不用任何調(diào)料，捧一根原汁原味的玉米棒子，甩開腮幫子大口啃，就是對(duì)秋天最好的致敬。

現(xiàn)在的玉米有甜的有糯的，還有又甜又糯的，還有被玉米黑穗菌感染后變成“烏米”的。你喜歡吃哪種？

玉米，大致起源于今天墨西哥南部地區(qū)，但它的“身世”長(zhǎng)期成謎——玉米早就被美洲原住民完全馴化了，失去了自然繁衍能力，物種存續(xù)全靠人力播種。

如今在自然界，找不到野生玉米，也找不到和玉米形態(tài)接近的野生植物，我們很難知道玉米的祖先是誰、它是如何一步步變成今天模樣的。

人們只能從遺傳學(xué)、分子生物學(xué)研究中判斷，玉米的祖先是同屬植物大芻草。但大芻草的果穗，每顆果實(shí)（籽粒）外都包著堅(jiān)硬的“穎殼”，玉米的果實(shí)卻完全無殼。研究者只能推斷，近一萬年前，一些大芻草被美洲原住民長(zhǎng)期采集、選育，發(fā)生了脫胎換骨的變化，形成獨(dú)立物種，進(jìn)而被廣泛播種，成了遍布全美洲的主糧作物。

圖片來自：wiki

美洲三大古文明（印加、瑪雅、阿茲特克），都有專門的玉米神。在瑪雅創(chuàng)世神話里，人甚至都是玉米做的：眾神原本用木頭造人，卻發(fā)現(xiàn)他沒有情感，于是把木頭人變成猴子，又重新用玉米造了人。

玉米的發(fā)芽、成熟、被食用、被重新播種，在瑪雅人眼中，象征著生死輪回。瑪雅玉米神的形象是個(gè)英俊青年，據(jù)說古瑪雅人為了讓自己的外形與之接近，甚至?xí)诤⒆有r(shí)候就用木板夾頭，讓頭型長(zhǎng)成玉米穗的形狀。

阿茲特克的玉米神是位女神。看她手中的玉米棒子，可見14-16世紀(jì)美洲種植的玉米，已經(jīng)和今天沒什么區(qū)別

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玉米雖然沒了穎殼，但籽粒表皮依然富含不易消化的纖維——啃玉米棒，常會(huì)被這層皮塞牙。在玉米的故鄉(xiāng)，美洲人民早有辦法對(duì)付這層皮：將玉米粒在堿性的石灰水中浸泡，使外皮脫落，再把“瓤”撈起曬干、磨成粉。

玉米面

美洲人吃玉米，跟亞歐人民吃小麥的思路差不多：玉米粉和面，搟成薄片，在陶土爐灶或鐵板上烤熟，就成了玉米薄餅——它在墨西哥菜里，可是基石一般的存在，能卷一切，還能切碎了泡在燉菜湯汁里吃。

要是把玉米薄餅切成三角形小片，還能做成小零食“炸玉米片”。

墨西哥傳統(tǒng)卷餅“塔可”，就是將各種配菜放在薄軟的玉米餅上，讓食客自己卷起來食用。如今飯館里也有直接卷好、切成小段再端上來的

墨西哥“國(guó)菜”玉米粉蒸肉，則是用玉米粉裹著肉、菜、奶酪等餡料，包在玉米苞葉里蒸熟。玉米粉或玉米粒還可以和奶油、肉湯一起，熬煮成濃稠的燉菜。

有些地方直接用玉米粉熬糊糊，靜置凝固后倒扣出來，就成了一大塊“玉米糕”，切開搭配肉菜吃。

玉米粉蒸肉，因?yàn)樾问胶芟耵兆樱砸部梢越小坝衩佐铡?/p>

圖片來自：the spruce eats

哦對(duì)，還有種美洲玉米食材如今成了網(wǎng)紅，被叫作“墨西哥黑松露”，其實(shí)就是被玉米黑穗菌感染后的病變體，也叫“烏米”，其原理與茭白類似。

