根據(jù)近期的數(shù)據(jù)，上海咖啡館數(shù)量為 8530（《2023中國(guó)城市咖啡發(fā)展報(bào)告》），烘焙門店數(shù)量為 7901（立鼎產(chǎn)業(yè)研究網(wǎng)根據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)、NCBD 整理的數(shù)據(jù)）。若是從整個(gè)市場(chǎng)規(guī)模出發(fā)，2021 年中國(guó)咖啡行業(yè)為 3817 億元（《2022-2023年中國(guó)咖啡行業(yè)發(fā)展與消費(fèi)需求大數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)報(bào)告》），烘焙食品行業(yè)為 2657億元（《2021年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》），預(yù)計(jì)未來(lái)容量增速，咖啡同樣居上。

○中國(guó)重點(diǎn)城市烘焙門店數(shù)（截止2021年6月15日），立鼎產(chǎn)業(yè)研究網(wǎng)

當(dāng)咖啡館已然成為烘焙品新興且重要的渠道，自然會(huì)吸引大家的關(guān)注。此前我們已經(jīng)介紹過(guò)咖啡的香氣、咖啡和面包的搭配、瑞幸和星巴克的烘焙品專題。今天我們計(jì)劃從一些歷史出發(fā)，看在世界各地不同時(shí)期，咖啡館是個(gè)怎樣的存在，為什么咖啡和甜點(diǎn)的搭配如此自然，我們從中又可以獲得哪些兩者搭配的靈感呢??：

Cafe

咖啡館一直是勁爆的存在

咖啡館（café/cafe），作為小型餐飲場(chǎng)所，最初只提供咖啡。café 借用自法語(yǔ)，源自土耳其語(yǔ)“kahve”，意指咖啡。

現(xiàn)在一般說(shuō)到咖啡館，會(huì)想到美國(guó)、法國(guó)、意大利，但據(jù)說(shuō)第一家咖啡館于 1550 年在君士坦丁堡開(kāi)業(yè)，也就是如今土耳其的伊斯坦布爾，不過(guò)英國(guó)則是第一個(gè)將咖啡館落實(shí)到商業(yè)業(yè)態(tài)的國(guó)家。

○17世紀(jì)的倫敦咖啡館，大英博物館

1650 年，英國(guó)的第一家咖啡館在牛津由一個(gè)土耳其猶太人開(kāi)設(shè)，待到 1652 年，倫敦也開(kāi)始有咖啡館開(kāi)業(yè)，并很快就有了數(shù)百家店的市場(chǎng)規(guī)模。咖啡館也很快于 1654、1672、1673 年依次出現(xiàn)在意大利、巴黎和德國(guó)。

“tips”一詞用來(lái)表示小費(fèi)，也源自一家英國(guó)咖啡館。據(jù)說(shuō)將一枚硬幣投入柜臺(tái)的罐子里，可以確保獲得及時(shí)的服務(wù)。彼時(shí)，人們開(kāi)始將咖啡館稱為“便士大學(xué)”，因?yàn)橹灰槐Х鹊膬r(jià)格，就可以獲得知識(shí)性討論，人們可以在這里自由演講和進(jìn)行生意洽談。在那個(gè)啤酒往往比水是更安全的飲用選擇的時(shí)代，這非同一般。況且，在等級(jí)森嚴(yán)的過(guò)去，平等坐在他人旁邊的做法都是激進(jìn)的。也因此咖啡館的歷史經(jīng)常與啟蒙運(yùn)動(dòng)聯(lián)系在一起。

○倫敦喬納森咖啡館，是一個(gè)洽談業(yè)務(wù)的場(chǎng)所，后來(lái)成為倫敦證券交易所的所在地，美國(guó)國(guó)會(huì)圖書(shū)館

18 世紀(jì)，咖啡館已經(jīng)成為作家、知識(shí)分子、藝術(shù)家的熱門聚集地。《咖啡館：文化史》一書(shū)中也提到，那時(shí)咖啡館的桌子上鋪滿報(bào)紙、宣傳小冊(cè)子的現(xiàn)象很是常見(jiàn)，客人們也會(huì)一起討論時(shí)事、撰寫新聞。許多國(guó)王都下令禁止過(guò)咖啡館生意，最后均以失敗告終。接下來(lái)幾個(gè)世紀(jì)里，咖啡館在歐美均得到了長(zhǎng)青發(fā)展。

20 世紀(jì)開(kāi)始，咖啡館在日本也實(shí)現(xiàn)了驚人發(fā)展。近二十年，在國(guó)內(nèi)落地開(kāi)花的速度更是讓人瞠目。縱觀這幾百年的歷史，我們可以發(fā)現(xiàn)在店用餐、社交、空間屬性方面，咖啡館依然有著無(wú)可取代的獨(dú)特地位。

