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一方面，作為嚴(yán)重依賴現(xiàn)金流和供應(yīng)鏈的行業(yè)，疫情下，堂食關(guān)停、外賣訂單縮減使各連鎖餐飲營(yíng)收失速；另一方面，疫情成為冷凍食品的助燃劑，并成為不少餐飲連鎖品牌第二增長(zhǎng)曲線。

曾提出要做“水餃品牌中的麥當(dāng)勞”互聯(lián)網(wǎng)手工水餃連鎖餐飲品牌“小恒水餃”，在疫情期間關(guān)閉了100家門店堂食，去年2月，創(chuàng)始人李恒稱“不復(fù)工，現(xiàn)金流可能只能再撐三個(gè)月，復(fù)工，關(guān)閉堂食的情況下，公司也只能再撐六到八個(gè)月”；與之“絕境”形成鮮明對(duì)比的，是同樣在“餃子屆”赫赫有名的速凍品牌三全食品，其發(fā)布的2020年一季度財(cái)報(bào)顯示，凈利潤(rùn)為2.58億元，同比增長(zhǎng)541.13%，創(chuàng)始人陳澤民將2020年定義為“難忘的一年”，因“年度利潤(rùn)超過(guò)了以往五年的利潤(rùn)。”

今年，疫情沖擊尚在持續(xù)，各地的食材價(jià)格出現(xiàn)波動(dòng)，同時(shí)又是餐飲業(yè)進(jìn)入充分競(jìng)爭(zhēng)的節(jié)點(diǎn)，“幾家歡喜幾家愁”的局面仍在上演。

呷哺呷哺、海底撈等知名連鎖餐飲品牌紛紛被爆業(yè)績(jī)下滑，“閉店”自救，如果說(shuō)大品牌還有城池壁壘相護(hù)有力一搏，大部分抗打擊能力較弱的餐飲企業(yè)則直接面臨倒閉的危機(jī)；而被視作“餐飲寒冬”的當(dāng)下，速凍食品行業(yè)上市企業(yè)剛剛出爐的三季報(bào)成績(jī)卻“熱度不減”，7家上市公司中安井食品、味知香等4家企業(yè)迎來(lái)營(yíng)收和凈利潤(rùn)雙增長(zhǎng)。

更為直觀的佐證“速凍復(fù)興”，是天貓所公開的數(shù)據(jù)：2020年2月到11月，部分速凍食品在天貓平臺(tái)上的銷量整體呈現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)，平均銷售額同比增長(zhǎng)431%；中商產(chǎn)業(yè)研究院預(yù)測(cè)，到2025年，我國(guó)的速凍食品市場(chǎng)規(guī)模將可能達(dá)到3500億元；

作為冷凍食品“2.0進(jìn)階版”的新興預(yù)制菜賽道，也已達(dá)到2000億的市場(chǎng)規(guī)模，到2025年預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模有望增長(zhǎng)至6000億左右。

安井食品董事長(zhǎng)劉鳴鳴稱“在中國(guó)，冷凍食品趕上好時(shí)機(jī)。”

01

從季節(jié)性走向剛需，冷凍食品為何翻紅？

美國(guó)冷凍食品協(xié)會(huì)聯(lián)合FMI食品工業(yè)協(xié)會(huì)，在今年2月18日發(fā)布《冷凍食品的力量》報(bào)告，指出“隨著人們對(duì)保質(zhì)期的高度關(guān)注和在家里吃更多食物的需求增加，冷凍食品是在2020年和新冠病毒流行期間全球最大的快消品贏家之一。”

正如報(bào)告中說(shuō)的，疫情為速凍食品帶來(lái)窗口紅利，在中國(guó)市場(chǎng)尤是如此。

公開數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，“在2017年，我國(guó)人均速凍食品消費(fèi)量?jī)H為10KG，同年美國(guó)這一數(shù)字為80KG，歐洲為40KG，日本為20KG。”原因在于，憑借先進(jìn)的冷凍技術(shù)和發(fā)達(dá)的冷鏈物流，日、韓、美等國(guó)，對(duì)速凍食品有著較高的接受度。我國(guó)作為美食大國(guó)，相比于其他國(guó)家對(duì)食材的利用更為徹底，在美食這件事上，對(duì)其“新鮮度”也更為執(zhí)著。

“最好吃的餃子就是家里做的餃子。就像我媽媽如果給我包餃子，一定會(huì)很早去超市買最新鮮的菜，最新鮮的肉，用花生油給我包，我們食材一定是最新鮮的。”李恒也曾在接受采訪時(shí)強(qiáng)調(diào)“新鮮”重要性。當(dāng)速凍食品進(jìn)入中國(guó)后，長(zhǎng)期被消費(fèi)者打上”不夠新鮮”以及“沒(méi)時(shí)間做飯的無(wú)奈之舉”等標(biāo)簽。

