一聽到“奶酪”這個詞，有沒有人和我一樣，總感覺它是外國美食？對此，皇帝們表示不服——奶酪，朕可是每個夏天都會吃的！

事實上，除了冰奶茶冰闊落，夏天吃乳制品是個咱們國家頗具傳統(tǒng)的飲食習(xí)俗。在北京，還有流傳數(shù)百年的“宮廷奶酪”，以其為代表的各種“凝乳制品”，都是消夏佳品。

讀唐代傳奇小說時，我曾被里面的一道甜品饞得流口水：“金甌貯緋桃，沃以甘酪。” 寫的是初夏之時櫻桃上市，將乳酪澆在緋紅的果子上，吃起來酸甜可口。

后來發(fā)現(xiàn)，宋代人夏天也吃乳酪，詩人楊萬里寫過“冰酪”：“似膩還成爽，如凝又似飄。玉來盤底碎，雪向日邊消。”應(yīng)是把乳酪澆在碎冰上，做成冷飲。

現(xiàn)在的“乳酪”一詞，大多指西方的cheese，其實那應(yīng)該叫“干酪”。

因為上至漢晉，下至明清，中文里的“酪”，都更接近“酸奶”，是對發(fā)酵乳制品的泛稱，而cheese則是在“酪”的基礎(chǔ)上去除水分，得到固形物。

西方的奶酪，其實是干酪

懂了，唐宋的夏令甜品，其實就跟今天的果粒酸奶和酸奶沙冰差不多嘛！

一來，酪味道酸甜，解膩開胃，與冰搭配更添風(fēng)味；二來，傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中視酪為“涼物”，所以在夏天吃最應(yīng)景。

古人的“酪”泛指發(fā)酵乳制品，比較接近今天的酸奶，唐代常用酪搭配櫻桃等水果食用，跟今天的果粒酸奶相近。

漢代隨著與西北民族交流的增加，中原人接觸到了“肉為食兮酪為漿”的牧區(qū)飲食。到魏晉南北朝，酪已成為北方美食的頭號代表。

西晉文學(xué)家陸機和侍中王濟，曾就南北食物哪家強展開友好討論，王濟指著羊乳酪問陸機：“你們吳中有能比得上它的嗎？”陸機舉出了江南人最自豪的美食莼菜羹。另一位南方人王肅，則認為南方只有茶不遜于酪。

可見酪之美，南北人民都認可。

唐代之后，隨著民族大融合，乳制品也更為豐富和大眾化。有穆氏兄弟四人，就被時人比喻為四種乳品：老大有點俗氣，但也有自己的品格，像酪；老二漂亮有才，像酥；老三相當(dāng)優(yōu)秀，但展露才華的機會不多，像醍醐；老四平凡，卻堅牢可靠，像乳腐。

注意是乳腐，不是腐乳！

酥（油），精華中的精華

酪被認為“俗”，可能是因為制作容易，人們也最常吃。酥指酥油，是將乳汁煮沸后提取的脂肪。醍醐則是進一步提純的酥油，是精華中的精華。乳腐就是一種干酪了，也叫乳餅，是把乳汁煮沸后，點醋或鹽使之凝結(jié)。跟現(xiàn)在云南的乳扇、內(nèi)蒙古的奶豆腐差不多，明代人常用來配著稀粥吃。

聽著就香。

如今在北京，還能吃到一種“老北京宮廷奶酪”，同樣是消夏乳品，但它跟唐宋的酪又不一樣。宮廷奶酪往往是一碗乳白平滑的“奶凍”，灑上瓜子仁、葡萄干，要用特制的淺勺，從上往下層層刮著吃。

