“享用美味，可不僅僅靠嘴巴。運(yùn)用科技手段，給你的一頓飯插上翅膀！”
進(jìn)入智能互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，傳統(tǒng)的就餐形式早已滿足不了追求新奇時(shí)尚與個(gè)性感覺的新生代們。消費(fèi)升級(jí)催生出體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)這一概念。無(wú)論是居家飲食，還是外出就餐，人們對(duì)一餐美食的定義早已不再局限于簡(jiǎn)單的味覺滿足，“多感官體驗(yàn)”正在成為一種新的餐飲文化。為了打造全新的就餐體驗(yàn)，越來(lái)越多的餐廳開始引入科技元素，從2018年海底撈在北京開業(yè)的智慧餐廳，到去年7月碧桂園在廣東順德開設(shè)的FOODOM天降美食王國(guó)機(jī)器人餐廳，智能點(diǎn)餐，機(jī)器人送餐、機(jī)器人大廚，以及借助高科技手段打造新的光影空間與沉浸式體驗(yàn)，都成為當(dāng)前科技時(shí)尚型餐廳的標(biāo)準(zhǔn)配置。
各種科技手段營(yíng)造出的感官體驗(yàn)，為何能讓人們?nèi)绱酥裕鬟B忘返？感官科學(xué)在新餐飲體驗(yàn)中發(fā)揮了怎樣的推動(dòng)作用？以人工智能、物聯(lián)網(wǎng)為代表的新技術(shù)，又會(huì)將餐飲體驗(yàn)引向何方？
01
人在畫中游，味從心底升
國(guó)內(nèi)沉浸式餐廳風(fēng)潮漸起
大約在五、六年前，一家法國(guó)餐廳發(fā)布到網(wǎng)上的3D全息投影餐前秀的小視頻風(fēng)靡國(guó)內(nèi)，人們驚呼：吃頓飯也能如此充滿想象力！隨著全息投影技術(shù)的快速發(fā)展，如今在國(guó)內(nèi)，以該技術(shù)為核心的沉浸式餐廳遍地開花，打造充滿個(gè)性化、充滿感官刺激的就餐新體驗(yàn)。
1、LightingLife沉浸式餐廳
今年元旦，由雷佳音和賈乃亮兩位明星合作開設(shè)的全新沉浸式生活空間Lighting Life入駐南京市水游城。餐廳合作方投石科技采用融合技術(shù)在幕墻，餐桌、地面甚至天花板上精確顯示3D視頻，形成多角度，多層次和間隔連接的圖像，模擬內(nèi)容豐富的虛擬場(chǎng)景，如浪漫花海，浩瀚星空，夢(mèng)幻森林等，并且通過(guò)聲音創(chuàng)造出更加逼真的視聽效果。
圖片來(lái)源：投石科技
借助全新的就餐環(huán)境，LightingLife致力于打造一種富有創(chuàng)意、富含科技的生活體驗(yàn)。
2、N·PLUS 5D全息光影沉浸式餐廳
2019，武漢開出首家5D全息光影沉浸式餐廳N·PLUS。白天是高端西餐廳，傍晚是不同主題的溫馨浪漫清吧，深夜是震撼心靈的嗨吧，視覺黑科技營(yíng)造移步換景的奇幻氛圍。
圖片來(lái)源：有Fun
N·PLUS用各種燈光及LED背景打造的科技秘境，宛若叢林般的主題，讓人們一秒穿越到無(wú)拘無(wú)束的大自然。除了視聽感受，這家餐廳也極力追求味覺上的美好體驗(yàn)。精湛擺盤，暖冷色澤搭配，均令人倍感舒適，胃口大開。
3、必勝客5D沉浸式非遺光影餐廳
2020年11月，必勝客分別在上海、杭州、成都、西安開設(shè)了4家5D沉浸式非遺光影餐廳。