墨西哥人會(huì)把它做成卷餅餡兒。

救命，你長(zhǎng)成這樣我吃前要做做心理建設(shè)

圖片來自：gardenstead

圖片來自：julia eats

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16世紀(jì)中葉，玉米從東南海路、西南和西北陸路等各個(gè)方向傳進(jìn)了中國(guó)。它在各地得到了很多俗名，比如“玉米”“苞谷”，李時(shí)珍在《本草綱目》中為它定名“玉蜀黍”，則是因?yàn)樗J(rèn)為玉米從西蜀之地傳來。

玉米剛傳入時(shí)，沒人想到吃它飽腹。當(dāng)時(shí)流行的是用它做零食：“炒拆白花，如炒拆糯谷之狀。”——就是我們熟悉的爆米花。后來人們發(fā)現(xiàn)它當(dāng)主食性價(jià)比更高，漸漸開始廣泛種植

。

玉米雖好種，對(duì)“中國(guó)胃”來說，卻是種不夠細(xì)膩的粗糧。過去最常見的玉米吃法，就是把曬干的玉米粒研磨成缺乏黏性的玉米碴（東北俗稱“碴子”），用來做窩窩頭、粗餅子，或者熬成糊糊，口感相對(duì)粗糲單調(diào)。

不過，中國(guó)人在飲食上向來有創(chuàng)意，粗糧也能“細(xì)做”。比如經(jīng)典東北菜“貼餅子”：把和好的玉米面一坨坨拍在要開的鍋邊，在高溫中迅速烙熟。玉米餅子口感略粗，搭配濃油赤醬的燉菜，反倒是挺解膩。

東北鐵鍋燉+貼餅子

玉米面也可以蒸發(fā)糕，西南的“玉米粑粑”就是這種做法的典范，將發(fā)酵好的玉米面團(tuán)裹回苞葉里，上笹蒸熟，讓它汲取“本是同根生”的清香。放涼的玉米發(fā)糕還可以切成片，裹上蛋液，煎得香酥金黃，隔壁小孩都......

玉米粑粑

將玉米面在拌好的山野菜餡外滾幾層，上鍋蒸成菜團(tuán)子，曾經(jīng)是艱苦歲月的主食，現(xiàn)在卻是健康少油的減脂餐。山西的玉米“塊壘”可以看作菜團(tuán)子的“粉碎版”，將玉米面裹上土豆塊或榆錢、槐花等，攤在籠屜里蒸熟，拌上調(diào)料，亦菜亦飯。

炒塊壘

圖片來自網(wǎng)絡(luò)

在新疆南部，有食材豐富的“包谷湯飯”，是將磨碎的嫩玉米粒和羊肉、西紅柿、皮牙子、辣椒、木耳一起，煮成香辣稠厚的濃湯。在南方食譜里，用嫩玉米炒菜、煲湯更是常事。玉米粒里的甜汁和略脆的胚乳，都是味道口感的加分項(xiàng)。

就連剛長(zhǎng)出來的玉米嫩果穗，都被開發(fā)成了餐桌新秀。它被形象地叫做“玉米筍”，玉米粒小得幾乎感覺不到，中間的嫩芯也可以一起吃。除了果穗，玉米須也可以煮涼茶，一些結(jié)不出果的玉米植株，則因糖分累積在莖稈中，而成為類似甘蔗的小零食“甜稈”。

甜稈，真真童年回憶了（高粱甜稈也好吃！）

除了拓展菜譜，在玉米發(fā)展史上，中國(guó)人還有一個(gè)特殊貢獻(xiàn)，就是創(chuàng)造了“糯玉米”。

它是在我國(guó)西南地區(qū)出現(xiàn)的突變品種，被喜愛黏食的傣族、哈尼族多年選育，培育出顆粒黏糯、口感有彈性的類型，籽粒的色彩也五彩繽紛。糯玉米支鏈淀粉含量較高，顆粒呈半透明狀，因此英文里稱之為“Waxy corn（蠟質(zhì)玉米）”。