文：張歌

來源：36氪財經（ID：krfinance）

清晨，2萬顆雞蛋送進了北航大學食堂，大媽們早早來到大潤發超市，買了2.7萬顆雞蛋，朝陽的年輕人們，在某個買菜APP上下單了14萬顆。

全北京，2100萬顆雞蛋坐著卡車，從東北、內蒙古和河北而來，按照75%的產蛋率估算，大概有2800萬只蛋雞在養殖場里辛勤工作，如果哪天所有的雞都決定休息一天不下蛋了，北京順義的倉庫里還有3000萬顆等待出倉。

這是我們每天吃的蔬菜肉蛋，在一座城市里流轉的縮影。

城市，特別是大型城市的運轉，從來沒有自然而然，理所應當。只有當它突然停擺的時候，很多人才突然意識到這一點。

到底是誰在推動城市像永動機一樣運轉？我們賴以活動的能源從哪來？我們產生的垃圾去哪了？以及今天我們想搞清楚的——我們每天吃的菜從哪來？三十年前，政府為什么要把菜籃子當成國家級工程來搞？

聯合國糧農組織的統計顯示，2017年中國人均蔬菜消耗量377公斤，全球第一。

準確地說，從2000年開始，就沒有國家能超越我們了，即使是第二愛吃蔬菜的韓國也只有我們的一半多一點，美國、日本大概是我們的1/4。

但是中國人，尤其是中國的城市居民能吃上品種如此豐富的蔬菜，其實也才30年。

蔬菜匱乏的記憶，只需要往上尋一代，便能尋到。

八十年代初，北方的城市，冬季里吃不到新鮮蔬菜是常態，那時候，中國普通家庭月收入是80元左右，每斤大白菜的價格是3分3厘，十幾塊錢買四五百斤大白菜，可以吃上5個月，也就是說一年有一半時間，大多數北方城市家庭的餐桌上只有大白菜。

所以每年11月搶運大白菜就成了關乎民生的頭等大事。

以北京城為例，6億斤的大白菜從郊區調入城里，市政府專門成立了秋菜指揮部，指揮著人們砍菜、收購，每天有4500多輛運菜車把菜運到城里和村里的菜點。

白菜到手，就得招呼全家老小一起搬菜，大人用板車拖、自行車馱，小孩也抱上一顆兩顆。

整整一個月，每個人都要經歷這一場有計劃、有組織的專門為蔬菜進行的戰役。

如果你和家里的長輩聊聊冬儲大白菜，他們絕對有說不完的話。別的菜呢，不是不想搶，是根本買不到。西紅柿，黃瓜，青椒，這些在北方的冬天根本見不著，蘿卜土豆也是限量供應。

吃菜難題的解決迫在眉睫，但考慮到吃菜難的前提，也是因為我們剛剛才解決了吃飯難的問題。

剛進入80年代，國家仍實行糧食配給制，比方說機關工作人員是24斤，教師28斤，干體力活兒的廠礦工人是35斤。

如今超市里大米最常見的包裝是5公斤的，也就是大概是一個人一個月可以吃3袋這么多。

現在人們老想著控糖控碳水，一個月吃不了3袋米，但在那時候，蔬菜和肉不夠多，所以大家猛吃主食，1981年，我國人口就達到了10億，我們的糧食需要大量進口，當時僅小麥一個品種，我們國家每年進口就達1000萬至1300萬噸。

提高食物里蔬菜、肉蛋奶、水產的比例，一來提高國民身體素質，二來也可以減少糧食的進口依賴。

于是在1988年，農業部開始實施“菜籃子工程”，這件事是被當作國家級工程來辦的。

先讓消費力高的城市有菜可買，再一步步帶動城鄉乃至全國的農副產品流通，所以，菜籃子工程的第一步，就是讓市長保證，5年內解決城里缺菜的問題。

以當時的條件，要完成這第一步就不簡單，因為菜長多少根本不聽人使喚，就像1987年，上海出現114年以來罕見的異常氣象，2月異常高溫、3月倒春寒、4月冰雹、7、8月臺風，蔬菜幾乎斷供，急到市長朱镕基火燒眉毛，自己親自出省采購。