進(jìn)入餐廳，將餐盤放置好，就會(huì)觸發(fā)機(jī)關(guān)。霎時(shí)間，蝴蝶與牡丹繞盤而生，春意撲面；當(dāng)手指輕拂墻面時(shí)，更有大片蝴蝶翩然起舞，或者大片牡丹盛開。除了墻面動(dòng)圖，食客與美食的互動(dòng)也是一絕。只要東坡系列美食上桌，就會(huì)有一只大蝴蝶直接從比薩上一躍而上，飛過(guò)長(zhǎng)桌抵達(dá)主墻面。
圖片來(lái)源：osogoo
在用光影效果打動(dòng)人心的同時(shí)，必勝客還巧妙融入非遺文化。羌繡、華縣皮影、東陽(yáng)木雕等非遺技藝在不同餐廳里被徐徐道來(lái)。中國(guó)文化的博大精深，連同四周舞動(dòng)的光影，都被深深印入人們的腦中。
打造全新餐飲體驗(yàn)，科技成為最大的推動(dòng)力，而藝術(shù)則是最令人心動(dòng)的表現(xiàn)主題。在享受美味時(shí)，能夠激發(fā)出對(duì)生活的無(wú)限思考、好奇心與探索欲，這種感受怎能不令人流連忘返？
02
極致就餐體驗(yàn)背后的奧秘——神經(jīng)美食學(xué)
神經(jīng)美食學(xué)（Neurogastronomy）是近幾年在歐美興起的一門科學(xué)，其概念最初由耶魯大學(xué)醫(yī)學(xué)院神經(jīng)科學(xué)教授、醫(yī)學(xué)博士Gordon M.Shepherd于2006年在《自然》雜志上提出，隨后又在其編著的《神經(jīng)美食學(xué)：大腦如何創(chuàng)造風(fēng)味及其重要性》一書里得到進(jìn)一步的延展擴(kuò)充。該書中的一些概念對(duì)于很多大廚具有很好的啟發(fā)性，例如葡萄酒盛酒器、就餐體驗(yàn)等與具體的菜單項(xiàng)一樣重要。其研究成果正成為當(dāng)下餐飲行業(yè)運(yùn)用科技手段提升飲食體驗(yàn)的理論基礎(chǔ)。比如，特定的食物顏色、餐具、就餐方式等都能促進(jìn)人們的良好進(jìn)食體驗(yàn)，對(duì)于那些雖不怎么健康但有良好風(fēng)味的食材也會(huì)大快朵頤。
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神經(jīng)美食學(xué)幫助人們解開多重感覺背后復(fù)雜的生理過(guò)程。根據(jù)神經(jīng)科學(xué)家的說(shuō)法，“我們對(duì)口中食物的欣賞皆由大腦創(chuàng)造”?！八腥硕颊J(rèn)為味覺來(lái)自舌頭……。事實(shí)上，所有感官都參與其中。從盤子的顏色到手中餐具的重量，從背景音樂到任何環(huán)境氣味，以及燈光和您坐在椅子上的柔軟度，都應(yīng)有盡有?！?span lang="EN-US">
神經(jīng)美食學(xué)認(rèn)為：現(xiàn)代美食位于藝術(shù)、科學(xué)和哲學(xué)的交匯點(diǎn)。享樂食物的訴求不止于口味，而涉及到全部感官。這一觀念在2010年代開始被廣泛接受。越來(lái)越多的高端餐廳嘗試嗅覺，聲音，講故事和其他“現(xiàn)成的”元素，來(lái)影響、控制人們對(duì)風(fēng)味的感知。從在黑暗中用餐到12道菜的歌劇表演，從音樂美食搭配到高科技的“味蕾”，刺激感官的體驗(yàn)風(fēng)靡一時(shí)。
星級(jí)大廚們也意識(shí)到：風(fēng)味比味覺更有效，因?yàn)樗芪账懈泄伲瑔酒饝雅f和情感。利用音頻和其他感官影響力，可以提高菜肴的“風(fēng)味”。來(lái)自牛津大學(xué)的神經(jīng)科學(xué)家和美食家Blumenthal在其經(jīng)典的多感官作品《海洋之聲》（Sound of the Sea）中有牡蠣，蛤蜊，海藻和面包屑組成拼盤，而在旁邊肥大的海螺殼中塞有播放器，顧客在聆聽海浪的聲音以及孩子們的玩耍聲時(shí)，喚起懷舊之情，簡(jiǎn)單的食物也變得生氣勃勃、溫情四溢。
