文：肖岳

來源：氫消費

“無糖的旺仔牛奶”“口感像冰激凌一樣”，在社交媒體上，每當有用戶提及水牛奶時，這樣的評價總是伴其左右。

在很長一段時間里，水牛奶的消費群體，更局限于兩廣地區(qū)，也擁有著深厚的受眾基礎，比較具有代表性的小吃姜撞奶，再如有著“烹飪之鄉(xiāng)”之稱的廣東佛山市順德區(qū)，其所生產(chǎn)的順德雙皮奶更是人們耳熟能詳?shù)牡胤教厣〕浴?/p>

事實上，在雙皮奶憑借上層奶皮甘香濃郁，下層奶皮香滑的口感特點，成為美食愛好者心頭好的背后，也離不開其制作原材料的水牛奶的功勞，相較于普通牛奶，水牛奶本身特有的甜而不膩的口感和更高的脂肪含量，為雙皮奶的成功添色不少。

但即便如此，人們對水牛奶更多的認知還停留在烹飪或小吃的原材料上，這種固有認知的形成，也有幾分原因在于，相較于地域特色濃郁的水牛奶本身，尤其制作而來的乳制品，都太過出名了。

比如，人們熟知的意大利馬蘇里拉奶酪，口感更加綿軟，是制作披薩的重要材料之一，但事實上，馬蘇里拉奶酪恰恰也是由水牛奶制作而成。

直至水牛奶在社交媒體上的高頻出現(xiàn)，人們才逐漸意識到，水牛奶這一曾經(jīng)偏安于一隅的地方特色，在傳播媒介的渠道變化中，正在走到更多消費者面前。

如果說媒介的變化，讓水牛奶擺脫了地方特色的局限性，那么在觸達消費者群體上，隨著新茶飲的助推，水牛奶也實現(xiàn)了在年輕消費者群體上破圈的水到渠成。

比如精品咖啡Manner此前推出的水牛奶Dirty以及以水牛奶為飲品原材料的新茶飲品牌阿嬤手作等等。

值得注意的是，在新茶飲助推水牛奶觸達年輕消費者的同時，隨著電商平臺的介入，過往困擾著水牛奶從地方特色走向全國的難點，正在逐漸得到改善。

比如在今年618期間，天貓超市便進一步豐富了廣西水牛奶最具代表性的十大品牌，在實現(xiàn)水牛奶銷售同比增長超過200%的同時，也讓十大品牌中，首次參加618的新品牌成交相比日銷增長三倍。

可以預期的是，隨著電商平臺的助力以及新茶飲的助推，水牛奶或?qū)牡赜蛱厣嬈罚叩礁嘞M者的面前。

01

水牛奶，即水牛產(chǎn)的奶，相較于人們固有印象中奶牛的黑白毛色，產(chǎn)奶的水牛毛色與之有著巨大的差異，其毛色多為棕褐色、棕黃色及棕黑色，目前國內(nèi)培育的產(chǎn)奶水牛，多為1950年從印度、巴基斯坦引進的摩拉水牛和尼里-瑞菲水牛，由于其更適合南方氣候的特點，也在廣東、廣西、云南、貴州等區(qū)域落地生根，而從全國來看，在水牛產(chǎn)業(yè)方面，廣西更是拔得頭籌。

據(jù)公開資料顯示，截至2020年，廣西奶水牛存欄量為4萬余頭，位居全國首位，同時，水牛奶產(chǎn)量近3萬噸，基于此，當?shù)氐乃Ｄ坍a(chǎn)業(yè)產(chǎn)值更是突破了50億元。

基于水奶牛養(yǎng)殖的地域限制，從乳企來說，也偏向于以地方企業(yè)為主，因此，在品牌較為分散的情況下，水牛奶仍能實現(xiàn)突圍，也與其能夠給消費者帶來獨特的口感相關。

基于摩拉水牛在飲食上對菠蘿、甘蔗、百香果的偏好，其所產(chǎn)的水牛奶，在滿足口味醇厚的同時，也讓牛奶中的腥味和膻味得到弱化，同時，這樣的飲食喜好還賦予了水牛奶天然的甜味。

