那是一個(gè)每天午餐消費(fèi)過(guò)百、而且佐餐喜茶的精致boy，從像百寶箱一樣的保溫袋里取出分離的面、豬軟骨、溏心蛋、獨(dú)立包裝的湯，還有單點(diǎn)的小吃炸大蝦，然后撕開(kāi)帶有“膳房四寶”燙金大字的餐具，在瀝干的面條上澆灌溫?zé)岬臐鉁镆豢冢茏屨麄€(gè)辦公室的外賣(mài)無(wú)地自容。
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圖源:小紅書(shū)@桃子面包
為啥我記得這么清楚？因?yàn)榫碌?/font>leader跟我們念叨一中午湯底是多么濃郁，并且預(yù)定他們家的松茸面作為明天的午餐。
之前在香港上學(xué)時(shí)我去中環(huán)吃過(guò)一碗很有名的拉面，100一碗，光是看大廚給湯底手搗出泡沫就花了半小時(shí)。據(jù)那個(gè)日本師傅說(shuō)，還真不是配料有多名貴，耗費(fèi)的功夫才是最貴的。
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后來(lái)我通過(guò)努力工作加薪升職，也有幸吃過(guò)幾次人均6、70的和府撈面，雖然達(dá)不到前司精致boy渲染的程度，味道不差，按照價(jià)位自己應(yīng)該配得上喝一口現(xiàn)熬濃湯了吧。
直到最近我一朋友戳穿了這個(gè)天真爛漫的幻想：“你想多了，上次我去吃看到后廚小哥拿著裝湯的袋子往面里倒。”然后又補(bǔ)刀：“反正感覺(jué)跟吃十幾塊一包的豚骨泡面其實(shí)沒(méi)啥區(qū)別”。
01
和府撈面，一碗工業(yè)面？
毋庸置疑，在高級(jí)mall吹著空調(diào)，一邊啃著肉厚的豬排一邊吃撈面，肯定比在吹風(fēng)扇的蒼蠅館子里挑著面里薄如蟬翼的牛肉體驗(yàn)更好。
不過(guò)，討論和府撈面好不好吃實(shí)意義不大。
有人贊美和府撈面湯底扎實(shí)，“面中貴族實(shí)至名歸”；有人說(shuō)吃出了濃濃的味精味，你也不能由此判斷一個(gè)人收了廣告，一個(gè)人在發(fā)黑稿。
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我去問(wèn)和府撈面的服務(wù)員小姐姐你們的湯用的什么做法，據(jù)她說(shuō)是用新鮮的豬骨文火熬制8個(gè)小時(shí)，一斤骨頭熬出三斤湯，所以味道才那么濃郁。
和府撈面的官方說(shuō)法也非常“真誠(chéng)”：“對(duì)于一碗面來(lái)說(shuō)，湯是最重要的部分，文火慢燉、不疾不徐。”此刻應(yīng)該響起舌尖中國(guó)的BGM，仿佛后廚就架著一口柴火鍋終年無(wú)休地熬湯。
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如今消費(fèi)者都學(xué)聰明了，不吃海底撈，開(kāi)始直接從海底撈的供應(yīng)商進(jìn)貨，反薅計(jì)玩得賊溜。同理，我順藤摸瓜找到給和府撈面供應(yīng)湯料的上游，一家名為四川美味源的公司。
根據(jù)企查查顯示是專(zhuān)門(mén)給國(guó)內(nèi)外食品行業(yè)提供核心食品配料的供應(yīng)商。官網(wǎng)封面就是他們的招牌產(chǎn)品“原味骨湯”。
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圖源：美味源的微信公眾號(hào)
然后我轉(zhuǎn)戰(zhàn)萬(wàn)能的某寶，翻到49塊錢(qián)就能拿下的同款1kg大骨濃縮豬骨湯料。當(dāng)然，廣義上來(lái)講它們也是豬骨熬制產(chǎn)物，只不過(guò)多放了一些食品添加劑，多加了一些濃縮、凝固、包裝等程序。
恕我見(jiàn)識(shí)淺薄，它就是方便面里能用熱水沖開(kāi)的調(diào)料升級(jí)版嗎？我相信和府撈面的湯底一定比“濃湯寶”更高級(jí)，只不過(guò)“合作伙伴”的身份很難不把他們聯(lián)想到一起。