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很多針對(duì)多感官就餐的研究結(jié)果表明：聲音也是我們感知味道的方式。牛津大學(xué)Crossmodal研究實(shí)驗(yàn)室的Charles Spence教授在一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)中展示了這種效果。當(dāng)人們?cè)谙碛门喔碗u蛋冰激凌時(shí)，不同的背景音樂——熏肉的嘶嘶聲，或是雞咯咯叫的聲音——對(duì)于就餐者產(chǎn)生了鮮明的感官影響。聽到熏肉聲音的人覺得熏肉的味道所有菜中最濃烈的，而聽雞叫聲的人則說(shuō)雞蛋的味道更為突出。
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在令一項(xiàng)研究中，盤子的顏色也成為關(guān)鍵因素。與黑色盤子相比，品嘗者更喜歡白色盤子里的草莓慕斯，潔白純凈讓人們聯(lián)想到天然美味的水果。
03
僅靠光影怎么夠？那些打造
極致感官體驗(yàn)的餐廳，如何讓食客嗨翻天？
要實(shí)現(xiàn)真正的“全感官”體驗(yàn)，僅靠光幕投影還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。科技發(fā)展為多感官體驗(yàn)提供了各種可能。從2012年上海Ultraviolet紫外光餐廳開業(yè)至今，多感官用餐的模式日益復(fù)雜，且引人入勝。“未來(lái)餐廳”不僅變成了感官科學(xué)與時(shí)尚藝術(shù)相融合的試驗(yàn)田，也在不斷探索人類多感官體驗(yàn)的前沿與邊界。美食先鋒，極致體驗(yàn)，未來(lái)幻想……每一家餐廳都成為全球資深吃貨的打卡圣地。
1、上海Ultraviolet紫外光餐廳：投影+配樂
自2012年開業(yè)以來(lái)，世界上第一家多感官餐廳Ultraviolet就以其地點(diǎn)隱秘和全感官體驗(yàn)在國(guó)內(nèi)美食界享有盛譽(yù)。
步入餐廳，沒有畫，也沒有窗戶，感覺像進(jìn)入了一個(gè)劇院。但這里有大量的科技元素，如香味投影儀、紫外線燈、墻壁投影儀、光束揚(yáng)聲器和多聲道揚(yáng)聲器系統(tǒng)。餐廳墻面上光影浮現(xiàn)，長(zhǎng)桌的每個(gè)位置能投影出客人的名字。每上一道菜，都會(huì)配上完美的香味、音樂、聲音和燈光。
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比如食用生魚排薯?xiàng)l——外形奇怪的烤制薯塊配長(zhǎng)方形生魚片，加芥末醬和味噌醬佐味，食客把四種食材疊加混合，放入口中，耳邊響起的是日語(yǔ)版的法國(guó)國(guó)歌，因?yàn)檫@道菜是法餐和日餐的結(jié)合；而當(dāng)「再創(chuàng)生蠔」擺上桌時(shí)，墻面投射出海水波紋，空氣中還會(huì)彌漫海水的味道與波濤的音效。刀柄敲幾下生蠔殼，再用刀刃撬開，就是經(jīng)過(guò)廚師「再創(chuàng)」之后的內(nèi)容物：人工海水加工的冰沙，覆蓋在魚子醬和生蠔之上，填滿食客早已準(zhǔn)備好的味覺期待。
整個(gè)用餐過(guò)程持續(xù)數(shù)小時(shí)，場(chǎng)景更換令人目不暇接，用餐體驗(yàn)可謂終生難忘。
