文：巴九靈

來源：新國貨來電（ID：bjdj890）

01

“零添加”醬油真的健康嗎？

中華飲食文化的核心標志為“五味調和”。醬油可以說是所有調味料中的“C位”，只要你進廚房，臺面上一定少不了一瓶醬油。

網絡流行語”打醬油”深入人心。之所以用“打”這個詞，是因為原來的醬油是散裝的。八九十年代的醬油，大多放在小賣部的大缸里，顧客會拿著醬油瓶，等著小賣部老板用漏斗將醬油放入瓶中。

當時的醬油大多由國營工廠生產，采用傳統工藝釀造，將黃豆煮爛成泥，再放入醬缸里進行發酵，里面除了有鹽以外，基本沒有其他的添加成分。

相應地，醬油保質期都不長，時間久了會長白膜或生蛆。因此彼時的人們沒有囤醬油的習慣，都是現吃現買，不然放久了容易變質。

以前的醬油純天然釀造，但保質期短；加了添加劑之后，保質期變長了，但消費者又擔心不健康。

于是“零添加”醬油出現了。

一般意義上的“零添加”，指的是除了釀造原料之外，沒有其它任何化學合成的添加劑。 

但目前并無一個國家標準對“零添加”概念進行規范，這也讓“零添加”食品一直處于爭議之中。

是不是真的零添加？哪些成分是零添加？標準都由企業自己定義。

更多時候，“零添加”成了一種營銷手段。

小巴查了一下，2020年7月，國家市場監管總局發布了《食品標識監督管理辦法(征求意見稿)》，其中第三十二條規定了食品標識不得標注的內容，包括“對于食品中不含有或者未使用的物質，以‘不添加’‘零添加’‘不含有’或類似字樣強調不含有或者未使用的”。

同年，國家衛生健康委員會又對《預包裝食品營養標簽通則》進行了第二輪征求意見，規范“零添加”標注同樣被提及。

但由于最終意見稿尚未發布，目前食品企業標注“零添加”并不算違規。

處于監管的真空地帶使得一些不良企業有機可乘，通過標注不規范以及誤導性宣傳，讓很多虛假的“零添加”產品大行其道。

而企業之所以這么做，是因為標上“零添加”，就可以把價格抬高。

以天貓平臺官方旗艦店價格為例，1.9L的海天0金標生抽單價是31.8元，同樣容量的海天金標生抽則為27.7元，中間有4.1元的價差。

另一個品牌廚邦的旗艦店顯示，1.63L的金品生抽價格為32.9元，而僅為500ML的零添加純釀醬油也要賣到32元，價格幾乎持平。

此外，零添加并不等于健康。

苯甲酸鈉、山梨酸鉀等食品防腐劑都屬于食品添加劑中的一類，用來防止或延緩食品腐敗變質，延長食品保鮮期和儲存期。食品的保質期尤其是開封后的保質期可能縮短，進而增加食物變質的風險。

如果“零添加”意味著不添加防腐劑，那就會使食品保質期降低，存在一定安全隱患。

為了不讓食物很快變質，有些企業會添加有害防腐劑、或者大量的鹽和糖來達到同樣的保鮮效果。

上海市食品安全研究會專家劉少偉在接受中國新聞周刊采訪時表示，“鹽和糖是天然防腐劑，能抑制細菌。但鹽攝入過量會誘發高血壓風險，而攝入過量的糖則易導致肥胖，誘發糖尿病等疾病的發生?！?/p>

因此，“零添加”絕不是安全優質的代名詞，醬油的品質取決于多種因素。

“零添加”不是判斷食品健康與否的唯一標準。

天津市現代健康技術研究所所長鄭運良在接受《光明日報》采訪時表示，根據我國《食品安全國家標準醬油》規定，醬油的鮮味取決于氨基酸態氮含量的高低。

據氨基酸態氮的含量可以把醬油分為特級、一級、二級、三級四個等級?！耙话銇碚f氨基酸態氮含量越高，醬油的等級就越高，品質也就越好?！?/p>

同時，作為中國傳統發酵調味品，醬油的風味也是重要的質量指標。不同醬油在曲種和工藝流程上的差別，會使其在風味上有較大差異。

02

尋覓“健康醬油” 需求很迫切

所謂的“零添加”焦慮背后，是消費者對于健康醬油的升級需求。

而當前中國已具備醬油消費升級的條件。

據國家統計局發布的2021年國民經濟和社會發展統計公報顯示，2021年我國人均GDP達到80976元，比上年增長8.0%，超過世界人均GDP水平。

伴隨可支配收入的提升，醬油產品的消費也相應有所增長。據華鑫證券研究所數據，2015年-2020年我國醬油均價年均復合增長率約為2.5%。

另據香港貿發局2017年對內地消費者的問卷調查顯示，風味醬油、有機醬油的購買頻率均有30%左右的增長，消費者對調味品口感、品牌和原料成本關注度居于前三位，有機、無添加作為第一考慮因素占比達到7%，而價格作為第一考慮因素占比僅為3%。

