文：Truman
來(lái)源：食研匯FTA（ID：FTA_21FOOD）
隨著0糖飲品的盛行，減糖概念迅速擴(kuò)張到烘焙、乳制品、巧克力等多個(gè)品類(lèi)。而減糖行動(dòng)的興起，也帶動(dòng)了各類(lèi)減糖方案的推陳出新。此前，甜味劑作為經(jīng)典的減糖方案之一，受到研發(fā)端及應(yīng)用端的廣泛關(guān)注，卻仍在一定程度上犧牲了產(chǎn)品口味。“如何在健康減糖的同時(shí)不犧牲口味”成了漫長(zhǎng)的減糖“大業(yè)”中，不論上下游都必須正視的問(wèn)題。
今年11月，食品行業(yè)的“健康風(fēng)”愈吹愈烈，雀巢也適時(shí)選擇“壯士斷腕”，宣布在全球范圍內(nèi)停止面向16歲以下兒童推廣高糖產(chǎn)品，告別高熱產(chǎn)品，轉(zhuǎn)向更加天然健康的產(chǎn)品。另一邊，食品巨頭億滋也于今年12月官宣“非HFSS零食解決方案”（HFSS：高脂肪、高糖、高鹽），即，使用植物纖維代替巧克力棒和餅干餡料中所含的糖和脂肪，這是繼去年億滋面向中國(guó)市場(chǎng)推出0糖（但含麥芽糖醇）奧利奧（但收效甚微）之后的又一項(xiàng)減糖大計(jì)。
信號(hào)的釋出，除了對(duì)雀巢自身業(yè)務(wù)形成前所未有的挑戰(zhàn)之外，各研發(fā)端及成品端也需要為減糖事業(yè)繃緊同一根弦，減糖的明天，依然充滿(mǎn)挑戰(zhàn)。
所幸，市場(chǎng)上已陸續(xù)涌現(xiàn)出不少新興的減糖技術(shù)與相關(guān)企業(yè)“新星”，未來(lái)可期。
01
苦味阻滯劑，助味蕾“抑”苦思甜
蘑菇，作為一種功能性食品，含有十多種維生素和礦物質(zhì)以及大量抗氧化劑。數(shù)千年以來(lái)的傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)實(shí)踐已證實(shí)蘑菇的諸多潛能。這方面典型的代表是一家來(lái)自美國(guó)克羅拉多的食品技術(shù)初創(chuàng)公司——MycoTech(MycoTechnology)。
MycoTech成立于2013年，創(chuàng)立至今，一直致力于利用基于真菌的食品加工平臺(tái)來(lái)改變農(nóng)產(chǎn)品的風(fēng)味和價(jià)值。
MycoTech于2016年提出了一項(xiàng)在當(dāng)時(shí)看來(lái)頗為新穎的減糖解決方案：通過(guò)減少食品的苦味間接實(shí)現(xiàn)減糖。具體來(lái)說(shuō)，MycoTech先收集蘑菇的菌絲體，然后經(jīng)干制加工后研成粉末，并在食品加工中混入這種粉末。該種方法避免了在食品中添加大量的糖，而又使食品保有較好的味道。MycoTech相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，該產(chǎn)品可以完全替代天冬甜素和糖精等甜味劑，而又不會(huì)使食品留下怪異的余味，這將會(huì)是食品行業(yè)的一次重要變革。基于產(chǎn)品的種種優(yōu)勢(shì)，MycoTech把該款苦味阻滯劑命名為ClearTaste。
圖源：MycoTech
根據(jù)官方介紹，ClearTast有別于市場(chǎng)上大多數(shù)以化學(xué)原料為主的苦味阻滯劑，是“全球第一款天然有機(jī)的通用苦味阻滯劑”，能夠平衡產(chǎn)品苦味、澀味等，從而減少糖的添加。其作用機(jī)制是：通過(guò)阻滯味覺(jué)信息從口內(nèi)傳至腦內(nèi)來(lái)干擾味覺(jué)傳導(dǎo)，以達(dá)到掩味目的，而通常來(lái)說(shuō)，不同傳導(dǎo)機(jī)制的苦味要通過(guò)不同的阻滯劑掩味。
如今，ClearTaste已成功將酸奶、什錦水果及高果糖谷物糖漿等產(chǎn)品的糖分減半，并廣泛應(yīng)用在飲料、烘焙食品、零食中，及作為膳食補(bǔ)充劑食用。據(jù)部分合作伙伴反饋，ClearTaste具有降低啤酒和酒精的澀味，掩蓋羅漢果的柑橘味，平衡酸度等特性。