2、西班牙伊比沙島Sublimotion餐廳：投影+配樂+VR
與Ultraviolet相比，開業(yè)于2014年的Sublimotion餐廳則更具超現(xiàn)實(shí)感和未來(lái)感，更發(fā)人深省，是完美結(jié)合虛擬現(xiàn)實(shí)（virtualreality，VR）技術(shù)的體驗(yàn)式餐廳。在米其林雙星級(jí)大廚帕科·朗瑟羅（Paco Roncero）的領(lǐng)導(dǎo)下，這家獨(dú)一無(wú)二的餐廳將美食、藝術(shù)和科技魔幻結(jié)合到史無(wú)前例的新高度。
圖片來(lái)源：veebrant.com
建筑師、設(shè)計(jì)師、工程師、魔術(shù)師和編劇聯(lián)手，為Sublimotion的科幻美食打造身臨其境的視聽體驗(yàn)，帶著顧客們?cè)诓煌臅r(shí)間、地點(diǎn)和情感的不同階段旅行，從海底到20世紀(jì)性感的卡巴萊酒店，再到2050年與朋友們共進(jìn)未來(lái)派晚餐。這里有自己的音樂菜單，精心設(shè)計(jì)的服務(wù)，以及一口一口喚醒你感官的突破性技術(shù)，這里的一餐絕非尋常。
在一場(chǎng)戲劇化的美食表演中，12位幸運(yùn)的食客在一個(gè)名為“膠囊”的高科技互動(dòng)空間里享用前衛(wèi)美食，它就像一塊空白畫布，隨時(shí)可以轉(zhuǎn)化成幾乎任何可以想象到的東西。
這場(chǎng)令人驚嘆的多感官冒險(xiǎn)由著名電影導(dǎo)演策劃，其配樂由盧卡斯·維達(dá)（Lucas Vidal）屢獲殊榮的作曲家制作，負(fù)責(zé)聲樂的是著名的DJ和音樂制作人WallyLópez，他在這場(chǎng)戲劇晚宴上帶來(lái)了伊比沙島的精彩夜生活，而西班牙出色的魔術(shù)師Jorge Blass則用他的才華模糊了虛擬與現(xiàn)實(shí)的界限。
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為了讓體驗(yàn)更加完整，用餐者還需要配帶三星Gear VR（虛擬現(xiàn)實(shí)耳機(jī)），以便于完全沉浸在幻想世界中。
3、東京Tree by Naked餐廳：投影+配樂+VR+劇情演繹
在Sublimotion問世3年后，東京的Treeby Naked餐廳將感官體驗(yàn)又向前推進(jìn)一步，在運(yùn)用VR技術(shù)的同時(shí)，嘗試將多感官的故事元素融入用餐體驗(yàn)。通過(guò)真正的故事演繹，展現(xiàn)出日本文化中細(xì)膩人性的一面。
Treeby Naked的創(chuàng)始人村松（Muramatsu），是一位以電影作品聞名的視覺藝術(shù)家。在Tree by Naked，當(dāng)季日本料理成為“人生故事”中的隱喻與象征。
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剛進(jìn)入餐廳（二樓），人們可能會(huì)認(rèn)為是在東京代代木公園旁的一家標(biāo)準(zhǔn)時(shí)尚餐廳里。但是，一旦被引導(dǎo)下樓，黑暗就將人們吞沒，錯(cuò)綜復(fù)雜的燈光隨后接踵而來(lái)，這些燈光象征了人生不同階段。
晚餐由一位接受過(guò)戲劇訓(xùn)練的服務(wù)員講述。故事分六個(gè)部分，每個(gè)部分都用一道菜表示：“出生”，“刺激”，“擴(kuò)展”，“幻想”，“團(tuán)結(jié)”和“重生”。樹枝，星星和陣陣微風(fēng)在墻壁和桌子上同步閃爍，代表“人生之旅”，每道菜都通過(guò)聲音，燈光，煙霧和氣味的樂隊(duì)來(lái)講述一個(gè)特定的故事。
