你有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，近年來(lái)的網(wǎng)紅水果都有一個(gè)共同的特點(diǎn)——甜。

過(guò)氣網(wǎng)紅陽(yáng)光玫瑰葡萄，就是憑借著高甜度在一眾葡萄中殺出一條血路，成為葡萄中的頂流。今年的李中“愛(ài)馬仕”蜂糖李，也是直接把“甜”這個(gè)特征放進(jìn)自己的名字，據(jù)說(shuō)，吃起來(lái)也是比普通李子甜好幾倍。

縱覽整個(gè)水果市場(chǎng)，無(wú)論是貴價(jià)的還是平價(jià)的，似乎都在朝著甜、更甜的方向去發(fā)展。西瓜是“冰糖甜”的，草莓是“奶油甜”的，就連原本不是以甜為賣點(diǎn)的酸甜口水果們，也悄悄地轉(zhuǎn)型成了“甜過(guò)初戀”。

水果，為什么越來(lái)越甜了？

水果甜不甜，不光要看含糖量，更要看含酸量，它們的總含量相比較得出的糖酸比才是反應(yīng)水果風(fēng)味的關(guān)鍵指標(biāo)。一般來(lái)說(shuō)，糖酸比低時(shí)，口味趨于平淡或者偏酸；糖酸比居中時(shí)，口感趨于酸甜合宜；糖酸比高時(shí)，甜的口感就會(huì)增強(qiáng)。

有的水果變甜，主要是“含糖量”增加了。

以應(yīng)季的西瓜為例，從最古老的野生西瓜，在被人類馴化的栽培種西瓜，西瓜的含糖量一直在增加。過(guò)去幾十年，在吃瓜群眾們的推動(dòng)下，中國(guó)的西瓜育種更是飛速發(fā)展，讓西瓜的含糖量也實(shí)現(xiàn)了飛躍。

2009年時(shí)，市面上的7種無(wú)籽西瓜品種平均含糖量最高為9.7%，最低則僅為6.6%。即使單看西瓜心的最高含糖量也不過(guò)11.7%[1]。而如今我們常吃的西瓜品種，如8424、麒麟、早春紅玉等平均含糖量均超過(guò)了9%[2]。一些高甜品種，如全美2K，中心處含糖量可達(dá)13.5%，就連最不甜的西瓜邊也有11.6%的含糖量[3]。

而西瓜中的有機(jī)酸含量本身很低，平均僅有3%左右，這也讓西瓜的糖酸比平均可達(dá)到20以上[5]。像市面上甜得比較突出的麒麟西瓜（冰糖脆），糖酸比可以達(dá)到傲人的31以上，也難怪它可以驕傲地喊出口號(hào)：不甜不要錢。

二十年前的“西瓜心”，可能還不如現(xiàn)在的“西瓜邊”甜。

這樣的例子太多了。

如今，市場(chǎng)上暢銷的大久保桃、金秋桃等品種含糖量均已超過(guò)了14%[6]。

原來(lái)總覺(jué)得不甜的藍(lán)莓，其實(shí)含糖量也在悄悄變高。如今藍(lán)莓的含糖量，可以達(dá)到10年前的五倍[7][8]。除此之外，我們常見(jiàn)的蘋果、梨、李子、鳳梨、芒果等水果中，含糖量幾乎都呈增長(zhǎng)趨勢(shì)[9][10]。

而有的水果變甜，不僅含糖量增加了，“含酸量”也下降了[11]。

陽(yáng)光玫瑰葡萄，就是通過(guò)高糖低酸改良風(fēng)味的典型代表。

單看含糖量，它已經(jīng)比從80年代就開(kāi)始流行的巨峰、玫瑰香、紅氣球等都高了不少，而它的含酸量同樣很低[12]。巨峰等葡萄的含酸量從0.5%-1%不等，而陽(yáng)光玫瑰葡萄卻能在栽培得當(dāng)?shù)那闆r下，將含酸量可以降低到0.12%[13][14][15]。含糖量本就升高了，含酸量還直接砍半，糖酸比一下就實(shí)現(xiàn)了飛升。

因此，陽(yáng)光玫瑰葡萄也就擁有了讓人上頭的純甜口感。

當(dāng)然，除了糖酸比這個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)，水果中糖、酸成分的具體組成比例其實(shí)也會(huì)帶來(lái)一定的影響，尤其糖的組分帶來(lái)的影響也是較為明顯的。在水果中主要存在果糖、蔗糖和葡萄糖三種可溶性糖，它們的甜度分別是1.75、1、和0.75。也就是說(shuō)，在總含糖量相同的情況下，如果果糖所占的比例更高，也會(huì)讓這種水果吃起來(lái)更甜[16][17]。

