為了清楚了解火鍋品類的發展格局，帶給行業以啟發，我們研究了從2018年7月—2021年6月火鍋賽道的行業數據變化。從全國聚焦地域，從連鎖化到品牌化，從一、二線城市落到下沉市場，由口味細分洞察品類創新——我們觀測到了很多新鮮的數據結論和數據觀點，并將其呈現為《2021火鍋品類數據報告》。
以下為《2021火鍋品類數據報告》全文：
疫情影響，火鍋份額持續波動，穩定的受眾基礎保證品類勢能。美團數據顯示，線上到店餐飲中，火鍋份額占3成左右，是線上最大的餐飲類型；每10個餐飲消費者中，超過4個選擇火鍋，廣泛而穩定的受眾基礎是火鍋持續發展的保障。
轉載請標注數據來源：2018年7月-2021年6月美團
火鍋依然是餐飲創業熱門選擇，新開店占比顯著高于餐飲整體。受益于生產過程標準化程度高、社會化供應鏈持續發展，火鍋創業上手速度快；加上廣泛的受眾基礎，使火鍋成為餐飲創業熱門選擇；美團數據顯示，線上火鍋門店數量逐年增加，近兩年新開的門店占比45%，明顯高于整體線上餐飲的36%。
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No.1
一點窺豹·重慶
疫情后重慶線上餐飲強勁反彈，居民消費持續向線上轉移。美團數據顯示，疫情之后重慶餐飲市場強勁反彈，最近一年線上交易規模比疫情前增加67%；線上消費人數和消費頻次大幅提升，餐飲消費持續向線上轉移，推動重慶在全國的占比持續提升。
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火鍋一騎絕塵，燒烤、地方菜，飛漲彰顯重慶餐飲市場開放度。美團數據顯示，火鍋一騎絕塵，燒烤迅猛增長，火鍋與燒烤提供了更為自在、親密的就餐環境，與疫情后人們的社交需求耦合，推動品類增長；重慶對江浙菜、湘菜和其它地方菜的接受度迅速提高，口味更加多元、開放。
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地方性火鍋碰撞交流愈演愈烈，居民期待多樣火鍋口味和體驗。在重慶餐飲市場中，本地火鍋份額超過一半；潮汕牛肉鍋、泰式火鍋、打邊爐進場，在重慶日漸風靡，重慶居民愿意嘗試其它地方火鍋口味。
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重慶餐飲市場中火鍋的表現與全國一致嗎？下面從四個維度，著重探討火鍋的整體發展態勢：
No.2
細分賽道選擇
川渝火鍋仍是王者，有料火鍋來勢洶洶。美團數據顯示，川渝火鍋仍是火鍋界王者，合計貢獻線上火鍋市場4成份額；豬肚雞、打邊爐、本地雞窩火鍋等。有料火鍋增長迅猛，潛力較大。
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川渝火鍋在服務、事件營銷方面的做法尤其值得借鑒。川渝火鍋在服務和事件營銷方面收獲更多關注，在吸引消費者打卡、拍照方面，川渝火鍋的做法值得借鑒。
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有料火鍋凸顯自身價值，打造高性價比體驗。與川渝火鍋不同，有料火鍋最大的特色是可以先喝湯再涮菜，這與中國傳統湯粥養身的飲食理念不謀而合，也解釋了為什么雞成為有料火鍋的重要食材。
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本地雞窩火鍋是個什么樣的存在？本地雞窩火鍋加速增長，不斷擴大的客群是最大動力；雖然最近一年本地雞窩火鍋筆單價有所上升，但仍低于火鍋均值，更高的性價比顯然是一大競爭優勢。
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打邊爐/港式火鍋能成為下一個潮汕牛肉鍋，再來一輪逆襲嗎？此后兩年，南方的四川、重慶兩地，北方的北京、吉林兩地，打邊爐/港式銷售持續高速提升；這些重點省份之外，很多地方也都開始接受這種火鍋口味和形式。未來可期！
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豬肚雞。豬肚雞火鍋銷售增長領先火鍋賽道，消費者滲透率逐年提升，玩家不斷增多，已經成為有一定市場基礎的細分賽道；豬肚雞原本是一道廣東客家美食，改成火鍋后消費主要集中在兩廣地區，最近兩年向外擴散，在華中（兩湖+河南）率先取得突破，又逐漸向長三角蔓延。
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椰子雞。椰子雞火鍋筆單價明顯高于火鍋均值，但仍然獲得遠高于品類的增長，客群明顯擴大；椰子雞本是海南菜，但椰子雞火鍋主要的消費區域集中在兩廣和湖南；最近一年，在上海、北京迅速增長。
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花膠雞。花膠雞火鍋連續兩年銷售翻倍，最近一年更是增長2倍以上；雖然花膠雞火鍋的筆單價連年上升，迅速拉大其與品類的差距，但消費者滲透率和銷售份額仍然大幅上升;花膠雞火鍋憑借美容養生的強勢賣點，在多地獲得極快的增長，尤其是川渝地區。