一方面，對健康和天然的重視讓消費者對醬油的品質升級提出更高的要求，另一方面，醬油市場進入飽和的存量競爭階段，也倒逼醬油企業進行產品升級。

據新國貨研究院相關數據分析，2021年，我國調味品企業注銷量明顯增加，而新注冊企業量明顯減少。

另據觀研報告網發布的《中國醬油行業發展深度調研與投資趨勢研究報告（2022-2029年）》顯示，目前我國行業發展進入存量競爭，中低端醬油的需求量已頂到了市場的天花板，消費升級勢在必行。

在此環境下，各大醬油品牌使出渾身解數，醬油花樣也越來越多，零添加、低鹽以及有機等健康概念輪番登場，成為產品升級、新品涌現的主打方向。

如海天味業推出一系列“零添加”、“簡鹽”、“有機”產品；中炬高新旗下的廚邦醬油推出“減鹽30%”、“特級零添加”、“全黑豆發酵”醬油；千禾味業則推出零添加有機醬油、有機醋等產品。

據魔鏡市場情報數據，“零添加”醬油近一個滾動年內在淘寶天貓平臺銷售規模達到1.12億元，行業CR5達到87.7%，銷售額TOP5的品牌分別是千禾、海天、欣和、六月鮮、李錦記。

但總的來說，以“零添加”為主的健康型醬油相對整個醬油市場來說，規模尚小，未來拓展空間巨大。

綜合頭豹研究院和安信證券研究中心報告數據，2020年，我國醬油市場規模就已達843.05億元，經測算，2020年零添加醬油市場規模僅為約9.9億元。

這個數字與整個醬油產量相比，小巫見大巫。

03

功能化升級 復合調味醬趨勢明顯

除了健康化，功能型醬油也是醬油消費升級的一大趨勢。

當前中國市場上對于醬油的需求，正從基礎調味品轉向復合調味品，而這一點也能從鄰國日本的醬油變遷中找到答案。

中國自2015年起，醬油產量也持續下滑，而日本則是在1973年左右出現下行趨勢，因此日本醬油市場在該階段的發展情況可做部分參考。

二戰之后日本經濟復蘇，一方面與西方世界聯系日益緊密，其飲食習慣逐漸西化，醬油作為調味品也必須應對西式產品如奶酪、牛排的流行而做出改變。

另一方面，隨著就業人口的增加，全職家庭主婦的減少，越來越多人沒有時間準備以醬油為佐料的、烹飪過程復雜的傳統日式料理，日本的飲食習慣逐漸偏向便捷化，方便食品支出上升明顯。

功能型醬油的出現就迎合了以上趨勢。日本的功能型醬油品類眾多，其中最大的兩個品類為醬類和湯類調味汁。醬類主要針西式食品的烹飪，而湯類則簡化了多種傳統日式料理的烹飪過程。

此外，日本還流行起食用粉末式的醬油，與傳統醬油相比，它不僅可以避免將食物淋濕，讓酥炸類菜品保持爽脆的口感。

青山資本在《醬油在日本的消費升級之路，對中國有何啟示？》一文中的相關數據顯示，相對于普通醬油，日本市場的功能性醬油加入了價格較高的輔料或者對工藝進行改進，價格可以高出普通醬油50%至200%。

品類的創新帶來了日本市場功能型醬油銷量的提升。

1987年至2007年間，日本家庭的醬油支出從3200日元下降至2200日元，在調味品支出中的占比從10%下降至6%；而湯類和醬類功能性醬油的支出卻從2300日元上升至3800日元，在調味品中的占比從7%上升至11%。

這類趨勢在中國也剛冒頭。

當前中國消費者對美食有著更細分、更高品質的追求，相應衍生出調味品的功能細分。

即使單一醬油，品類也不斷豐富。在老抽和生抽這樣的“廚房標配”基礎上，還增加了針對不同使用場景的細分產品，如蒸魚豉油、海鮮醬油、面條鮮、涼拌醬油、紅燒醬油等。

同時，在這三年的疫情影響下，中式預制菜標準化的發展趨勢明顯。

當個別菜品在全國的走紅后，針對這類菜品開發為基礎，以產品配方或使用場景為定位的功能型醬油越來越多地出現在市場中，滿足當下消費群體多元化和個性化的口味。

如紅燒醬汁系列就是在醬油的基礎上添加紅燒汁，適合烹煮紅燒類食品。此外還有品牌推出蘿卜燜牛腩醬、酸爽金湯醬、麻辣香鍋醬、魚香風味小炒醬等，這些均深得年輕消費群的青睞。

除了口味之外，還有品牌會在醬油中添加富硒、鐵等有益于兒童成長的營養元素，吸引家庭中有兒童的消費者。

和健康型醬油一樣，當前我國功能型的復合調味品行業還處于發展初期，市場仍存在較大發展空間。

據新國貨研究院的相關數據，美國、日本、韓國復合調味品滲透率分別達到73%、66%和59%。而2020年我國復合調味市場滲透率只有26%，與國外差距較大。

可見，在單一調味品增長見頂的情況下，除了“零添加”等健康型醬油，以功能型為主的復合調味品市場也充滿想象空間。

參考資料：

《青山資本》：消費升級下的醬油，應該怎么打？

《中國新聞周刊》：海天“雙11”力推零添加，專家：大肆宣傳“零添加”是在抹黑食品添加劑