當時全國都如此，氣溫低了地里不長菜，遇上暴雨大風，菜地里準受災，最后，是這兩個男人的出現，一起改變了蔬菜生產只能靠天吃飯的局面，讓中國農產品的產量，出現了革命性的增長。

第一個，是農業專家，趙鴻鈞教授。

中國農科院院長金善寶曾說，“南有袁隆平、北有趙鴻鈞，一個解決了吃糧問題，一個解決了吃菜問題。”趙鴻鈞發明的地膜和塑料大棚，讓大連零下10度的地里都能長出菜來。

但當時塑料不便宜，建一個冬暖式塑料大棚就要花5、6千塊。農民不敢花這么多錢去投入，萬一血本無歸怎么辦？這可是全家的壓箱底兒錢。

看過《山海情》種蘑菇的人都知道，這個時候村里就需要有個膽大心細的領頭人站出來。

在蔬菜領域，這個人是山東壽光三元朱村的黨支部書記王樂義。

1989年，王樂義在大連學習了種棚技術，帶著全村種了17個棚。那年冬天，一批越冬黃瓜上市，每個棚純收入就有2.7萬元。

第二年沒動員，人人自發種大棚，全縣一下子上了5130個大棚，那年凡是種了大棚的全成了萬元戶。

漸漸地，幾乎每個城市，都可以靠著周邊的大棚，實現反季蔬菜的穩定自足。

但光是讓菜夠吃還不行，數量要上來，種類也要上來，要讓北方人也能買到筍、莧菜，和各種名為“青菜”但沒見過的菜，南方人也能有便宜的茄子毛豆吃。

這也是菜籃子工程的第二步，全國蔬菜大流通，南菜北運，北菜南運。

但當時高速公路還沒建成幾條，地里的菜運不出去，最多只能省內消化，1993年，國家“五縱七橫”的公路規劃提上日程。

一邊修路一邊建大型的農貿市場，蔬菜大流通時代開始了，壽光靠著先發優勢，把菜賣到了全國，2004年的數據，壽光農民當年人均純收入5016元，和直轄市天津農民的收入相當。

而我們一年到頭的每個月份，都能吃到西紅柿了，拿北京人民來說，秋冬吃的是山東內蒙遼寧的西紅柿，春天吃的則來自河北衡水保定，夏天吃的又是承德的大棚里長的。

還沒到2009年，我們國家已經超額完成任務，2000年，中國的蔬菜種植面積已占全世界的1/3以上，產量已占全球總產量的60%左右，出口量為進口量的30多倍，已經成為世界上最大的菜籃子。

