文：老魚兒?

來源：巨潮WAVE（ID：WAVE-BIZ）

2021年對雙匯發展相當不友好。

根據雙匯發展最新發布的2021年業績報告，這家中國肉制品龍頭企業全年實現營業收入為666.82億元，同比下降9.72%；歸屬于上市公司股東的凈利潤為48.66億元，同比下降22.21%。

對于營收和利潤的雙降，雙匯解釋是因為生鮮凍品的經營偏差導致。而關于我們最熟悉的雙匯火腿腸，年報中幾乎只字未提。

火腿腸已經被清晰定位為低端肉制品

雙匯對于賴以起家的產品不再如以前那般重視。火腿腸還可以繼續賣到大街小巷，但不會單獨告訴資本市場賣了多少——資本不喜歡。

這也難怪，問你一個問題，你有多久沒有吃過火腿腸了？我們會突然發現，火腿腸仿佛已經完成了它的歷史使命，正漸漸地消失在我們日常的食譜之中。

火腿腸剛一推出，由于是新生物件，曾經被人誤認為是“蠟燭”。為了打開銷路，“中國火腿腸之父”、洛陽肉聯廠廠長高風來花掉了一年的利潤，在央視打了三個月的廣告。從此，春都火腿腸一炮而紅。

當年的春都火到什么程度？經銷商想要提貨，需提前幾天住到洛陽排隊。甚至有經銷商住了一個月之后都沒拿到貨，到春都廠門口要揚言自殺。1994年，春都年銷售收入達20億元，利潤超2億元。而那一年，洛陽市的GDP為193.8億元。

巨大紅利之下，眾多淘金者紛紛入局。1990年鄭州肉聯廠生產了“鄭榮”火腿腸；1994年山東的“金鑼”異軍突起；90年代末，南京的“雨潤”在南方扯起大旗……這期間甚至還出現了“少林”牌火腿腸，差點被少林高僧告上法庭。

群雄四起，品牌林立，江湖一片繁榮蓬勃。掐指算去，這距今不過三十余年。再抬眼望去現在的存量品牌除了雙匯，已經寥寥無幾。

這當中發生了什么？內因，是火腿腸企業紛紛以各種形式作妖，行業名聲逐漸變壞。外因，則是隨著消費升級的進行，火腿腸作為食品，不可避免地被鮮肉替代掉。

01

作妖往事之一：肉含量瘦身

春都員工都把自己廠的火腿腸叫“面棍”。

在中國火腿腸行業的興衰浮沉中，一個名字必不可少，那就是——雙匯。

雙匯前身是漯河肉聯廠。1984年，這個在當時默默無聞、連續 26 年虧損的國營小廠，迎來歷史上第一位民主選舉的廠長——萬隆，一個在中國肉食品行業舉足輕重的人物。

雙匯早起生產線

萬隆在1992年介入火腿腸生產，品牌叫做“雙匯”，在當時屬于全國第三家火腿腸生產企業。

初期，雙匯完全模仿春都的營銷做法。你在央視打廣告，我也在央視打廣告，用的還是娛樂圈的頂流“馮鞏+葛優”；你推出虎王火腿腸，我就推出獅子造型的火腿腸；你在展銷會打條幅，我就在展銷會放熱氣球。由于當時行業市場空白處較多，雙匯也占據了一些市場份額。

1995年開始，雙匯和春都奉獻了一場劃時代的價格戰，擾動了行業的一池春水。首先雙匯把火腿腸的肉量從80%直降到70%。此招一出，各企業紛紛效仿，于是火腿腸的肉含量又從70%，逐漸降到60%、50%、30%......春都火腿腸據說一度降低到15%的含肉量，其他的都是淀粉。據新華社當年的報道，春都員工都把自己廠的火腿腸叫“面棍”。

價格戰之后，整個行業元氣大傷。以“鄭榮”為代表的一批中小企業紛紛破產。

本身來講，合理的市場競爭可以提升行業集中度。但可惜的是，消費者享受了火腿腸價格戰的紅利后，同時也逐漸給火腿腸蓋上“無肉無營養裹腹食物”的紅戳。

肉制品相對缺乏的年代，火腿腸作為突出代表，以其“速食”和“新潮”的屬性獲得了全國人們的心理認同，并賦予過它“高檔食品”的標簽。火腿腸行業本有機會按照這個標簽的路徑，進行高端化的升級，但這一切在價格戰之后再無可能。

香腸在其他國家并沒有類似的消費者印象

人們曾經對火腿腸的那些熱愛，像火腿腸里的含肉量一樣，再也回不去了。

02

作妖往事之二：頻陷質量門

質量事件的頻頻發生逐漸拉低人們對火腿腸的價值預期。

價格戰帶來的副作用遠不止含肉量的下降，在激烈的競爭和不斷地成本壓縮下，火腿腸行業在質量這樣的“底線問題”上頻繁爆雷，屢屢貢獻震驚全國的熱點事件。

早在1993年，當時的春都發生火災事故，有2600多噸豬肉被燒毀。按道理說，這批肉應該做報廢處理。可春都堅信“這世上沒有廢掉的垃圾，只有放錯地方的財富”，毅然把這批豬肉和其他的好肉混在一起二次利用。

這一批自帶“煙熏妝”的火腿腸賣出之后，便收到很多問題反饋，甚至在市場上出現了一個謠言：說春都和火葬場合作，用火葬場的肉類制作火腿腸。

謠言在當時對春都打擊不小，也讓當時和春都打得不可開交的雙匯平白獲益，趁機占領了不少的市場份額。

當然了，雙匯也是“質量門”內的常客。

2011年，央視新聞頻道播出3·15特別行動——《“健美豬”真相》，節目中曝光了一些養豬戶在飼料中摻加瘦肉精，養豬戶稱，添加瘦肉精能喂養出肥膘少、脂肪低的“健美豬”。而根據節目調查顯示，部分豬肉最終流入雙匯的工廠。

