上半年上海疫情封鎖期間，團(tuán)購冰箱成為一項購買剛需，尤其是對于有孩子的家庭來說（現(xiàn)有基礎(chǔ)上再添置）。根據(jù)咨詢公司 Deloittle 的調(diào)研，在國外也有 30% 的受訪者表示在 2020 年投資了冰箱等冷凍設(shè)施。

這一系列的購買行為背后，是疫情推動下世界范圍內(nèi)冷凍食品消費(fèi)增長的數(shù)據(jù)，據(jù)預(yù)測，歐洲冷凍食品市場預(yù)計將以 5.15% 的復(fù)合年增長率增長，到 2027 年達(dá)到 1080 億歐元。

○B(yǎng)RIDOR 冷凍面團(tuán)

細(xì)分到烘焙行業(yè)，冷凍烘焙品依然是備受矚目的焦點(diǎn)。此前中、日、美的冷凍烘焙品市場，我們有過不下十篇的深度報道，今天我們將視線轉(zhuǎn)向歐洲，以法國（乃至全球）冷凍烘焙品牌領(lǐng)導(dǎo)者 BRIDOR 為例，了解他們的產(chǎn)品市場和發(fā)展趨勢，以期能給到國內(nèi)冷凍烘焙工廠一些靈感與啟發(fā)。

BRIDOR

全球冷凍烘焙領(lǐng)導(dǎo)者，創(chuàng)立于 1988 年

30 多年前，BRIDOR 只是一家關(guān)注面包的研究中心，隸屬于法國 Le Duff 集團(tuán)旗下。該集團(tuán)創(chuàng)始人以餐廳 “Brioche Dorée” 為起點(diǎn)，慢慢拓展餐廳和面包店業(yè)務(wù)。BRIDOR 為服務(wù)于集團(tuán)，開始逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槔鋬龊姹荷a(chǎn)商，提供高端產(chǎn)品。

目前 BRIDOR 在世界范圍內(nèi)有 9 個生產(chǎn)基地，2500名員工，產(chǎn)品銷往 100 多個國家，每年銷售額高達(dá) 8 億歐元（≈56 億元）。

2018 年數(shù)據(jù)顯示，BRIDOR 每年售出 30 億個糕點(diǎn)和 5 億個面包。BRIDOR 國內(nèi)數(shù)據(jù)則表明，如今每年向全球消費(fèi)者提供 40 億個烘焙產(chǎn)品。

BRIDOR 工廠主要分布在法國和北美。雖然 2019 年收購了北京 Amandine，作為中國產(chǎn)能的補(bǔ)充，但是根據(jù)查到的明確信息顯示，目前 BRIDOR 的產(chǎn)品依然主要依靠從法國進(jìn)口。

縱觀 BRIDOR 數(shù)十載發(fā)展，「有機(jī)」與「清潔標(biāo)簽」一直是趨勢重心，在其官網(wǎng)也被反復(fù)提及。

根據(jù)官網(wǎng)信息，BRIDOR 2020 年有 72% 的清潔標(biāo)簽產(chǎn)品，今年范圍擴(kuò)大至 85%，并致力于在 2026 年實(shí)現(xiàn) 100% 產(chǎn)品符合清潔標(biāo)簽。

關(guān)于「clean label—清潔標(biāo)簽」我們此前介紹過，主要表現(xiàn)為：配料表較短、沒有消費(fèi)者陌生的原料等特質(zhì)（并未有統(tǒng)一的明確標(biāo)準(zhǔn)）。BRIDOR 的清潔標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)則重在突顯：產(chǎn)品采用簡單的配方制成，僅包含天然基本原料，比如面粉、黃油、水、酵母、雞蛋、酸面團(tuán)等；不含人造色素和人造香精等。

為了實(shí)現(xiàn) 100% 清潔標(biāo)簽?zāi)繕?biāo)，2021 年，出于對葡萄糖果糖漿復(fù)雜轉(zhuǎn)化過程的考慮，將其從原料中去掉。不過部分產(chǎn)品中目前還會添加抗壞血酸（維生素C），只是再三強(qiáng)調(diào)用量小于 0.02%。

（注：清潔標(biāo)簽很容易走向極端，比如對抗壞血酸的單獨(dú)注明，只是因為這款原料屬于添加劑??）

此外，去年底，BRIDOR 宣布面包制品的小麥粉 100% 來自法國有機(jī)小麥（T65 標(biāo)準(zhǔn)及以上），并在 2023 年，擴(kuò)大至維也納酥點(diǎn)系列。

