文：王子團(tuán)隊(duì)
來(lái)源：東京烘焙職業(yè)人（ID：zhi-ye-ren）
不知道你最近有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，中式風(fēng)味面包已經(jīng)逐漸占領(lǐng)烘焙市場(chǎng)。
不可否認(rèn)，“用中國(guó)食材，表達(dá)中國(guó)風(fēng)味”確實(shí)是烘焙品類一個(gè)不錯(cuò)的細(xì)分方向。就像千千萬(wàn)萬(wàn)的烘焙職人的愿望一樣，中國(guó)正在建立自己的烘焙版圖。
但對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，“新中式烘焙”到底是真需求，還是偽命題？
01
是痛覺(jué)，更是味覺(jué)
太甜了，吃點(diǎn)辣中和一下吧！
沒(méi)胃口，吃點(diǎn)辣滿足一下味蕾吧！
太冷了，吃點(diǎn)辣驅(qū)驅(qū)寒，身體更暖和！
最近濕氣重，那更要吃點(diǎn)辣，祛濕就選ta！
曾幾何時(shí)，川菜風(fēng)靡大江南北，辣、麻起到了關(guān)鍵作用。
你知道嗎？衛(wèi)龍辣條每天賣出490噸；數(shù)據(jù)研究顯示，中國(guó)人喜歡吃辣的人占40.5%，辣已經(jīng)成為中國(guó)人最喜歡的口味。
▲鮑師傅 香辣牛肉蛋黃酥
那么我們對(duì)辣的感覺(jué)又是怎么來(lái)的呢？
辣椒會(huì)讓我們感覺(jué)辣，這是因?yàn)槔苯分泻欣苯匪兀ㄒ环N生物堿），當(dāng)辣椒素接觸到人體神經(jīng)豐富的部位，就很容易刺激神經(jīng)產(chǎn)生溫度方面的感覺(jué)——燒灼感。
辣是一種痛覺(jué)，不是味覺(jué)。
▲上圖可見(jiàn)辣幾乎是全國(guó)的通行證
近年來(lái)，隨著烘焙行業(yè)的發(fā)展與壯大，個(gè)性店鋪為大家?guī)?lái)了更多味覺(jué)的選擇。
辣漸漸進(jìn)入了大家視線，而且似乎只要是同“辣”味有關(guān)的，都深得人心。
▲解憂面包鋪 四川人（左）
凡夫烘焙 甜辣堿水（右）
不過(guò)，東京烘焙職業(yè)人總感覺(jué)，烘焙行業(yè)對(duì)于辣的應(yīng)用還可以更大膽。
除了四川的麻辣，還有湖南的香辣，貴州的酸辣，江西的純辣……（只吃微微微微辣的小編，只能想到這么多辣）
02
中國(guó)味道，更適合中國(guó)胃
近幾年“國(guó)潮”概念特別火，各行各業(yè)的中國(guó)民族品牌都在打國(guó)潮這張牌。
以墨茉點(diǎn)心局和虎頭局為代表的中點(diǎn)品牌，對(duì)傳統(tǒng)中式糕點(diǎn)的創(chuàng)新，讓一個(gè)嚴(yán)重老化的品類煥然新生。
中式烘焙火了，好像又沒(méi)那么火了。逐漸淪為一個(gè)噱頭和概念，用一些新包裝，打一些新的文化牌。
作為職人的我們，更希望能建立屬于中國(guó)自己的烘焙體系。為消費(fèi)者帶來(lái)真正價(jià)值，成為中國(guó)在全球的一張名片。
曾經(jīng)的大師吳寶春帶著酒釀桂圓，讓全世界知道了酒釀這一中國(guó)味道。
▲來(lái)源小紅書@元子小姐