你細品，口感柔滑清爽，開始是濃郁的奶香，洋溢于唇齒間，吃到過半，便能品出另一種微妙的醇香，似酒非酒，余韻無窮。

實際上，“老北京奶酪”代表的是乳制品的另一個路數(shù)：不是乳汁直接發(fā)酵而成的，而是“凝乳制品”。

相傳它源于清代御膳，做法是在加熱的脫脂奶中加入米酒。米酒里的根霉菌、毛霉菌、酵母菌等微生物會產(chǎn)生凝乳酶和蛋白酶，促使牛奶中的蛋白質(zhì)凝固。如果比例、火候掌握得好，牛奶會凝得恰到好處，質(zhì)地緊致而有彈性，不會析出乳清。相傳做得最好的酪，能做到“倒杯不灑”：將碗倒扣過來也不會潑在地上，所以又名“扣碗酪”“合碗酪”。

脫脂奶中加米酒，做成的“老北京奶酪”

除了奶酪，現(xiàn)在街頭巷尾售賣的老北京宮廷乳品還有“雙皮奶”。它的奶皮滑而韌，口感更加豐富。

不過，雙皮奶其實已經(jīng)不是純?nèi)橹破妨恕唐ぶ碌哪Y(jié)物是加入雞蛋清后蒸制得到的。

雙皮奶

跟老北京宮廷奶酪原理相似的乳制品，在廣東也同樣流行著——就是大名鼎鼎的“姜撞奶”。我但凡出差廣州，再忙也要找一間琳瑯滿目的“糖水”店去吃它。

民國詩人呂碧城寫姜撞奶，“凈白凝香調(diào)犢酪”——不僅口感柔滑，特殊的辛香也是它的加分項。俗話說“冬吃蘿卜夏吃姜”，悶熱的天氣里來一杯姜撞奶，生姜辛香直竄天靈蓋，爽！通透！

姜撞奶據(jù)說很好做：在加熱到75℃左右的牛奶中倒入姜汁，姜汁和牛奶的比例控制在1:10左右，就會得到和老北京奶酪相似的半固體，因為姜汁中也含有可以促使牛奶凝固的蛋白酶。

但我數(shù)次自己嘗試制作，屢屢失敗。或許真應(yīng)該如廣東的店家所說，要用順德的水牛奶，里面的蛋白質(zhì)含量才能做出最好的效果。

放眼其他國家，也會發(fā)現(xiàn)北京酪采用的凝乳原理并非獨一無二。

英國傳統(tǒng)甜點里，就有一種起源于威爾士、和北京酪做法類似的“乳酒凍”，是在牛奶里加入白葡萄酒使之凝結(jié)，可以直接吃，也能作點心餡料或蘸料，常見的是用棍狀餅干蘸食。西班牙北部也有類似做法的乳制品，是當(dāng)?shù)氐拇砻朗场?/p>

印度作家馬德赫·杰弗里，曾寫到她童年常吃的一種“銀子點心”，是在每年11、12月左右，將牛奶倒進印度常用的一種陶土杯，在里面放進海泡石（一種硅酸鎂礦石），然后放在屋頂上過夜。

一夜之后，牛奶會凝成半固體，再撒上香料就可以吃了，據(jù)說每一勺都是云朵般綿密的口感。

其實，它的原理同樣是讓牛奶不經(jīng)深度發(fā)酵而凝固，主要是海泡石里的鎂離子在起作用，就跟“鹵水點豆腐”一樣。之所以在秋冬季節(jié)做，是因為此時夜里涼快，牛奶不那么容易變質(zhì)。

這種凝固后的奶制品不僅能直接當(dāng)甜品吃，也可以蘸薄餅、燉魚或茄子，很是萬能。

奶制品堪稱美食萬花筒，千變?nèi)f化，單一個“凝字訣”，就能讓世界各地的人們玩出花來。但對我來說，最親切、最有滋味的還是老北京乳酪。

它讓人想起胡同里的樹蔭、拉長聲的蟬鳴、朱漆剝落的四合院大門和偶爾掠過身邊的自行車鈴，仿佛凝住的不僅是碗中乳汁，還有此刻光陰，讓夏天也不再浮躁炎熱，而顯得寧靜悠長。