這些年，桃的含糖量本身就在不斷提升。

中國(guó)農(nóng)科院果樹(shù)所副所長(zhǎng)王海波就提過(guò)，這些年無(wú)論是水果品種的推廣，還是栽培技術(shù)措施上，很重要的一個(gè)目標(biāo)就是：高糖[20]。

人類天然地對(duì)甜味上癮。在遠(yuǎn)古時(shí)代，能分辨甜味的人能更輕易地尋找食物和生存。這一特性也隨著人類進(jìn)化留存在基因里[21]。為了滿足這種喜好，市場(chǎng)也鼓足了勁培育更甜美、更受喜愛(ài)的水果。

很多現(xiàn)代農(nóng)業(yè)里的品種改良和精細(xì)化的栽培管理，都是沖著“更甜”去的。

在過(guò)去的幾十年間，我們吃到的水果已經(jīng)經(jīng)歷了許多輪的迭代。比如中國(guó)人吃的西瓜，就經(jīng)歷了五輪的品種革新。在品種的改良過(guò)程中，研究者們會(huì)用到雜交、誘變、組織培養(yǎng)、分子育種等不同手段[22]。

其中，雜交育種是十分常用的一種。

前面我們提到，水果的甜味主要受制于它的“含糖量”和“含酸量”。然而，水果的先天基因早就注定了糖酸各自的天花板。

而雜交，打破了這個(gè)天花板。

兩個(gè)看起來(lái)似乎八竿子打不著的品種，卻雜交出更甜的水果。比如，橘子和柚子多次雜交，柚子基因不斷滲入雜交后代里，反而誕生了甜橙[23]。

當(dāng)然，雜交也有反例。甜橙和柚子雜交出了葡萄柚，它的糖酸比比父母都低，這就是甜的和酸的反倒雜交出一個(gè)更酸的品種[23][24][25][26]。

差異極其微小的兩個(gè)品種，在雜交后也會(huì)呈現(xiàn)巨大的變化。有研究者就發(fā)現(xiàn)，“秦冠”和“蜜脆”這兩個(gè)蘋果品種，在一個(gè)可以調(diào)控蘋果酸積累的基因位點(diǎn)有著細(xì)微的差別，但它們的雜交，就像做甜點(diǎn)時(shí)其中一個(gè)“多加了一勺糖”，雜交后代中蘋果酸含量有的可以下降一半[27]。

想要選育某種更甜的品種，就可以用兩個(gè)原本的優(yōu)秀高甜品種雜交。

這樣的例子比比皆是。2002年，大連市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院就用玫瑰香和巨峰雜交出新品種“巨玫瑰”葡萄，它的果粒比玫瑰香大、又具有濃郁的玫瑰香風(fēng)味。它的糖含量比巨峰和玫瑰香分別高出22.5%和12.5%，酸度卻比兩者更低[28]。

又比如，現(xiàn)在市面上很流行的紅顏草莓，就是以章姬為母本，幸香為父本雜交的，通過(guò)雜交它既能擁有章姬草莓的甜美，又有幸香的充沛香氣，無(wú)論是風(fēng)味還是口感都十分優(yōu)秀。紅顏草莓中和果糖、葡萄糖含量均高于章姬，總糖含量高出18%[29][30]。

但是，雜交育種耗時(shí)長(zhǎng)，且結(jié)果難預(yù)測(cè)。有了基因編輯技術(shù)后，一個(gè)需要馴化千百年的野生水果品種，現(xiàn)在或許只需用一年時(shí)間，就能變得好吃可口。

學(xué)術(shù)界，關(guān)于水果基因編輯的研究已有不少。基因編輯就是一把手術(shù)刀，能精準(zhǔn)地改變水果中不同基因的表達(dá)。

一篇2020年在《基因生物學(xué)》上發(fā)表的《微調(diào)草莓中的糖含量》里，研究人員在修改了一種影響糖分積累的蛋白質(zhì)的基因片段后，發(fā)現(xiàn)了7種不同形式的基因突變，變化程度各不相同，就像是翻譯同一本書，有的“突變”改變了序言，有的替換了詞語(yǔ)，而有的大刀闊斧地刪除了幾個(gè)章節(jié)。

