文：王子團隊
來源：東京烘焙職業人（ID：zhi-ye-ren）
不知道你最近有沒有發現，中式風味面包已經逐漸占領烘焙市場。
不可否認，“用中國食材，表達中國風味”確實是烘焙品類一個不錯的細分方向。就像千千萬萬的烘焙職人的愿望一樣，中國正在建立自己的烘焙版圖。
但對于消費者來說，“新中式烘焙”到底是真需求，還是偽命題？
01
是痛覺，更是味覺
太甜了，吃點辣中和一下吧！
沒胃口，吃點辣滿足一下味蕾吧！
太冷了，吃點辣驅驅寒，身體更暖和！
最近濕氣重，那更要吃點辣，祛濕就選ta！
曾幾何時，川菜風靡大江南北，辣、麻起到了關鍵作用。
你知道嗎？衛龍辣條每天賣出490噸；數據研究顯示，中國人喜歡吃辣的人占40.5%，辣已經成為中國人最喜歡的口味。
▲鮑師傅 香辣牛肉蛋黃酥
那么我們對辣的感覺又是怎么來的呢？
辣椒會讓我們感覺辣，這是因為辣椒中含有辣椒素（一種生物堿），當辣椒素接觸到人體神經豐富的部位，就很容易刺激神經產生溫度方面的感覺——燒灼感。
辣是一種痛覺，不是味覺。
▲上圖可見辣幾乎是全國的通行證
近年來，隨著烘焙行業的發展與壯大，個性店鋪為大家帶來了更多味覺的選擇。
辣漸漸進入了大家視線，而且似乎只要是同“辣”味有關的，都深得人心。
▲解憂面包鋪 四川人（左）
凡夫烘焙 甜辣堿水（右）
不過，東京烘焙職業人總感覺，烘焙行業對于辣的應用還可以更大膽。
除了四川的麻辣，還有湖南的香辣，貴州的酸辣，江西的純辣……（只吃微微微微辣的小編，只能想到這么多辣）
02
中國味道，更適合中國胃
近幾年“國潮”概念特別火，各行各業的中國民族品牌都在打國潮這張牌。
以墨茉點心局和虎頭局為代表的中點品牌，對傳統中式糕點的創新，讓一個嚴重老化的品類煥然新生。
中式烘焙火了，好像又沒那么火了。逐漸淪為一個噱頭和概念，用一些新包裝，打一些新的文化牌。
作為職人的我們，更希望能建立屬于中國自己的烘焙體系。為消費者帶來真正價值，成為中國在全球的一張名片。
曾經的大師吳寶春帶著酒釀桂圓，讓全世界知道了酒釀這一中國味道。
▲來源小紅書@元子小姐
今天，竟在小紅書看到了「姜撞奶米面包」，經典的粵式甜品，也是小編從小愛到現在的甜品。出現在面包上的那一刻，糯嘰嘰米面包+滑嫩嫩的姜撞奶，除了好吃，還能說什么？
烘焙行業在求新求變之風過后，回歸本質，回歸傳統和經典的產品成為必然。在經典產品中加入中國味道，更適合中國胃。
別人做吐司，爸爸糖做蓮子吐司；
別人做麻薯，虎頭局做綠豆麻薯；
別人做恰巴塔，昆明夕野做牛肝菌恰巴塔；
別人做堿水，蘇州青焙做紅棗堿水；
……
隨著更具“本土風味”的烘焙，在創新上完成了從點綴-原材料-內核的進化，變得更加多樣和豐富。
如今，烘焙行業內的“中國元素”早已無處不在，包括本土化食材、本土化場景、本土創意配搭等等。
▲來源:夕野面包
本土品牌的一路高歌猛進，“本土烘焙文化”的強勢崛起也變得水到渠成。
中國地大物博，可以使用的食材也是多種多樣，以下為大家總結了一些作為參考：
蔬菜：藕、芫荽、折耳根、魚腥草、筍、香椿，雞頭米、菱、百合、莧菜、牛肝菌、雞樅菌、藤椒、竹蓀、蔥、姜、蒜、芋頭、毛豆……
五谷：烏米、小麥、大麥、燕麥、小米、紫米、黑米、紅豆、綠豆、黑豆、黑芝麻……
茶：客家擂茶、紅茶、綠茶、白茶、烏龍、黑茶……
其他：人參、黃精、石斛、墨魚、桂圓、枸杞、紅棗、無花果、酸角、臘肉、豬肉脯、皮蛋、酒釀……
歡迎補充！
03
記憶里的味道
味覺是有記憶的，且相比于其他感官記憶，要來得更為持久和牢固。
“小時候的味道”即便過了幾十年，也總是掛念著。這就是人們常說的“舌尖上的鄉愁”吧，總會在不經意間喚醒我們沉睡的記憶，味蕾，就是開啟記憶封印的鑰匙……
為了迎合消費者的心理，商家推出了許多懷舊主題：懷舊，復古，回歸……以經典懷舊的形式隆重推向市場，又引起熱銷。
當好利來的老蛋糕出現在眼前時，這又是動了誰的DNA，興奮之情溢于言表，那情形如同故友重逢，恨不能來個大大的擁抱，自然是痛快地掏錢購買。
雞腿包相信80、90后都不陌生吧，剛出鍋的雞腿包，拿在手里，還能看到小油花滋滋往外冒，黃澄澄、亮晶晶。
▲來源：小紅書@過兒
這不，烘焙人們來給我們圓夢了——童年雞腿包安排上，心里暗道：不好，難逃此劫！
04
寫在最后
現在的烘焙市場越發激烈，新品研發內卷嚴重，已經從造型、內餡發展到原材料、酵種、制作方法。
此時，“新中式烘焙”產品創新的出現顯得正當時，這是一個極富有想象力的概念，產品延展性大，創新天花板高，或許可以給市場帶來新風潮。
