財報顯示，周黑鴨今年上半年凈利潤預計下滑90%，絕味的上半年歸母凈利潤則預計最高同比降幅超82%。而暫未公布半年業(yè)績的煌上煌，今年一季度的凈利潤同比下滑了45.57%。

鹵味三巨頭的境遇，真的僅僅只是因為年輕人不愛吃了？

事實上，鹵味江湖早已不再“唯鴨脖獨尊”，前赴后繼的新式鹵味品牌在新品研發(fā)與宣傳營銷上加大馬力。靠著一根鴨脖撐起江湖地位的鹵味三巨頭，還能守住市場嗎？

利潤集體跳水

在身在廣州、心系武漢的白領余好心里，鴨脖就是湖北家鄉(xiāng)的味道。

余好回憶，在武漢的小巷里，每二十米就有一個賣鹵貨的推車，最受歡迎的是鹵鴨脖。十多根完整的鴨脖躺在一個大口鹵鍋里，要多少切多少，各家攤販賣的鹵貨品類接近，但各家味道略有不同。

食材新鮮、鹵料純正，便是這些個體賣家的最大競爭點。直到現(xiàn)在，每逢假期回家，啃著鴨脖追劇都是她最“虛服”（武漢話，同“舒服”）的事。

不過，余好也直言，現(xiàn)在的鴨脖賣得比以前貴。“以前十多塊錢就能有一大盒，現(xiàn)在一盒平均也得賣到30～40元，而且分量也少了。”她說道。

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如追溯鹵味的歷史，年輕人愛不愛吃鴨脖，可能沒有那么重要。

新式熱鹵品類研究報告顯示，鹵味是一個擁有2000多年歷史的品類，最早可以溯源到戰(zhàn)國時期。作為初代鹵味食材之一，鹵鴨脖起于清朝，至今已有百年歷史，甚至有人世代以兜售鹵鴨脖買賣為生。

依靠一根鴨脖，攤販經營逐漸發(fā)展為企業(yè)管理，部分品牌企業(yè)也越做越大，甚至成功上市。2012年，煌上煌成為“鴨脖第一股”，隨后，周黑鴨和絕味食品分別于2016年和2017年上市。

在相當長的一段時間里，這三家“鴨脖巨頭”都稱霸鹵味江湖。如今，資本市場中的“鴨脖”卻逐漸不被看好。

據(jù)周黑鴨2022年半年財報，公司今年上半年總收入為11.81億元，去年同期錄得14.53億元收入，同比下降18.7%；凈利潤為1837.7萬元，相比去年上半年2.3億元的凈利潤，同比下滑92%。

絕味食品2022年上半年業(yè)績預告顯示，預計營收為32至34億元，僅有1.78%至8.14%的同比微增。公司還將面臨增收不增利的情況，上半年預計歸母凈利潤為9000萬元至1.1億元，同比下降78.08%至82.07%。

財報顯示，煌上煌的2022年一季度業(yè)績顯示，歸母凈利潤同比下跌45.57%。

盡管周黑鴨和絕味食品均在財報中表示，疫情與原材料價格上漲是造成這一局面的主要原因。

但更層次的原因，或許來自鴨脖巨頭們各自發(fā)展定位所致。

易觀分析品牌零售行業(yè)資深分析師李應濤在接受媒體采訪時表示，周黑鴨利潤大幅下滑是因為它其處在快速擴張開店的階段，這就意味著更高的成本支出。而絕味的門店布局基本已經完成，當前主推的是直播、電商等線上渠道。

在發(fā)展前期，周黑鴨堅持自營模式，門店擴張相對較慢，直至2019年年底才開放特許加盟。截至2022年年中，周黑鴨在全國的門店數(shù)達3160家，而絕味的門店數(shù)去年年底已達13714家。

不過，在中國食品產業(yè)分析師朱丹蓬看來，鹵味行業(yè)鴨脖類產品的增長空間是有限的，即便是以規(guī)模取勝的絕味食品，也不可能無限制地開下去，再疊加整體供應鏈成本上升、消費疲勞等因素，傳統(tǒng)的鹵味巨頭們盈利將變得越來越難。

價格昂貴，品類單一

“鴨脖巨頭”們之所以賣不動，與其售價昂貴不無關系。

據(jù)齊魯晚報調查，煌上煌和絕味食品的客單價為25～35元，周黑鴨的客單價為40～60元。

農牧前沿、國泰君安證券研究的數(shù)據(jù)顯示，2019年熟食鴨脖的市場均價為4.5元/根。按一根鴨脖200g推算，300g的熟食鴨脖市場均價約為7元。而上述鴨脖品牌的定價，則是普通鹵味店的3～7倍，雖然算上線下成本鋪租、企業(yè)品牌宣傳等成本費用，但對消費者來說，依然定價虛高。

