2021年餐飲賽道出奇的熱鬧，尤其鹵味一下成了“香餑餑”，向來嗅覺靈敏的投資人絕不會放過任何一波熱潮。近幾個月內(nèi)，騰訊領(lǐng)投了盛香亭、源碼資本投了王小鹵、今日資本投了饞匪。8月底，創(chuàng)業(yè)邦又獲知華盛人和投了鹵大媽。

如果說行業(yè)巨頭的疾步快走不足以證明鹵味市場的火爆，那么資本的頻頻出手，讓人更加確信行業(yè)拐點已到，所有的資方都希望能押中“下一個絕味”、“下一個周黑鴨”。

鹵味至今已經(jīng)有了兩千年的歷史，不難發(fā)現(xiàn)，無論是城市商圈、還是社區(qū)底商或是農(nóng)村市場都會存在著這門生意。足以證明，鹵味這門生意已經(jīng)將市場教育的足夠徹底了，同時它也能適應(yīng)一線城市，同樣也能適應(yīng)下沉市場。

據(jù)《中國餐飲品類與品牌發(fā)展報告2021》顯示，2018年我國休閑鹵制品市場零售規(guī)模達(dá)到911億元，同比增長18.8%；2019年規(guī)模達(dá)到1100億元，同比增長20%；即使是受疫情嚴(yán)重沖擊的2020年，中國休閑鹵制品零售額也同樣達(dá)到了1235億元。

2020年鹵味賽道前五名品牌市場占有率僅有20%左右。其中，絕味鴨脖占8.6%、周黑鴨占4.6%、紫燕百味雞占3%、煌上煌占2.8%、久久丫占1.3%，剩下約80%的市場都分散在一些區(qū)域性品牌、單體私營小店以及規(guī)模較小的地方連鎖品牌手中。

01

以農(nóng)夫山泉熬制鹵汁

主打現(xiàn)撈熱鹵

此次華盛人和投資的鹵大媽，在兩年內(nèi)開出300家門店，其復(fù)制能力對于一個初創(chuàng)品牌來講，算是比較驚人。

鹵大媽的經(jīng)營模式和紫燕百味雞相似，均屬于佐餐鹵味。鹵大媽創(chuàng)始人洪炳鎮(zhèn)表示，鹵大媽的產(chǎn)品具有鮮明特點，產(chǎn)品在鹵制時，嚴(yán)格按照鹵制的流程進行，把控每一味材料的下鍋時間。

值得一提的是，鹵大媽的鹵汁配方是由農(nóng)夫山泉水和30余種中草藥鹵制慢燉4小時制成的。

對于為何一定要使用農(nóng)夫山泉水，洪炳鎮(zhèn)表示，鹵大媽和傳統(tǒng)的冷鮮鹵味有所區(qū)別，辣味比較溫和，同時吃完后有淡淡的甜香味，這其中也有農(nóng)夫山泉的一部分功勞。鹵大媽在研發(fā)鹵汁配方時，也曾嘗試使用其他天然水，但是對于中和辣感的效果與農(nóng)夫山泉相比，還是略差一些，所以鹵大媽最終選擇了農(nóng)夫山泉作為鹵汁的原材料。

最主要的，鹵大媽現(xiàn)鹵現(xiàn)撈新鮮度能得以最大程度的保持，顧客不用擔(dān)心是放了幾天的存貨，尤其是在消費者對食物健康衛(wèi)生要求越來越高的大前提下，細(xì)菌易滋生已經(jīng)成為很多人心中最大的隱患，鹵大媽現(xiàn)鹵現(xiàn)賣恰好解決了這一問題。

現(xiàn)場鹵制過程中鹵水熱氣騰騰，飄香四溢，本身就是一種宣傳，顧客等待出鍋，行人駐足觀看，這就是鹵大媽門前總是“鬧市”的秘訣。鹵大媽承諾，絕對不賣隔夜菜，保證食材更健康。

02

加盟模式快速擴張實現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)