當然，其醇厚的口感，也來自于水牛奶較高的脂肪含量，公開資料顯示，普通牛奶的脂肪含量大概是3克/100克左右，而水牛奶的脂肪含量大概在3-4.2克/100克。

在滿足口感醇厚的同時，在蛋白質(zhì)含量上，水牛奶也高于普通牛奶，市售的水牛奶蛋白質(zhì)含量多處在3.7～4克/100克區(qū)間，而普通牛奶的蛋白質(zhì)含量一般在2.5克-3.6克/100克區(qū)間，高端一些的牛奶產(chǎn)品可能蛋白質(zhì)能達到3.6克/100克的水平。

基于以上特點，尤其是在口感上的獨特，也為此后水牛奶成為精品咖啡和新茶飲的原材料，做好了鋪墊。

今年夏天，作為引領精品咖啡風潮的Manner，其新品水牛奶Dirty一經(jīng)推出便備受好評，就是最好的例證，而在小紅書上用戶圍繞該產(chǎn)品自發(fā)分享的內(nèi)容下，“相比一般鮮牛奶，水牛奶入口甜味更加明顯”“奶味很醇”“濃郁香甜”等評論，也從某種角度肯定了水牛奶與咖啡結(jié)合的可能性。

無獨有偶，水牛奶的熱，在新茶飲賽道也有所顯現(xiàn)，其中比較具有代表性的便是起家于廣西的阿嬤手作。

2018年在眾多的新茶飲品牌夾擊下，阿嬤手作憑借著給消費者帶來新奇的到店體驗以及獨具地方特色的飲品，應運而生。

由于起家于廣西，阿嬤手作在不同飲品的原材料中，也分別采用了頗具地方特色的水牛奶以及廣西甘蔗古法熬制的黑糖等等，而這樣的差異化，也讓阿嬤手作徹底走紅。

而無論是新茶飲、精品咖啡的助攻，還是水牛奶本身的產(chǎn)品賣點的作用，從結(jié)果來看，一個不爭的事實是，水牛奶正在從默默無聞的地方特色飲品成為備受消費者關注的新消費現(xiàn)象。

據(jù)百度指數(shù)統(tǒng)計，2017年至今，相比于“牛奶”一詞的搜索指數(shù)維持不變，對“水牛奶”一詞的搜索指數(shù)增長超過100%。

在水牛奶走紅的同時，在消費者側(cè)的反饋，亦如廣西另一種美食——螺螄粉一樣，則出現(xiàn)了兩極分化的情況。

相較于人們對螺螄粉基于味道的兩極分化，消費者對于水牛奶的兩級分化，則多集中于營養(yǎng)價值、價格以及食品安全等維度。

家住望京的王瑩，是小眾奶的愛好者，時下大熱的燕麥奶、娟姍奶、駱駝奶等她都有嘗試，對于如此多樣化的嘗試，背后原因在于王瑩對傳統(tǒng)牛奶中的腥味難以接受，因此，想在小眾奶中，尋找到既能滿足營養(yǎng)需求，又可以獲得更好口感的替代品。

然而，即便像王瑩一樣經(jīng)常接觸到小眾奶產(chǎn)品的消費者，在選購不同品牌的水牛奶時也會陷入迷茫。她說，自己在選擇產(chǎn)品時，更多是傾向于選擇知名品牌，像樂純、百菲酪等。“沖牌子先購買，嘗試后選擇口感更醇厚的作為長期選購的備選。”

事實上，在選購水牛奶上，與王瑩類似決策路徑的消費者并不是孤例，除看重品牌外，性價比也是影響消費者最終做出選購決策的重要因素。

家住豐臺的張舒則向氫消費表示，自己選購水牛奶，會對比近似規(guī)格下，不同產(chǎn)品在蛋白質(zhì)和脂肪含量等信息上的表現(xiàn)差異，最終加購。

她說：“之前買過多種不同品牌的水牛奶，感覺相較于牛奶在口感上是有差異的，但不同品牌之間的差異并沒有想象中的大，而且屬于嘗鮮的目的，所以更在乎性價比。”

氫消費注意到，以盒馬APP上在售的樂純的一款水牛奶產(chǎn)品為例，其價格遠高于每盒相同規(guī)格的德亞全脂純牛奶，甚至在價格持平的情況下，其總的毫升數(shù)低于同樣是奶類新貴的娟姍奶，而要知道的是，后者出道之時，也曾憑借娟姍牛的稀缺性和獨特以及產(chǎn)品本身在乳脂、乳蛋白含量上的優(yōu)勢而出名。

