?
人造肉的第二門派“細(xì)胞肉”現(xiàn)世了。
最近，美國(guó)企業(yè)Eat Just獲新加坡政府準(zhǔn)許出售其實(shí)驗(yàn)室培育出來的人造雞肉，這是世界上首個(gè)獲得監(jiān)管批準(zhǔn)的“細(xì)胞肉”。
與植物肉相比，兩者雖然都是人造肉，但細(xì)胞肉本質(zhì)上是真的肉而非植物，因而口感更佳。那么，這次面世的細(xì)胞肉能撬動(dòng)中國(guó)人的胃嗎？
不同于國(guó)外消費(fèi)市場(chǎng)的熱鬧，國(guó)內(nèi)人造肉市場(chǎng)還處于資本躁動(dòng)階段，盡管有些企業(yè)已經(jīng)聞風(fēng)而動(dòng)，悄然布局，但從消費(fèi)端的不溫不火來看，人造肉尚未撬動(dòng)中國(guó)人的胃。
?
國(guó)內(nèi)試水人造肉的主流玩家以上游食材供應(yīng)鏈也就是傳統(tǒng)植物蛋白大咖為主，那么這些玩家的互聯(lián)網(wǎng)基因如何？國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的靜悄悄，或還需要追溯到人造肉在整個(gè)供應(yīng)鏈的鏈條是否打通。
01
熱鬧蔓延下國(guó)內(nèi)持續(xù)謹(jǐn)慎
和小時(shí)候把錢埋在地里希望能長(zhǎng)出搖錢樹的幻想不同，借助動(dòng)物細(xì)胞培育，這次實(shí)驗(yàn)室的培養(yǎng)皿真的長(zhǎng)出了雞肉。
1931年，丘吉爾受法國(guó)生物學(xué)家亞歷克西·卡雷爾雞心肌組織在營(yíng)養(yǎng)液中持續(xù)跳動(dòng)20年的實(shí)驗(yàn)啟發(fā)，大膽預(yù)測(cè)50年后，我們將不再為了吃雞胸肉或雞翅而愚蠢地養(yǎng)一只雞，我們會(huì)利用培養(yǎng)液培育出這些食物。
?
這一建立在科學(xué)技術(shù)上的預(yù)言正在成為現(xiàn)實(shí)，也就是我們今天所說的細(xì)胞肉。
但實(shí)驗(yàn)室出品的細(xì)胞肉囿于價(jià)格高企一直深居廟堂之高，當(dāng)下廣泛走進(jìn)大眾市場(chǎng)的主要是植物肉。植物肉以大豆、豌豆、小麥等作物中的植物蛋白為原料，采用化學(xué)分離的方式，提取人體所需的植物蛋白，再經(jīng)過加熱、擠壓、冷卻、定型等一系列步驟，使其具備動(dòng)物肉的質(zhì)地和口感。
本質(zhì)上，植物肉就是豆制品，與中國(guó)鹵制品領(lǐng)域的零食“素肉”概念基本相同。
在美國(guó)、歐洲等發(fā)達(dá)國(guó)家及地區(qū)，由于動(dòng)物保護(hù)意識(shí)、素食理念、環(huán)境保護(hù)等觀念，植物蛋白對(duì)動(dòng)物蛋白的替代效應(yīng)正逐步加強(qiáng)。
?
去年，人造肉第一股Beyond Meat登陸納斯達(dá)克，其股價(jià)從發(fā)行價(jià)25美元上漲至239.71美元。這一熱鬧激發(fā)了國(guó)內(nèi)創(chuàng)投的熱情，資本進(jìn)場(chǎng)加碼，跨界玩家蜂擁而至，天眼查數(shù)據(jù)顯示，截止目前，國(guó)內(nèi)與人造肉相關(guān)的企業(yè)數(shù)量高達(dá)3496家。
同時(shí)，市場(chǎng)研究公司Markets and Markets也表示，全球肉類替代品市場(chǎng)將穩(wěn)步增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)2020年將達(dá)到50億美元，其中亞太地區(qū)的肉類替代品市場(chǎng)規(guī)模增速最快，預(yù)計(jì)年均復(fù)合增長(zhǎng)率可達(dá)8%以上。
市場(chǎng)潛力就在眼前，但國(guó)內(nèi)市場(chǎng)動(dòng)作仍然十分謹(jǐn)慎。
02
供應(yīng)鏈基因迥異
供應(yīng)鏈渠道的基因不同，決定了人造肉進(jìn)入國(guó)內(nèi)街頭巷尾仍是道阻且長(zhǎng)。
數(shù)據(jù)顯示，在美國(guó)植物肉市場(chǎng)，漢堡渠道貢獻(xiàn)了超過80%的銷售量，而漢堡是大多數(shù)美國(guó)人消費(fèi)頻率較高的產(chǎn)品，且銷售渠道以商超和餐飲為主，商超方面，亞馬遜、全食等均為人造肉的銷售渠道，餐飲方面，麥當(dāng)勞、星巴克、漢堡王等入場(chǎng)積極，并已經(jīng)推出了相關(guān)產(chǎn)品。
?