談起鹵大媽的拓店策略，洪炳鎮(zhèn)告訴創(chuàng)業(yè)邦，目前300家門店中，僅有10家是直營店鋪，其余均為加盟店鋪。鹵大媽通過消費者的問卷調(diào)研以及行業(yè)研究發(fā)現(xiàn)，休閑鹵制品消費多為沖動性消費，其中休閑屬性決定了定價需親民，沖動消費屬性決定了消費需便捷，以上共同決定了加盟模式更適合這門生意。

對于日常休閑型鹵制品消費，日常及休閑屬性限制其定價天花板，盈利空間更多來自于規(guī)模效應(yīng)及經(jīng)營效率提升帶來的成本端控制，其中規(guī)模效應(yīng)的大小取決于門店多少，經(jīng)營效率高低取決于管理水平高低，加盟模式可快速擴張實現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)，依靠高門店密度提高沖動消費概率。

同時，鹵味產(chǎn)品易標(biāo)準(zhǔn)化，投資風(fēng)險相對其它餐飲較小。店型以10-15㎡左右為主，選址靈活，步行街、居民小區(qū)門面、學(xué)校門口等皆可。而投資金額對于初創(chuàng)者來說也相對適中，15萬左右即可開店，加盟費用數(shù)千到幾萬元不等。另外，鹵大媽還為加盟商免去了外賣平臺的代運營費用。

目前公司正在優(yōu)化加盟模式，接下來將以特許經(jīng)營的模式，對加盟商進行篩選，并配以專業(yè)人才，為每一個門店進行賦能，擴大品牌影響力。

而在每一個戰(zhàn)略布局城市將鋪設(shè)直營店作為標(biāo)桿門店，以點帶面的方式快速提升品牌形象。供應(yīng)鏈以要求加盟商統(tǒng)一采購的方式，從根本上解決食品安全問題，使每個門店規(guī)范化經(jīng)營。

據(jù)透露，目前鹵大媽平均每個門店的坪效均在8000以上，毛利率60%，凈利率18%，新開門店一般1個月即可達(dá)到此標(biāo)準(zhǔn)，已具備在全國各地規(guī)模化復(fù)制的能力。

03

鹵大媽專注于市井場景

避開同質(zhì)化競爭

不難發(fā)現(xiàn)，很多新興鹵味品牌將門店開設(shè)在了商超中，而鹵大媽則選擇了市井路線。

洪炳鎮(zhèn)稱，考慮到消費者心智，鹵味多被消費者作為餐桌佐餐，以“下酒菜”著稱，故外帶場景居多，但商場中消費者大多是在商場內(nèi)就餐，外帶需求會很少，因此商超場景更適合熱鹵快餐類品牌。

面向市場上的其他鹵味品牌激烈競爭，洪炳鎮(zhèn)表現(xiàn)十分坦然，他表示，鹵大媽首先在市場上已成規(guī)模，目前鹵大媽的加盟店數(shù)量已達(dá)300家，目前雖然多集中在廣東、福建、江西省，但在其他省份地區(qū)也在不斷擴張，存在大量未開發(fā)的市場。大量加盟店的存在能夠形成一定的規(guī)模優(yōu)勢，提高鹵大媽的市場競爭力。

其次是極具性價比的價格設(shè)計。鹵大媽的產(chǎn)品定價采用高性價比的定價策略，旨在讓顧客花費中等的價格購得高質(zhì)量的產(chǎn)品，從而與其他品牌，例如周黑鴨、絕味鴨脖、盛香亭、煌上煌等企業(yè)形成差異化的定價策略。

其成本優(yōu)勢主要來自于供應(yīng)鏈的集中采購、珠三角地區(qū)門店分布集中帶來較低運輸成本以及新開辟的袋裝零食的多品類產(chǎn)品銷售等方面。

另外，自主研發(fā)的產(chǎn)品配方也是鹵大媽的優(yōu)勢。目前鹵大媽的所有產(chǎn)品配方均由公司自主研發(fā)。一方面可以有效保護知識產(chǎn)權(quán)，另一方面也便于對今后研發(fā)新產(chǎn)品或者改進舊配方提供便利。

洪炳鎮(zhèn)表示，鹵大媽線上的布局也在規(guī)劃中，在很早時候就已經(jīng)開始嘗試短視頻等方式為門店引流，這部分的人才梯隊的搭建也正在持續(xù)進行，后續(xù)也將是公司的重點方向之一。