文：Mogu

來源：CIB烘焙技術(shù)研究所（ID：CIBTCN）

上周六跟大家分享了 KANEKA 的資訊，本月主題為——健康。我們看到面包作為飲食版塊的一部分，隨著人們健康意識的崛起，主打健康需求的面包品類也越來越多出現(xiàn)在人們的視野。

鑒于面包在日本的國民普及度較高（面包已經(jīng)超越米飯成為日本人的主食），產(chǎn)品開發(fā)更為多樣、全面，這次我們就再次將目光聚焦日本烘焙市場，來看針對「健康訴求」各品牌的產(chǎn)品開發(fā)思路。

下文主要分為兩部分內(nèi)容進(jìn)行展開，① 是目前日本市場烘焙健康主打概念有哪些，常用哪些原料；② 是逐個(gè)剖析日本大型烘焙工廠和零售連鎖品牌怎樣布局「健康烘焙」市場。

一、日本健康烘焙主打概念與常用原料

二、各大品牌如何布局健康烘焙市場

      Pasco | Yamazaki | Lawson | MUJI

健康烘焙主打概念+常用原料

每年的 3 月期間，日本健康管理應(yīng)用品牌「カロミル」都會對用戶進(jìn)行市面上銷售的面包排行榜的統(tǒng)計(jì)，在 2018 年之前，甜面包幾乎占據(jù)了大部分排名，但自 2019 年之后，以羅森（Lawson）為代表的「低糖質(zhì)」面包開始占據(jù)排行榜的首位，直接印證了主打健康方向的面包市場的崛起。

羅森 Blancpain，面包中添加了米糠、燕麥糠和滅菌乳酸菌

而對于健康的訴求，國內(nèi)外基本一致：控制碳水?dāng)z入、無添加、減鹽、營養(yǎng)補(bǔ)充、特殊護(hù)理（比如老年人對柔軟特質(zhì)的需求）等等。其中，控制碳水?dāng)z入，在健身、減脂、糖尿病控糖等各類人群中聲量最大，幾乎覆蓋所有青老年人群，所以這里我們主要針對控制碳水?dāng)z入來進(jìn)行展開。

說到控制碳水，大家一般想到的多是減少糖的攝入，增加膳食纖維的攝入，反應(yīng)在具體行動(dòng)上則是少吃，選擇標(biāo)有「低糖」「無糖」「富含膳食纖維」等預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則上的標(biāo)簽字眼的產(chǎn)品等。

而在日本，我們則觀察到了不同的宣傳方向，或者說不同的宣傳措辭。對比我國和日本的標(biāo)簽規(guī)定，我們可以看到關(guān)于「低糖」「無糖」「富含膳食纖維」等標(biāo)準(zhǔn)基本一致。

關(guān)于膳食纖維的要求比較好實(shí)現(xiàn)，可以通過添加膳食纖維原料來達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。但是讓烘焙品符合「低糖」的標(biāo)準(zhǔn)則有些難辦。以國內(nèi)為例，標(biāo)簽通則中「低糖」中的糖指的是各類單糖和雙糖，常見的蔗糖、乳糖、砂糖、紅糖、蜂蜜、麥芽糖漿等均在其列。考慮到健康方向的面包多使用富含膳食纖維的原料，如果還要符合「低糖」標(biāo)準(zhǔn)，則對好吃、原料的選用、口味、保濕等很多方面提出了非常高的要求，很難實(shí)現(xiàn)。

所以我們看到日本商家開動(dòng)腦筋，在規(guī)避法規(guī)的基礎(chǔ)上，提出了「低糖質(zhì)」的概念。為了方便下文閱讀，這里簡單介紹下「低糖質(zhì)」。

我們知道，維持機(jī)體正常運(yùn)作的三大能量來源是：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物。在日本，又將碳水化合物中除膳食纖維以外的物質(zhì)統(tǒng)稱為「糖質(zhì)」。品牌方正是看中了「低糖質(zhì)」沒有正規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，不受標(biāo)簽條文的約束，于是開始大力主打「低糖質(zhì)」的概念。

日本「食·楽·健康協(xié)會」的代表理事最早在 2008 年就開始推廣「ロカボ」的概念，最初旨在預(yù)防和改善糖尿病患者的飲食，號召飲食中不要極端地去除糖質(zhì)，而是美味、愉悅、適量地?cái)z入糖質(zhì)，慢慢也被越來越多為了健康和減肥而控制糖分?jǐn)z入的人所接受。