事實(shí)上，所謂“速凍食品”與人們印象中，將食物放進(jìn)家庭冰箱或商家采用中速冷凍等方式，保證食物短時(shí)間內(nèi)不會(huì)變質(zhì)壞掉的“冷凍食品”不同，作為更細(xì)分的市場(chǎng)，是通過(guò)特殊的速凍工藝，將新鮮的食品快速降溫到零下35度左右，然后在零下18度左右的條件冷藏，通過(guò)冷鏈物流進(jìn)入市場(chǎng)。

由于速凍時(shí)降溫速度很快，食物內(nèi)部形成的冰晶很小，不但不會(huì)使食物細(xì)胞破裂，反而還能最大限度地保留食物的原汁原味。同時(shí)，在低溫環(huán)境下，細(xì)菌無(wú)法繁殖，消費(fèi)者使用其實(shí)更加健康安全。

新冠流行，人們對(duì)更健康選擇的需求增加的同時(shí)，對(duì)便利性的需求也會(huì)大大增加。速凍水餃、速凍魚丸、手抓餅等食品，憑借其“超長(zhǎng)待機(jī)”的特性成功出圈，讓消費(fèi)者對(duì)速凍食品有了新的認(rèn)知，從B端走向C端。

《冷凍食品的力量》指出，在疫情期間，Z世代和千禧一代的消費(fèi)者“推動(dòng)冷凍食品增長(zhǎng)了至少一個(gè)百分點(diǎn)”。我國(guó)，央視財(cái)經(jīng)同樣提到“25歲以下的用戶占比在明顯提升，許多冷凍食品創(chuàng)意烹飪視頻在社交媒體的傳播較為廣泛。”

除開疫情，隨著生活節(jié)奏的加快，都市“打工人”在家準(zhǔn)備餐食的時(shí)間越來(lái)越少，不斷壓縮的家務(wù)勞動(dòng)和烹飪時(shí)間，也在成為推動(dòng)冷凍食品走上年輕人餐桌的一大驅(qū)動(dòng)力。

“以前餃子都吃媽媽包的，現(xiàn)在想吃餃子的時(shí)候，消費(fèi)者第一反應(yīng)就是買速凍的。觀察白領(lǐng)飲食不難發(fā)現(xiàn)，很多人會(huì)去樓下的便利店購(gòu)買快餐，加熱一下解決午飯。尤其是CBD附近基本沒(méi)什么餐飲店，（多數(shù)人）都是去便利店。”

今年獲元?dú)馍滞顿Y的預(yù)制菜品牌“麥子?jì)尅眲?chuàng)始人翁博成在接受紅碗社采訪時(shí)表達(dá)出對(duì)冷凍食品前景的看好，他指出“人們?nèi)绾慰创皇切迈r即做產(chǎn)品’的態(tài)度已經(jīng)發(fā)生轉(zhuǎn)變，大部分的人不會(huì)覺得全家、711便利店的快餐不健康。”

CBNData發(fā)布的《線上方便速食行業(yè)趨勢(shì)洞察報(bào)告》稱，90、00后年輕人已經(jīng)成為線上方便速食的消費(fèi)主力軍，而速凍食品品類因其方便、健康營(yíng)養(yǎng)等優(yōu)勢(shì)，受到了廣大年輕朋友的寵愛。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布數(shù)據(jù)初步預(yù)測(cè)，到2030年獨(dú)居人口數(shù)量或?qū)⑦_(dá)到1.5-2億人，獨(dú)居率或?qū)⒊^(guò)30%，其中20-39歲獨(dú)居青年或?qū)⒃黾拥?000-7000萬(wàn)人，增長(zhǎng)約1-2倍。

“黃油煎巴沙魚、辣油拌雞胸肉、番茄罐頭煮湯，今天抄的全是速凍食品。”剛從英國(guó)留學(xué)回來(lái)的Jerry在她微博曬出了自己的日常plog。Jerry告訴紅碗社，在國(guó)外留學(xué)經(jīng)常一次屯一冰箱食物，但大多時(shí)候都懶得做飯，“主要使吃零食，買新鮮食材很容易就放壞了，很浪費(fèi)。”

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在微博熱門話題“一人食”下，有18.8萬(wàn)原創(chuàng)人數(shù)，討論368.5萬(wàn)，閱讀46.3億，當(dāng)中有不少獨(dú)居青年分享一日三餐日常，其中速凍餃子、油條、餡餅、牛肉較為常見，也不乏酸菜魚、水煮牛肉等速凍菜肴的身影。