在把這些突變體培育出來(lái)后，這七個(gè)新品種的草莓總糖含量分別比原始品種增加了33.9%、36.9%、40.3%、71.1%、74.9%、83.6%和75.3%[31]。

基因編輯也可以讓水果的糖減少。在2021年，中科院的研究人員就修改了葡萄中一種轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白的多個(gè)基因，使得葡萄細(xì)胞里的麥芽糖、葡萄糖和果糖含量近乎腰斬，連葡萄本身合成糖的能力也大幅削弱[32]。

可以說(shuō)，隨著水果基因編輯技術(shù)成熟，未來(lái)水果的酸和甜可能就可以“量身定制”了。

除了改變水果的先天因素，不斷優(yōu)化的栽培管理技術(shù)還能讓這些原本就優(yōu)秀的品種擁有更好的表現(xiàn)，比如增加果樹(shù)的光照時(shí)間和強(qiáng)度、臨近收獲時(shí)控制灌溉量、適量的施肥灑藥......這些做法都有助于調(diào)整水果的口感和風(fēng)味。

在市場(chǎng)和果農(nóng)的努力下，越來(lái)越多水果朝著“高甜”方向進(jìn)化了。

但水果變甜，一定是個(gè)好事兒?jiǎn)幔?/p>

酸甜口愛(ài)好者會(huì)發(fā)現(xiàn)，選擇越來(lái)越少了。

就拿市場(chǎng)上最常見(jiàn)的蘋果來(lái)說(shuō)，酸甜口的蘋果越來(lái)越少了。

隨著品種改良，蘋果的酸味確實(shí)一直在下降。中國(guó)科學(xué)院武漢植物園的研究就發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)代蘋果比最初的野生種，蘋果酸和檸檬酸含量分別低4倍和60倍左右，酸度遠(yuǎn)遠(yuǎn)降低了。原因就在于，控制有機(jī)酸和糖酸比的Ma1基因突變了[33]。

在20多年前，酸甜味兒的本土品種國(guó)光蘋果還占據(jù)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)大半江山，隨著品種更迭，在2014年時(shí)，“富士”系蘋果占中國(guó)蘋果總產(chǎn)量的 71.35%[34]。像長(zhǎng)富2號(hào)、望山紅、紅將軍、昌紅、天星、煙富3號(hào)、壽富士等等品種都屬于“富士”系蘋果[35]。

無(wú)論是國(guó)光，還是富士，兩者的含糖量均在11%左右，相差不大，但國(guó)光的含酸量在0.5%到0.7%之間，而富士?jī)H為0.19%，糖酸比幾乎相差3倍，甜度上也就拉開(kāi)了差距[36]。

當(dāng)果酸含量越來(lái)越低，沒(méi)有酸味的調(diào)和，很多水果就只剩下了千篇一律的甜。有網(wǎng)友吐槽陽(yáng)光玫瑰葡萄“甜得沒(méi)有靈魂”、吃兩片西瓜“像在喝糖水”。就連柚子、李子和橙子這類酸甜口的水果，都無(wú)可避免地走上了越變?cè)教鸬牡缆罚搽y怪很多人都覺(jué)得現(xiàn)在的水果沒(méi)有小時(shí)候那種“味兒”了。

而且，“甜”似乎變成了金字招牌。變甜的水果，似乎也更貴了。

水果流通環(huán)節(jié)的分級(jí)制度，甜味是其中一個(gè)重要的分級(jí)指標(biāo)。

以百果園為例，它根據(jù)糖酸度、新鮮度、爽脆度和香味等其它指標(biāo)，將果品分為招牌、A、B及C級(jí)，等級(jí)越高、價(jià)格越高。而不同的等級(jí)也對(duì)標(biāo)著不同的甜度，比如A級(jí)不知火的采收標(biāo)準(zhǔn)為糖度在12度以上，而低1度就是B級(jí)果[37][38]。

不同品質(zhì)的水果分別流向加工企業(yè)、批發(fā)市場(chǎng)和一些運(yùn)銷大戶。在層層挑選后，通過(guò)各大商超和電商送到消費(fèi)者面前的，已經(jīng)是符合標(biāo)準(zhǔn)的“優(yōu)質(zhì)精品果”，價(jià)格也就自然漲了起來(lái)[37]。

