最近一段時間挺流行懷舊——周杰倫的演唱會人氣還是那么老高，男女老少又哼起了王心凌的《愛你》，搞得我一時有點分不清這是2022還是2002。

2002年的你多大？

我9歲，當(dāng)時過生日，蛋糕是這種畫風(fēng)：

蛋糕上一定得立著幾朵奶油裱出來的花兒，大紅大粉的。以現(xiàn)在的審美眼光看可能有點土氣，但絕對喜慶。圖片來自網(wǎng)絡(luò)

倒是現(xiàn)在的蛋糕店，很少再這樣裱花了，更多的是在表面堆水果、堆擺件、堆馬卡龍…是蛋糕師傅裱花手藝不行了，還是蛋糕界沒有匠人精神了？

不不不，真不是蛋糕師傅偷懶——是現(xiàn)在和過去用的奶油不一樣了，所以裱出來的花也不是一個畫風(fēng)了！

過去，蛋糕用的很多都是植物奶油——它是將植物油氫化后，加入水、糖、食用香精及其它添加劑制成。而現(xiàn)在，動物奶油成了主流，它也叫淡奶油或稀奶油，是從全脂奶中分離得到的，打發(fā)后容易化。

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牛奶中天然含有3%-4%的脂肪。四五千年前，人們就已經(jīng)會將生牛乳靜置，等密度較低的脂肪上升到表層后收集起來，那就是奶油。

動物奶油并不是純純的“油”，脂肪含量一般在10.5%-38%之間，也有少數(shù)奶油脂肪含量更高。打發(fā)后用來做蛋糕的稀奶油（Whipping Cream），脂肪含量在35%左右。

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歷史上，動物奶油又少又貴，人類一直在想方設(shè)法找它的平替。

首先取得突破的，是同樣以牛奶為原料的黃油。1902年，德國化學(xué)家諾曼根據(jù)“氫化反應(yīng)”理論，用催化劑使液態(tài)植物油變成了固體。隨后幾十年，價格便宜、耐儲存的人造黃油，風(fēng)靡整個歐洲。到二十世紀二三十年代，歐洲有相當(dāng)一部分的豆油，都被拿去做人造黃油了。

1945年，美國人羅伯特·維益發(fā)明了植脂奶油，也就是植物奶油。上世紀90年代初，植脂奶油進入中國，白脫蛋糕、麥淇淋蛋糕紛紛讓位。很多8090后的第一口蛋糕/面包，里邊加的就是植物奶油。

慢慢地，中國人逐漸富裕起來，并且關(guān)注到了植物奶油的健康問題，使用動物奶油做蛋糕的店也跟著多了起來。

我小時候吃的奶油面包很多都是夾的植物奶油，口感滑滑的，蠟質(zhì)感很強，放嘴里都不怎么化。但那才是童年的味道，不會忘的。圖片來自網(wǎng)絡(luò)

其實，在植物奶油出現(xiàn)后的幾十年里，它和它代表的植物油氫化工藝，一直被視為食品工業(yè)的奇跡。原因很簡單，在做裱花蛋糕這件事兒上，它實在是太好使了！！

首先它穩(wěn)定。植物奶油裱出來的花又大又美觀，還能保持很久；動物奶油基本只點綴一圈小花，還得冷藏保存，室溫下放一會兒就變軟變形。

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其次，打發(fā)率相當(dāng)高。動物奶油的膨脹率一般也就1:1.5，能打發(fā)到1:2就很厲害了；植物奶油一般都能打發(fā)到1:3，溫度恰當(dāng)甚至可以打發(fā)到1:4。顯然，做一個蛋糕，動物奶油的用量要比植物奶油多得多。

更何況，動物奶油還比植物奶油嬌氣很多。動物奶油不能冷凍，打發(fā)時又要開空調(diào)外又要墊冰水的；植物奶油可以冷凍保存，奶油在-2℃-8℃、室溫在6℃-28℃就能打發(fā)。

動物奶油香甜滑嫩入口即化，嬌氣點就嬌氣點吧

還有一點，植物奶油便宜。就算現(xiàn)在，1L裝的植物奶油也就20塊左右，同樣容量的動物奶油要40-50塊了，如果是某些進口大牌子，更貴。

當(dāng)然，植物奶油也有缺點。它入口的融化速度要比動物奶油慢一些，吃一大口，還有點糊嘴的感覺；吃第一口的時候特別過癮，但吃多點就會膩；此外，還有人無法接受植物奶油的香精味兒。

不過它最大的缺點，是反式脂肪酸。因為這個，植物奶油在全世界風(fēng)靡50年之后，從“食品工業(yè)的奇跡”變成了“全民公敵”。

食物中的反式脂肪酸有兩種。一種是天然來源，主要是反芻動物（如牛、羊）的肉、脂肪、乳和乳制品；另一種是在食品加工中產(chǎn)生，比如食用油氫化、精煉，以及油溫過高的烹飪。

最近二三十年，人類才真正意識到反式脂肪酸的危害。有研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)反式脂肪酸攝入量達到總熱量的2%，就會大大提升冠心病發(fā)生率。隨后又有研究發(fā)現(xiàn)，反式脂肪酸除了增加心血管病的發(fā)病風(fēng)險之外，還有可能增加肥胖的發(fā)生概率。

于是，反式脂肪酸成為了全民公敵，很多國家制定法律禁止使用氫化植物油，或者強制標示出食品中反式脂肪酸的含量。

因為反式脂肪酸，植物奶油幾乎跟毒藥劃上了等號——什么“植物奶油是慢性毒藥”“植物奶油毒過殺蟲劑”等傳言不斷。真有這么可怕嗎？

必須要說明，植物奶油≠氫化植物油≠反式脂肪酸。不是所有植物奶油都是氫化植物油，氫化確實是生產(chǎn)植物奶油最常見的工藝，但也會使用棕櫚油等未經(jīng)氫化的植物油來生產(chǎn)植物奶油。

巧克力的平替代可可脂，也是一種氫化植物油

隨著工藝及催化劑的改進，氫化植物油中反式脂肪酸的含量大大降低，甚至能做到不含反式脂肪酸。現(xiàn)在售賣的植物奶油或是含有氫化植物油的食品包裝上，很多會在顯著位置標注“反式脂肪酸含量為0”。

當(dāng)然，這個零也不是一點都沒有，2011年我國明確要求，當(dāng)食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，營養(yǎng)成分表中應(yīng)標示出反式脂肪（酸）的含量。但當(dāng)每100g或100ml中含量≤0.3g時，即可標注為0。

植物奶油不能多吃，天然動物奶油也不能放開吃，其中的膽固醇、飽和脂肪酸也都是引起肥胖、心血管疾病的原因。

總之，不論是植物奶油還是動物奶油，都得適量吃，過量吃的話都不怎么健康。