沒多久，著名游泳運動員寧澤濤因為吃了“雙匯火腿腸導致興奮劑檢查沒有通過，而被國際泳聯停賽一年”的消息再度爆出，讓雙匯雪上加霜，很長一段時間，元氣大傷。

寧澤濤一度成為火腿腸質量問題的受害者

在今年的315中，雙匯又一次遭遇“質量門”。315前夕，有媒體曝光了南昌雙匯生產線亂象，從曝光的視頻中可以看到，在雙匯的生產車間中，員工工作服發黑發臭、生產消毒車間風淋系統損壞、多名員工未按操作流程消毒、豬排落地直接裝袋入庫、用渾水洗毛巾擦豬肉，畫面觸目驚心。

在質量問題上“不甘寂寞”的，還有另一個火腿腸頭部企業：雨潤。同樣在2011年，雨潤被曝出火腿腸肉里發現有塑料袋及金屬扣，懷疑是摻加了“過期肉”。雖然雨潤集團對此回應為自動化生產線出現故障，封口鋁卡出現跳卡所致。但市場和輿論對此說法認可度不高。

如果說價格戰只是把火腿腸打成了“低檔”，那質量事件的頻頻發生則是逐漸拉低人們對火腿腸的價值預期。

03

作妖往事之三：盲目多元化

雨潤并不是第一家死于盲目擴張的火腿腸企業。

相比雙匯的下滑，另一個巨頭有著更加悲慘的下場。2021年的最后一天，南京市中級人民法院批準了雨潤的破產重組方案。

對，就是那個當年號稱“北雙匯、南雨潤”、能與雙匯南北對峙半壁江山、年銷售一度接近1500億元的雨潤。

雨潤食品的巔峰期市值接近600億元

其實，雨潤的隱患自2010年開始就已經埋下。從那個時候開始，雨潤不斷進行多元化策略，在許多不相干的領域盲目擴張。

我們在雨潤的官網簡介中可以看到，雨潤是一家集食品、地產、商業、物流、旅游、金融和建筑等七大產業于一體的民營企業集團，總部位于江蘇南京，員工總數近13萬人，下屬子（分）公司300多家。而在進行破產重組時，涉及旗下7家企業及120家子公司之多。

雨潤的多元化有一些行業見頂之后的“自救”意味。它不是第一家死于盲目擴張的火腿腸企業。上一個最醒目的例子，正是中國的第一家火腿腸企業，行業曾經的老大哥——春都。

上世紀90年代以后，春都在火腿腸領域大獲成功并積累了足夠的原始資本后，開始大幅度新增經營項目，也在有關政府部門的支持下，選擇了醫藥、茶飲料、房地產等許多非相關的產業進行經營，造成了巨大的經營負擔。在春都兼并和收購的17家企業中，半數以上虧損，近半數關門停產，不僅大量資金浪費在無用的投資上，而且逐漸造成虧損。

春都食品的破敗廠區

此后，春都一度選擇上市以自救，但最終無力回天。2007年，春都上市公司名稱變更為“同力水泥”。

中國第一家火腿腸生產企業，也自那時起就徹底退出了歷史舞臺。

04

衰落之路

火腿腸以往高光時刻中的消費場景，正在逐漸消失。

實際上除了企業自己作妖之外，外部環境的不斷變化是更重要的因素。農牧養殖產業的迅速發展，和消費升級的演進，都決定了火腿腸的衰落。

隨著人們生活水平的提高，以及冷鏈冷藏技術的成熟，人們用更多豬牛羊肉去替代午餐肉、火腿腸、粉腸等各種“替代肉”。

低溫肉制品和冷鮮肉都在替代火腿腸的市場

隨著生產技術不斷突破，以巴氏殺菌為主的“低溫肉制品”使肉的營養成分損失少，更符合人體健康需求，逐漸成為肉制品市場發展的另一個趨勢。而以火腿腸為代表的“高溫肉制品”市場則增長乏力，逐漸進入存量競爭時代。

根據雙匯的年報顯示，2013年至2016年，雙匯高溫肉制品營業收入連續四年下跌，分別為157億元、156.74億元、142.53億元和140.44億元，雖然之后三年又逐漸增長至161.7億，但6年來年平均增長不足1%，成長性已是難以為繼。

同時，高溫肉制品營收占比也從2013年的35%降至2019年的26.81%，增長后勁缺失可見一斑。

隨著冰箱技術水平的提升，人們隨時吃上新鮮的肉類已經不存在技術障礙，這也讓冷鮮肉進入更多家庭，進而使火腿腸作為鮮肉的替代品功能也不復存在。

此外，競爭者不光僅僅有“肉聯廠的兄弟們”，我們仔細觀察之后就會發現，火腿腸以往高光時刻中的消費場景，正在逐漸消失。例如以往在漫長的火車旅途中，不來一頓方便面配火腿腸，那旅途簡直就是失去了靈魂。但現在，隨著高鐵的快速普及，人們的行程時間大大縮短，“方便面+火腿腸”這對曾經風靡全國的黃金搭檔不再被歡迎。

火腿腸的消費場景正逐漸消失

另外，像加班、宅家等場景，原本也都是方便面和火腿腸的絕佳消費場景，但是隨著外賣的出現，這樣的場景一一被剝離出去。壓垮火腿腸市場的稻草，早已經不止一根。