在牛排界有一種“秘術”，經過它加工處理的牛排身價能翻好幾倍，這種“秘術”叫——干式熟成，是一種在高端西餐廳常見的牛排熟成工藝，價格昂貴，動輒幾百元。但這種高檔食材，也在逐步為大眾所認知和接受。在盒馬，100元上下的干式熟成牛排成了今年的“黑馬”商品，許多喜愛牛排的顧客會在盒馬預定牛排、等待過了1個多月的熟成期再領回家。甚至，在今年的火鍋季新品中，盒馬也推出了用于涮火鍋的干式熟成牛肉片。

盒馬門店內正在為消費者代加工的干式熟成牛肉

干式熟成工藝需要將整塊牛肉放進恒溫、恒濕、風速特定環境中，經過15-40天的風干，牛肉外表形成一層硬殼，同時硬殼內部牛肉自然分解產生香味，讓肌肉纖維松散、結締組織軟化。熟成好的牛肉去殼后會散發濃郁的堅果香或者奶香，吃起來口感也更加細嫩，即便煎至全熟也不會過柴，不僅對烹飪新手友好，也是資深“牛客們”的心頭愛。

盒馬鮮品部采購李勇表示，國內干式熟成牛肉是從高端西餐廳開始興起，近兩年逐步擴散到烤肉店、火鍋店，這種方式也從牛肉逐步被用作加工豬肉、魚肉、禽肉等，但目前多以人工操作為主。

“人工干式熟成具有很大的不確定性，堪比‘賭石’，從牛肉放進熟成柜開始，全程都需要人為控制，稍有差池，整塊牛肉就會腐敗變質。同時，這種風干的方式會讓牛肉失水，在分割前，還需處理掉外表的硬殼，這些都會造成損耗，是導致干式熟成加工成本高昂的主要原因，但即便如此，仍然有越來越多的消費者愿意嘗試”。李勇說。

今年5月起，盒馬在部分門店上線了干式熟成代加工服務，消費者在店內購買牛肉后可選擇由盒馬門店進行干式熟成代加工，原計劃3個月才會裝滿的熟成柜，僅用了不到1個月就滿負荷運轉，后續增設了幾臺熟成柜后，又被快速填滿。

“消費者對于干式熟成代加工的需求不斷增加，讓我們看到這個市場的潛力”，李勇說道。

經過干式熟成的牛肉片上均勻分布的“雪花”

于是，盒馬與深圳一家干式熟成工廠達成合作，通過控制菌群的方式控制脂肪和蛋白質的變化，改良原本依賴人工的加工方式，經過長達半年多的測試，確定了熟成的標準和時長，并首次嘗試批量生產干式熟成牛肉。有了這條產線，熟成牛肉的確定性大大增強，有效降低了加工成本，讓原本在高端餐廳動輒好幾百的商品，以更親民的價格出現在盒馬在全國的350多家門店里。

李勇介紹，首批牛肉完成熟成加工后，恰好趕上今年的火鍋季，所以除了上線牛排外，盒馬還專門為清湯火鍋愛好者定制了火鍋片，并且把售價控制在100元左右，降低消費者的嘗鮮門檻。