文：余從
來源：餐企老板內參（ID：cylbnc）
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現象
烘焙賽道又出新的網紅
放眼如今的新中式烘焙賽道，遍地的點心局和同質化的產品已經讓消費者審美疲勞，在經歷了大牌崛起、融資熱潮、后輩圍剿后，我們發現了一些新的動向。
要說現在最火的烘焙店，南有墨茉市集，北有紅星前進面包牛奶公司。
10月28日，墨茉市集在長沙五一廣場開業，新店不僅上新了多款產品，還推出了任意消費加一元打鮮奶的活動，消費者紛紛曬出自己打鮮奶的過程，有趣、有圖、有視頻，話題熱度一下子就上來了。
「紅星前進面包牛奶公司」，是一家敢開在稻香村零號店旁，風頭蓋過稻香村的烘焙店，已經連續霸榜北京大眾點評熱門榜幾個月，不少本地生活號也都相繼報道。
線上流量和線下流量都十分可觀，周末下午的隊伍排到了店外，為有序排隊，店門口拉起了隔離帶，店內地下也貼上了間隔條。
與一般的網紅店不同，紅星前進面包店的顧客范圍十分廣泛，不僅有前來打卡的年輕人，還有住在附近的老年人和兒童家長，他們大多是沖著打鮮奶而來。
墨茉市集和紅星前進究竟有何魔力？
烘焙超市+現打牛奶，是這兩個品牌門店的共通之處。
正如內參君此前的文章《餐飲流行“超市風”，是噱頭還是出路？》中指出的，這類門店場景更有趣、體驗更好、消費者買的更多，人工也可能更少。
墨茉市集現在是超市自選模式，一改之前新中式烘焙的店型，不再是放在柜臺由服務生拿取，而是消費者挎著籃子自己選取。從空間來看，烘焙自選的門店大多要比柜臺式的大，既可以擺放更多產品，又便于選購，提升了消費者靈活度和自由度。
紅星前進則更為直接，所有烘焙均為包裝化產品，門店走懷舊風，鵝黃色大門，乳白色小方磚，仿佛直接穿越進了年代劇。還有各種擺件，搪瓷罐、暖水壺、鐵絲籃……也增添了不少氛圍。依靠各種陳列技巧吸引顧客。
比起好利來、味多美等烘焙店，門店提供現打牛奶等產品，牛奶+面包的組合更能帶動銷售。
雖然號稱比超市便宜，但實際上從價格來看，紅星前進的宣傳單上牛奶圖片下面標著1.99元，乍一看好便宜，再一看100ml，這么算下來，大約是小瓶5元，大瓶10元。
墨茉市集的一元打鮮奶活動確實便宜，但只有10.28—10.31這四天，四天過后依然是小瓶5.8元，大瓶10元，與紅星前進大差不差。
相較于一鳴鮮奶吧，雖然同樣是烘焙+牛奶，但是有親自打牛奶的體驗，參與感更強。同時，門店更加強調新鮮烘焙。
紅星前進的面包上印有生產日期，墨茉市集的包裝上貼上現烤現打；紅星前進墻上貼標語“喝新鮮牛奶，吃現烤面包”，墨茉市集頂上掛“面包是現烤的，牛奶是現打的”；紅星前進群里送賣不完的面包；墨茉市集承諾不賣隔夜面包。
紅星前進面包牛奶公司甚至打出“純牛奶和面，拒絕科技與狠活”的標語，猛戳消費者痛點。不過價格并不算便宜。一片吐司的價格是5元，比平常的吐司要厚一些，但也貴一些。
在探店紅星面包牛奶公司過程中，三個無法回避的問題出現了。
烘焙是新鮮現烤的嗎？現打牛奶的設備是什么？牛奶從哪里來？
· 面包怎么做的？
作為一個烘焙門店，紅星前進所有的烘焙產品均已用塑料袋、紙袋分裝。雖然部分面包上有生產日期，但是否真的「新鮮現烤」？
門店并沒有通過明廚明檔展示烘焙空間，而是用屏風遮擋。可以用拍照的方式隱約看到后廚區域有機器，但無法辨別是什么設備。
不時會有工作人員，從窗口中拿取已經包裝好的產品補充陳列。
如果是門店現烤，剛出爐的熱騰騰的面包肯定不能直接裝袋。門店包裝好的烘焙產品沒有溫度，且包裝袋內沒有小水珠，難道是在后廚靜置晾涼？
上述工作人員向內參君表示，后廚面積很大，是門店烤制，涼透后裝袋銷售。
· 設備是什么？
實際上，紅星牛奶使用的，并非現打牛奶的專用設備。
因為門店周邊三公里有北平機器、跳海酒館等精釀小酒館，內參君認出了門店使用的設備和精釀/扎啤的酒頭類似。
順藤摸瓜，內參君通過找到了設備的供應商。該店鋪就是做「家釀啤酒」設備的。家釀，也就是家中自釀的意思。
相關商品的詳情頁中，還有紅星前進未開業時的裝修照片。店主也確認，紅星前進的設備是他們做的。
店主介紹，設備還需要配泵、壓力桶，還有冰箱，通過打壓的方式，將液體打到臺面上。清潔時用另外一個清潔桶，放清洗液，用同樣的方式過一遍。
· 牛奶從哪里來？
在一段時間蹲守后，內參君拍到門店進貨的畫面。一名員工和一名供應商一起推著13個箱子進入門店。
箱子上印刷著「靜下來」乳酸菌飲品，貼紙為：福成巴氏鮮牛奶。
經查詢，福成乳業隸屬于上市公司福成集團，董事長李福成有「燕郊首富」之稱，擁有種植+肉牛養殖+屠宰+食品加工+餐飲的一體化業務產業鏈，還涉足房地產和殯葬業。
雖然福成集團近年因財務問題踩線。但有檢驗報告作為基礎，福成乳業供應的牛奶應該是靠譜的。
不過，紅星前進采購的產品儲奶罐冷鏈到店，不是直接對接機器，而是將牛奶手動倒入設備內。
紅星前進的工作人員向內參君確認牛奶是福成的定制產品，并且認為目前的狀況是有食品安全風險的，目前正在更換合作方。
但是門店從7月30日開業到內參君詢問11月1日，已經過了一個季度。