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牛雜鍋。牛雜鍋開始風靡，門店迅速增多；客群基礎迅速擴大，兩年時間，在火鍋品類的顧客滲透率從0.61%上翻到2.15%，勁頭非常猛；從消費區域看，牛雜鍋在南方以廣東為據點，向四川、福建、江西、海南、廣西等省份擴展；在北方，首先在江蘇站住腳，繼而向浙江、上海、河南等省份蔓延。
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No.3
定位目標消費者
火鍋擁有廣泛的食客基礎，年輕人尤其喜歡火鍋。美團數據顯示，火鍋消費者中不超過30歲的人群占6成，高于他們在整體線上餐飲中所占比例，顯示出年輕人更愛火鍋。
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年輕人火鍋消費特點之，高頻、小聚。美團數據顯示，與年齡更大的人群相比，30歲及以下年輕人的火鍋消費頻次更高，多參與2-3人的小型聚會。
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年輕人火鍋消費特點之，重口、嘗鮮。美團數據顯示，25歲以下年輕人喜歡川渝、串串香等重口味火鍋，味型以辣為主；25-30歲人群逐漸對豬肚雞火鍋、燜鍋、泰式火鍋、砂鍋火鍋、本地雞窩等新的火鍋類型感興趣，嘗鮮意愿強。
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No.4
強化線上運營
新品牌更懂線上運營，注重環境營造和事件營銷。美團數據顯示，同樣是成立于MAT2020年的門店，新品牌最近一年單店銷售高出老品牌48%，甚至高于老品牌2年以上老店30%；通過評論分析發現，新品牌評論中談及環境和事件營銷的比例高于火鍋整體。
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營造就餐氛圍，強化口碑積累吸引打卡。美團數據顯示，新品牌在就餐環境打造上注重強化自身特色，凸顯差異性；在強化自身特色時，注重整體氛圍的打造，在店內裝修、菜品裝盤，甚至服務、擺件等方方面面呈現出統一的視覺，營造沉浸式就餐體驗。
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No.5
探索規模化道路
連鎖規模：商家可根據自身發展制定階段性擴展計劃。美團數據顯示，2-9家“小而美”的連鎖初試、50-99家的初步規模化、500-1000家的大型連鎖單店營收相對較高；商家可根據自身發展制定階段性擴張計劃。
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華東、華南區火鍋消費，日趨活躍且仍有進入空間。美團數據顯示，華東、華南、西南區火鍋線上訂單增長領先其他區域，火鍋消費更為活躍；對比不同區域的訂單量及在線門店數量，華東、華南區域的訂單占比高于門店占比，與其消費容量相比，仍有進入空間；而西南區競爭則非常激烈。
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川渝火鍋向外輸出能力強，口味廣受喜愛。辣味的強成癮性使川渝火鍋（尤其是重慶火鍋）具備極強的向外輸出能力，是多個省份最受歡迎火鍋類型；作為火鍋界的王者，川渝火鍋不僅整體體量巨大，品牌化能力也非常強，2021年線上增長最快的10個品牌中有6個屬于川渝火鍋。
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地方性火鍋就近輻射擴散，與當地口味碰撞融合。川渝火鍋根基深厚，口味輻射能力強，在全國多地較為流行；其他區域性火鍋逐漸崛起，并開始向口味和飲食文化較為相似的臨近省份擴散。美團數據顯示，源起廣東的潮汕牛肉鍋，已北上進入閩浙滬；豬肚雞這道客家菜的主陣地依然在兩廣，但已然獲得鄰省湖南人民的喜愛；菌菇火鍋數云南最為典型，并輻射貴州。
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開城：門店數到30家以上時，近9成擴散至10城以上。美團數據顯示，門店數量不足10家時，火鍋品牌在開城上更為謹慎；當門店數量增加到30家以上，有88%的品牌已將門店開到10個以上的城市中。
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開省：門店數到百家時，83%品牌擴散到10省以上。美團數據顯示，品牌向外省擴展時更為謹慎，門店數不足10家時，半數品牌不考慮去往外省；門店數10-19家時，半數品牌開到2-5個省份；門店數40-49家時，半數以上開到10省以上；門店數超過百家，則有8成以上品牌將門店開至10個省份以上。
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