此外，產品品類、口感單一，亦是上述品牌的一大痛點。

8月24日，在某國內大型禽類食品企業(yè)工作6年的安愷（化名）告訴時代周報記者，今年以來，他所在企業(yè)向各大鹵味品牌供應的鴨產品銷售量在70萬噸左右，部分來采購的傳統(tǒng)鹵味企業(yè)向他透露，“鴨脖、鴨頭等傳統(tǒng)鴨貨鹵味，賣得不那么好了。”

在他看來，這是消費者對鴨脖的“審美疲勞”。“這些老牌鹵味公司大多就以賣鴨脖、鴨頭為主，現(xiàn)在的鹵味選擇更多了，誰一天到晚光吃鴨脖啊？”

這一說法或許可以找到數(shù)據(jù)驗證。2021年，絕味的禽類制品收入43.31億元，在總收入中占比超過68%；周黑鴨的鴨及鴨副產品銷售收入為24.15億元，占了總收入的84%。顯而易見，“鴨貨”是企業(yè)盈利的主要來源。

不過，三家鴨脖巨頭也意識到了問題所在，接連推出小龍蝦、豬蹄、鳳爪、素食等新品，并試圖彌補營銷短板，積極與各行業(yè)品牌“夢幻聯(lián)動”。

比如，周黑鴨陸續(xù)與樂事、肯德基等品牌聯(lián)動，推出“鹵辣辣鹵鴨鴨風味雞腿堡”“辣鹵鴨脖味薯片”等產品，通過提高話題度和吸引力，“圈粉”更大范圍的消費者。

??周黑鴨與肯德基聯(lián)名/圖源：網絡

絕味鴨脖則瞄準備受年輕“潮人”喜愛的創(chuàng)意快閃活動，分別在CBD、城市大型綜合體、大學城落地了絕味鴨脖快閃店，吸引了大批年輕消費群體探店打卡，提升消費者的觸達體驗。

煌上煌分別與出行類品牌同程旅行、曹操出行合作，通過主題航班包機、花車聯(lián)名派券等多種合作形式，提升品牌曝光。2021年，煌上煌作為廣東衛(wèi)視《見多識廣第三季》特約贊助商，通過節(jié)目廣告植入、內容營銷獲得品牌曝光1.7億。

據(jù)財報，2021年，周黑鴨銷售及促銷費用為10.85億元，同比增長18.3%；絕味食品的廣告宣傳費用增至1.66億元，同比增長383.97%；煌上煌的銷售費用為3.95億元，同比增長4.6%。

三大品牌在新品研發(fā)、營銷投入努力靠近年輕人，但成效還未可知。

鹵味行業(yè)白熱化

盡管“鴨脖三劍客”業(yè)績遭遇滑鐵盧，但鹵味江湖中的決斗卻從未休止。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，截至2020年，國內鹵味相關企業(yè)總注冊量便已經突破12萬家，2021年，鹵味行業(yè)規(guī)模達到3296億元。即使受到疫情的影響，鹵味市場仍舊呈現(xiàn)增長勢頭。艾媒咨詢預計，今年鹵味行業(yè)規(guī)模將達到3500億，并在2023年突破4000億元的大關。

據(jù)天眼查不完全統(tǒng)計，2021年，有21家鹵味企業(yè)發(fā)生25起融資事件。在騰訊投資、源碼資本、挑戰(zhàn)者創(chuàng)投等明星投資機構的助力下，王小鹵、盛香亭、鹵大媽、研鹵堂等鹵味興品牌受到資本的關注，接連獲得融資。

值得一提的是，盛香亭去年6月完成的近1億元的A輪融資背后，絕味食品作為投資方參與其中。

2022年5月9日，以鳳爪鹵味為引領的冷鹵品牌麻爪爪宣布獲得番茄資本、金鼎資本、佳沃資本等投資的近億元A+輪融資，而在2021年10月，麻爪爪剛剛完成由大望資本獨家投資的數(shù)千萬元A輪融資。

從線上成績來看，鹵味市場依然有很大的增長空間。

從美團外賣端交易用戶規(guī)模數(shù)來看，鹵味小吃的用戶占整個餐飲外賣交易用戶的比例1年提升3%，已超過18%。在迅速擴大的基礎上，用戶交易頻次也明顯提升，每年復購5次以上交易用戶占比提升至16.7%，為最快增長。

別動不動就說年輕人不愛吃鴨脖子了，頭部企業(yè)業(yè)績下滑，或許是因為消費者有了更多的選擇而已。