即便日本的傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)以米飯為中心，然而現(xiàn)如今，說(shuō)面包已成為日本的第二大主食也不為過(guò)。比如就日本農(nóng)林水產(chǎn)省在去年所做的調(diào)查來(lái)看，主食的比例米飯占41%，面包占19%，而面類占14%。我們通常認(rèn)為日本的面包文化與戰(zhàn)后逐漸歐化的生活方式相關(guān)，然而其中一大不可忽視的因素，其實(shí)是給食，也就是校餐。

昭和初期至中期的給食示例，來(lái)自|日本體育振興中心

日本的給食始于明治22年（1889年），最初是為了幫助家庭困難的學(xué)生。此后于大正12年（1923年），因關(guān)東大地震后營(yíng)養(yǎng)不良的兒童增加，作為改善兒童營(yíng)養(yǎng)狀況的措施，政府開(kāi)始在全國(guó)范圍內(nèi)推廣給食。戰(zhàn)爭(zhēng)中由于糧食不足，給食一度中斷，直到戰(zhàn)后，昭和29年（1954年）成立了《學(xué)校給食法》，給食制度得以形成。

正如《學(xué)校給食法》第二條所示，給食的目的是為了讓兒童攝入合理的營(yíng)養(yǎng)，保持和增進(jìn)健康，“營(yíng)養(yǎng)”，是給食的一大要點(diǎn)。此后于平成21年（2009年），《學(xué)校給食法》得到修訂，“食育”，又成為了給食所需承擔(dān)的另一大職責(zé)。

昭和中期至后期的給食示例，來(lái)自|日本體育振興中心

那么給食和面包的緊密聯(lián)系又是如何建立起來(lái)的呢？這正和戰(zhàn)后這一特殊的歷史時(shí)期相關(guān)。給食重啟，然而百?gòu)U待興，糧食依然不足，此時(shí)美國(guó)卻小麥產(chǎn)量過(guò)剩。作為救援物資的一部分，美國(guó)向日本贈(zèng)予給食用小麥粉和脫脂奶粉，于是面包、牛奶和副菜的基本給食結(jié)構(gòu)得以形成。

此后，學(xué)校給食=面包的時(shí)代持續(xù)了20余年，面包也自此對(duì)日本人的飲食結(jié)構(gòu)帶來(lái)了深遠(yuǎn)的影響，逐漸成為了日本家庭餐桌上的一部分。

事實(shí)上，一些代表性的日本面包，最初正是作為給食面包而被開(kāi)發(fā)出來(lái)的，比如紡錘面包和炸面包。

紡錘面包的原型雖在大正8年（1919年）就已出現(xiàn)，然而被作為主食在全國(guó)范圍內(nèi)普及，是隨戰(zhàn)后給食制度的確立開(kāi)始的。采用救援物資小麥粉和脫脂奶粉所做的紡錘面包，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也便于保存和運(yùn)輸，成為了最主要的給食面包。

一直到現(xiàn)在，雖已退出了給食第一線，其多少帶著些懷舊感的味道和無(wú)窮變化的形態(tài)，使其依然在日本面包市場(chǎng)上保持著活力，日本各地也能看到不少紡錘面包專門店。

紡錘面包有著無(wú)限的可能，來(lái)自|weekend-kanazawa

而炸面包，其實(shí)也自紡錘面包衍生而來(lái)。分配完而剩下的紡錘面包，要送去給那些因生病而沒(méi)來(lái)上學(xué)的孩子，而那時(shí)面包已變得干硬了。為了讓剩下的面包也依然美味，人們便想出了將面包油炸后撒上白砂糖的做法。白砂糖既能延緩面包變干，在營(yíng)養(yǎng)匱乏的年代，也能提供重要的能量來(lái)源。此后，撒黃豆粉、黑糖黃豆粉等炸面包也陸續(xù)出現(xiàn)。

如果說(shuō)紡錘面包的進(jìn)化關(guān)鍵詞在于“夾”，那么炸面包或許就在于“撒”。這兩種面包不論在造型還是味道上都極為樸素，卻也因此得以承載萬(wàn)千變化，具有源源不斷的生命力。

經(jīng)典的炸面包，來(lái)自|writerzlab 

可以說(shuō)，給食面包奠定了日本面包文化的基礎(chǔ)，然而正如其誕生具有一定的時(shí)代背景一樣，在新的時(shí)代，給食面包也不斷演變出新的形態(tài)。