雞蛋也是 BRIDOR 重點(diǎn)承諾的有機(jī)原料。自 2019 年 1 月起，BRIDOR 所有維也納酥點(diǎn)和小食配方都采用谷倉飼養(yǎng)雞蛋，杜絕籠養(yǎng)雞蛋。

當(dāng)然，黃油也都是嚴(yán)選原料，我們會在下面介紹產(chǎn)品時提及。從以上我們不難看出，BRIDOR 一直以來走的都是高端產(chǎn)品路線。據(jù)介紹，BRIDOR 主要為酒店、連鎖餐飲、迪士尼主題樂園、商超、航空公司等渠道提供產(chǎn)品。

Products

扒一扒 BRIDOR 的冷凍烘焙品類

接下來，我們再來聚焦 BRIDOR 的產(chǎn)品，主要分為兩種冷凍形態(tài)：

RTP（ready to proof，醒面即烤）：須醒發(fā)后再烘烤

RTB（ready to bake，即烤即食）：只須解凍和烘烤

當(dāng)然也有部分冷凍成品，只需解凍即可食用。

從第一部分的產(chǎn)品銷售數(shù)據(jù)中，我們可以大致看到，BRIDOR 的產(chǎn)品，主要以酥皮類為主，是面包銷量的數(shù)倍，所以下面就以酥皮為重點(diǎn)進(jìn)行展開：

如果大家查閱 BRIDOR 的產(chǎn)品冊，會看到滿頁滿頁的酥皮類：可頌、夾心可頌、維也納酥點(diǎn)……

其中黃油作為酥皮產(chǎn)品風(fēng)味最直接的影響原料，自然是 BRIDOR 的關(guān)注重點(diǎn)。AOP/PDO（原產(chǎn)地保護(hù)）黃油是重點(diǎn)選用原料。這類產(chǎn)品在當(dāng)?shù)貒?yán)格遵守生產(chǎn)準(zhǔn)則，乳脂經(jīng)過至少 12 小時的緩慢熟成，然后再制作成黃油，具有馥郁的風(fēng)味，相比其他黃油，做出的產(chǎn)品擁有更香脆的表皮。

酥皮類又細(xì)分了很多系列。比如 Classics 系列；添加了牛奶、奶油和油脂黃油增強(qiáng)風(fēng)味的 Irrésistibles 系列；擁有獨(dú)特配方和專有技術(shù)，通過長時間緩慢發(fā)酵讓產(chǎn)品具有鮮明風(fēng)味和濃郁焦糖香的 éclat du Terroir 系列；一部分由 PDO 黃油制成，一部分由優(yōu)質(zhì)黃油制作的 Savoureux 系列；以及由法國 Len?tre 烘焙大師團(tuán)隊開發(fā)的 Len?tre 系列 ……

○Len?tre 系列產(chǎn)品

BRIDOR 還有以來自世界各地的烘焙文化為啟發(fā)的 Evasions 系列。比如北歐風(fēng)格的可頌，富含種子（亞麻籽、藜麥、瓜子、黑種草、小米等）；東方風(fēng)味的可頌，除了純黃油，還有中東的香料來調(diào)味。

○Evasions 系列，重在吸取世界各地烘焙文化靈感

面包則主要聚焦在主食面包品類，以法棍和鄉(xiāng)村面包為代表，多為預(yù)烘烤產(chǎn)品和冷凍成品。

主食面包的一大特點(diǎn)是，很多產(chǎn)品都給了面團(tuán)充足的發(fā)酵時間，以達(dá)到優(yōu)秀的組織結(jié)構(gòu)和面包風(fēng)味。

當(dāng)然，作為最能代表工匠精神的主食面包，BRIDOR 從酵種的使用、風(fēng)味的搭配、到匹配消費(fèi)者需求進(jìn)行定向開發(fā)，也是花了很多心思，會在文章第三部分進(jìn)行舉例闡述。

甜點(diǎn)，除了上面的一些酥皮類，典型代表就是馬卡龍了，也是在國內(nèi)反響很好的品類。

作為與 La Maison Len?tre 的合作系列，共開發(fā)了 10 款口味。不過在國內(nèi)，口味上進(jìn)行了一些調(diào)整，既有傳統(tǒng)風(fēng)味，也有以亞洲風(fēng)味為靈感的新配方，比如抹茶和茉莉花茶口味。

