第一次聽(tīng)到日本人說(shuō)「沢庵漬け（takuanzuke）」這個(gè)詞是在NHK的廣播里。大意是說(shuō)，位于福井縣的曹洞宗永平寺開(kāi)始了每年冬季例行的腌「沢庵漬け」的工作，要將10000根白蘿卜放在木桶里腌漬1年的時(shí)間，屆時(shí)將作為食物提供給在寺中修行的云水（禪宗的修行僧）和來(lái)參禪的人。
我的第一反應(yīng)和這條新聞的播音員一樣，10000根這個(gè)數(shù)量真是太不得了了！但是每年都做，也就意味著每年都能吃完。我當(dāng)時(shí)理所當(dāng)然地認(rèn)為這個(gè)叫作「沢庵漬け」的東西一定是寺院特有的料理。可后來(lái)我到日本留學(xué)后才發(fā)現(xiàn)根本不是那么回事。
那時(shí)我每天中午都會(huì)去吃學(xué)校食堂的定食，也就是套餐，通常是一碗米飯配一份肉菜（如炸雞塊、牛肉土豆），再配上一份小菜和味噌湯。定食雖然以周為單位每天都在變換菜色，但小菜變來(lái)變?nèi)ヒ仓挥心敲磶追N，其中最常吃到的就是「沢庵漬け」，也是就是腌蘿卜了。
確實(shí)，在日本很多醬菜不會(huì)被直接叫作腌黃瓜、腌茄子之類(lèi)的，而是會(huì)有個(gè)更正式的名字。比如著名的奈良漬（特點(diǎn)是使用酒粕來(lái)腌漬，據(jù)說(shuō)起源于奈良，并且是德川家康的最?lèi)?ài)）、福神漬（以白蘿卜、茄子、蓮藕等7種蔬菜為原料的醬菜，有說(shuō)是比照七福神命名的）。
△福神漬
但我吃到的不就是一種普通的家常醬菜腌蘿卜嗎？為什么會(huì)被叫作「沢庵漬け」呢？這腌蘿卜里又到底有什么玄機(jī)？
關(guān)于「沢庵漬け」這個(gè)命名的來(lái)由，流傳最廣的說(shuō)法是，最早腌漬這種醬菜的是江戶(hù)時(shí)代臨濟(jì)宗的沢庵宗彭禪師。原本就是個(gè)無(wú)名的醬菜，但一次三代將軍德川家光來(lái)到?jīng)g庵禪師創(chuàng)建的東海寺，嘗到這種腌蘿卜后非常喜歡，就說(shuō)：「既然沒(méi)有名字的話(huà)，不如就叫‘沢庵漬け’吧」。而沢庵禪師死后，應(yīng)他生前的要求沒(méi)有為他立墓碑，而就是在墳冢上壓了一塊天然的大石頭，就好像腌菜用的石塊一樣。
△德川家光
「沢庵漬け」最早出現(xiàn)于江戶(hù)時(shí)代。江戶(hù)時(shí)期，人們的主食由糙米變成了經(jīng)過(guò)加工的精白米，而原本糙米里所富含的維生素B1在碾米的過(guò)程中大量流失，因此長(zhǎng)期食用精白米就會(huì)患上維生素B1缺乏癥。而流失的維生素B1其實(shí)都跑到了米糠中。
神奇的是，這時(shí)人們開(kāi)始使用余下來(lái)的米糠腌蘿卜。在腌漬過(guò)程中，米糠釋放出來(lái)的維生素B1會(huì)滲入白蘿卜中，而白蘿卜中本身含有的淀粉酶和維生素C會(huì)逐漸分解，蘿卜的甜味會(huì)增加，而顏色會(huì)漸漸變黃。因此配著白米飯吃「沢庵漬け」剛好可以作為維生素B1的一種補(bǔ)充。那個(gè)時(shí)候又沒(méi)有所謂的營(yíng)養(yǎng)分析學(xué)，應(yīng)該說(shuō)這只是一種巧合，但卻堪稱(chēng)為奇妙的生活智慧。
最傳統(tǒng)的「沢庵漬け」的做法，是晚秋時(shí)將收獲的白蘿卜掛在室外由自然風(fēng)進(jìn)行晾曬，然后將一根根的蘿卜干放入大木桶中，盡量排列緊密，擠出多余的空氣。下一步是加入米糠和鹽，有時(shí)也會(huì)加入海帶、辣椒等來(lái)調(diào)味。最后一定要在木桶上壓上一塊重石。腌漬的時(shí)間現(xiàn)在一般是從1個(gè)月到1年不等，但曾經(jīng)為了能夠長(zhǎng)期儲(chǔ)存，有過(guò)使用大量鹽并長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行腌漬的「二年漬」「三年漬」，甚至是高野山的「夢(mèng)幻七年漬」。
被公認(rèn)為最適合做「沢庵漬け」的是練馬蘿卜。練馬蘿卜的原產(chǎn)地是東京都練馬區(qū)，特點(diǎn)是中間稍粗而兩端細(xì)長(zhǎng)，每根長(zhǎng)度大約在70 cm，長(zhǎng)的會(huì)達(dá)到100 cm，重量多在1~2 kg，辣味較重。練馬蘿卜首先從形狀上看就非常適合做腌蘿卜，曬成蘿卜干后的練馬蘿卜可以在桶內(nèi)一條一條排列得非常整齊，不留一點(diǎn)兒空隙，使腌漬更有效率。其口感也很爽脆，廣受歡迎。
△練馬蘿卜
雖然就「沢庵漬け」介紹了這么多，但說(shuō)到底它也就是腌蘿卜吧，你大概會(huì)這么說(shuō)。日本著名的舞臺(tái)設(shè)計(jì)家、以「河童窺視」系列聞名的妹尾河童先生，曾走遍日本各地去尋找不同的腌蘿卜：他跑到北海道網(wǎng)走的監(jiān)獄品嘗那里自制的牢飯腌蘿卜；也去過(guò)比叡山尋找已經(jīng)失傳的「定心房」（比叡山延歷寺的特色腌蘿卜，早于「沢庵漬け」出現(xiàn)，用稻草和鹽腌制）；還采訪(fǎng)過(guò)每年一定要在東京的宅邸自制腌蘿卜的大公司社長(zhǎng)。這個(gè)專(zhuān)欄的內(nèi)容后來(lái)集結(jié)成冊(cè)，中文版也已發(fā)行。
我拜讀過(guò)此書(shū)后最大的感受是，腌蘿卜的魅力就在于它只是腌蘿卜！它簡(jiǎn)單、樸實(shí)，全部的味道只來(lái)自蘿卜、鹽和米糠，剩下的說(shuō)白了是靠老天，每年氣候微妙的變化都會(huì)影響腌蘿卜的口感、味道。而人在掛曬蘿卜，彎著腰向木桶里擺蘿卜干時(shí)的那種踏踏實(shí)實(shí)干活的心情，更是實(shí)在得不能再實(shí)在了。
有人說(shuō)日本人飲食生活的原點(diǎn)就是味噌、醬油和腌蘿卜。腌蘿卜就以它極致的簡(jiǎn)單，長(zhǎng)久地在日本人的餐桌上穩(wěn)穩(wěn)站住了腳跟。
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