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然而和府撈面給自己架的位置很高端：在書(shū)房里撈的養(yǎng)生面，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的slogan和氛圍營(yíng)造就把“品質(zhì)和氣質(zhì)”的格調(diào)支棱起來(lái)。
為了加深意境，和府撈面還推出書(shū)房主題撈面店，在這里你能通讀青少年版《宋詞三百首》、《人不彪悍妄少年》以及《會(huì)計(jì)入門(mén)》，書(shū)舊點(diǎn)破點(diǎn)無(wú)所謂，就怕知識(shí)都學(xué)雜了。
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圖源：微博@我們的暖時(shí)光
和府撈面的高端之路走得順滑，還有一個(gè)原因是：咱也不知道它算賣(mài)得貴還是便宜，因?yàn)闆](méi)有參照物。
吃一碗蘭州拉面該花多少錢(qián)我們心里有數(shù)，你的定價(jià)最好別偏離我的認(rèn)知，50塊一碗的蘭州拉面至少得放三兩牛肉？
和府撈面不存在這種束縛，更容易在花樣上增加附加值：牛肉前綴安格斯，湯里加名貴中草藥甚至拿紅酒煮，如果用的是唐古拉山上的牛和82年的拉斐，收費(fèi)貴一點(diǎn)毛病都沒(méi)有。
以一碗15塊錢(qián)的蔥油拌面為參照，貴3倍的和府的確是快餐界的皇族。這導(dǎo)致了我們期望很高，失望也很大：“聽(tīng)說(shuō)和府撈面竟然是半成品，我哭泣了”。
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仔細(xì)觀察和府的工業(yè)氣息其實(shí)很重，門(mén)店面積不大、后廚更小，因?yàn)樗麄兘ㄔ炝苏嫉?/font>1.5萬(wàn)平的中央廚房。中央廚房是大型連鎖店的標(biāo)配，食材準(zhǔn)備階段都在那里完成，運(yùn)到門(mén)店的就是我們最近常聽(tīng)的“預(yù)制菜”。有的需要或炒或蒸二次加工，有的直接加熱就能上桌，就像西貝的“賈國(guó)龍功夫菜”。
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如果當(dāng)天現(xiàn)熬，熬湯的廚師是人力成本、房租是成本、上菜速度跟不上，還怎么賺錢(qián)？
而且和府撈面早已開(kāi)辟副線“和府到家”，售賣(mài)類(lèi)似拉面說(shuō)的“半成品”，一袋門(mén)店同款豬骨湯面39元，有人買(mǎi)過(guò)，反饋說(shuō)煮出來(lái)跟線下的味道根本不一樣。旗艦店里還有加熱即食米飯，月銷(xiāo)最多只有38個(gè)，零星的幾個(gè)評(píng)價(jià)還在吐槽開(kāi)袋變臭等問(wèn)題。
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虎嗅有篇文章提到和府撈面開(kāi)網(wǎng)店的一個(gè)原因：和府撈面花了很多銀子在自建工廠上面，斥資建成的供應(yīng)鏈不能浪費(fèi)產(chǎn)能啊，于是有了一鏈兩用：既供應(yīng)門(mén)店，又生產(chǎn)“速食”。
野心已經(jīng)寫(xiě)到臉上了。這次拿到了包括騰訊資本在內(nèi)的幾個(gè)金主合計(jì)8個(gè)億，和府撈面的目標(biāo)是2023年要開(kāi)店1000家。
創(chuàng)始人李學(xué)林老早就表露過(guò)對(duì)“偶像”麥當(dāng)勞的心向往之，然而尷尬的是，現(xiàn)在作為“快餐”的和府撈面人均消費(fèi)飆到60元，幾乎是K記、M記人均30元定位的2倍。月薪2萬(wàn)的Fiona偶爾愿意消費(fèi)，愛(ài)喝蜜雪冰城的Lisa呢？
且不說(shuō)用一碗高端的“工業(yè)面條”能否征服全人類(lèi)，能先征服chinese people嗎？
02
為什么中餐都想成為“麥當(dāng)勞”？
