文：夢婕
來源：飲力實驗室（ID：YLSYS2020）
進(jìn)入初夏，來到水果茶旺盛的季節(jié)。
今年受疫情影響，降本增效、保住營業(yè)額成為品牌考慮的核心。那作為標(biāo)準(zhǔn)化程度低、成本相對高的水果茶，今年會怎么上、如何做新？
飲力實驗室采訪多位供貨商和品牌研發(fā)，總結(jié)出今夏水果茶控成本的上新思路。
01
哪些水果是新熱門？
推薦楊桃、西瓜
先來看都在關(guān)注的重點水果：
1、小眾款里關(guān)注：楊桃、沙棘、枇杷
小眾水果里，研發(fā)更多推薦楊桃和沙棘。他們都不是第一次被應(yīng)用：喜茶、樂樂茶在2021年將楊桃與油柑搭配，CoCo都可幾年前就推出多款沙棘飲品。
今年上新的也格外多：
2月，果呀呀上新的十三幺（綜合水果茶）中，添加了楊桃；
3月，蘇閣鮮茶上新2款楊桃產(chǎn)品，以“2顆楊桃做一杯”、五角星瓶造型為創(chuàng)意點；
4月，丸摩堂上新2款楊桃產(chǎn)品，以“低脂低糖低卡”為概念，并同樣運用到了星星的元素。
5月，喜茶上新1款楊桃飲品，以“放縱食刻，滅火楊桃”為概念，突出楊桃的清涼感。
從供應(yīng)鏈端看，楊桃的批發(fā)價格相對可控。產(chǎn)地相關(guān)負(fù)責(zé)人盤榮豪告訴我，楊桃價格不高，往年的批發(fā)價在4～5元/斤，預(yù)估今年價格略微上漲，在5～8元區(qū)間。
今年新出現(xiàn)在連鎖品牌菜單的，是枇杷。3月，圓真真上新2款枇杷飲品；4月，樂樂茶上新2款枇杷飲品；5月16日，百分茶以“幫助島農(nóng)賣枇杷”為推文主題，上新枇杷飲品。
對于消費者來說，這些水果外觀和口感都足夠新奇，但又或多或少都看見過。
比如楊桃因為五角星般的造型，不少人都看到過；沙棘不僅名字特殊，還在酸奶等零售渠道應(yīng)用；枇杷則是在南方相對常見的水果之一。
在熟悉中尋找獵奇點，讓消費者愿意嘗試，是今年品牌上架小眾水果時，比較保險的做法。
2、西瓜今年格外多
常見水果中，椰子風(fēng)味流行椰子水外（傳送門：椰子水迎來大爆發(fā)：季度銷量增200%，如何研發(fā)、采購？），今年西瓜上架格外多。
3月，巡茶將西瓜和椰奶、青團(tuán)類型小料搭配。4月，西瓜成為使用量最多水果TOP4，果呀呀將椰青水為主風(fēng)味，搭配西瓜等多種水果；一只酸奶牛將西瓜和乳酸菌結(jié)合。近期瑞幸推出抓馬西瓜拿鐵。
可以發(fā)現(xiàn)：選擇大眾熟悉、價格友好的西瓜，是個做性價比的思路。
圖源小紅書用戶一只肉桂卷
3、季節(jié)性水果更多品牌上
常作為季節(jié)性出品的水果，今年上架的品牌更多了，比如桑葚。
茶顏悅色在2021年夏季，將桑葚與白酒結(jié)合，并在2022年4月回歸了這款飲品；圓真真在4月將桑葚、白毫茉莉、白蘭地搭配。
2月，桑葚成為使用量最多水果TOP4，共上新10款，果呀呀將桑葚、蘋果、燕麥奶搭配；1月，喜茶將桑葚和檸檬茶搭配，上新桑爆檸。
這背后或許源于：對沒有上架過這些水果的品牌，推出有一定市場認(rèn)知、又供應(yīng)鏈成熟的季節(jié)性水果，就是選了一款低風(fēng)險的品牌“新品”，既能吸引消費者、同時降低上架難度。
02
經(jīng)典水果新應(yīng)用：
葡萄、芒果們的CP多了
更常用的，還是芒果、葡萄、檸檬等熱門經(jīng)典水果，但都在用特殊搭配做出新意。主要有4種搭配思路：
1、經(jīng)典+小眾一起上
首先，是用一款經(jīng)典水果搭一款小眾水果上。
和氣桃桃的創(chuàng)始人林茗娟看來，將小眾水果與熟悉的主流水果口味去做復(fù)配，給消費者一種既熟悉又不同的感受，這樣的水果茶更容易受青睞，比如芭樂+草莓、刺梨+檸檬等。
奈雪的茶使用“新”芒果（青芒）與芭樂搭配，茶百道將香水檸檬和佛手柑搭配，果呀呀將草莓、鳳梨和芭樂搭配等等。
在小眾水果的選擇上，可以從2點考慮：
是否具有普適性風(fēng)味
指水果沒有強(qiáng)烈的特殊氣味，這樣消費者的接受度更高，做復(fù)配時，搭配思路也更靈活。