Fika & Kaffeeklatsch

瑞典和德國(guó)的咖啡文化

在美國(guó)，咖啡館的辦公和社區(qū)屬性濃烈。在意大利，人們更多是早上以較短的時(shí)間喝完一小杯 espresso，繼續(xù)去往下一站。在日本，老式喫茶店和咖啡館則見(jiàn)證了一代日本人（全家住在一起）從沒(méi)有個(gè)人空間，轉(zhuǎn)向在喫茶店獲得舒適自處的空間；再至現(xiàn)在的一代日本人獨(dú)居者增多，家成為孤獨(dú)場(chǎng)所，又聚集在咖啡館滿足輕松談話的社交和與人鏈接的需求轉(zhuǎn)變。

以上生態(tài)之外，還觀察到一些很有意思的咖啡文化，下面介紹的兩種有著異曲同工之妙，在當(dāng)下的生活節(jié)奏里更顯珍貴，分享給大家??：

今年一月介紹瑞典的農(nóng)業(yè)合作旗下的冷凍烘焙品牌 Lantm?nnen Unibake 時(shí)提到過(guò)他們的本土 fika 文化。fika 是瑞典人引以為豪的傳統(tǒng)，就是喝咖啡搭配著吃蛋糕，享受一段慢節(jié)奏的閑適時(shí)光。在丹麥和挪威，這類咖啡文化被稱為“kaffee”，在芬蘭被稱為“khavi”，在冰島則名為“kaffi”，至今同樣仍在流行。

在瑞典，咖啡館因上世紀(jì)為瑞典獲得解放的女性群體提供了專門的戶外社交場(chǎng)所而備受贊譽(yù)。如今，fika 在瑞典是一種理念、心態(tài)、態(tài)度，也是瑞典文化的重要組成部分。許多瑞典人認(rèn)為每天抽出時(shí)間參加 fika 必不可少，即便是沃爾沃工廠，都要留出員工的 fika 時(shí)間。

fika 時(shí)刻搭配咖啡的烘焙產(chǎn)品也很豐富，除了大家熟知的肉桂卷，還有巧克力蛋糕、公主蛋糕、草莓蛋糕、杏仁曲奇等甜點(diǎn)。

○瑞典一款國(guó)民蛋糕—公主蛋糕（“prinsesst?rta”），海綿蛋糕+香草奶油+打發(fā)稀奶油，頂部包裹著綠色杏仁糖，點(diǎn)綴著粉紅色杏仁糖，Visit Sweden

Kaffeeklatsch，在德國(guó)通常指午后或是舉辦即興聚會(huì)時(shí)，大家一邊喝咖啡一邊吃著蛋糕和餅干閑聊，簡(jiǎn)言之就是喝著咖啡吃著甜點(diǎn)聊著天，一度是德國(guó)全職媽媽們工作日下午的常設(shè)活動(dòng)。

源起 17 世紀(jì)末至 18 世紀(jì)，咖啡沙龍和家庭咖啡晚會(huì)在歐洲尤其是德國(guó)和奧地利變得非常流行，最初是上流社會(huì)的女士用來(lái)分享八卦，相當(dāng)于男士專用的酒吧和雪茄俱樂(lè)部。隨著 19 世紀(jì)世界各地咖啡豆種植園的涌現(xiàn)，咖啡豆價(jià)格下調(diào)，德國(guó)所有社會(huì)階層都開(kāi)始有能力進(jìn)行 Kaffeeklatsch 活動(dòng)。

盡管如今 Kaffeeklatsch 的儀式感在雙收入現(xiàn)代家庭中逐漸減弱，但在德國(guó)下午 3-5 點(diǎn)之間見(jiàn)面喝咖啡仍然深受歡迎。搭配的甜點(diǎn)也非常多樣，譬如黑森林蛋糕、水果蛋糕、奶油蛋糕、芝士蛋糕和香草風(fēng)味的蛋糕等。

03

Coffer & Dessert

咖啡和甜點(diǎn)

上面簡(jiǎn)單梳理了咖啡館的歷史和一些咖啡文化，我們接下來(lái)再來(lái)看咖啡館提供甜點(diǎn)的一些搭配思路。

許多人認(rèn)為德國(guó)是第一個(gè)將咖啡和蛋糕搭配的國(guó)家。至 19 世紀(jì)，歐洲咖啡館通常會(huì)提供面包、小蛋糕和餅干，最初就是為了平衡咖啡的苦味。

維也納糕點(diǎn)、起酥糕點(diǎn)、環(huán)形的薩瓦林蛋糕、肉桂卷、蘋果派、華夫餅等開(kāi)始在咖啡館與咖啡搭配。美國(guó)還衍生出了咖啡蛋糕，在 20 世紀(jì) 60 年代有專門的蛋糕烹飪書(shū)籍來(lái)介紹該產(chǎn)品，至今改動(dòng)都不大，依舊是經(jīng)典的肉桂香料風(fēng)味海綿蛋糕。不過(guò)雖然名字叫咖啡蛋糕，卻是不含咖啡的，更像是搭配咖啡的蛋糕而得名，倒是很多現(xiàn)代的食譜會(huì)加入咖啡液。

