研究人員聲稱已經鑒定出特定甜菊糖苷提取物激活的苦味受體，可能帶領開發更好的口味調節劑和更多的選擇性甜葉菊植物育種。

發表在Journal of Agricultural and Food Chemistry（《農業和食品化學期刊》）上的研究人員寫道，幾乎沒有研究針對特定甜菊糖苷——甜菊葉中的甜味成分——的味道和他們如何影響口中的味覺受體。

他們研究了單獨的甜菊糖苷所帶來的苦味和甜味方面的味道，以及相應的最普通的糖苷特征的差別。

他們寫道：“我們的發現有助于有效操控甜葉菊的育種，并改善甜葉菊提取生產甜味優化和苦味最小化的采后下游處理工藝。”

研究人員補充說，了解特定甜菊糖苷提取物對引出苦澀口味的作用可以幫助開發更好的口味調節劑來阻止甜葉菊甜味劑中的苦味。

調查結果中，他們發現了兩種受體，hTAS2R4和hTAS2R14，它們被認為與探測甜葉菊的苦味有關。雖然甜味——無論是從營養，非營養，人工或自然資源的角度——在味蕾中被一個單一類型的受體所檢測到，人們擁有25個不同的苦味受體，所以了解其中那些與甜葉菊中的苦味有關，可以幫助構建調節這一味道，同時增加甜味。

不同的甜味曲線

甜葉菊供應商PureCircle還指出，根據它們的味道對分離和合成不同甜菊糖苷的承諾。

PureCircle的全球營銷和創新的副總裁Jason赫克上月在拉斯維加斯的食品科技展上與食品領航者（FoodNavigator）對話，他說：“人們感興趣的是不同的甜菊糖苷在特定應用中是如何共同作用的…所有這些糖苷有不同的味道。它們的甜度曲線不同，它們之間的相互作用也不同。你不需要重大的變化做一個主要區別。”

據報道，甜菊糖苷是甜味組成中最豐富的成分，而萊鮑迪苷A，也被稱為Reb A，被確認為是最有效的。萊鮑迪苷C已被確認為是一個在甜味消失后造成殘余苦味成分。

糖苷包括甜菊糖苷，萊鮑迪苷A-F，甜菊雙糖苷，杜克甙A等等。

這一最新研究的作者通過結合人類感官的研究與細胞功能的味覺受體表達試驗，描述了最常見的甜菊糖苷。