現(xiàn)在不止是和府撈面可以橫著走，中餐界的粉面都是投資人的新繆斯。做蘭州拉面的馬永記有挑戰(zhàn)者、高榕、紅杉資本等大佬們翻牌，做重慶小面的遇見(jiàn)小面拿到1個(gè)多億，五爺拌面被投3個(gè)億。
大家都懵了，資本這是投面條還是做金條？
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當(dāng)然錢(qián)不白給，現(xiàn)在資本都卯著勁看誰(shuí)先押中“中國(guó)麥當(dāng)勞”這個(gè)寶。
沒(méi)有一個(gè)干餐飲的不想成為麥當(dāng)勞：全世界口味都一樣不用擔(dān)心翻車(chē)，省心；男女老少人見(jiàn)人愛(ài)，上癮。
先說(shuō)“規(guī)模化”成功的中餐典型代表火鍋，前有上市的小肥羊后有龍頭海底撈，原材料備好話筒交給顧客，免去繁復(fù)的烹飪環(huán)節(jié)甚至可以實(shí)現(xiàn)全自助。火鍋算是中餐里最大的bug，但凡你經(jīng)常炸廚房還想一展廚藝，那就給大家煮個(gè)火鍋吧。
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這也成了明星們逐夢(mèng)商業(yè)圈的首選項(xiàng)目，操心少來(lái)錢(qián)快，連鎖品牌說(shuō)起就起，抖音吆喝一呼百應(yīng)。
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快餐不一定就等于薯?xiàng)l漢堡炸雞，你應(yīng)該吃過(guò)一種中國(guó)特色快餐叫“盒飯”，兩素一葷配米飯大多是小作坊生產(chǎn)，衛(wèi)生狀況堪憂、竄稀全憑運(yùn)氣。
后來(lái)真功夫解決了這個(gè)問(wèn)題，把電腦程控蒸鍋設(shè)備搬到后廚，算是讓“盒飯”快餐進(jìn)入標(biāo)準(zhǔn)化時(shí)代。現(xiàn)在這個(gè)賽道出現(xiàn)了鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞和老娘舅等各路地方土味快餐大神。
在重特蘭大，沒(méi)吃過(guò)三步一家店的鄉(xiāng)村基等于白來(lái)一趟。山寨肯德基失敗以后鄉(xiāng)村基改做量大管飽菜品多的中式快餐，用肯德基的模式做盒飯，“師夷長(zhǎng)技以制夷”。
但這些迅速開(kāi)店擴(kuò)張的中式快餐，也一直受困于某些菜品來(lái)源于料理包的聲音。
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社會(huì)學(xué)家喬治·瑞澤爾曾總結(jié)麥當(dāng)勞模式的幾大特點(diǎn)：可預(yù)測(cè)、可計(jì)算、可控制。這是“標(biāo)準(zhǔn)化”對(duì)資本的助力，標(biāo)準(zhǔn)意味著快速?gòu)?fù)制粘貼，壓縮成本，賣(mài)給更多的人賺更多的錢(qián)。
在之前的文章里我也提到過(guò)，美國(guó)餐飲連鎖化率能達(dá)到50%，對(duì)比中國(guó)只有15%。星巴克、麥肯已經(jīng)達(dá)到全球連鎖級(jí)別，但中國(guó)現(xiàn)在還沒(méi)出現(xiàn)一家這樣的企業(yè)，資本急了：憑啥西餐可以中餐不行？
不行的問(wèn)題在于，想做出用戶交口稱贊的中餐，多少你得交出一部分靈魂。我們新媒體女工也是如此。
“民以食為天”的中國(guó)人見(jiàn)面打招呼都用“你吃了沒(méi)”，對(duì)吃的執(zhí)念不是輕易能被滿足。
制作講究工藝和火候，東西南北風(fēng)俗和口味千變?nèi)f化。就拿吃面來(lái)說(shuō)，看澆頭、看面條還要看湯底，好比宜賓人覺(jué)得面條出了宜賓就不是燃面了、挑剔的老饕已經(jīng)在做《蘭州拉面對(duì)小麥籽粒質(zhì)形狀要求的研究》的學(xué)術(shù)論文。