圖片來(lái)源：foodandwine.com
除了人生坎坷，Tree by Naked還為食客們打造了四季輪回的場(chǎng)景。頭戴VR耳機(jī)，人們四周被身著便服的農(nóng)場(chǎng)動(dòng)物所環(huán)繞，植物生長(zhǎng)，鳥鳴不斷，季節(jié)變化在一頓飯中精彩呈現(xiàn)。
桌上的器皿也在藝術(shù)家的打磨下變得魔幻起來(lái)：燈光照射下，細(xì)魚在盤中游走；而用手指觸摸它們，魚兒便會(huì)消散。
4、日本SAGAYA牛肉餐廳：實(shí)時(shí)投影+人畫互動(dòng)
Teamlab藝術(shù)團(tuán)隊(duì)在東京銀座區(qū)設(shè)計(jì)了一處沉浸式互動(dòng)餐廳，在傳播日本美食的同時(shí)，也讓人們享受到亦真亦假的虛擬藝術(shù)。
餐廳內(nèi)，全息畫面投射在每一面墻壁和餐桌上，畫面中虛擬物體的大小和形狀會(huì)受到餐盤的影響。當(dāng)將碗碟放在桌子上時(shí)，碗碟所包含的風(fēng)景畫面就會(huì)散發(fā)到桌面和四周。
投影圖像還會(huì)受到就餐者行為的影響。當(dāng)用餐者移動(dòng)盤子位置時(shí)，“水流”也會(huì)相應(yīng)的改變方向。設(shè)計(jì)師表示該餐廳的主題是“釋放世界，連接世界”。例如，畫在陶器上的鳥會(huì)從盤中釋放出來(lái)，并棲息在已經(jīng)從另一盤中釋放出來(lái)的樹枝上。
04
重塑想象：餐飲體驗(yàn)的未來(lái)將邁向何處？
在科技推動(dòng)下，多感官體驗(yàn)呈現(xiàn)出無(wú)窮魅力。我們從沒有像今天這樣對(duì)餐飲未來(lái)充滿期待！
1、感官互聯(lián)網(wǎng)（The Internet ofSenses，IoS），為美食插上想象的翅膀
瑞典愛立信（Ericsson Research）在2020年底發(fā)布第10版《十大熱門消費(fèi)者趨勢(shì)》報(bào)告。在報(bào)告中，提出以人工智能（AI），虛擬現(xiàn)實(shí)（VR），增強(qiáng)現(xiàn)實(shí)（AR），5G和自動(dòng)化等技術(shù)為支撐的“感官互聯(lián)網(wǎng)”概念，意指新技術(shù)將大大提升人們的感官體驗(yàn)程度，甚至能創(chuàng)造出當(dāng)下無(wú)法想象出來(lái)的全新體驗(yàn)。它將成為未來(lái)驅(qū)動(dòng)餐飲行業(yè)全新消費(fèi)體驗(yàn)的最大動(dòng)力。
比如通過(guò)數(shù)字增強(qiáng)技術(shù)，在吃下某種食物后，在口中呈現(xiàn)出你想要的任何一種風(fēng)味。
試想一下，坐在廚房里，你正在考慮舉辦阿拉伯之夜晚餐會(huì)，此時(shí)房間開始發(fā)生變化。阿拉伯音樂輕柔地奏響，廚房瓷磚墻上呈現(xiàn)出明亮的阿拉伯風(fēng)格飾紋圖案，芬芳的燉羊肉味撲鼻而來(lái)。餐桌上覆蓋著質(zhì)樸的棉布、花朵、點(diǎn)燃的蠟燭，以及裝飾奇特的盤子……
圖片來(lái)源：interestingengineering.com
目前，新技術(shù)主要通過(guò)兩種感覺進(jìn)行交互：視覺和聲音。根據(jù)愛立信公司的研究，到2025年，先進(jìn)技術(shù)將實(shí)現(xiàn)完整的感官互聯(lián)網(wǎng)。2030年之前能夠?qū)崿F(xiàn)數(shù)字化交流思想的能力。
