探店：
號(hào)稱“首家”的吉野家智慧餐廳
6月初，吉野家抖音官方平臺(tái)的一則視頻，引起業(yè)內(nèi)和媒體的關(guān)注。
該視頻中，“全宇宙第一家吉野家智能餐廳”、“用餐流程智能化升級”、“首列黑科技智能火車”等字眼，傳遞了這是一家充滿黑科技理念的智能餐廳，一時(shí)間引來同行的關(guān)注。
為此，內(nèi)參君特意進(jìn)行了探店走訪。
該店位于北京“北苑路北”地鐵站附近，相對較偏，周邊以居民住宅為主。進(jìn)入餐廳，內(nèi)參君最大的感受就是整個(gè)環(huán)境非常整潔、明亮、簡單。與以往門店不同，擺放的不再是傳統(tǒng)四人桌椅，而是采用了吧臺(tái)式的用餐環(huán)境，設(shè)置了20個(gè)座位，類似M形狀。
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吧臺(tái)上，三列小火車排隊(duì)停在“軌道”上等待接單和送餐。
顧客直接手機(jī)掃碼點(diǎn)餐，后廚將配好的餐放在托盤，再放到小火車上面。按啟動(dòng)鍵后，小火車從廚房檔口出發(fā)，開始了送餐旅程，送到指定顧客面前，顧客直接把餐端下來即可。
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內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，門店前廳只有一位服務(wù)員，基本不會(huì)和顧客有太多交流，主要在門口處迎客。后廚大概有3-4個(gè)人在操作。
整個(gè)流程下來，內(nèi)參君有以下幾點(diǎn)感受：
1.餐廳動(dòng)線清晰，不需排隊(duì)等餐。只需選好座位，掃碼點(diǎn)餐，等待小火車送餐即可。
2.出餐快，用餐效率有所提升。吉野家本身是快餐模式，產(chǎn)品大部分是半成品，具有標(biāo)準(zhǔn)化特點(diǎn)，據(jù)說后廚采用了自助取飯機(jī)和自動(dòng)洗碗機(jī)。
不過，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，整個(gè)過程中也存在一些問題：
如，可能存在小火車送餐錯(cuò)誤現(xiàn)象，顧客一旦下單完成，就不能更換其他位置，因?yàn)槊總€(gè)座位對應(yīng)一個(gè)號(hào)碼，后廚配餐時(shí)也是對號(hào)入座；容易出現(xiàn)送餐路線“擁堵”，尤其是在用餐高峰期，每個(gè)座位幾乎坐滿人，如果不及時(shí)把餐從小火車上拿下來，就會(huì)造成小火車擁堵；此外，在吧臺(tái)軌道一層，不能放置任何東西，否則會(huì)阻礙小火車正常送餐行駛。
內(nèi)參君總結(jié)：這家店雖被自封為吉野家智能餐廳，其實(shí)店里面沒有明顯的“酷炫黑科技”元素。不過在快餐品類，門店增加一些新鮮、科技感的東西，在一定程度上，讓顧客的用餐體驗(yàn)變得更好，而且減少排隊(duì)時(shí)間成本和餐廳的員工成本，繼而提高用餐效率。這對于初次嘗試餐廳智能化的吉野家來說，無論是噱頭還是有心在做，本次嘗試或許可以得到一個(gè)滿意的效果。
02
圖片復(fù)盤：那些年牛哄哄的智慧餐廳
餐飲行業(yè)在智能化領(lǐng)域的嘗試并不少見。前有自助點(diǎn)單結(jié)賬、機(jī)器人送餐，這些都是智能化的體現(xiàn)。但真正能稱得上“智慧餐廳”，全國也沒幾家。
早在2017年，德克士就在上海嘗鮮開了第一家主打“無人自助式”餐廳，并表示，未來2300家德克士門店將從這家“無人餐廳”起步升級為“未來店”。
2018年，被很多人稱為“智慧餐廳元年”。這一年初始，五芳齋智慧餐廳開業(yè)，落戶杭州——沒有服務(wù)員，沒有菜單，沒有送餐， 開業(yè)一個(gè)月，收獲了一份營業(yè)額增長40％，人效翻三倍的成績單；
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5月，周黑鴨和微信共同打造的“智慧門店”亮相深圳，刷臉進(jìn)門、點(diǎn)贊支付，好不熱鬧；
年中，盒馬鮮生首個(gè)機(jī)器人自動(dòng)化餐廳落戶上海，主推機(jī)器人炒菜、智能送餐等。將4000平米的門店一分為二，一半是貨架，一半是餐廳。貨架和餐廳的連接處，是一個(gè)類似物流倉庫的透明玻璃房。里面一個(gè)自動(dòng)機(jī)械臂，操控著從貨架來的新鮮食材往廚房窗口輸送；
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緊接著入局的是海底撈，斥資1.5億在北京打造的全球首家智慧餐廳，從等位點(diǎn)餐，到廚房配菜、調(diào)制鍋底和送菜，都融入了一系列“黑科技”與高度實(shí)現(xiàn)了“無人化”，引發(fā)業(yè)內(nèi)強(qiáng)烈反響；
海底撈創(chuàng)始人、董事長張勇曾表示：“當(dāng)我們的廚房實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化，我們可以把現(xiàn)場管理的風(fēng)險(xiǎn)降到低。當(dāng)廚房里的人進(jìn)得很少的時(shí)候，老鼠也自然進(jìn)得很少。”
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后來，碧桂園更是強(qiáng)勢入局，打造2000平米的餐廳綜合體在廣東順德開業(yè)。以機(jī)器人切入，炒鍋機(jī)器人、煲仔飯機(jī)器人、粉面機(jī)器人等20余種餐飲機(jī)器人集中“上崗”。這樣的“大手筆”在2020這個(gè)特殊的年份，更是引發(fā)嘩然一片。
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此外，“跨界打劫”的智慧餐廳還有很多，比如家電巨頭長虹做了個(gè)“機(jī)器人餐廳”，為團(tuán)餐的B端企業(yè)提供服務(wù)。還有互聯(lián)網(wǎng)巨頭阿里、京東也早已入局……與之相對應(yīng)的，是一些智慧餐飲的服務(wù)商頻頻受到資本關(guān)注。
總體來說，機(jī)器人餐廳大致經(jīng)歷了從“前廳無人”到“后廚無人”的升級過程，最早停留在功能性上，隨后陸續(xù)增加體驗(yàn)感、互動(dòng)感。由頭部企業(yè)牽頭，漸漸引領(lǐng)行業(yè)升級。
02
營銷概念大于實(shí)際用途
智慧餐廳會(huì)走向何方？
不可否認(rèn)，餐飲智能化已經(jīng)是行業(yè)未來大趨勢。
自助收銀、掃碼點(diǎn)餐、小程序下單等可是算作最早期的餐廳智能化方式，隨著數(shù)字化餐飲時(shí)期的到來和數(shù)字化技術(shù)應(yīng)用不斷加深，大多數(shù)餐廳都實(shí)現(xiàn)了這些初級功能。
不過，從“智能化”到正兒八經(jīng)的智慧餐廳，這其中跨度還很大。
從長遠(yuǎn)來看，智慧餐廳是為了真正將科技植入餐飲，起到效率化、規(guī)模化的提高。然而，就目前來看，很多智慧餐廳，都是營銷概念大于實(shí)際用途。
海底撈、碧桂園可以斥資上億，其背后有多年積攢的實(shí)力做支撐，可縱觀國內(nèi)的中小型餐飲，有幾個(gè)有底氣繼續(xù)”大手筆“呢？
智慧餐廳會(huì)走向何方，我們拭目以待。