馬卡龍系列全部為成品冷凍，解凍即食。此外，像是經(jīng)典甜品費(fèi)南雪，BRIDOR 也有產(chǎn)品供選擇。

最后再來說說單拎出來的迷你系列。在歐美和日本，調(diào)研都得出了同一個一致趨勢，即產(chǎn)品小食化、mini 化來適度放縱。

2020 年，BRIDOR 推出了迷你系列，像 Mini Cheese Swirl、Mini Pizza Swirl 等產(chǎn)品，克重僅在 30g 左右，滿足人們無負(fù)擔(dān)放縱的需求。

○mini 系列

今年，又與樂芝牛奶酪合作，推出了樂芝牛奶酪方籃酥，結(jié)合了酥點(diǎn)和樂芝牛奶酪的醇厚順滑口感。

無麩質(zhì)系列，則使用了雜糧谷物、蕎麥和大米粉為主要原料，模擬傳統(tǒng)烘焙品的口感。其中無麩質(zhì)系列產(chǎn)品均為獨(dú)立包裝，可以在烤箱或微波爐中迅速解凍，很容易滿足酒店餐飲服務(wù)的快速需求。該系列在 2015 年還被授予 Grand Prix SIRHA 創(chuàng)新獎。

New Product Development

新品開發(fā)思路帶給我們什么啟示

2022 年，BRIDOR 北歐銷售總監(jiān) Erwan Inizan 在接受采訪時透露，BRIDOR 每年保持開發(fā) 100 多款新品的節(jié)奏。產(chǎn)品創(chuàng)新主要來自于品牌對市場的觀察、趨勢以及客戶提出的需求。下面根據(jù)我們整理資料時的觀察，總結(jié)為以下三點(diǎn)：

每次提到產(chǎn)品開發(fā)，健康向都是注定繞不開的點(diǎn)，尤其今年受疫情的影響，趨勢更為凸顯。

首先「減糖、減鹽」。在已有產(chǎn)品中，部分維也納酥點(diǎn)，已經(jīng)聲明其含糖量與市場上參考類別的平均含糖量相比減了 30%。此外，還有 13 種面包的含鹽量與市面上參考類別的平均含鹽量相比，減少了 25%。BRIDOR 2023 年的目標(biāo)是將產(chǎn)品的含鹽量降至 1.3g/100g 的標(biāo)準(zhǔn)。

「高纖維、高蛋白」同樣備受關(guān)注。比如旗下的 Legumi 系列，就是通過使用多種營養(yǎng)豆類，滿足消費(fèi)者健康飲食、彈性飲食的需求。

選擇豆類是因為其脂肪少、富含植物蛋白和纖維，以及維生素和礦物質(zhì)，如鐵、鋅、葉酸和鎂。比如系列里添加了鷹嘴豆和綠扁豆粉、以及整個紅扁豆等，健康看得見。

○Legumi 系列，使用了多種豆類

去年，BRIDOR 還推出了與美國微生物群專家 Jo?l Doré 合作開發(fā)的 L'Amibiote 多纖維面包，一種含有 7 種植物纖維的酸面團(tuán)面包。據(jù)稱，該面包不僅可以有效補(bǔ)充膳食纖維，還有助于降低膽固醇水平。

○Amibiote 系列，富含膳食纖維

除了上面提到的健康方向，BRIDOR 的產(chǎn)品開發(fā)也同品牌形象一以貫之。那就是創(chuàng)始人最早提出的核心理念——手工產(chǎn)品與工業(yè)化管理相結(jié)合。

所以即便是工業(yè)化批量生產(chǎn)，BRIDOR 在開發(fā)產(chǎn)品時始終秉承著工匠精神。比如為了不妥協(xié)面包風(fēng)味，會給足面團(tuán)發(fā)酵時間，將發(fā)酵時間還給面包。

2003 年，BRIDOR 還在烘焙大師 Jean-Louis Clément 的指導(dǎo)下，精心培育了發(fā)酵種，以仿照 1960 年代 Maison Len?tre 發(fā)明的標(biāo)志性酵種。這款酵種被用于開發(fā) Organic 和 Label Rouge 系列酸面團(tuán)面包。