如果說(shuō)感官互聯(lián)網(wǎng)對(duì)一些“現(xiàn)實(shí)主義者”而言過(guò)于玄虛，那么下面這場(chǎng)虛擬美食則真切地發(fā)生在我們身邊。
今年1月，由意大利藝術(shù)家創(chuàng)作的VR美食展在美國(guó)紐約舉辦。整場(chǎng)體驗(yàn)包含7道美食，每道菜都會(huì)根據(jù)食材設(shè)置不同主題的VR場(chǎng)景和音樂。用餐者需要伸出手抓起造型獨(dú)特的餐盤，并把食物送進(jìn)嘴里。就餐過(guò)程伴隨著奇幻式沉浸體驗(yàn)：咬一口山羊奶酪和鷹嘴豆制成的料理時(shí)，整個(gè)身心都沉浸在一片寧?kù)o的奶油的海洋中，仿佛聞到空氣中帶有清新和甜甜的味道。
圖片來(lái)源：天下財(cái)經(jīng)
在這樣的餐廳里，一頓體驗(yàn)餐價(jià)格高達(dá)860元人民幣。也許，不遠(yuǎn)的將來(lái)，戴著VR頭盔吃飯，將司空見慣。
2、數(shù)字化模擬口感體驗(yàn)，手持式“可舔屏”設(shè)備再現(xiàn)真實(shí)味覺
2020年5月，日本明治大學(xué)研究人員開發(fā)出一種手持式“可舔屏”設(shè)備，將其插入口中時(shí)，可再現(xiàn)與食物相關(guān)的所有味覺。該設(shè)備依靠插入五種凝膠中的電解質(zhì)來(lái)控制五種基本味覺（酸，甜，苦，咸，鮮）的強(qiáng)度。
圖片來(lái)源：https://techxplore.com
研究團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人Miyashita表示，就像使用三原色光產(chǎn)生任意顏色的光學(xué)顯示器一樣，這種顯示器可以合成和分配任意味道，以及通過(guò)味覺傳感器獲取的數(shù)據(jù)。
新設(shè)備的問世無(wú)疑會(huì)使乘坐廉價(jià)航班的乘客感到開心，因?yàn)榻柚@種設(shè)備，他們可以享受到美味的虛擬牛排或冰淇淋圣代，而不會(huì)再為乏味的旅途感到沮喪。
此外，“可舔屏”設(shè)備也可能成為體重管理人員的寶貴工具。例如，那些必須限制鹽攝入量的高血壓患者，可將虛擬鹽添加到真實(shí)食物中，從而控制鹽的攝入量。
05
總結(jié)
顯而易見，當(dāng)下的多感官餐廳更像是一個(gè)藝術(shù)與科學(xué)的試驗(yàn)場(chǎng)，高昂的用餐價(jià)格使它們無(wú)法滿足大多數(shù)人的需求。花5個(gè)小時(shí)吃17道菜，可能并不是每個(gè)人的追求。然而，帶有強(qiáng)烈藝術(shù)表現(xiàn)力和戲劇元素的用餐體驗(yàn)，的確給我們打開了一扇窗——原來(lái)，飯可以吃得如此優(yōu)雅，如此沉醉！
以神經(jīng)美食學(xué)為前沿的感官科學(xué)仍在不斷探索各種體驗(yàn)的心理和生理奧秘，而新技術(shù)的快速發(fā)展，將為人類勾畫出更多超出當(dāng)前想象力的未來(lái)飲食圖景。
讓飲食不止于味道，讓體驗(yàn)不止于餐廳，這既是食品行業(yè)創(chuàng)新的長(zhǎng)久目標(biāo)，也是推動(dòng)社會(huì)發(fā)展的巨大動(dòng)力。
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