城鎮人均消費糧食從1981年的145公斤，下降到1996年的95公斤，農村人均消費糧食也在1993年之后開始下降，餐桌上開始更多地出現了蔬菜、肉和水產制品。

但理解了這些年為了能讓我們吃上菜和肉，到底是誰在做努力，光知道這些還不夠。

一顆黑龍江產的辣椒，可能從地里割下來還不到2天，就腳不沾地地送到四川人民嘴邊了，這中間其實是相當復雜的過程。

保供保供，有的保是一回事，能365天如一日地持續快速供應又是一回事。

尤其是對人口動輒千萬以上的大型城市而言，供應和分發，更是需要環環相扣，十分精密的齒輪來推動。

我們可以簡單追溯一下，你今天吃的菜可能是哪來的。

華聯、聯華、世紀聯華和世紀華聯超市里的菜，一部分是從當地農貿批發市場進的，一部分直接從簽約的農產品基地收的。

大學食堂的菜，是提前一個季度從批發市場定好，每日送來的。

縣城趕集時買的菜，是流動商販們凌晨從相同的批發市場買來的，如果視線再放遠一點，會發現，這不是兩點一線的布局，而是個網狀的布局。

菜在大型農貿批發市場集中，再散到各個市井街巷中。那批發市場里的菜又連接著哪里呢？

北京常住人口2189萬人，每人一天吃菜300克，全市一天就消耗大約6千噸蔬菜，其中超過80%來自于新發地市場。

如果你在晚上去過北京新發地，就會發現，在這個夠停10萬輛車的巨大的菜市場，車輛進出還是要排隊，這里聚集著北京最多熬夜的人。

每天晚上，最先來新發地的是豬牛羊，每天3000多頭豬、1500多只羊、150多頭牛橫著進去，經過一番排列組合后再橫著出來。

屠宰場在另外的地方，和新發地簽訂供應協議的企業有9家，其中一家中瑞公司每天屠宰1500多頭豬，這些豬來自公司在河北、河南、東北等地的30多個定點養豬場。

每天的屠宰時間是從上午8點到下午3點，有足夠的時間冷藏排酸后，在晚上8點左右，運往新發地。

之后是京郊的菜和蛋一輛輛運進來。

0點，30多輛卡車裝著雞蛋，從河北燕郊排隊進城，凌晨1-2點到達新發地。

1點多到的，是甘肅的小青菜，它們一早采摘后，就在冷庫里待著，經過長時間的冷鏈車運輸，目的地是新發地的冷庫區，整個過程中，小青菜都保持在一種休眠狀態。

隨后來自山東的大蔥就到了，干干凈凈的大蔥是中午就在加工大棚里剝好的。

每天凌晨2點到4點是新發地交易最火爆的時候，貨車一般只在夜里進城，天亮前在餐館、食堂、電商的倉庫里完成備貨，一直到下午兩三點，各地拉來的菜以各種方式運走了，新發地才安靜下來。

如果說北京新發地是北方菜的中轉站，那么山東壽光就是全國菜的中轉站，壽光農產品物流園，每天進出的蔬菜有300萬噸，全國第一。

北至內蒙古，南至云南的卡車，帶著單一品種的菜在壽光轉一圈，就搖身一變成小型的農貿市場，帶著十幾種蔬菜返程回家，從壽光到北京，菜在路上要走300多公里，這也能解釋為什么很多人發現西紅柿越來越不好吃了。

沒辦法，市場對一個好果子的要求首先要是便于運輸，你想念的那種“西紅柿味兒”，那種汁水豐沛的口感，往往是軟果的西紅柿，別說開出壽光，可能開出菜地就爛一車。

菜從集散地出來，就到了銷地批發市場，之后一部分送進小商超、機關食堂、餐館，中間負責配送的，一般是和這些商戶食堂合作的供應商。

在北京，一家供應商同時負責送很多商戶，比如如果你翻翻各大高校的食堂原材料供應商名單，就會發現北大、北航、北電、中農、對外經貿等等，都共用一家雞蛋供應商，以及現在很多年輕人習慣通過小綠小藍小黃小紅買菜，它們其實也是從蔬菜基地或者供應商那邊采購的菜，只不過菜是先在大倉集合，等著你們在手機里下單，再由外賣小哥配送，他們和小攤小販一樣，都是城市蔬菜齒輪的最后一環。

現在看來，你的菜從哪里來，就很清晰了，如果是本地的蔬菜，最少會經過3個關口，要是外地的菜，流通環節就很復雜，包括收拾菜、裝卸貨、貨運的師傅們在內，一座城市的蔬菜鏈條上涉及的人成千上萬，其中一半人根本不能擁有正常的作息。

如果你在凌晨1點刷刷直播，大概率能刷到跑在路上的貨運師傅，到了4點，貨運師傅睡了，這時候開直播的，是在燈火通明的蔬菜集散地里等著來拿貨的批發商，超市的拉貨師傅們和菜販們，正開著空車在拿貨的路上。

太陽升起來時，正是不遠千里外的農田里，零工師傅們收菜的時候，不到12小時內，他們手里的茄子、蘿卜、花菜，將再次在集散地集合，之后散在城市的各處。

一天又一天，一年又一年。

如果站在上帝視角俯瞰，會發現整個鏈條運轉像機器一樣精密。任何一環出現問題，都會導致蔬菜供應機器失靈，城市里的一部分人的口糧積壓在某個環節，影響的是生存需求。?

但好在，如今的蔬菜供應鏈是一個沒有太多變化的鏈條，它在瞬息萬變的城市活動中，像一座流動的地基，穩如泰山。

在疫情狀況多變的今天，最可貴的就是不變，而這種不變的背后，靠的是30年來蔬菜生產、交通、交易方式的進步，以及每一個，在夜色中為城市輸氧的勞動者。

大型城市的運轉是靠無數微小齒輪的接力完成的，城市里供應充足的一切并不是理所當然。

理解了城市，就理解了一些我們不曾細想的關鍵決策，最重要的，是能看到和尊重這個城市系統中的每個人。