文：棘
來源：地道風物（ID：didaofengwu）
廣式啫啫煲。
啫啫大腸。
攝影/上海去哪吃（meishi388）
誕生于廣東街頭大排檔的啫啫煲，價格親民，食材豐儉由人，卻格外考驗廚師“手勢”（粵語中，手法技藝的意思）。一只瓦煲，一雙長筷，少許米酒，憑借猛火與酒精加持下，廚師對火候的極致把握，成就了不加一滴水，只呈現食材本味的粵菜鑊氣代表。
瓦煲直到揭蓋上桌，洶涌的熱氣都沒散盡，堅持不懈發出“滋滋”聲響和誘人香氣，趁熱入口“脆、嫩、鮮、香”的葷素食材，裹著與粵菜傳統印象截然不同的濃油赤醬，是老廣們獨有的坊間至味。
啫啫煲上桌后，仍會因為瓦煲余溫，繼續加熱。
攝影/上海去哪吃（meishi388）
別看名字起得隨意，在廣東老饕心中，啫啫煲可是最能檢驗粵菜廚師用火功力的存在。雖然對于不懂行的外地人，啫啫煲大概只是簡單的街頭一味，幾十塊的價格，搭配不到十分鐘的出餐速度，怎么看都沒難度……但懂吃的本地人卻知道，“食不厭精，膾不厭細”的美食箴言，落實在粵菜烹飪技法上，早已超越了最基礎的煎炒烹炸，組合了猛火、瓦煲的啫啫煲更是將難度上升到Next Level。
粵菜常見烹飪技法單字。
制圖/九陽
啫字，從擬聲詞升格為烹飪技法，全靠對火候獨一份的苛刻要求。而判斷一份啫啫煲是否合格，最基礎的標準，便是不能出水，無論海陸葷素何種食材，亦或者生啫、熟啫、清啫、醬啫四種不同手勢，都要做到干香惹味，鑊氣十足。如何在不過油、不加水的情況下，快速使食材斷生？一切還要從廣東人最愛的炊具——瓦煲說起。
瓦煲與嶺南飲食文化，淵源頗深，早在唐代劉恂《嶺表錄異》就有：“廣州陶家皆作土鍋鑊，燒熟，以土油之，其潔浄則愈于鐵器，尤宜煮藥”的記載。瓦煲，耐猛火，傳熱快，儲熱久，既能小火煎藥、煲湯；也能直面高溫做煲仔飯，堪稱第一代“廚房神器”。
爐灶上，啫啫煲淋酒后的火焰。
攝影/HiTecherZ，圖/圖蟲·創意 ?
生啫，按字面不難理解就是新鮮生食材直接下鍋。被猛火燒至微微冒煙的瓦煲，加入全生食材，靠著絕對高溫快速鎖著食材水分，加蓋燜焗，算準時機沿著邊緣處淋一圈米酒，眼見火勢瞬間包圍瓦煲，充分拿捏高溫猛火，以確保食材“脆、嫩、鮮、香”，同時也把對炊具的考驗拉到極致。
因此，為了避免冷熱交替對瓦煲的損傷，以及難熟食材不好掌握火候，提前將食材加工到一定熟成度的熟啫，開始出現。不過在啫啫煲原教主義面前，熟啫缺乏冷熱碰撞的生猛，在鑊氣上總是略遜一籌。
如果說啫啫煲鑊氣的秘訣在瓦煲、猛火，那么濃油重醬的馥郁滋味，則全賴各家各店自制的秘制啫啫醬。除了少數只加咸鹽、料酒等簡單調味，追求原汁原味的清啫；常見的啫啫煲在烹飪過程中，不加水，不加料，除了最后揭蓋時加入的蔥段、芫荽，調味全靠醬料提前腌制，稱為醬啫。
濃油赤醬的啫啫煲，全面顛覆粵菜清淡的“刻板印象”。
攝影/HiTecherZ，圖/圖蟲·創意 ?