今年4月，MycoTech宣布完成了 8500 萬(wàn)美元的 E 輪融資，本輪融資是公司自2013年成立以來(lái)最大的單輪融資，由阿曼主權(quán)財(cái)富基金的附屬機(jī)構(gòu)阿曼投資局牽頭，泰森食品等多家農(nóng)業(yè)食品巨頭也參與了跟投。據(jù)悉，本輪融資金額將用于推動(dòng)MycoTech進(jìn)一步利用其專(zhuān)有發(fā)酵平臺(tái)實(shí)現(xiàn)商業(yè)化落地，及旗下產(chǎn)品在歐洲、亞洲和中東的市場(chǎng)拓展。
02
酶解減糖：將果糖酶轉(zhuǎn)化為益生元的果汁減糖方案
近年來(lái)，果汁銷(xiāo)量增長(zhǎng)低迷，2011-2018年復(fù)合年增長(zhǎng)率僅為2％左右，究其原因，離不開(kāi)人們對(duì)飲品中高卡路里和糖的擔(dān)憂(yōu)的日益加劇，根據(jù)2014年《柳葉刀》（The Lancet）雜志的研究，果汁中所含的糖和卡路里不亞于普通軟飲。
在這樣的背景下，以色列公司Better Juice開(kāi)啟了減糖果汁的事業(yè)。據(jù)悉，Better Juice是首家圍繞“減少橙汁中糖類(lèi)”進(jìn)行技術(shù)開(kāi)發(fā)的企業(yè)。橙汁中含有維生素、礦物質(zhì)和許多其他有益的營(yíng)養(yǎng)成分，也包括三種類(lèi)型的糖。Better Juice表示，其“改變游戲規(guī)則”的酶技術(shù)能夠?qū)⑺蓄?lèi)型的果糖自然轉(zhuǎn)化為健康的益生元纖維和其他不易消化的糖類(lèi)。
據(jù)悉，Better Juice聯(lián)合巴西濃縮橙汁生產(chǎn)商Citrosuco建立了試驗(yàn)工廠(chǎng)，用以專(zhuān)攻“減少橙汁中的糖”項(xiàng)目。Better Juice創(chuàng)始人兼首席執(zhí)行官Eran Blachinsky博士介紹：“我們的設(shè)備使用非轉(zhuǎn)基因微生物來(lái)轉(zhuǎn)化糖類(lèi)。這為橙汁制造商提供了一個(gè)很好的機(jī)會(huì)，可以在保持飲料風(fēng)味的同時(shí)滿(mǎn)足減糖需求。”
圖源：Better Juice
Eran Blachinsky博士表示：“全球橙汁市場(chǎng)價(jià)值數(shù)十億美元，而橙汁的糖含量很高，該技術(shù)具備很大的市場(chǎng)潛力。”Better Juice的專(zhuān)利技術(shù)可以在保持橙汁風(fēng)味的同時(shí)，減少橙汁中30％-80％的糖。“這使得產(chǎn)品很容易符合FDA最低減糖25％的要求，以及EFSA最低減少30％糖的要求。”據(jù)悉，Better Juice的減糖解決方案在2018年歐洲健康食品配料展·創(chuàng)業(yè)挑戰(zhàn)賽中成功榮獲“最具創(chuàng)新技術(shù)”獎(jiǎng)。
盡管該項(xiàng)技術(shù)仍在不斷優(yōu)化中，如何盡量減少口味的犧牲也是亟需解決的議題，但，值得期待的是，在Better Juice和Citrosuco的共同推動(dòng)下，低糖果汁這個(gè)細(xì)分飲品賽道有望煥發(fā)新機(jī)，以更適宜的產(chǎn)品，造福糖尿病患者、肥胖人群及兒童群體。
03
“纖維糖”，下一站焦點(diǎn)
膳食纖維被稱(chēng)為“第七大營(yíng)養(yǎng)素”，是人體不可或缺的重要營(yíng)養(yǎng)素，具有比較高的消費(fèi)者健康感知度。由于相當(dāng)一部分膳食纖維同時(shí)可以作為甜味劑代糖，膳食纖維+“減糖”為功能性甜味劑的開(kāi)發(fā)提供了新的方向。
2021年，英國(guó)The Supplant Co.公司推出纖維來(lái)源的新型糖原料“Supplant?糖”，是一種較為新穎的“復(fù)合纖維糖”。其原理是：從農(nóng)場(chǎng)、森林和食品設(shè)施中收集作物中富含纖維（主要是纖維素和半纖維素成分）的部分，如麥稈、燕麥殼、玉米芯等，將這些經(jīng)常不使用的農(nóng)業(yè)副產(chǎn)品進(jìn)行研磨和預(yù)處理，使其成為易于處理的“松散”狀，便于輕松獲取其中的纖維。其次，使用來(lái)自真菌的酶分解纖維中發(fā)現(xiàn)的長(zhǎng)而復(fù)雜的糖鏈。這些長(zhǎng)鏈糖（多糖）分解成較短的糖鏈（低聚糖和簡(jiǎn)單糖）。最后，再將這兩種糖組合起來(lái)形成一種“復(fù)合纖維糖”。
圖源：The Supplant Co.