今天，竟在小紅書看到了「姜撞奶米面包」，經(jīng)典的粵式甜品，也是小編從小愛(ài)到現(xiàn)在的甜品。出現(xiàn)在面包上的那一刻，糯嘰嘰米面包+滑嫩嫩的姜撞奶，除了好吃，還能說(shuō)什么？
烘焙行業(yè)在求新求變之風(fēng)過(guò)后，回歸本質(zhì)，回歸傳統(tǒng)和經(jīng)典的產(chǎn)品成為必然。在經(jīng)典產(chǎn)品中加入中國(guó)味道，更適合中國(guó)胃。
別人做吐司，爸爸糖做蓮子吐司；
別人做麻薯，虎頭局做綠豆麻薯；
別人做恰巴塔，昆明夕野做牛肝菌恰巴塔；
別人做堿水，蘇州青焙做紅棗堿水；
……
隨著更具“本土風(fēng)味”的烘焙，在創(chuàng)新上完成了從點(diǎn)綴-原材料-內(nèi)核的進(jìn)化，變得更加多樣和豐富。
如今，烘焙行業(yè)內(nèi)的“中國(guó)元素”早已無(wú)處不在，包括本土化食材、本土化場(chǎng)景、本土創(chuàng)意配搭等等。
▲來(lái)源:夕野面包
本土品牌的一路高歌猛進(jìn)，“本土烘焙文化”的強(qiáng)勢(shì)崛起也變得水到渠成。
中國(guó)地大物博，可以使用的食材也是多種多樣，以下為大家總結(jié)了一些作為參考：
蔬菜：藕、芫荽、折耳根、魚腥草、筍、香椿，雞頭米、菱、百合、莧菜、牛肝菌、雞樅菌、藤椒、竹蓀、蔥、姜、蒜、芋頭、毛豆……
五谷：烏米、小麥、大麥、燕麥、小米、紫米、黑米、紅豆、綠豆、黑豆、黑芝麻……
茶：客家擂茶、紅茶、綠茶、白茶、烏龍、黑茶……
其他：人參、黃精、石斛、墨魚、桂圓、枸杞、紅棗、無(wú)花果、酸角、臘肉、豬肉脯、皮蛋、酒釀……
歡迎補(bǔ)充！
03
記憶里的味道
味覺(jué)是有記憶的，且相比于其他感官記憶，要來(lái)得更為持久和牢固。
“小時(shí)候的味道”即便過(guò)了幾十年，也總是掛念著。這就是人們常說(shuō)的“舌尖上的鄉(xiāng)愁”吧，總會(huì)在不經(jīng)意間喚醒我們沉睡的記憶，味蕾，就是開啟記憶封印的鑰匙……
為了迎合消費(fèi)者的心理，商家推出了許多懷舊主題：懷舊，復(fù)古，回歸……以經(jīng)典懷舊的形式隆重推向市場(chǎng)，又引起熱銷。
當(dāng)好利來(lái)的老蛋糕出現(xiàn)在眼前時(shí)，這又是動(dòng)了誰(shuí)的DNA，興奮之情溢于言表，那情形如同故友重逢，恨不能來(lái)個(gè)大大的擁抱，自然是痛快地掏錢購(gòu)買。
雞腿包相信80、90后都不陌生吧，剛出鍋的雞腿包，拿在手里，還能看到小油花滋滋往外冒，黃澄澄、亮晶晶。
▲來(lái)源：小紅書@過(guò)兒
這不，烘焙人們來(lái)給我們圓夢(mèng)了——童年雞腿包安排上，心里暗道：不好，難逃此劫！
04
寫在最后
現(xiàn)在的烘焙市場(chǎng)越發(fā)激烈，新品研發(fā)內(nèi)卷嚴(yán)重，已經(jīng)從造型、內(nèi)餡發(fā)展到原材料、酵種、制作方法。
此時(shí)，“新中式烘焙”產(chǎn)品創(chuàng)新的出現(xiàn)顯得正當(dāng)時(shí)，這是一個(gè)極富有想象力的概念，產(chǎn)品延展性大，創(chuàng)新天花板高，或許可以給市場(chǎng)帶來(lái)新風(fēng)潮。