家庭規(guī)模小型化、獨(dú)居人口成為普遍社會(huì)現(xiàn)象的背景下，速凍食品“小分量”“長(zhǎng)保質(zhì)期”“便于囤貨”的優(yōu)勢(shì)逐步顯現(xiàn)，契合年輕人“懶人經(jīng)濟(jì)”“一人食”的飲食消費(fèi)習(xí)慣，再次成為食品圈的焦點(diǎn)，從曾經(jīng)的“季節(jié)性”食品品類，走向剛需。

02

老牌：餐飲零售化是必爭(zhēng)之地

水大魚大——談及目前對(duì)國(guó)內(nèi)冷凍食品行業(yè)的看法，有行業(yè)人士提到這四個(gè)字。

“速凍食品本身是隨著餐飲消費(fèi)需求便利化而快速成長(zhǎng)的行業(yè)，加上疫情反復(fù)與持續(xù)對(duì)速凍食品的推動(dòng)，是速凍食品行業(yè)上市公司前三季度業(yè)績(jī)表現(xiàn)普遍良好的主要原因。”

中國(guó)企業(yè)資本聯(lián)盟副理事長(zhǎng)、IPG中國(guó)首席經(jīng)濟(jì)學(xué)家柏文喜分析，速凍食品行業(yè)是飲食便利化之下蓬勃發(fā)展而又進(jìn)入門檻較低、競(jìng)爭(zhēng)激烈的行業(yè)，因此雖然市場(chǎng)前景看好、市場(chǎng)空間較大，但會(huì)快速形成集中度較高的寡頭競(jìng)爭(zhēng)、平均毛利較低的行業(yè)態(tài)勢(shì)與格局。

有業(yè)內(nèi)人士同樣指出“速凍食品目前的競(jìng)爭(zhēng)主要在于品牌與價(jià)格，由于同質(zhì)化程度高，個(gè)人看來(lái)，競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)在供應(yīng)鏈能力和成本控制上；無(wú)論是對(duì)老牌還是新入局者，新品類的開發(fā)還存在機(jī)會(huì)。”

面對(duì)激烈的競(jìng)爭(zhēng)格局，新老玩家都在試圖從紅海中找到藍(lán)海，“擁抱零售”是不少品牌現(xiàn)階段“突圍賽道”、打造第二增長(zhǎng)曲線的最優(yōu)解。

今年速凍食品上市企業(yè)的三季報(bào)中，“速凍食品第一股”安井食品交出了亮眼的成績(jī)單，“2021年前三季度實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)總收入60.96億元，同比增長(zhǎng)35.92%；歸屬母公司股東凈利潤(rùn)4.94億元，同比增長(zhǎng)30.25%；實(shí)現(xiàn)歸屬于上市公司股東的扣除非經(jīng)常性損益的凈利潤(rùn)3.82億元，同比增長(zhǎng)12.25%。”

在安井食品還發(fā)布的2021年前三季度與行業(yè)相關(guān)的定期經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)公告中，紅碗社記者注意到，新增的“菜肴制品”增速迅猛，同比增長(zhǎng)126.15%，營(yíng)收91823.79萬(wàn)元；從銷售模式上看，前三季度，電商收入增長(zhǎng)速度最快，增長(zhǎng)了210.88%。其次是特通，增長(zhǎng)了75.95%。相對(duì)來(lái)說(shuō)，傳統(tǒng)商超僅增長(zhǎng)了4.74%。

安井食品表示，“公司主動(dòng)順應(yīng)消費(fèi)習(xí)慣變化趨勢(shì)，持續(xù)在平臺(tái)電商、前置倉(cāng)電商、商超O2O及興趣電商等多方面積極拓展線上業(yè)務(wù)，加之原基數(shù)本就不高。菜肴制品長(zhǎng)勢(shì)不錯(cuò)，則得益于蛋餃系列、蝦滑系列、公司子品牌‘凍品先生’產(chǎn)品增量及控股子公司新宏業(yè)食品納入合并財(cái)務(wù)報(bào)表范圍增量。”

公開資料顯示，2020年11月8日，廈門安井凍品先生供應(yīng)鏈有限公司成立，定位餐廚食材，作為安井食品食材新零售品牌。

安井食品董事長(zhǎng)劉鳴鳴曾公開表示看好速凍菜肴方向，提出“速凍食品真正發(fā)力應(yīng)該是在家庭和餐飲兩個(gè)賽道。社會(huì)生活節(jié)奏加快，尤其是疫情之后，無(wú)論是居家做菜要求快速便捷，還是餐飲連鎖出于出品快、品質(zhì)穩(wěn)定、成本可控等考慮，都對(duì)速凍菜肴有著巨大的需求，它比速凍米面和火鍋料加起來(lái)的行業(yè)規(guī)模都會(huì)大。”