根據(jù)調(diào)查，日本人飲食中每天攝入約 300g 糖質(zhì)，建議糖尿病患者控制將其在 200g 以內(nèi)。食樂健康協(xié)會提倡將一餐的攝入量減少到正常飲食的一半，也就是每餐的糖質(zhì)限制在 20-40g（額外為零食預(yù)留出了 10g）。

食?楽?健康協(xié)會，locabo.net

這個(gè)提倡，迅速被各品牌引用并大肆宣傳。所以我們可以看到日本烘焙市場上，很多面包產(chǎn)品包裝上都在最醒目的位置標(biāo)注「低糖質(zhì)」，還有很多品牌針對性推出「糖質(zhì) 10g 以下」系列產(chǎn)品。

健康原料選用上，全麥粉、黑麥粉、麩皮因其富含膳食纖維一直被廣泛應(yīng)用。

首先，與常規(guī)小麥粉相比，全麥粉的膳食纖維大約是其五倍，而這主要?dú)w功于麩皮。麩皮和黑麥中的維生素 B1 含量相對也較高，而維生素 B1 是碳水化合物代謝所必需的物質(zhì)，其他蛋白質(zhì)和營養(yǎng)元素也較為豐富。

所以很多烘焙品都會通過這三類物質(zhì)的添加，來提高膳食纖維含量，降低糖質(zhì)含量。

Pasco 的全麥面包和黑麥面包

大豆粉也是日本烘焙品中經(jīng)常使用的一款原料，因?yàn)楦缓蠖沟鞍祝琴|(zhì)含量也相對較低。

胚芽、發(fā)芽糙米等高價(jià)原料也會被添加到烘焙品中，用于提升營養(yǎng)價(jià)值。其中發(fā)芽糙米，因?yàn)榘l(fā)芽時(shí)在酶的作用下，糖分被分解，甜度增加，同時(shí)蛋白質(zhì)被分解成美味的氨基酸，可以賦予面包香甜的風(fēng)味和軟糯的口感。

糙米發(fā)芽后甜度增加，硬度降低，更適合添加到面包中，fancl.co.jp

此外，糙米、藜麥、米糠、燕麥糠、乳酸菌、各類堅(jiān)果……也經(jīng)常出現(xiàn)在主打健康方向的面包的配料表中。

各大品牌如何布局健康烘焙市場

看完了日本市面上健康烘焙的一些主打概念和常用原料，接下來我們就代表品牌的產(chǎn)品來進(jìn)行剖析。單打獨(dú)斗的小型烘焙門店和聚焦線上的創(chuàng)業(yè)品牌，我們后面有機(jī)會可以單獨(dú)展開聊聊，今天就先聚焦在大型烘焙工廠和大型連鎖零售渠道上??

作為日本市占率第一的工廠面包，Yamazaki 專門推出了「健康応援商品」系列，并將六款產(chǎn)品歸入其中。

這里，可以將產(chǎn)品簡單歸為兩類，一類是小眾營養(yǎng)補(bǔ)充型，一類是常規(guī)健康主打型。

先來看小眾營養(yǎng)補(bǔ)充型。乳酸菌添加到面包中，已經(jīng)是國內(nèi)外常見做法，不過山崎的這款乳酸菌軟面包，則是通過添加乳酸菌和發(fā)酵種來達(dá)到面包濕潤的質(zhì)地。該產(chǎn)品還被日本長期護(hù)理委員會認(rèn)證為“UDF 食品”，劃分為「易咀嚼」食品類。（※UDF食品是一種易于食用的食品，可廣泛用于日常膳食和長期護(hù)理食品中，戳此回顧）

此外，還有 2020 年上市，與明治聯(lián)手主打牛奶蛋白的面包「TANPACT」。根據(jù)介紹，日本人的蛋白質(zhì)攝入量已降至 1950s 的水平，蛋白質(zhì)攝入不足是從兒童到老年人群體中普遍存在的現(xiàn)象，因此研發(fā)了這款產(chǎn)品，鼓勵(lì)大家通過日常飲食來補(bǔ)充蛋白質(zhì)。