啫啫醬的制作沒有成規，怎么搭配全憑廚師經驗，至于調料的可選范圍，也是相當廣闊，無論是常做蘸料的柱候醬、海鮮醬、沙爹醬、沙茶醬、蒜蓉辣醬、腐乳、南乳；還是炒菜必備的生抽、老抽、香油、魚露、冰糖等，統統可以按需加入，因此市面上很難找到，兩家味道完全一樣的啫啫煲店。
當然，猛火、瓦煲、啫啫醬都只能算是基礎，最終能發揮出啫啫煲幾成美味，還要看廚師的用火功力。食材下鍋前，瓦煲溫度全靠廚師經驗，溫度不夠沒法快速猛火斷生，燒過頭了整個瓦煲都有裂開風險；食材下鍋后，為了兼顧食材的爽脆口感和上桌時的十足鑊氣，更是要考廚師手速和對時間計算。針對啫啫煲離火，仍有余溫的特點，有經驗的廚師，甚至會提前計算餐桌和后廚距離，力求每個啫啫煲都存在最佳熟度。
有經驗的廚師，手速極快，幾分鐘內就能上桌。
攝影/彥勛
新鮮的食材，洗凈瀝水后，加入啫啫醬拌勻，下生粉包裹料味，加少量花生油增香，腌制入味；在猛火燒到冒煙的瓦煲中倒少量油，下沙姜、紅蔥頭、大蒜等爆香墊底，將食材均勻鋪上加蓋，燜一會，沿著瓦煲蓋邊緣澆一圈米酒，酒精燃燒揮發后，加入蔥段、芫荽，帶著啫啫聲快速上桌，得到食客一句“夠鑊氣！”的稱贊。
猛火，是啫啫煲的靈魂。
攝影/上海去哪吃（meishi388）
然而，只需幾分鐘就能上桌的啫啫煲，食材上卻是能夠包羅萬象的存在。廣東人常常用“萬物可啫”來形容這一吃法與各種食材百搭。根據食材變化，略微調整醬料配比和烹制火候，主要吃的還是“啫”這一獨特烹飪技法下，食材呈現出的干香爽口。
不少大排檔，還保持著“小跑”上菜，
只求吃到啫啫煲最佳火候的傳統。
攝影/彥勛
雖說海陸葷素都能用啫的做法，但在老廣們的長期實踐中，自然形成了一套“最佳組合”。
以啫肉食為例，居于C位的當屬啫啫雞煲。廣東人向來對雞愛得深沉，單是雞煲都能數出藥膳派、炭爐派、創新派……然而，即使競爭對手繁多，也不妨礙生啫雞煲以特有的生猛干香，大受歡迎。地道的啫啫雞煲，當選生啫，相對易熟的雞肉，只需短暫的和高溫“交鋒”，表皮就會微微焦黃、變色，鎖住充盈的汁水，配上米酒揮發和蔥段、芫荽，帶上復雜香氣。
生啫雞煲，外表焦香，肉質嫩滑。
圖/視覺中國
生啫雞煲，加熱到八成熟就可以離火上桌，剩下的全靠瓦煲余溫，在一陣“滋滋啫啫”中快速翻幾下，避免粘鍋。帶著充沛鑊氣的雞肉，一口咬下去，醬味濃郁，充滿干香，焦香的外皮和鮮嫩多汁的爽口雞肉，完美契合。用掛滿醬料的雞肉配飯，松松就能吃一大碗。
而啫啫煲水產類的絕對王者，則是黃鱔啫啫煲。和煲仔飯中黃鱔飯常用的小黃鱔不同，做啫啫煲，一般選指接粗細的黃鱔為原料，切段帶骨猛火下鍋，薄厚適中的鱔魚肉充分裹滿醬汁，黃鱔肉口感緊實彈脆，咸香的醬料味中帶著魚肉的香氣，不但下飯，當下酒菜也是絕佳！
啫好的食材，裹滿醬料，但并不“流汁”。
攝影/上海去哪吃（meishi388）
除了啫葷菜，猛火加持的下的啫素菜，也別有風味。蝦醬，是啫素菜的“好搭子”，新鮮上市的豆角，水靈翠綠的通菜（蕹菜，也叫空心菜）莖梗，以蝦醬代替啫啫醬下鍋，高溫充分激發蝦醬的咸香鮮美，使素菜輕易擁有葷腥香氣，生啫蝦醬豆角，生啫通菜梗，清爽解膩。
包容萬物的啫啫煲，可啫的內容當然不止這些而已。薄韌爽口的啫生腸、脆香微甜的啫花菜、濃香如骨的啫排骨、生猛鮮活的啫水魚、富有創意的啫榴蓮雞……各種本地普通食材，在啫的技藝加持下，實現美味飛升。
食材新鮮有原味，烹飪重猛火，有鑊氣，預制菜永遠無法復制的啫啫煲，以它對火候的極致追求，成為普通人平凡生活，最唾手可得的人間煙火。有機會，一定要為啫啫煲，吃一次生猛火熱廣式大排檔??！
大排檔美味，永不過時。
攝影/上海去哪吃（meishi388）