小麥粉畢竟是外來(lái)物資，為了提高糧食自給率，自1976年起，政府逐漸將米飯引入給食，面包的出現(xiàn)頻率開(kāi)始減少。同時(shí)為了保護(hù)傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣，2016年農(nóng)林水產(chǎn)省還推出了和食給食補(bǔ)助金，使面包所面臨的挑戰(zhàn)變得更加嚴(yán)峻。

但無(wú)論如何，將面包作為主食的飲食習(xí)慣已經(jīng)形成，日本各地也有了自產(chǎn)小麥，即便不再是唯一的主角，面包也依然在給食中占據(jù)著一席之地。同時(shí)相比米飯，面包更容易在成分配比上進(jìn)行調(diào)整，可以根據(jù)不同需求進(jìn)行相應(yīng)的開(kāi)發(fā)，靈活性更大。

如今面包已成為日本人的主食之一，來(lái)自| skywardplus 

從日本給食面包的開(kāi)發(fā)趨勢(shì)上，我們或許可以借鑒到一些面對(duì)時(shí)代挑戰(zhàn)時(shí)面包的應(yīng)對(duì)之道。

日本各都道府縣均設(shè)有給食會(huì)，以對(duì)給食用物資進(jìn)行管理。目前，給食面包多采用委托加工制，而要成為給食面包委托加工工廠，需要經(jīng)過(guò)當(dāng)?shù)亟o食會(huì)的一系列審核，包括衛(wèi)生條件、設(shè)施、人員、運(yùn)輸能力等。此外，給食會(huì)對(duì)給食面包的規(guī)格做了嚴(yán)格的規(guī)定。比如就東京都學(xué)校給食會(huì)來(lái)看：

首先主要原材料為小麥粉、小麥與米粉的混合粉，以及脫脂奶粉。油脂等輔料若使用起酥油、植物黃油，需保證反式脂肪酸含量在1.1%以下。此外不可使用防腐劑及乳化劑等食品添加劑。

值得一提的是脫脂奶粉，最初的給食面包加入了美國(guó)的救援物資脫脂奶粉，以提高面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而如今，脫脂奶粉依然是給食面包的一大重要原料，并且自平成7年（1995年）起，日本政府對(duì)給食用脫脂奶粉實(shí)施了免關(guān)稅政策，使進(jìn)口脫脂奶粉成為了給食面包的基本原料之一，也使得給食面包相比米飯，具有更高的蛋白質(zhì)以及鈣含量。

捐贈(zèng)給日本的脫脂奶粉正在卸貨，來(lái)自| zenkyuren

此外，小麥粉便于進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，以補(bǔ)充膳食中容易缺乏的營(yíng)養(yǎng)元素。昭和28年（1953年），學(xué)校給食用小麥粉進(jìn)行了維生素B1、B2的強(qiáng)化，昭和37年（1962年），又增加了維生素A的強(qiáng)化。

而通過(guò)成分的配比，也可以實(shí)現(xiàn)對(duì)面包營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的調(diào)整?，F(xiàn)代人的食鹽攝入量常常超標(biāo)，減鹽成為一大趨勢(shì)，給食面包也不例外。平成30年（2018年），文部科學(xué)省對(duì)《學(xué)校給食攝取標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行了修訂，將學(xué)校給食用基本面包的食鹽使用量從1.9%調(diào)至1.6%。

目前各地均推出了“減鹽給食面包”，工廠也將研發(fā)力度放在了“減鹽且美味”上。比如通過(guò)調(diào)整發(fā)酵時(shí)間和水分含量，以解決因食鹽量減少而產(chǎn)生的面團(tuán)結(jié)構(gòu)粗糙和發(fā)黏等問(wèn)題，甚至還出現(xiàn)了使用100%米粉制作的無(wú)鹽面包。

有鹽（左）和無(wú)鹽（右）面包的切面對(duì)比，來(lái)自| cotta.jp

除此以外，針對(duì)食物過(guò)敏而推出的不含乳制品、蛋制品、小麥成分的面包，強(qiáng)化鐵，以及增加膳食纖維含量的面包等，面包能夠根據(jù)營(yíng)養(yǎng)需求做出精細(xì)的調(diào)整，就這一點(diǎn)而言是非常適合于給食場(chǎng)景的。

給食除了提供營(yíng)養(yǎng)，還需承擔(dān)食育的職責(zé)，這就包括理解當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土。日本各地已經(jīng)有了自產(chǎn)小麥，使用當(dāng)?shù)匦←溨谱鹘o食面包，并讓學(xué)生實(shí)際參與到面包的制作過(guò)程中，能夠加深他們對(duì)當(dāng)?shù)仫L(fēng)土，以及食物生產(chǎn)流通的理解。

