來源：洞見研報行業前沿（ID：gh_a520e4edfb1a）
相比于發達國家及地區，我國奶酪行業仍有較大的發展空間。但在政策與供需端變革的驅動下，我國奶酪行業發展勢頭強勁，2021年市場規模達123億元，同比增長39.09%。從細分市場上來看，我國奶酪零售消費以奶酪棒為主，2021年共計消費59.4千噸，遠遠大于其他奶酪品類的消費總額。
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定義與制作工藝
奶酪（cheese），又名干酪/芝士/起司/乳酪，是一種發酵的牛奶制品，其性質與常見的酸牛奶有相似之處，都是通過發酵過程來制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營養價值也因此更加豐富。?
奶酪的制作工藝主要可分為五個流程：凝結 – 脫水 – 加鹽 – 塑形 – 熟成。整個生產加工的過程即微生物的轉化過程，細菌在過程中所產生的酶使奶酪發出吸引人的香味，并形成其獨特的組織。
奶酪按照原料成分、加工工藝不同可分為天然奶酪和再制干酪（干酪含量比例在50%以上），我國以再制干酪為主。? 由于奶酪保留了牛奶中營養價值極高的精華部分，富含鈣、維生素A、 B族維生素、乳酸菌等元素，因此具有較高的營養價值與食用功效。
02
產 業 鏈 圖
奶酪產業鏈涉及眾多行業與企業，主要可分為三個環節：?
上游：主要為奶源供應，負責奶牛的養殖繁育、原奶生產的工作，主要參與企業有優然牧業、現代牧業等牧業集團；
中游：主要為奶酪生產，負責奶酪的生產加工工作，主要參與企業有妙可藍多等國內企業以及百吉福等國外企業；
下游：主要為終端銷售，負責奶酪的市場流通，主要包含奶酪的各大銷售渠道，如線下商超、淘寶京東等，以及終端消費者。
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國 內 外 對
從人均零售端消費額來看，2020年我國人均消費額為0.9美元/人，而法國的人均消費額已達158.6美元/人；從還原后奶酪/液態奶消費量的角度來看，我國的消費量比例仍較低，僅4%左右，表明相比于發達國家及地區，我國奶酪行業仍有較大的發展空間。
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市 場 情 況
在政策與消費偏好的推動下，我國奶酪需求量持續增長，2021年需求總量達30.14萬噸，同比增長16.51%。
盡管我國過往奶酪進口量比例較高，隨著需求不斷崛起和本土奶酪企業產能不斷擴張，我國奶酪產量呈穩步增長態勢，自給率大幅提升，行業整體供需基本達到平衡狀態。
按餐飲場景與零售場景區分，我國奶酪銷量仍以餐飲消費為主，2021年餐飲銷量達15.56萬噸，接近零售銷量的兩倍，預計未來將穩步增長。
按品類分，我國奶酪銷量以兒童奶酪為主，2020年兒童奶酪銷量占64%，其次為家庭佐餐奶酪，而成人奶酪銷量占比最低，表明我國奶酪消費集中在兒童群體。
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發 展 趨 勢
盡管相比于歐美發達國家，我國奶酪行業自給水平仍有較大提升空間，但自2019年起，我國奶酪自給率已從46.63%上升至58.46%，整體自給水平呈顯著增長態勢。
未來，隨著我國本土奶酪企業不斷提高生產能力和水平，布局奶酪市場，本土奶酪企業將進一步崛起，我國奶酪消費國產化趨勢也將持續升溫。
未來，我國乳企將以營養&口味、IP、包裝為切入點，推出更多滿足本土市場需求的特色奶酪產品，例如：
1）開發羊奶酪、牦牛奶酪、水牛奶酪等產品線；
2）開展更多熱門IP聯名；
3）設計更為精美巧妙的包裝，由此提升奶酪產品的豐富度，觸達更多的消費者。
目前兒童奶酪消費占據市場主體，因此奶酪企業紛紛致力于兒童奶酪市場的開發。然而，隨著兒童奶酪市場競爭愈發激烈、成人對奶酪的需求進一步釋放，成人奶酪市場將成為新的焦點。未來，奶酪企業將持續推出針對成人群體的奶酪新品，滿足成人的需求，快速搶占成人市場。