 ▲盒馬APP截圖

另外，如果僅以蛋白質(zhì)含量為對比，相同規(guī)格的部分牛奶在蛋白質(zhì)含量雖略低于該款產(chǎn)品，但并未呈現(xiàn)出云泥之別，比如在售的三元極致純牛奶、蒙牛特侖蘇純牛奶以及伊利金典有機奶這三款產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量同樣都是3.6g/100ml，相較于樂純水牛奶所標注的4.0g/100ml蛋白質(zhì)相比，相差無幾，但價格上差異懸殊。

▲盒馬APP截圖

或許憑借著奶牛品種的稀缺性，又或許是近些年來，消費者對于小眾奶的熱情高漲，在部分乳企身上都或多或少能夠看到入局水牛奶的動作。

比如在2019年便推出水牛奶產(chǎn)品線的樂純，比如西南乳業(yè)老牌企業(yè)的皇氏乳業(yè)，在2020年也上新了“一只水牛”等面向年輕群體的系列產(chǎn)品。

水牛奶能否讓乳企實現(xiàn)新的突破呢，至少從目前來看，一切還是個未知數(shù)。

03

在水牛奶走紅的背后，也與產(chǎn)業(yè)發(fā)展息息相關，據(jù)智研咨詢此前發(fā)布的報告顯示，我國的水牛奶收購市場規(guī)模呈現(xiàn)逐年遞增的趨勢，從2013年的4.04億元，增長至2020年8.63億元的市場規(guī)模。

而在行業(yè)發(fā)展的過程中，仍有一些痛點尚需捋順。

首當其沖的是標準的缺失，公開資料顯示，作為乳制品行業(yè)的細分賽道，目前國內(nèi)還尚未有對水牛奶專門定制的國家標準。

而只有作為全國唯一的優(yōu)良水牛種源供應基地，同時又占據(jù)著全國水牛奶產(chǎn)量50%的廣西，才更加細化的發(fā)布過地方性的食品安全標準，如《生水牛乳》（DBS 45/011—2014）、《巴氏殺菌水牛乳》（DBS 45/012—2014）、（DBS45/ 037-2017）《 食品安全地方標準滅菌水牛乳》等等。

在這樣的背景下，也導致了市場上出現(xiàn)了一些品牌在生產(chǎn)產(chǎn)品的過程中，僅以普通牛奶的參考指標作為指引，讓市場中出現(xiàn)劣幣驅(qū)逐良幣的情況。

去年6月底，據(jù)東莞市市場監(jiān)督管理局發(fā)布了關于食品監(jiān)督抽檢信息的通告顯示，廣西百菲乳業(yè)股份有限公司生產(chǎn)的水牛高鈣奶，鈣不符合食品安全國家標準規(guī)定。

而在這一年早一些的3月份，該公司還曾因生產(chǎn)的百菲酪水牛純奶不符合食品安全標準規(guī)定，被廣西欽州市靈山縣市場監(jiān)管部門處以超28萬元的罰款。

乳業(yè)分析師宋亮曾在接受媒體采訪時指出，目前，水牛奶行業(yè)的生產(chǎn)標準并不統(tǒng)一，市場上一些產(chǎn)品不完全是水牛奶，有的產(chǎn)品還摻雜了普通牛奶。

用宋亮的話來說，“水牛奶想要真正得到大眾的認可，一定要保證水牛奶的純度。”

而在標準不完善制約之外，由于廣西地理位置因素，外加水牛奶對于配送冷鏈等也具有一定要求，因此，供應鏈端的不完善，也一度成為了制約品牌和商家發(fā)展的因素。

但好在，隨著電商平臺的介入，情況有所轉(zhuǎn)機，以天貓超市為例，公開資料顯示，接入天貓超市供應鏈體系，讓廣西水牛奶的物流速度從72小時左右降低到24小時內(nèi)。

此外，基于天貓超市的影響力，一批水牛奶新品牌也迎來了新的增長，比如作為新品牌的“億小瓶”，在今年年初接入天貓超市后，每月保持著超100%的增長。

可以預期的是，隨著水牛奶發(fā)展，與行業(yè)相關的標準不斷完善落地，同時品牌積極擁抱線上渠道如等，水牛奶的未來發(fā)展充滿著想象力空間。