級(jí)別，這個(gè)數(shù)字甚至將新中式茶飲400億-500億的市場(chǎng)規(guī)模拋至千里之外。
我國(guó)以地區(qū)為例，東部地區(qū)為湯品最大的消費(fèi)市場(chǎng)，2012年市場(chǎng)占有率為43.38%，2017年為44.42%，比前者增長(zhǎng)1.04%；中部地區(qū)列居第二，2012年市場(chǎng)占有率為27.94%，2017年為27.86%。
縱觀2012年到2017年之間，國(guó)內(nèi)各地區(qū)銷量年復(fù)合市場(chǎng)增長(zhǎng)率分別為：東部3.70% ，中部3.15% ，西部2.74%，其他2.21%。 其中，東部為增長(zhǎng)最快的市場(chǎng)，得益于其經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展以及消費(fèi)人群的特點(diǎn)。
2012—2017年國(guó)內(nèi)各地銷量年復(fù)合市場(chǎng)增長(zhǎng)率（%）
數(shù)據(jù)來(lái)源：恒州博智
據(jù)有關(guān)統(tǒng)計(jì)顯示，2012年中國(guó)市場(chǎng)產(chǎn)值為228.45百萬(wàn)元，2017年為242.95百萬(wàn)美元。通過(guò)模型預(yù)測(cè)，到2022年中國(guó)湯品的產(chǎn)值為262.88百萬(wàn)美元，2017-2022的年復(fù)合增長(zhǎng)率為1.59%。
02
品牌湯品傳達(dá)營(yíng)養(yǎng)健康概念
國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)新品層出不窮
縱觀當(dāng)前的餐飲市場(chǎng)，湯類已經(jīng)成了一項(xiàng)炙手可熱的餐飲項(xiàng)目，從湯達(dá)人到真功夫湯，市場(chǎng)上各種湯類美食層出不窮，湯品從餐前開(kāi)味的配菜走到現(xiàn)在的正餐項(xiàng)目，以營(yíng)養(yǎng)健康和美味可口，讓人們迅速接受了這一道養(yǎng)生的菜品。
目前市場(chǎng)中的湯品分為三代：復(fù)配濃縮湯、FD沖調(diào)湯、速食湯。速食湯尚處于市場(chǎng)初期，主打生態(tài)營(yíng)養(yǎng)路線，也代表著湯品未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。
速食湯采用現(xiàn)代化熬煮工藝、采用冷罐包裝、開(kāi)罐加熱即食，具有便捷、天然、營(yíng)養(yǎng)均衡的特點(diǎn)，在湯品中加入肉類、蔬菜等食材。從技術(shù)上來(lái)講，速食湯的問(wèn)世，代表著湯品保鮮技術(shù)和生產(chǎn)技術(shù)的不斷改革和完善，這也預(yù)示著湯品大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)的時(shí)代即將來(lái)臨。
“速食湯針對(duì)不同消費(fèi)場(chǎng)景設(shè)計(jì)不同的產(chǎn)品特征，方便成品湯如果在味道、配料等方面加以改進(jìn)，讓產(chǎn)品更有“家”的感覺(jué)，會(huì)更受消費(fèi)者歡迎。”
亞太區(qū)&中國(guó)：湯產(chǎn)品的前5宣稱
2015-2017年
來(lái)源：英敏特全球新產(chǎn)品數(shù)據(jù)庫(kù)
方便使用的湯產(chǎn)品是推動(dòng)市場(chǎng)發(fā)展的主要?jiǎng)恿Γ?/font>“可微波加熱”是濕速食湯產(chǎn)品的主要宣稱，而省時(shí)/快速是干速食湯產(chǎn)品的主要宣稱。無(wú)論是干類湯還是濕類湯，與方便有關(guān)在中國(guó)市場(chǎng)都得到高度重視。76%的湯類新產(chǎn)品具有小包裝、制作簡(jiǎn)單或便攜的宣稱。
Technomic的2016年健康飲食報(bào)告顯示，近40％的消費(fèi)者更愿意去能提供健康餐選擇的餐廳。而湯品，天生自帶的“健康”屬性，則很好地貼合了消費(fèi)者對(duì)健康飲食的需求，這也成就了各湯品品牌得以快速發(fā)展的原因。
“一杯湯”以健康標(biāo)簽贏得了第一批種子用戶。之后轉(zhuǎn)型線上即食湯品，以“養(yǎng)生輕食”為主打概念，憑借專業(yè)的湯食搭配，用戶僅需微波加熱，3分鐘即可喝到煲了3小時(shí)的濃湯。
“湯先生”針對(duì)快節(jié)奏都市人對(duì)健康品質(zhì)生活的追求，提供圓盅蒸燉四小時(shí)養(yǎng)生湯，并推出“湯小盒”禮品盒，包含成品湯、湯料等產(chǎn)品，并以速食成品湯的形式觸及類似出外旅行、醫(yī)院探病等更廣的消費(fèi)場(chǎng)景。