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從用什么食材、水質(zhì)到大火還是小火，這里不僅講究資深廚子的技巧，最好還得達(dá)到天人合一的境界。
就像以前的全聚德烤鴨都是在火爐里烤制的，全程有師傅根據(jù)經(jīng)驗(yàn)肉眼判斷。而現(xiàn)在改為標(biāo)準(zhǔn)化的電爐，設(shè)置好溫度時(shí)間全機(jī)器控制，敏感的食客覺(jué)得味道全變了。
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而被吐槽“飛機(jī)餐”賈國(guó)龍功夫菜直接將“中央廚房”和“預(yù)制菜”擺到臺(tái)面當(dāng)成賣(mài)點(diǎn)傷害到中國(guó)食客感情，而且做法似乎不太聰明的亞子。
主打價(jià)位不低、還是冷凍再解凍的“隔夜菜”，在口味不如現(xiàn)炒的評(píng)價(jià)里，那套先進(jìn)的中央廚房標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)也會(huì)被認(rèn)為是“智商稅”和“糊弄鬼”，你很難get到西貝的苦心孤詣。
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除了喪失靈魂，打著新鮮現(xiàn)制的旗號(hào)實(shí)際用料理包的問(wèn)題更嚴(yán)重。比如10年前因?yàn)楸槐鰷资菨饪s液勾兌的味千拉面，“一碗湯的鈣質(zhì)含量更是牛奶的4倍、普通肉類(lèi)的數(shù)十倍”就不單是口感問(wèn)題，已經(jīng)涉及虛假宣傳了。
當(dāng)然，從某些方面來(lái)看，中餐是需要標(biāo)準(zhǔn)的。幾十年前麥當(dāng)勞空降中國(guó)留下“干凈”的印象沖擊，當(dāng)時(shí)麥當(dāng)勞還有5分鐘廚房參觀活動(dòng)，向吃慣蒼蠅館子的中國(guó)食客展示開(kāi)放的柜臺(tái)锃亮的機(jī)器。工業(yè)化的一個(gè)好處是通過(guò)流程標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)先進(jìn)達(dá)到無(wú)菌安全。只不過(guò)目前大多中式快餐的衛(wèi)生問(wèn)題還遠(yuǎn)不夠所謂的“標(biāo)準(zhǔn)”。
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圖源：微博@青岡融媒體
和府撈面這邊剛?cè)谫Y，那邊就流出某門(mén)店死老鼠被員工扔到后廚的視頻“前輩”味千拉面也因?yàn)閷映霾粩嗟木翰缓细瘛⑾礈靹埩簟ⅰ俺酝昀亲印薄ⅰ芭Ｈ鉀](méi)煮熟”問(wèn)題拳拳重錘。
林子大了什么鳥(niǎo)都有，連鎖多了管理、運(yùn)營(yíng)的問(wèn)題也就暴露了。
03
面要慢慢吃，生活慢慢過(guò)
《正是河豚遇上時(shí)》書(shū)中引述了漢堡起源的一種說(shuō)法：
一艘名為“漢堡-阿美利加”號(hào)郵輪負(fù)責(zé)運(yùn)送歐洲移民前往北美。郵輪上的伙食供應(yīng)商為了賺錢(qián)省事，把劣質(zhì)碎牛肉攪成肉餡，摻上面包屑和洋蔥做成肉餅，夾在現(xiàn)成的面包里出售。于是這種食物被叫做漢堡。
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那時(shí)候供應(yīng)商就知道“圖省事”，這是工業(yè)化的底層邏輯。做炸雞漢堡起家的K記M記沒(méi)有“口味”包袱，快、便宜、一般好吃，不必有懂做菜的廚師只需要流水線安裝工人，把肉餅按部就班地夾在面包里。
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可以說(shuō)“統(tǒng)治世界的漢堡”就是建立在預(yù)制菜和料理包的地基之上。但吃慣中國(guó)菜我們心里總是有一道坎的，聽(tīng)“料理包”色變不止是對(duì)安全衛(wèi)生的擔(dān)憂，還會(huì)莫名引起心酸和傷感：我連一口新鮮熱乎的菜都吃不上了嗎？