香氣是否具有記憶點
挑選氣味具備一定的記憶度的高香型水果，比如油柑、芭樂等，都是能讓人有記憶點的高香型水果。
2、水果+植物基
水果與植物基這一熱門健康元素的搭配，也是疫情下都在研發(fā)的應(yīng)用思路。
書亦燒仙草上新的橙漫山茶花，就是用了高香+植物基思路：山茶花烏龍?zhí)峁┫銡猓帑溎烫峁┤楦信c健康的概念，再搭配水果橙子。
在2月，果呀呀將多款水果飲品中的乳制品更換成燕麥奶，比如燕來紅，就是草莓芝士雪樂去奶換燕麥奶，風(fēng)信紫則將桑葚、蘋果、草莓和酸奶、燕麥奶搭配；快樂檸檬上新的燕麥奶飲品中，使用了水果丁與白桃風(fēng)味燕麥奶的組合。
與乳制品搭配時，需要考慮植物基乳里面的蛋白質(zhì)，是否有起絮的情況。可以通過飲品中加煉乳的方式，讓飲品成分更穩(wěn)定。
3、經(jīng)典水果“雙搭配”
這其中，香水檸檬能進(jìn)行“萬能組合”。
比如在4月，阿水大杯茶將桃子和香水檸檬搭配，吾飲良品將芒果和香水檸檬搭配；3月悸動燒仙草將香水檸檬和葡萄搭配，書亦燒仙草、吾飲良品均將香水檸檬和椰子搭配；2月，快樂檸檬將檸檬汁分別與草莓、鳳梨、芒果搭配；1月，桂源鋪將香水檸檬與草莓搭配等等。
除檸檬外，還有更多“雙搭配”，比如：
喜茶將桑葚和草莓搭配，和氣桃桃將青提和葡萄搭配，阿水大杯茶將椰乳與桃子搭配，7分甜將椰子水與鳳梨搭配，滬上阿姨將菠蘿分別與草莓、百香果組合，樂樂茶將草莓和桃子結(jié)合等等。
以一款水果為主風(fēng)味，再選一個風(fēng)味熟悉的經(jīng)典款做復(fù)配，這種經(jīng)典水果x2的搭配，延續(xù)熱度的同時帶來全新風(fēng)味，是不出錯的配方思路。
03
核心思路：風(fēng)味高香、價格可控
最后，把握幾個核心思路：
1、水果茶也要做高香
今年，飲品都在做“高香”。比如春季的鮮花元素走熱、山茶花烏龍的爆火等，都在通過茶葉、原料讓一款飲品呈現(xiàn)明顯記憶點的香氣，以吸引下單和復(fù)購。
水果茶也在做高香。怎么做？
做果香
使用高香型水果，比如香水檸檬，就是香氣濃郁、記憶點強(qiáng)的水果。
做茶香
將原本的清香型茶葉更換成濃香型茶底，也是一種追香的思路。
比如2021年隨著鴨屎香茶葉以名字和獨特香氣出圈，不少連鎖品牌就將鴨屎香與水果搭配，奈雪的茶、滬上阿姨等品牌都在上。
不久前的山茶花烏龍，也是以獨特花香出圈，書亦燒仙草、王檸等品牌都在上。
做復(fù)配元素香
除了水果和茶葉的香氣，還可以在飲品中添加高香型元素，比如春季流行的鮮花元素（鮮花醬、花元素小料），最近受到關(guān)注的風(fēng)味糖漿等。
2、控成本
圃豐食品負(fù)責(zé)人告訴我，今年主要研發(fā)方向就是在原物料都漲價的情況下，提升口感并降成本。
比如以前使用巨峰葡萄，現(xiàn)在用夏黑葡萄，以前使用夏黑葡萄汁，現(xiàn)在用陽光玫瑰青提汁，品質(zhì)更好的同時，使用香精和風(fēng)味糖漿（糖和香精調(diào)過的濃漿），通過調(diào)香和復(fù)配降低些成本。
3、直接生產(chǎn)復(fù)合型果汁
另一個成本降在出品環(huán)節(jié)。比如速品在2022年推出2款復(fù)合型果汁：油柑+橄欖、山楂+蔓越莓。
推出復(fù)合型果汁，不僅能用水果相互填補(bǔ)風(fēng)味，用1款產(chǎn)品做出豐富口感，門店操作上也能減少操作步驟。
比如單一油柑風(fēng)味較強(qiáng)，為均衡口感使用橄欖增強(qiáng)風(fēng)味，同時降低酸度；考慮到山楂做水果茶太搶飲品風(fēng)味，所以用蔓越莓來中和口味。
這都是站在門店出品角度，幫助減少損耗和操作便捷進(jìn)行的調(diào)整，更符合應(yīng)用思路。
總體來說，
成本上：在經(jīng)典原料、經(jīng)典口味里做開發(fā)，同時幫助門店較少運營動作；
創(chuàng)新上：選擇供應(yīng)鏈成熟、風(fēng)味可把控、可識別性高的物料，是輕巧上架的保險做法。