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成立“凍品先生”子品牌，一方面是考慮到若專做火鍋食材，消費(fèi)場(chǎng)景、頻次有限；另一方面是凍品先生本身有食材產(chǎn)品、半成品，“‘凍品先生’的火鍋食材、預(yù)制菜+‘安井‘火鍋料、面米制品，可以匹配正在迅速爆發(fā)的家庭消費(fèi)需求。”

在凍品先生品牌天貓旗艦店內(nèi)，有火鍋食材、海鮮水產(chǎn)、快手菜專區(qū)、休閑小吃等食品品類，其中銷量最高的是半成品菜“金湯酸菜魚”，單月銷量1萬(wàn)+。

坐擁渠道、研發(fā)物流等天然優(yōu)勢(shì)，不少老牌速凍企業(yè)和安井食品相似，紛紛推出速凍菜肴產(chǎn)品，尋求品類突破，以擴(kuò)大競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。譬如，三全食品推出的“一碗飯”系列，包含魚香肉絲、紅燒牛肉、咖喱雞丁、梅菜扣肉等大眾餐桌熟食的菜品；正大食品推出以“中華菜系列”為代表的預(yù)制方便菜肴，其中的紅燒肉、腐乳肉、梅菜扣肉等簡(jiǎn)單加熱即可出餐；雙匯推出預(yù)制菜品則針對(duì)終端餐飲、自加熱食品等渠道進(jìn)行售賣，產(chǎn)品采用低溫殺菌、冷凍/常溫儲(chǔ)存，包括麻辣牛腩、鹵牛腩丁等菜品。

速凍菜肴、預(yù)制菜無(wú)疑成為速凍行業(yè)，乃至整個(gè)餐飲行業(yè)在新時(shí)代所探尋到的“達(dá)爾文雀”。公開數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)目前預(yù)制菜市場(chǎng)存量約為3000億元。未來(lái)六到七年，市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到1萬(wàn)億，長(zhǎng)期看有望達(dá)到3萬(wàn)億以上規(guī)模。

03

新牌：精耕預(yù)制菜是破圈之道

行業(yè)人士伍岱麒分析，“冷凍食品行業(yè)老牌盤踞，新入局者機(jī)會(huì)在于品類創(chuàng)新。做預(yù)制菜的精耕，從品類到口味提高質(zhì)量水平。”

今年5月成立，8月獲得青山資本千萬(wàn)級(jí)獨(dú)家投資的叮叮袋，選擇微波速凍食品這一細(xì)分品類，瞄準(zhǔn)18-30歲的“懶人群體”，尤其是資深中產(chǎn)、新銳白領(lǐng)和品質(zhì)辣媽，推出微波免煮螺螄粉、微波免煮意面、冷凍速食方便米飯等多個(gè)SKU，覆蓋微波即食的一人食場(chǎng)景。

作為行業(yè)新人，創(chuàng)始人張翔提出“伴隨著消費(fèi)逐漸升級(jí)、便利性的高需求，食品工業(yè)化、科技化的助推，半成品已滿足不了未來(lái)需求，成品一定是大勢(shì)所趨。可以滿足消費(fèi)者不用洗碗、不需再加工、開袋即食、口感極致還原的微波速食就是我要做的產(chǎn)品，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是‘一個(gè)袋子解決所有吃飯問(wèn)題’。”

同樣選擇撕開速凍行業(yè)新細(xì)分賽道的，還有新銳品牌“素坊”。“我們的想法很簡(jiǎn)單，就是解決健康輕食人群便捷吃蔬菜的問(wèn)題。”品牌創(chuàng)始人張良在接受紅碗社采訪時(shí)介紹，素坊致力為消費(fèi)者提供“免清洗、免切、保存時(shí)間更長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不流失”的素食產(chǎn)品，團(tuán)隊(duì)共推出西藍(lán)花、秋葵、菠菜等十余款原材料型速凍蔬菜，及花菜飯、時(shí)蔬麻辣燙等半成品輕食代餐素食產(chǎn)品。“現(xiàn)復(fù)購(gòu)率達(dá)30%。”

前兩天因?yàn)橐坏?/font>“蘸水羊肉”又登上熱搜的“網(wǎng)紅”預(yù)制菜品牌“老飯骨”，在品類創(chuàng)新上定位為較高端的“國(guó)宴家享”，致力將國(guó)宴菜帶上尋常家庭的餐桌，使家庭可在10分鐘內(nèi)，做出一道國(guó)宴大餐，其推出的“獅子頭”“佛跳墻”“秘制醬肘子”等菜品受到消費(fèi)者喜愛；同時(shí)，品牌創(chuàng)始人胡立文介紹，品牌還憑借“內(nèi)容電商運(yùn)營(yíng)”這一獨(dú)特優(yōu)勢(shì)沉淀粉絲，實(shí)現(xiàn)商業(yè)變現(xiàn)。