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導(dǎo)致有的想做大做強(qiáng)的中餐也很擰巴，就像翻車(chē)的味千，就像有人發(fā)現(xiàn)和府撈面湯底是巨大包裝袋里的“工業(yè)制品”，對(duì)“文火慢燉大骨”的期待落空一樣。
一個(gè)私募股權(quán)的投資人曾總結(jié)中餐連鎖難做的原因：
“連鎖餐飲，連鎖管的是員工的人性，餐飲管的是顧客的食性。人性復(fù)雜，食性易變，這兩性都太難了。”
可“食性易變”一直是我們引以為傲的民族光環(huán)。“我炒了一盤(pán)西紅柿雞蛋后歪果房東要給我免房租”已經(jīng)成為中國(guó)留學(xué)生圈內(nèi)的都市傳說(shuō)，嘲笑完炸魚(yú)炸薯?xiàng)l上的英國(guó)，再回看《舌尖上的中國(guó)》里像魔術(shù)師一樣的大廚顛勺、切絲、雕花，心滿意足地留下激動(dòng)的口水。
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后來(lái)越來(lái)越多錢(qián)涌入餐飲行業(yè)，搞供應(yīng)鏈建設(shè)，說(shuō)中國(guó)應(yīng)該出現(xiàn)一個(gè)“麥當(dāng)勞”了。有人激動(dòng)地認(rèn)為我們終將迎來(lái)工業(yè)化和現(xiàn)代化，這是不可逆的浪潮。
一方面是消費(fèi)需求倒逼，自從樓下的刀削面館開(kāi)了分店，老板削不過(guò)來(lái)不得不改用機(jī)器；另一方面是“效率至上”占了上風(fēng)，出餐速度越來(lái)越快的外賣(mài)里是越來(lái)越隱蔽的加熱菜肴包。
背后還有我們生活方式的變化，家庭規(guī)模越來(lái)越小、通勤時(shí)間越來(lái)越長(zhǎng)。以前一大家子熱熱鬧鬧四菜一湯，現(xiàn)在獨(dú)居打工人只想不用洗碗還能吃頓好的。
這時(shí)候“人力”卻顯得稀有且珍貴。幾個(gè)廚師在窗前“表演烹飪”其實(shí)已經(jīng)制作好的燉肉燉骨頭，迎合我們對(duì)現(xiàn)做現(xiàn)買(mǎi)的想象；
在商場(chǎng)里一碗5分鐘端上來(lái)的豬骨濃湯面留下的記憶，不如廣東街邊老板用竹竿壓出來(lái)的面條回味無(wú)窮。
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工業(yè)化殺死了廚師，但技藝高超的手藝人仍然是高端餐廳和私房菜的搶手的鎮(zhèn)店之寶，流水線抹殺了食物個(gè)性，很難抹殺掉對(duì)吃的信仰。
我們看著周星馳的《食神》長(zhǎng)大，食神說(shuō)只有用“心”才能做出最棒的菜式，那碗在落魄境遇里被施舍的叉燒飯才能“黯然銷(xiāo)魂”。
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所以“有內(nèi)味兒了”是玄學(xué)嗎？或許是吧，如果把“手撕包菜”切出整整齊齊的刀口，口感就是和手撕的不一樣，你也不知道是哪里不對(duì)勁。
這些挑剔或許是“中餐麥當(dāng)勞化”的阻力，希望這股阻力可以讓流水線不那么冰冷殘酷，至少能讓我們還有心情吃一頓帶著“鍋氣”的現(xiàn)做飯菜。
知乎上一個(gè)姑娘展示如何花2、3個(gè)小時(shí)，買(mǎi)菜洗菜、先腌制再慢燉豬軟骨、最后熬湯下面，仿制出一碗“家庭版”和府撈面，并心滿意足地記錄全過(guò)程。
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圖源：知乎@忘川
底下一個(gè)評(píng)論說(shuō)“難以想象花2個(gè)小時(shí)準(zhǔn)備，就為了吃2分鐘，明明可以直接買(mǎi)現(xiàn)成的啊”。
看到這里想起我奶經(jīng)常念叨的一句話“面要慢慢吃，生活要慢慢過(guò)”，突然很想念她以前做的手搟打鹵面了。