○2003 年傳承至今的發(fā)酵種，官方 ins

另外，為了保留其工匠面包的特色，BRIDOR 在生產(chǎn)面包時，會進(jìn)行手工與工業(yè)結(jié)合的生產(chǎn)方式。比如使用了蕎麥酸面團(tuán)和小麥酸面團(tuán)的 Pochon loaf，為了形成質(zhì)樸的割口外形和厚實(shí)的面包皮，采用手工折疊的方式替代機(jī)器。

○手工折疊面團(tuán)的 Pochon loaf

熱那亞佛卡夏，也在整型階段由面包師在面團(tuán)表面戳出小孔，來增加面包的手工印記。

最后很重要的一點(diǎn)，則是對外合作。雖然 BRIDOR 擁有自己強(qiáng)大的研發(fā)團(tuán)隊，但依然會對外合作，以尋求新的發(fā)展突破。

最為代表性的則是合作了 25 年的 La Maison Len?tre。La Maison Len?tre 作為革新了法國烘焙行業(yè)的烘焙機(jī)構(gòu)，其產(chǎn)品開發(fā)實(shí)力有目共睹。像是上面提到的發(fā)酵種、一些可頌產(chǎn)品、馬卡龍等，都有與 Len?tre 進(jìn)行合作。而且 Len?tre 系列面包，大部分也保留了手工割包的步驟，具有獨(dú)特的手工印記。

○部分 Len?tre 系列產(chǎn)品

權(quán)威機(jī)構(gòu)之外，BRIDOR 也會主動與一些極富盛名的烘焙大師進(jìn)行合作。比如最新推出的與 PIERRE HERMé 合作，推出了五款酥皮產(chǎn)品，重在突出優(yōu)質(zhì)原料的使用和搭配的調(diào)味。

其中原味可頌和巧克力酥皮都做成了迷你版。杏仁開心果、杏仁檸檬、蘋果肉桂三款則重在風(fēng)味。比如杏仁檸檬，杏仁中還加入了西西里檸檬汁和少許果皮來調(diào)味，個性非常鮮明。

○B(yǎng)RIDOR X PIERRE HERMé 

早在 2010 年，BRIDOR 還與工匠面包師 Frédéric Lalos 合作了 Sharing Breads 系列和 Baguettes 系列，旨在重現(xiàn)法國手工面包的榮譽(yù)。該系列的面團(tuán)都經(jīng)過較長的發(fā)酵時間，并在石爐中進(jìn)行預(yù)烘烤。上面提到手工折疊整型的 Pochon Loaf 就出自該系列。

○B(yǎng)RIDOR X Frédéric Lalos

最妙的還在于風(fēng)味的搭配。該合作系列面包都散發(fā)出馥郁的香氣，比如蕎麥葡萄干面包、檸檬黑麥面包中，小麥、黑麥、蕎麥的組合，搭配水果柔和清甜的口感，既互相凸顯又相互平衡。所以產(chǎn)品力，永遠(yuǎn)是硬道理啊。

以上，就是今日分享的主要內(nèi)容了。

雖然 BRIDOR 的產(chǎn)品開發(fā)更多根植于法國土壤，但在收集整理資料時發(fā)現(xiàn)，工廠落地美國時，還是會在產(chǎn)品上進(jìn)行一些在地改良，比如可頌要比法國更甜、形狀更彎曲，相比作為糕點(diǎn)，更多的是加工成三明治食用；法棍也比法國版本更為柔軟等等。畢竟，北美作為重要的生產(chǎn)基地，滿足的也是在地的需求。

○B(yǎng)RIDOR 北美官網(wǎng)

在國外，除了馬卡龍風(fēng)味，我們暫時沒有查到其他產(chǎn)品在地的改良和創(chuàng)新。

BRIDOR 值得我們持續(xù)關(guān)注與借鑒的一點(diǎn)在于：當(dāng)品牌做大之后，是有能力調(diào)動資源將產(chǎn)業(yè)推向更好的發(fā)展方向，同時聚集更優(yōu)質(zhì)的原料和人員技術(shù)力量，這兩者又都會反哺品牌發(fā)展。

當(dāng)然，BRIDOR 的產(chǎn)品開發(fā)與創(chuàng)新是硬實(shí)力。我們期待看到國內(nèi)更多冷凍烘焙大廠，也能從產(chǎn)品研發(fā)、現(xiàn)有產(chǎn)品優(yōu)化等方面出發(fā)，為國內(nèi)帶來更多能打動人心的優(yōu)質(zhì)冷凍烘焙品。