目前，自產(chǎn)自銷成為給食的主流，只要當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)適于制作面包的小麥粉，幾乎都會(huì)被用于給食面包的制作。而若當(dāng)?shù)刂饕霎a(chǎn)大米，那么加入米粉的面包就成為了開(kāi)發(fā)重點(diǎn)。比如日本著名的大米產(chǎn)地新潟縣，一半以上的給食面包均采用米粉制作，極具新潟特色?？梢哉f(shuō)，最初受到大米的沖擊而不得不退居二線的面包，以接納大米的方式，而依然保有了在給食中的主食地位。

新潟縣的米粉給食面包，來(lái)自| toyoseipan

隨著日本面包市場(chǎng)的成熟，面包的制作技術(shù)也直追歐美等主要面包消費(fèi)國(guó)，而這樣的大環(huán)境，也對(duì)給食帶來(lái)了影響。雖然給食面包的生產(chǎn)者，需要按照當(dāng)?shù)亟o食會(huì)的一系列要求和指導(dǎo)進(jìn)行開(kāi)發(fā)與制作，能夠發(fā)揮的空間較為有限，然而還是有那么一些面包職人，希望孩子們從小就能領(lǐng)略到面包的本格之味，在給食面包的領(lǐng)域也有著極致的追求。

這一方面是由于如今日本也能種出優(yōu)質(zhì)的面包用小麥，使面包與當(dāng)?shù)仫L(fēng)土的連接更為緊密，不再帶有濃重的外來(lái)標(biāo)簽。另一方面，日本的面包文化也與全球接軌，通過(guò)給食向孩子們傳播多樣的飲食文化被認(rèn)為是食育的重要一環(huán)。

以宮城縣為例，通常的給食面包還是以吐司面包、紡錘面包和圓形餐包為中心，來(lái)自| m-kengakukyu

位于東京的面包店「カタネベーカリー」為當(dāng)?shù)乇Ｓ龍@提供的給食面包，來(lái)自| r-tsushin

比如位于東京代々木上原的面包店「カタネベーカリー」，為當(dāng)?shù)乇Ｓ龍@所提供的面包幾乎都是本格派，就連法棍也保持了其原有的硬度，然而竟大受孩子們的歡迎。

同樣的還有位于兵庫(kù)縣的面包店「ブーランジェリー?フリアンド」，主廚谷口佳典曾是世界面包大賽的優(yōu)勝者，在考慮到食物過(guò)敏的情況下，為學(xué)校提供與店內(nèi)所售面包相同的給食面包。谷口認(rèn)為給食有向孩子們傳遞正確的面包文化的職責(zé)，比如若是起源于法國(guó)的面包，那就希望他們吃到的是不遜色于當(dāng)?shù)氐奈兜馈?/p>

以上，就是今日分享的內(nèi)容了。當(dāng)然，不論考慮到效率還是成本，由給食會(huì)統(tǒng)一制定標(biāo)準(zhǔn)，再由工廠批量生產(chǎn)依然是給食面包的大趨勢(shì)，尤其是公立學(xué)校，要擺脫給食會(huì)的既定框架還存在一些困難。但我們依然可以看到日本面包文化的大環(huán)境對(duì)給食的滲透，立足于當(dāng)?shù)仫L(fēng)土，同時(shí)放眼世界，在領(lǐng)域內(nèi)追求極致，這或許是面包職人們希望通過(guò)給食向下一代傳遞的態(tài)度。

放眼國(guó)內(nèi)，校餐同樣承擔(dān)著一定的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化需求。雖然目前國(guó)內(nèi)烘焙市場(chǎng)對(duì)學(xué)校渠道的關(guān)注聲量還沒(méi)有很高，但隨著聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織發(fā)起，我國(guó)也在積極支持并提倡的學(xué)生奶計(jì)劃的推行，與牛奶適配的學(xué)校供給面包是個(gè)值得關(guān)注的細(xì)分品類，比如我們此前介紹過(guò)的一鳴，就有在深耕此渠道。

參考文獻(xiàn)：

《學(xué)校給食法》

《學(xué)校給食の歴史》一般社団法人全國(guó)學(xué)校給食推進(jìn)連合會(huì)

《學(xué)校給食ニュース》vol.158

《大阪府學(xué)校給食パン及び炊飯指定工場(chǎng)選定基準(zhǔn)》

《究極の給食パンを求めて》料理通信