○美國(guó)傳統(tǒng)咖啡蛋糕，不含咖啡液，KingArthur

有人形容咖啡和甜點(diǎn)結(jié)合在一起，可以達(dá)到全新的幸福體驗(yàn)。下面我們就以咖啡類型為基準(zhǔn)，暫時(shí)不把咖啡館自制/采購(gòu)甜點(diǎn)時(shí)的限制納入考量，來(lái)試著給出一些開(kāi)放性的咖啡+甜點(diǎn)搭配組合建議。（可戳此回顧→咖啡+面包的搭配）

這里的黑咖啡指的是美式、濃縮、手沖等只有咖啡豆和水為原料的純咖啡飲品。

黑咖啡的風(fēng)味主要由烘焙度決定，通常淺度烘焙的咖啡豆咖啡因含量高、酸度高，也往往伴隨著明亮的花香、果香，適合搭配餅干、舒芙蕾、水果蛋糕等輕盈一些的甜點(diǎn)。

中度烘焙的酸度和苦度更平衡一些，帶有一些堅(jiān)果香、谷物香氣等，可以搭配香蕉蛋糕、胡蘿卜蛋糕、芝士蛋糕、提拉米蘇、榛子巧克力等甜點(diǎn)。

深度烘焙的咖啡豆苦度明顯，醇度更深，也更容易萃取出油脂感，經(jīng)常帶有濃郁的可可和焦糖風(fēng)味，可以和一些重油類糕點(diǎn)搭配，譬如瑪?shù)铝铡①M(fèi)南雪、磅蛋糕或是巧克力蛋糕、山核桃派等甜度突出的甜點(diǎn)。

○巧克力布朗尼，HAPPY FOODIE

當(dāng)然，黑咖的風(fēng)味除了由烘焙程度決定，還與豆種、產(chǎn)地、處理方式息息相關(guān)，這里暫時(shí)不再深度展開(kāi)，感興趣的可以戳此回顧→咖啡的風(fēng)味。

相比黑咖，奶咖在國(guó)內(nèi)的咖啡館擁有更廣泛的接受基礎(chǔ)。這里的奶咖主要指的是在黑咖基礎(chǔ)上加入牛奶的出品。

以常見(jiàn)的拿鐵、卡布奇諾、澳白為例，因?yàn)榘陌资褂昧颂貪饪Х燃由倭颗Ｄ蹋钥Х蕊L(fēng)味最為濃香，適合搭配重油蛋糕，或是甜度較高的甜點(diǎn)，比如千層酥和可露麗；拿鐵中牛奶多，奶味最明顯，可以嘗試搭配一些奶油蛋糕；卡布奇諾位居兩者中間，豐富的奶泡與咖啡油脂的融合比較飽滿，可以搭配一些輕盈的慕斯蛋糕或布丁。

○芒果慕斯蛋糕，cote cour.jp

接下來(lái)再來(lái)看一些國(guó)內(nèi)特色的咖啡飲品。椰咖，是國(guó)內(nèi)咖啡館的一大代表系列，泛指加入了椰子制品的咖啡飲品，通常會(huì)使用厚椰乳，椰子味型占主導(dǎo)，咖啡提供苦香，可以搭配質(zhì)地綿密的大福，或是風(fēng)味濃郁的曲奇。

茶咖的話，看出品風(fēng)格，還真不太好說(shuō)。若是茶香、咖啡香氣融合恰當(dāng)，可以搭配茶香型的曲奇或蛋糕，甚至試試一些中式傳統(tǒng)糕點(diǎn)，比如山楂鍋盔、牛舌餅、月餅等或許也不錯(cuò)。至于更為小眾的酒咖和其他的創(chuàng)意咖啡出品，我們這里暫時(shí)不做討論。

○抹茶磅蛋糕，nagomi

當(dāng)然，以上只是提供一些搭配思路，至于是從相似搭配原則出發(fā)還是參考對(duì)比搭配的原則，都可不設(shè)限進(jìn)行嘗試。畢竟飲食偏好帶有強(qiáng)烈的主觀性，沒(méi)有絕對(duì)的對(duì)錯(cuò)之分。

以上，就是今日分享的內(nèi)容了。在某種意義上，咖啡館的空間和社交屬性依然強(qiáng)烈，也代表著一種生活方式，就像瑞典的 fika 文化，給忙碌的日常按下暫停鍵，多了儀式感。喝著咖啡，間或聊天，閑適著讓時(shí)間流淌本就是一件愜意的事，若是再有一些讓人愉悅至極的甜點(diǎn)，更是美哉。或許我們都會(huì)有自己的偏好搭配，譬如有人鐘情肉桂卷，有人中意磅蛋糕，有人心屬瑪芬……