接下來再來看常規(guī)健康主打型，我們這里介紹兩款。一款是超芳醇減鹽 50%，看名字就已經(jīng)把賣點(diǎn)打在了公屏上。在超芳醇面包的基礎(chǔ)上，減少 50% 的鹽，同時(shí)湯種法帶出麥芽糖的甘甜和面包的耐咀嚼質(zhì)地。

另一款則是雙軟全麥，添加了小麥和黑麥麩皮、胚芽，同時(shí)添加了葉酸，使用發(fā)酵種來保持濕潤柔軟的口感。據(jù)介紹，這款單片吐司的膳食纖維含量即可達(dá)到 3.1g。

Pasco 有專門主打「低糖質(zhì)」的系列產(chǎn)品，并與食樂健康協(xié)會聯(lián)合推廣「低糖質(zhì)」飲食。依托協(xié)會代表理事山田悟的推廣，傳輸給消費(fèi)者：不要認(rèn)為好吃的東西就一定是不健康的，要記得還有「低糖質(zhì)」食物，讓大家可以吃得好吃、吃得開心、吃得健康。

這個(gè)系列的產(chǎn)品包裝上，都會明確標(biāo)注每份的糖質(zhì)和膳食纖維含量，方便消費(fèi)者進(jìn)行飲食參考。我們看到作為主食系列的麩皮英式松餅和羊角包，單個(gè)糖質(zhì)含量在都 10g 以下。這個(gè)系列也并非都是印象中的 lean 系產(chǎn)品，還有紅豆面包、奶油面包、銅鑼燒、香腸面包等相對來說高熱量的面包，不過每款上面都有具體減糖質(zhì)的比例。只是這個(gè)比例，大家需要參考著來看，有時(shí)是與日本食品成分標(biāo)準(zhǔn)表相比，有時(shí)是與 Pasco 自己的產(chǎn)品進(jìn)行對比，不然只看宣傳頁上放大的百分比，很容易被品牌的營銷節(jié)奏帶走。

Pasco 的「低糖質(zhì)」面包，還邀請了銀座 Ginza La Tour 的創(chuàng)始人清水忠明進(jìn)行了針對產(chǎn)品的一系列 brunch 和小食的開發(fā)，帶有詳細(xì)的食譜和熱量說明，讓消費(fèi)者可以直接復(fù)刻好吃、美味、無負(fù)罪感的一餐。

此外，Pasco 的健康系列還有全麥面包、超熟黑麥、發(fā)芽糙米面包，感興趣的可以在官網(wǎng)看到這幾款產(chǎn)品詳細(xì)的配料表。

其中「膳食纖維含量」「全谷物」「國產(chǎn)小麥」「柔軟馥郁」作為宣傳重點(diǎn)，不同于上面「低糖質(zhì)」系列宣傳健康飲食，這幾款產(chǎn)品主打品質(zhì)生活。

除了上面提到的兩個(gè)大型烘焙工廠，在日本，便利店也占據(jù)了面包市場很大的份額，因此很多便利店都會上線自己品牌的面包產(chǎn)品，這其中羅森的 Natural Lawson（以下簡稱 NL） 系列在連鎖便利店品牌中尤為成功。

尤其在疫情影響下，隨著人們健康意識的提升，去年 3-9 月，包括羅森旗下的健康功能性面包銷售額同比增長了 40%。

根據(jù)羅森官網(wǎng)，該系列自 2012 年推出以來已售出 3.7 億件。NL 系列主打麩皮原料，來減少面包中的糖質(zhì)，提高膳食纖維含量，同時(shí)每年都會進(jìn)行產(chǎn)品升級或更新。

每款產(chǎn)品，包裝上也都會對「糖質(zhì)」和「膳食纖維」進(jìn)行明顯標(biāo)注，同時(shí)部分商品上還會印有食樂健康協(xié)會提倡「低糖質(zhì)」飲食的廚師形象。

其中，經(jīng)典麩皮面包，是系列中最受歡迎的產(chǎn)品。與使用小麥粉制作的面包卷每 100g 的糖質(zhì)為 46.6g 相比，這款麩皮面包每 100g 的糖質(zhì)可控制在 7.86g，對比非常懸殊，也因此經(jīng)常問鼎各類「低糖質(zhì)」面包榜單。在其包裝上，我們也可以看到，每款麩皮面包的糖質(zhì)僅有 2.2g，蛋白質(zhì)含量較高達(dá)到 5.9g，膳食纖維高達(dá) 5.8g，對比下上面提到的 Pasco 或是山崎面包，在數(shù)字上確實(shí)非常具有優(yōu)勢。

