文：星野 阮城
來源：火鍋餐見（ID：hgcj6666）
本期看點：
一時間，整個火鍋餐飲圈都炸開了鍋，在各種聲音涌現(xiàn)的同時，火鍋餐見想就此事討論4個核心問題：
1、誰有資格成為海底撈的加盟商？
2、加盟瞄準(zhǔn)的區(qū)域是哪里？
3、加盟后，海底撈運營質(zhì)量如何保證？
4、此舉對火鍋賽道將帶來什么影響？
2024年3月4日下午，步入三十歲的海底撈，在其官網(wǎng)和官方微信號同步發(fā)布了開放加盟的消息。
公告顯示：將推行海底撈餐廳的加盟特許經(jīng)營模式，以多元經(jīng)營模式進一步推動餐廳網(wǎng)絡(luò)的擴張步伐。
公告還表明，加盟海底撈后，加盟商將獲得海底撈統(tǒng)一提供的人員培訓(xùn)、供應(yīng)鏈系統(tǒng)、管理經(jīng)驗、食安管控、品牌營銷服務(wù)、績效考核等中后臺服務(wù)，從而確保食品安全以及顧客體驗。
◎ 海底撈開放加盟公告
這一消息給行業(yè)所有人都帶來了極大的震撼，火鍋餐見以及周圍的許多同行，好奇的第一個問題就是：誰有資格成為海底撈的加盟商？
目前關(guān)于具體的加盟費用并沒有官方透露，網(wǎng)上存在多種猜測。在要求層面，海底撈首先提出的是認(rèn)同企業(yè)文化、價值觀；有長期共同發(fā)展的意愿及規(guī)劃。這兩點是品牌方的在放加盟時的普遍要求。
后兩項則能大致看出，加盟海底撈的門店著實不低：具備多店發(fā)展的財務(wù)基礎(chǔ)（可能需要數(shù)千萬流動資金）；有地方物業(yè)資源，具備企業(yè)管理經(jīng)驗（這一條把創(chuàng)業(yè)新手排除在外）。
另外有老板在加盟申請頁面發(fā)現(xiàn)，門店申請數(shù)量最少為1家至兩家，最多為五家以上；申請地區(qū)也需要3個省份。
根據(jù)以上不難看出，符合海底撈加盟條件的人群，和一般概念中的餐飲加盟創(chuàng)業(yè)者并不是一類人群，可能和參考麥肯系、酒店行業(yè)的加盟群體更為相似，是擁有大量資金和商業(yè)資源的高階投資者。
如此高的門檻也決定了海底撈不可能迅速開出大量加盟店。
02
加盟背后，海底撈瞄準(zhǔn)哪些區(qū)域？
特許經(jīng)營普遍被是視為拓展市場的利器，在海底撈發(fā)布了2023年財報預(yù)告后，市場普遍認(rèn)為海底撈又迎來了擴張的窗口期，機會最大的區(qū)域在下沉市場。
火鍋餐見編著的《中國火鍋經(jīng)營發(fā)展報告（2024）》中也顯示，下沉市場的連鎖化率在逐漸提升。中國2000多個縣級市場，是一個巨大的空間，包括相對落后的一些地級市，經(jīng)濟上可能都會逐漸開放。
海底撈進入下沉市場，現(xiàn)在或許是最好的機會。
一方面，下沉市場的消費者早已準(zhǔn)備好了。當(dāng)下海底撈的品牌影響力非常大，老百姓認(rèn)知度也高，如果下沉?xí)纬伞昂缥?yīng)”，給海底撈的門店數(shù)量和營業(yè)額都帶了極大的想象空間。
海底撈背后有頤海國際、微海咨詢、蜀海供應(yīng)鏈、優(yōu)海科技、蜀韻東方等眾多控股子公司，如此龐大的餐飲帝國，增量門店反哺供應(yīng)鏈，在這時候供應(yīng)鏈優(yōu)勢能夠很快發(fā)揮出來。
其實，海底撈是中國本土較早意識到并將“從餐飲轉(zhuǎn)變食材供應(yīng)”付出行動的，用好規(guī)模優(yōu)勢，扎實基礎(chǔ)管理，實現(xiàn)低成本、高效率；按照規(guī)律，現(xiàn)在就是搶市場、攻山頭，在存量市場搶地盤，“打下了這個高地，下面的資源就是我們的”。
它在5、6年前最火的時候及疫情虧損時沒有開放加盟，反倒是千店規(guī)模以及正增長后開了加盟，其實能反向證明，這一舉動經(jīng)過了深思熟慮。
從行業(yè)連鎖化來說，火鍋餐見編著的《中國火鍋經(jīng)營發(fā)展報告（2024）》顯示，火鍋門店連鎖化率整體高于餐飲門店平均水平，從2019年的15.1%至2023年的27.8%，呈逐年增長態(tài)勢。
且去年開始，從瑞幸、奈雪的茶等茶飲咖啡，到和府撈面、樂凱撒披薩等連鎖快餐，再到年初九毛九也開放旗下太二酸菜魚、山的山外面酸湯火鍋的加盟與合作業(yè)務(wù)……頭部餐企都陸續(xù)開放了加盟，海底撈也是順應(yīng)了當(dāng)下加盟聯(lián)營的大趨勢。
◎ 30周年新品慕斯
在管理能力和盈利能力同時達到了新高度的時期開放加盟，則顯示了海底撈將加盟作為品牌長遠發(fā)展的一種戰(zhàn)略布局。出于對品牌的愛惜，它的特許加盟，預(yù)測會像“托管”模式，加盟商投入資金、提供資源，而門店日常經(jīng)營、人員培訓(xùn)及管理等則由海底撈占據(jù)主動權(quán)。
進一步試想，如海底撈這般管理能力、組織力、創(chuàng)新力兼優(yōu)的餐飲品牌開放特許經(jīng)營，或?qū)⒂辛又惺讲惋嫷倪B鎖經(jīng)營高質(zhì)量發(fā)展，以“良幣驅(qū)逐劣幣”的姿態(tài)，洗刷“加盟”二字背后的種種偏見。
只有這樣，才能帶動“加盟市場”的新一輪的洗牌過后，擠出“不正規(guī)”的空間，讓“認(rèn)真做”的品牌，成為市場的主導(dǎo)者。
當(dāng)前火鍋加盟市場會越來越趨于理性，加盟不再是簡單的資金投入，而是包括了品牌理念的認(rèn)同、管理能力、市場洞察力等多方面的考量。
如今海底撈、和府撈面、九毛九接連開放加盟，已經(jīng)讓部分直營品牌躍躍欲試，最終，火鍋乃至餐飲行業(yè)將會誕生出更加具備差異化、更加精確細分的商業(yè)模式。
這種趨勢可能促使加盟業(yè)務(wù)本身形成一個更加專業(yè)和獨立的行業(yè)，涉及加盟咨詢、加盟培訓(xùn)、加盟支持等多方面的服務(wù)。
所以，這次海底撈選擇誰成為加盟商，不僅是機會的釋放，更是對目前整個加盟從業(yè)者的一次大考。
