一個“厚”字，刻畫出水飲消費的升級軌跡，也彰顯出乳品原料創(chuàng)新的不竭力量。
去年9月，瑞幸推出“厚乳”概念拿鐵，不久之后，茶飲“雙雄”喜茶和奈雪的茶，連鎖巨頭書亦燒仙草、茶百道也紛紛上市厚乳新品，厚乳概念開始在整個飲品界蔓延、發(fā)酵，大有引領飲品創(chuàng)新進階方向之勢。
曾幾何時，奶蓋茶風靡大街小巷，成為中式茶飲破圈、占領新生代心智的關鍵推動力。如今，厚乳憑借更令人陶醉的醇厚口感，更具含金量的宣稱，盡顯黑馬本色。從添加真實牛乳的“健康”，進階為濃郁香醇的“天然厚實”，我們能看到消費訴求在升級，也能看到食品企業(yè)傾心洞察市場，用科技推動產(chǎn)品創(chuàng)新的不懈努力。
據(jù)Foodaily了解，目前市場上的各種“厚乳”概念產(chǎn)品，其核心原料均來自塞尚乳業(yè)。2015年，當塞尚攻克常溫攪打稀奶油難題，成為國內(nèi)首家稀奶油民族品牌之時，也許沒有人會想到：5年后，塞尚的一個創(chuàng)新產(chǎn)品，能站立在國內(nèi)水飲行業(yè)創(chuàng)新的潮頭。
厚乳新品類，究竟來自什么樣的靈感？能夠為產(chǎn)品營造出“過口不忘”的厚乳香，厚乳的“厚度”究竟是如何煉出的？市面上的各種類似概念，跟厚乳的區(qū)別在哪里？跳出茶飲與咖啡，厚乳能成為“大殺四方”的新品類嗎？過去5年中，真正推動食品行業(yè)創(chuàng)新的乳品都有哪些，跟這些“前輩”相比，厚乳具有推動新一輪行業(yè)創(chuàng)新的潛質嗎？
01
朝氣蓬勃的新中式茶飲，
是孕育厚乳概念的豐厚沃土
在Foodaily探尋厚乳誕生背景時，塞尚乳業(yè)副總裁童曉娟表示，厚乳的問世可以歸結為三個方面的原因：1、國內(nèi)日漸濃厚的茶飲文化；2、企業(yè)客戶在經(jīng)營管理中的現(xiàn)實痛點（比如在做多種乳基原料混合時的安全風險）；3、塞尚內(nèi)部的技術積累。而形成厚乳開發(fā)的靈感，則來自于對市場需求的深度洞察。
“從2015年起，中國的現(xiàn)制水飲就進入到一個快速升級階段——奶茶咖啡化、咖啡奶茶化。新中式茶飲，慢慢也像西方的咖啡一樣，形成了一種文化。在公眾認知里，咖啡的美式、意式、拿鐵等，都是約定俗成的品項。而奶茶，五花八門，各自發(fā)揮，典型的“有產(chǎn)品，無品類”。如今，伴隨中式茶飲的迅猛發(fā)展，奶茶、水果茶、水果奶茶、純茶等品類特性日益清晰。我們不認為這是一種同質化，恰恰說明奶茶正在形成自己的文化，開始具備文化屬性” 。
同樣，中國的咖啡也在“奶茶化”。從傳統(tǒng)菜單上的美式、意式、拿鐵、卡布奇諾等，咖啡在中國市場的演變越來越“中式”和創(chuàng)意化。例如火爆四方的厚乳拿鐵，冰博客dirty，Manner、seesaw的創(chuàng)意特調等。中國人基因里對“苦”的回避，對濃鮮厚味的嗜好，讓連鎖品牌越來越看重“中式菜單”。
中國的咖啡菜單，已經(jīng)進化出了和西方完全不同的產(chǎn)品體系。圖片來源：瑞幸線上點單系統(tǒng)
厚乳的出現(xiàn)，就根植于當前水飲市場的創(chuàng)新環(huán)境。“茶+奶+水果+小料”已經(jīng)成為茶飲品牌立足市場的基本配方矩陣。在所有成分中，乳原料可謂奶茶的“靈魂締造者”，從港式奶茶中的淡奶，到讓喜茶的芝士奶蓋，乳原料創(chuàng)新成為推動茶飲升級的關鍵動力之一。而符合國人基因嗜好的濃郁奶味和醇厚乳感的進階產(chǎn)品-厚乳，就應運而生。
02
千“膜”萬“濾”方出世：
厚乳的厚實感從哪里來？
從目前上市的厚牛乳的消費反饋看，厚乳具有非常濃厚的乳香氣和飽滿口感，完全滿足消費者潛意識中對于高品階牛奶的需求。那么，這種醇厚感是如何得來的呢？
據(jù)童總介紹，厚乳的核心技術就是低溫膜分離技術。
圖片來源：塞尚乳業(yè)
在厚乳加工中，有三個關鍵點。
1、低溫分離方為厚。采用分子分離級低溫膜分離技術，定向調整牛奶組分，牛奶活性營養(yǎng)物質幾乎不受影響，也沒有嗜熱菌在過程中帶來的品質降級。