此外，這款產(chǎn)品從 2016 年開始就在原料中添加乳酸菌，在去年的產(chǎn)品升級中，還添加了焙煎的大豆粉和蛋白質(zhì)粉，進(jìn)一步提高蛋白質(zhì)含量。在網(wǎng)友們分享的試吃中，面包組織蓬松，吃起來有令人愉悅的甘甜，且小小一個(gè)根本沒有負(fù)擔(dān)，加上單個(gè)僅 60 日元（折合人民幣不到 3 塊），怪不得能成為王炸。

這個(gè)系列的其他產(chǎn)品反響也都不錯(cuò)，而且種類繁多。從低 GI 的甜甜圈、奶油面包到酥皮類，都秉承著“更美味、更健康”的主旨。其中除麩皮外，大豆粉、糯小麥、滅菌乳酸菌粉等原料的使用也較為常見。

最后，我們再來簡單聊聊 MUJI，自去年也開發(fā)了「糖質(zhì) 10g 以下」的面包、糕點(diǎn)、零食系列，并于去年下半年開始在門店發(fā)售。不同于上面三個(gè)品牌多為短保產(chǎn)品，烘焙品銷售周期較長的 MUJI 開發(fā)的為長保產(chǎn)品。

其中「糖質(zhì) 10g 以下」面包系列幾乎均為酥皮類產(chǎn)品。相比于 lean 系產(chǎn)品，高油類的確實(shí)更適合作為長保產(chǎn)品。同時(shí)根據(jù)官網(wǎng)介紹，為了達(dá)到單個(gè)產(chǎn)品「糖質(zhì) 10g 以下」，使用了大豆粉來替代小麥粉，此外面包系列還使用了 Panettone 發(fā)酵種來保濕。

猜測考慮到很少有人會買 MUJI 的長保酥皮作為主食，通常更多是作為零食食用，所以該面包系列也做了豐富的風(fēng)味，比如巧克力、咖喱、肉桂、核桃芝士、奶酪洋蔥等受眾較廣的口味來吸引消費(fèi)者購買。

有了手拿圖，瞬間就真相了，就是把產(chǎn)品往小了做么

此外，「糖質(zhì) 10g 以下」甜品系列加強(qiáng)了大豆粉，杏仁粉和麥麩的使用，產(chǎn)品種類上也較為豐富，從瑪?shù)铝铡⒛贻喌案狻⑻鹛鹑Α胧熘ナ康矫阅惆婀竟净舴蚓小ｏ灨上盗袆t較為單一，基本就是全麥餅干的形狀變體。

零食系列也只有2款產(chǎn)品，主要使用的原料是豆渣和麩皮，衍生的不同口味還挺有意思：扇貝醬油、蒜香黃油、番茄羅勒，聽著就很休閑零食了。

不過因?yàn)楫a(chǎn)品上市不久，目前針對此系列的報(bào)道不多，所以沒有查到具體的銷售數(shù)據(jù)和市場表現(xiàn)，如果有在日本的小伙伴剛好買過或吃過，歡迎跟我們交流哦

以上，就是今日分享的關(guān)于日本健康面包方向的資訊了。其實(shí)說起來，部分是產(chǎn)品力十足，部分是營銷在前產(chǎn)品在后。但無論如何，這塊細(xì)分市場確實(shí)能切實(shí)解決很多人的特定飲食需求。

還有一個(gè)有意思的點(diǎn)在于，如果大家去深挖這些產(chǎn)品的配料表，還是可以得到很多產(chǎn)品開發(fā)靈感的。包括營銷宣傳和關(guān)鍵詞提煉，日本品牌確實(shí)有值得借鑒的一套，可以充分喚起消費(fèi)者的注意，并開始重新審視自己的飲食結(jié)構(gòu)。

參考文獻(xiàn)：

Yamazaki 官網(wǎng)

Pasco 官網(wǎng)

Lawson 官網(wǎng)

MUJI 官網(wǎng)

糖質(zhì)と食物繊維について-一般財(cái)団法人　食品分析開発センターSUNATEC

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