“好想你”借助自身凍干技術(shù)，將燉煮6小時(shí)的紅棗湯品冷凍脫水干燥，消費(fèi)者沖沸可食。清菲菲瞄準(zhǔn)的是女性輕食代餐需求，以健康時(shí)尚兼具美味的風(fēng)格，獲得了“2017方便食品創(chuàng)新大獎(jiǎng)”。
雀巢推出的健康即飲湯品“幸善”，包含玫瑰石榴植物飲品、枇杷金銀花植物飲品、蜂蜜菊粉植物飲品、人參枸杞濃醇雞湯、蛹蟲(chóng)草黃精濃醇雞湯和膠原蛋白紅棗濃醇雞湯。
撇開(kāi)傳統(tǒng)餐飲渠道和常見(jiàn)的罐頭湯，國(guó)外市場(chǎng)中湯品也十分活躍，包括冷藏即飲湯、骨湯等新興熱門(mén)品類。
▲圖片來(lái)源：heydoyou.com
Tio gazpacho是來(lái)自美國(guó)的素食蔬果湯，屬于冷藏即飲湯品類。與米其林星級(jí)廚師合作開(kāi)發(fā)口味，以口味、便利和全天然原料為特色，高纖低糖，定位是輕食代餐和即食零食。
▲圖片來(lái)源：blog.kettleandfire.com
Kettle and Fire是利樂(lè)包的骨頭湯，產(chǎn)品包括3種骨頭湯和4種以骨頭為基礎(chǔ)的湯，口味還有辣味可選。
▲圖片來(lái)源：barebonesbroth.com
Bare bones 的有機(jī)骨頭湯包含了牛骨、雞骨等動(dòng)物骨頭湯，強(qiáng)調(diào) 100% 草飼，使用蒸餾工藝，肉湯冷灌裝到柔性袋中進(jìn)行蒸煮，使得保質(zhì)期可以長(zhǎng)達(dá)1年。
03
健康有益、口味創(chuàng)新、制作方便
或成速食湯未來(lái)發(fā)展三大趨勢(shì)
隨著消費(fèi)者對(duì)于速食產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)和健康需求的不斷提高，湯品行業(yè)也開(kāi)始向著健康化、營(yíng)養(yǎng)化的方向發(fā)展。湯品企業(yè)也逐漸注重消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)和健康的訴求，0添加、淡鹽、有機(jī)、方便等終將成為湯品行業(yè)未來(lái)發(fā)展的關(guān)鍵詞。
1、健康有益
健康有益是一個(gè)全球性的趨勢(shì)，健康、無(wú)添加劑、無(wú)防腐劑、低鹽、低糖配料等都是產(chǎn)品的健康形象，越來(lái)越多的湯品企業(yè)選擇在產(chǎn)品中添加天然酵母抽提物，提升健康形象的同時(shí)，全面提升湯品的風(fēng)味和口感。
思賓格酵母抽提物富含天然呈味核苷酸和氨基酸，在提升食物整體風(fēng)味的同時(shí)，帶來(lái)濃郁的天然鮮味，還能達(dá)到減鹽30%的效果。目前已應(yīng)用在紅燒牛肉湯、韓式泡菜湯、冬陰功湯等眾多湯品中，使得湯品風(fēng)味突出，口感鮮美，回味持久。
2、口味創(chuàng)新
縱觀全球市場(chǎng)，雞湯味、蔬菜味和番茄味這三種傳統(tǒng)口味依然最受歡迎。不過(guò)，消費(fèi)者在不斷尋找新口味的產(chǎn)品，也愿意嘗試異國(guó)風(fēng)味。亞洲飲食可以成為湯類產(chǎn)品口味創(chuàng)新的靈感源泉，比如味噌和海藻，它們不僅本身是具有健康功效的食材，也是很受歡迎的口味。
季節(jié)性蔬菜味有助于產(chǎn)品吸引本地消費(fèi)者以及追求創(chuàng)新味道的消費(fèi)者。鑒于亞洲地區(qū)消費(fèi)者相似的口味偏好，中國(guó)的湯類產(chǎn)品可以借鑒其他亞洲國(guó)家的口味創(chuàng)意，還可以進(jìn)一步探索混合蔬菜味，擴(kuò)大傳統(tǒng)素食口味陣營(yíng)。
3、使用、制作方便
隨著消費(fèi)者快節(jié)奏的生活方式，便于使用和制作方便成為推動(dòng)湯市場(chǎng)發(fā)展的主要?jiǎng)恿Γ晌⒉t加熱促進(jìn)速食湯的發(fā)展。對(duì)于想要“家庭自制”般的品質(zhì)，但又沒(méi)有時(shí)間煮湯的消費(fèi)者而言，可微波爐加熱顯得格外重要。
酵母抽提物在湯品中的應(yīng)用
新鮮、天然、無(wú)添加是影響購(gòu)買決策的重要因素，而低鹽、低膽固醇、無(wú)糖或少糖是消費(fèi)者認(rèn)為最重要的食品屬性，對(duì)于湯品來(lái)說(shuō)亦是如此。
酵母抽提物在湯品中的應(yīng)用越來(lái)越廣泛，減鹽的同時(shí)提升湯品的風(fēng)味和口感 ：
● 用在紅燒牛肉湯中，提升牛肉肉感，增強(qiáng)香辛料風(fēng)味，整體口感增強(qiáng)，回味持久 。
● 用在韓式泡菜湯中，能顯著提升湯汁的整體鮮味和風(fēng)味，使得口感更濃郁飽滿。
● 用在雞湯湯料中，能增強(qiáng)鮮味，提升雞肉感，使口感濃郁，整體風(fēng)味提升。
● 用在冬陰功湯中，能使湯底更濃郁，口味更鮮美，平衡湯底整體風(fēng)味。