除了價(jià)格，水果變甜背后還有一個(gè)被忽視的健康問(wèn)題：水果越來(lái)越甜了，吃了會(huì)長(zhǎng)胖嗎？我們?cè)摬辉撘虼藴p少水果的攝入？

首先，明確一點(diǎn)——水果甜度和熱量沒(méi)有必然關(guān)系。我們前面提過(guò)，水果的甜度，跟含酸量和糖組分都有關(guān)系。

嘗起來(lái)很甜的西瓜、草莓，其實(shí)熱量每100克不超過(guò)35千卡。反觀榴蓮，吃起來(lái)不如西瓜甜，但因?yàn)楦咛妓透咧竞浚瑢?shí)際上每100克榴蓮熱量是147大卡，跟一罐肥宅快樂(lè)水相當(dāng)[39]。

比起關(guān)注甜不甜，我更推薦留意水果的血糖負(fù)荷（GL）。

升糖指數(shù)（GI）大家都不陌生，它是用來(lái)衡量食物對(duì)血糖水平影響的可靠健康指標(biāo)。低于55GI就算低GI水果，對(duì)血糖友好。但只考慮升糖指數(shù)，是不夠的。因?yàn)樯侵笖?shù)，并沒(méi)有考慮到水果的實(shí)際攝入量。

舉個(gè)例子，西瓜的升糖指數(shù)是72，榴蓮的升糖指數(shù)是48[40][41]。僅看升糖指數(shù)，榴蓮反而是血糖友好的水果。

然而，100g西瓜里，93g都是水。100g榴蓮里，水只有65g，碳水含量高達(dá)27.1g[39]。

這個(gè)時(shí)候，考慮水果實(shí)際攝入量的血糖負(fù)荷（GL），其實(shí)更能反應(yīng)吃水果對(duì)血糖的影響。它的計(jì)算方式就是：GL=該食物GI值 × 碳水化合物含量(克)÷100。GL≥ 20，則就視為高血糖負(fù)荷食物；GL≤ 10 為低血糖負(fù)荷食物；在10～20間為中等血糖負(fù)荷食物[42]。

這么估算下來(lái)，西瓜的血糖負(fù)荷僅4，榴蓮GL也才13.2，血糖負(fù)荷仍不算高[39][40]。

一個(gè)好消息是，我們常吃的水果，大部分屬于低血糖負(fù)荷。從1992年到2021年的國(guó)際血糖指數(shù)和血糖負(fù)荷值表來(lái)看，水果的表現(xiàn)都相對(duì)一致且穩(wěn)定，GI值幾十年來(lái)變化都不大[40][43]。

即使含糖量增加，也不用太擔(dān)心，這一點(diǎn)增長(zhǎng)對(duì)血糖負(fù)荷的影響有限。

比如夏普藍(lán)藍(lán)莓，2013年時(shí)這一品種的含糖量為5.3%，10年后再測(cè)時(shí)，就成了9.23%，看似含糖量幾乎翻了一倍，但是算下來(lái)，GL值分別約為1.3和2.3，妥妥的低血糖負(fù)荷食物[7][8][44]。

即便西瓜迭代后越來(lái)越甜，比如，冰糖脆的含糖量為8.58%、早春紅玉的含糖量為11.11%，但是兩者的GL值均不到8，仍屬于低血糖負(fù)荷范疇[2][5][40]。

即使考慮到產(chǎn)地和品種差異，血糖負(fù)荷差異也不大。比如，2008年的國(guó)際血糖指數(shù)和血糖負(fù)荷值表，6種不同產(chǎn)地的蘋果，雖然在升糖指數(shù)上差異很大（從28到44不等），但血糖負(fù)荷都在4-6之間[40]。

這么看來(lái)，水果變甜、含糖量增加，很難成為長(zhǎng)胖的完美借口。比起作為下午茶的小蛋糕、奶茶里的添加糖、番茄炒蛋里一勺提鮮的白砂糖，新鮮的水果那還是健康多了。

別人眼中的中產(chǎn)，住在大平層，每天都離不開(kāi)牛油果和冰美式，日常就是 Omakase，工作和健身兩手抓。

實(shí)際上的中產(chǎn)，每天一睜眼就要面對(duì)返貧 n 件套：“孩子去留學(xué)”“配偶沒(méi)工作”“父母生大病”……外表有多光鮮，內(nèi)心就有多焦慮。

打江山容易守江山卻難，對(duì)于很多中產(chǎn)而言，他們不求一飛沖天，只求穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)。

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