2、鮮或厚，各不同。據(jù)了解，塞尚厚乳已形成市場化的產(chǎn)品矩陣，除了常溫厚乳之外，還有低溫厚乳。常溫厚乳，風味濃郁，醇厚悠長，入口前、中、后有明顯的風味層次；而低溫厚乳，風味則更側重“鮮”。
3、無菌冷灌護品質。將厚乳進行無菌冷灌裝，采用阻隔性能優(yōu)越的利樂磚包裝，獲得6個月保質期的多用途全新乳品原料。
自去年厚乳問世，眾多乳品原料生產(chǎn)商就看到了它所具有的非凡潛力，紛紛推出相似概念的產(chǎn)品。比如雀巢在今年3月推出的“3倍醇香特調牛乳”，以牛奶、煉乳、淡奶油按特定比例調制；再如味全新近上市的“濃醇厚奶”，據(jù)稱加入50%的生牛乳，也具有相似的濃醇質感。
對于市面上出現(xiàn)的眾多厚乳，童總認為：盡管不同品牌的宣傳重點都落在了一個“厚”字，但由于使用的核心工藝不同、原料不同，使得產(chǎn)品的感官體驗度和應用范圍并不相同。建立在牛奶深加工技術進步之上的塞尚厚乳，不僅具有更天然的風味，更好的穩(wěn)定性，而且符合健康化、高端化的消費趨勢。
圖片來源：塞尚乳業(yè)
乳品原料創(chuàng)新需要相當?shù)募夹g積累。一款創(chuàng)新產(chǎn)品，從出現(xiàn)到品類化、常態(tài)化，離不開使用場景、消費場景的多元開發(fā)，也離不開供應鏈上各個端口的共同努力。塞尚愿意、也正在成為中國乳制品創(chuàng)新、乳品深加工技術進步的重要力量之一。
03
從“冰滴”到“冰博客”：
厚乳的多彩世界你能否看得懂？
厚乳是在飲料消費升級的大背景下應運而生，但厚乳的目光絕不僅盯在飲料上。就像淡奶油一樣，既成就了烘焙糕點的繁榮，也成了風靡大街小巷的芝士奶蓋，餐飲創(chuàng)新中的重要角色。
作為國內(nèi)首家利用膜分離技術生產(chǎn)濃縮牛奶蛋白的企業(yè)，塞尚乳業(yè)已經(jīng)建立起“分子膜分離、生物酶解、相分離相重組”的整套技術體系，并相應應用于厚乳系列的開發(fā)中。從去年9月第一款厚乳問世至今，不到一年的時間里已經(jīng)形成 “冷萃”、“冰滴”、“撞酸”、“精萃”、“塞尚冰博客”等矩陣，將厚乳應用擴大到飲料、甜品、烘焙、冰淇淋等各個食品領域。
保質期最短的塞尚冰博客，將普通鮮牛乳妥妥進階為藍血貴族。據(jù)悉，塞尚冰博客已經(jīng)進入到隅田川的亞運會咖啡菜單。厚乳咖啡，將會代表一種中國新奶咖的味道呈現(xiàn)在全球消費者面前。
針對飲品中興起的新品類，水果奶茶，塞尚推出了撞酸厚乳。由于采用了離子級別膜分離技術來加強牛奶的天然緩沖鹽體系，使得產(chǎn)品能夠耐受一定程度的酸性環(huán)境，解決了牛奶遇酸起絮的痛點，很適合含有水果/果汁原料的飲品體系。
圖片來源：塞尚乳業(yè)
在冰淇淋和冷凍甜品中，厚乳能夠替代部分牛奶，能增強冰淇淋整體的風味，拉長奶味。
圖片來源：塞尚乳業(yè)
用厚乳制作吐司或面包，細膩化口，牛乳香氣藏于千絲萬縷之間，一撕濃香，令人感到極致愜意。
圖片來源：塞尚乳業(yè)
04
從功能延伸到工藝進步：
如何號準乳原料的創(chuàng)新脈博？
厚乳強勢出圈，讓我們再次感受到乳品原料創(chuàng)新所帶來的巨大商業(yè)機遇。厚乳，能成為推動乳品產(chǎn)業(yè)升級的新動能嗎？它能開啟乳品原料的新時代嗎？
任何一種乳品原料創(chuàng)新，都發(fā)端于消費訴求的不斷升級，要求產(chǎn)品及其背后供應鏈同步向前。乳品原料的創(chuàng)新過程融合了原料提取與加工、活性保護、營養(yǎng)強化、包裝儲運等各個環(huán)節(jié)。當新原料被普遍采用后，最終推動食品產(chǎn)業(yè)的更新迭代。
與過去數(shù)年，那些具有里程碑意義的乳品新原料相比，厚乳的創(chuàng)新價值體現(xiàn)在哪里？我們該如何號準乳原料的創(chuàng)新脈博？
1、 功能型乳原料的創(chuàng)新