而正是由于這些撒網(wǎng)遍及全國(guó)的線下渠道，人造肉被迅速推向消費(fèi)者。
但國(guó)內(nèi)的肉類消費(fèi)場(chǎng)景就復(fù)雜多了，比如火鍋、燒烤、炒菜等，就炒菜而言，還有八大菜系、炒炸燒爆煮煎考究各不相同的說法，不同的消費(fèi)場(chǎng)景需要不同的產(chǎn)品形態(tài)，厚薄、油脂多少、顏色、嚼勁等都有著更為嚴(yán)苛的要求和期望值，目前植物肉基本還很難滿足上述消費(fèi)場(chǎng)景的需求。
再者，國(guó)內(nèi)的餐飲渠道囿于不同地域的飲食差距，缺乏肯德基、麥當(dāng)勞這類的全國(guó)連鎖餐飲店，來推廣人造肉。知名度較高的餐飲企業(yè)具有品牌優(yōu)勢(shì)，憑借線下積累的品牌與影響力，可以憑借其聯(lián)動(dòng)效應(yīng)迅速將產(chǎn)品推向消費(fèi)者，但國(guó)內(nèi)餐飲渠道一方面呈現(xiàn)街頭小店為主的模式，另一方面，強(qiáng)地域性的品牌難有標(biāo)準(zhǔn)化的模式復(fù)制到全國(guó)。
因而，如何贏得渠道話語權(quán)，或?qū)⒊蔀閲?guó)內(nèi)人造肉風(fēng)口真正站得住腳的第一戰(zhàn)。
線下渠道失靈，線上渠道如何？今年11月，國(guó)內(nèi)人造肉正式上線淘寶，但銷量并未打開，而且依據(jù)評(píng)價(jià)來看，場(chǎng)景較為單一，以減肥輕食的成品與自制丸子、餃子、餛飩之類的餡料為主。
?
這些玩家，不乏是打著植物肉、健康的旗號(hào)宣傳，找個(gè)豆制品供應(yīng)商，一番調(diào)味上色后，就進(jìn)行生產(chǎn)銷售的撈金者，不僅難肩負(fù)起將人造肉推廣出去的責(zé)任，更會(huì)敗壞該市場(chǎng)打出的健康概念。
線上、線下雙渠道失靈，這也就導(dǎo)致供應(yīng)鏈上的各位玩家只能小心試水。
03
好事發(fā)生還需“等”
這是一個(gè)依靠技術(shù)創(chuàng)新的存量競(jìng)爭(zhēng)賽道，市場(chǎng)認(rèn)可未達(dá)到預(yù)期，資本自然不敢有大動(dòng)作，技術(shù)自然也就有了鉗制。
以上游原料供應(yīng)的頭部玩家雙塔食品為例，其在國(guó)內(nèi)豌豆蛋白領(lǐng)域一騎紅塵，豌豆蛋白年產(chǎn)能約7萬噸，占全球豌豆蛋白產(chǎn)能40%左右，但人造肉的需求量還不足以影響上游原料的供需，因而對(duì)于人造肉的反哺效果尚未施展開。行業(yè)尚且稚嫩，其產(chǎn)業(yè)鏈上、下游都還有亟待優(yōu)化的空間。
?
目前，市場(chǎng)熱鬧的人造肉基本都屬于植物肉的范疇，那新晉選手細(xì)胞肉為何沉默？最大的原因就是貴！
2013年，有人吃下了一塊價(jià)值高達(dá)236萬元的漢堡，這么貴不是因?yàn)樗鲇谀澄幻灼淞执髲N之手，而是里面夾的那塊細(xì)胞肉。
盡管細(xì)胞肉已經(jīng)有了降價(jià)趨勢(shì)，但目前細(xì)胞肉的培養(yǎng)成本仍然停留在每克300元左右，價(jià)格比真肉們可貴了不知幾十倍。
盡管說，細(xì)胞肉相比于植物肉在嚼勁、口感等方面仿真度更好，但就這價(jià)格也足以讓人望而生畏了。當(dāng)然要等細(xì)胞肉降到宰殺肉的價(jià)格，走入尋常餐桌，恐還需較長(zhǎng)時(shí)間。
?
雖說同屬于人造肉的范疇，但就國(guó)內(nèi)市場(chǎng)現(xiàn)狀而言，植物肉與細(xì)胞肉這兩個(gè)門派注定要演繹的就是不一樣的發(fā)展路徑。要想撬動(dòng)中國(guó)人的胃，還需感知到真正的市場(chǎng)需求在哪里，回看素肉制品的發(fā)展路徑以及健康的消費(fèi)理念，植物肉還需更為精細(xì)與精準(zhǔn)的定位。