據(jù)官方介紹，Supplant?擁有多項(xiàng)專(zhuān)利，具有的蔗糖屬性，但甜度僅為蔗糖的三分之一，熱量不到其一半，可以替代食品中部分糖的使用，每10克Supplant?糖含有18卡路里（明顯少于蔗糖的卡路里含量），10克碳水化合物、1.5克膳食纖維。
04
云計(jì)算×甜味蛋白，減糖的賽博未來(lái)
以色列生物科技企業(yè)Amai Proteins成立于2016年，主打零卡路里、零血糖指數(shù)的健康甜味蛋白質(zhì)產(chǎn)品，產(chǎn)品作為代糖使用，旗下產(chǎn)品曾獲得FiE最具創(chuàng)新食品飲料成分獎(jiǎng)。
值得注意的是，Amai Proteins使用的是基于云計(jì)算的蛋白質(zhì)設(shè)計(jì)技術(shù)AI-CPD(Computational Protein Design)，可以重新編碼蛋白質(zhì)的氨基酸序列，使其在口感、產(chǎn)量、穩(wěn)定性（溫度，pH，脂肪環(huán)境）等方面適合大眾食品市場(chǎng)。新蛋白在酵母培養(yǎng)基中繁殖并按比例放大，酵母濾出純化后，最終產(chǎn)品就是100％的蛋白質(zhì)。酵母在法規(guī)上被定義為“加工助劑”，最終產(chǎn)品不會(huì)含有酵母，因此，根據(jù)歐洲食品安全局(EFSA)的說(shuō)法，這種甜味蛋白屬于非轉(zhuǎn)基因物質(zhì)。
通過(guò)云計(jì)算設(shè)計(jì)的甜味蛋白，圖源：Amai Proteins
事實(shí)上，甜味蛋白在上世紀(jì) 70 年代就已被發(fā)現(xiàn)，但一直未得到廣泛應(yīng)用，很大原因就是成本太高了，以索馬甜為例，市場(chǎng)價(jià)格達(dá)到 700 萬(wàn)/噸，幾乎是蔗糖的 1300 倍，此外可提取甜味蛋白的植物稀少、產(chǎn)地偏遠(yuǎn)也制約了量產(chǎn)。而Amai Proteins的AI-CPD技術(shù)因重新編碼了甜味蛋白 DNA 序列，使其可以通過(guò)酵母實(shí)現(xiàn)量產(chǎn)，大大降低了成本。
目前，Amai Proteins已與多家知名食品飲料企業(yè)達(dá)成合作，如百事可樂(lè)、達(dá)能和Soda Stream等。在與Soda Stream的合作中，Amai Proteins推出了不同口味的甜味蘇打水。
展望未來(lái)，減糖需求的不斷升級(jí)，必將催生更多更新的減糖技術(shù)。我們期待看到讓人眼前一亮的減糖新方案，滿(mǎn)足原料供應(yīng)商、食品制造商和消費(fèi)者三方的期望，一舉顛覆全球甜味市場(chǎng)。
2、Upcycling’ creates new sugars with fewer caloriesthan traditional sugar
3、Sugar and Sweeteners: Consumer Priorities TriggeringChange
4、The Supplant Co.官網(wǎng)
5、0糖奧利奧在中國(guó)賣(mài)不動(dòng)，“令人失望”，2021年12月，界面新聞