過去數(shù)年，圍繞乳蛋白、多肽、乳脂肪的商業(yè)化研究成為功能型乳原料開發(fā)的主戰(zhàn)場。
從改善心理健康的牛奶磷脂，到增強認知功能的乳清蛋白衍生肽；從降血壓的酪蛋白水解肽，到緩解宿醉的牛奶蛋白混合物，這些瞄準當前熱門消費訴求的新乳原料，都已經(jīng)通過多樣化的應用或爆款式產(chǎn)品獲得了市場認可，正在開拓新的細分品類和商業(yè)賽道。
除此以外，濃縮牛奶蛋白因其具有最高的DIAAS (可消化必需氨基酸分數(shù))，富含極高濃度的免疫球蛋白，近年來被用于術后康復、日常營養(yǎng)補充、免疫力提高等功能型乳制品中，成為另一個冉冉升起的功能型乳原料。
早在2012年，塞尚乳業(yè)就以超濾、納濾為核心工藝生產(chǎn)出濃縮牛奶蛋白，實現(xiàn)了中國本土乳業(yè)在高端功能性乳原料上的突破。
2、技術型乳原料的創(chuàng)新
消費訴求推動功能型乳原料不斷問世，而來自企業(yè)客戶工藝技術、市場思維的進步則促使技術型乳原料的創(chuàng)新充滿動力。
乳原料在各類食品中被廣泛采用，對產(chǎn)品的風味、質地、口感表現(xiàn)舉足輕重。因此，具備更優(yōu)秀工藝性能、供應鏈優(yōu)勢的乳原料，往往受到更多關注。這里我們以淡奶油的升級迭代為例。
淡奶油在國內(nèi)的進化之路，茶飲是最好的見證者。從最早在茶頂加入芝士奶蓋，到茶底加雪頂，水果上面加奶蓋，再到加冰淇淋……五花八門的形態(tài)和工藝，要求作為主力的淡奶油也要與時俱進。
2017年起，恒天然旗下安佳開始加快淡奶油在水飲渠道的更新步伐。
圖片來源：奈雪的茶官網(wǎng)
在塞尚看來，淡奶油的穩(wěn)定體系，是乳品行業(yè)公認的“技術皇冠上的明珠”。"Fragile”(脆弱)，堪稱對淡奶油技術挑戰(zhàn)最準確的描述。淡奶油產(chǎn)品中油-水平衡體系非常重要，共融環(huán)境一旦發(fā)生變化就會打破平衡，進而出現(xiàn)油脂析出、變稠、結塊等現(xiàn)象。
2015年，塞尚乳業(yè)通過采用相重組深加工技術開發(fā)出具有良好穩(wěn)定性的歐必客淡奶油，徹底改變完全依賴國外品牌的中國淡奶油市場格局，具有里程碑意義。
圖片來源：塞尚乳業(yè)
對于茶飲行業(yè)同樣“功勛卓著”的芝士奶蓋漿，也在近2年通過相重構實現(xiàn)了工業(yè)化量產(chǎn)。技術創(chuàng)新讓“芝士”在中國變成可以直接喝掉的產(chǎn)品。國人飲食的花式創(chuàng)新，通過奶蓋漿得到了充分體現(xiàn)。
相比于純?nèi)橹惍a(chǎn)品，以厚乳為代表的新型乳原料除了要具備精確的配方，對原料品質和加工工藝都有更高要求，而且還面臨各種儲運條件下成品穩(wěn)定性和持久度的考驗，有很高的技術門檻。
在消費側，厚乳很好滿足了消費者對于健康、醇厚乳基口感的訴求，通過獨特工藝實現(xiàn)天然原料、天然風味，并依靠生產(chǎn)商的實力背書和有影響力的消費品牌，快速完成消費者認知教育。放到乳原料創(chuàng)新歷程中看，厚乳具備了創(chuàng)新引領者的基本潛質。在大家的合力推動下，此類產(chǎn)品將給國內(nèi)食品創(chuàng)新帶來更大的想象空間。
05
總結
2020年底，瑞幸咖啡厚乳拿鐵憑借優(yōu)秀的消費者口碑，斬獲鈦媒體2020 "年度新消費產(chǎn)品"獎。拿鐵進入“厚乳時代”成為年底行業(yè)熱詞。
2021年4月12日，致力于“重新定義牛奶”的塞尚厚乳榮登“第三屆iSEE創(chuàng)新獎”創(chuàng)新力百強榜單。眾多行業(yè)專家對厚乳這一新品類的前景給出了最積極的評價。
圖片來源：Foodaily
如果將厚乳比作一艘正在尋找新市場的航船，那么膜技術就是給與航船強勁動力的發(fā)動機。塞尚乳業(yè)用十年積累開創(chuàng)了具有高度中國特色的乳品新品類。飽含科技與商業(yè)洞察力的厚乳，能否掀起食品創(chuàng)新的“厚”浪？市場將會做出最公正的回答。
