文：小貝
來源：餐飲O2O（ID：coffeeO2O）
通常，泡菜在我們印象中總是默默無聞地藏在超市的冰柜或便利店的貨架上。然而，湘西泡菜不甘于此，它勇敢地打破了這種“固有偏見”，不僅開設了專門的泡菜店鋪，還在各大商場中嶄露頭角。
據媒體報道，長沙的核心商圈內已出現了一批湘西泡菜館，提供多達60種的泡菜選擇，人均消費僅需20元。如今，這種泡菜館已不僅限于長沙，北京、上海、深圳、廣州等地也紛紛涌現。其中一些品牌更是成功開設了超過300家門店。
湘西泡菜究竟有何魅力？為何能吸引如此多創業者的關注？它是否有可能像麻辣燙和麻辣拌一樣，在全國范圍內掀起一股熱潮呢？這些問題值得我們深入探討。
01
湘西泡菜，不甘落后
不僅進商城，開專門店
更有品牌狂開300家店
走在湖南的街頭巷尾，你總能發現兩三家裝修簡樸、店招紅綠相間的“XX湘西泡菜”小館子。店內整齊地擺放著幾排大玻璃罐子，里面裝著五顏六色的各種泡菜，如白蘿卜、蓮藕、金針菇、粉條、蒜條等，讓人垂涎欲滴。
過去，湘西泡菜館多以單店或夫妻小店的形式存在。然而，隨著區域品類連鎖化、品牌化的趨勢日漸流行，湘西泡菜也迎來了新的發展機遇。如今，湘西泡菜館已經在北京、上海、深圳、廣州等地紛紛涌現，成為備受矚目的地方特色美食。
據百度地圖顯示，浙江、貴州、湖北、江西、廣東等地均有湘西泡菜館的足跡。具體到城市，北上廣深等地更是湘西泡菜館密集分布的區域。
其中還涌出了不少規模性品牌。例如，湘西姑娘泡菜，成立于2020年，以“泡菜零食化，輕餐化”為特色，從湖南起步，現已在廣州、湖北、江西、廣西等16個省份開設超過300家門店。
大蘿家泡菜便利店則在傳統泡菜工藝上創新，采用“花果釀酸”的方式，并結合便利店模式，在湖南、江西、廣東等地開設130多家門店。
張氏秘制泡菜和湘西里泡菜也分別從湖南出發，在貴州、湖北、江西等地開設30多家門店。此外，深圳的蘿卜向南和湘西泡菜·臘味炒飯等品牌也相繼開出4家門店。
02
經改造的“湘西泡菜”有何不同？
在進攻一線城市時，這些湘西泡菜店集中選擇在核心商圈開設門店。例如，長沙的萬家麗廣場和國金中心等熱門商圈內，有蘿大發泡菜小吃店、蘿雞思味秘制泡菜等；深圳的皇庭廣場、龍華壹方天地也能見到湘西泡菜的身影。
將湘西泡菜店開設在商場的好處顯而易見。這不僅可以提升品牌調性，收集市場反饋，增強品牌傳播力度；還能覆蓋休閑場景，吸引年輕客群，進一步擴大盈利空間。
最重要的是，選址商場和定位小吃的方式還能有效提升湘西泡菜的定價。據大眾點評數據顯示，湘西姑娘泡菜的售價在每斤19至21元之間，而大蘿家便利店的價格更是高達每斤29元。此外，部分品牌一斤泡菜的售價也超過25元。
其次，擴充泡菜，構建矩陣。湘西泡菜以其種類繁多而著稱，相比傳統泡菜，其種類少則30種，多達百種。其中，蘿卜類泡菜占據主導地位，櫻桃蘿卜、黃蘿卜、紅蘿卜、白蘿卜等琳瑯滿目。
然而，湘西泡菜并不局限于蘿卜，還包括蕨菜、黃瓜、海帶、貢菜、豆干、面筋、豆皮等多種菜品，每種都獨具特色。
為進一步拓展產品線，部分湘西泡菜品牌采用了主食+小吃+小食的品類矩陣策略。在炸貨類中，可品嘗到湘西特色的血粑、炸蓮藕、炸蕨粑等美味；小食類則涵蓋了臭豆腐、魔芋干、香辣魚尾、狼牙土豆、泡椒鳳爪等；主食方面，則有涼皮、涼面等選擇。
這樣的做法為品牌帶來了顯著的好處。對于品牌而言，品類的豐富使得產品套餐更為多樣化，從而提升了利潤空間。對于顧客而言，口味的多樣性為他們提供了更大的選擇空間，滿足了不同口味偏好，使整體體驗更加豐富和滿足。
再者，自選稱重，論斤來賣。湘西泡菜館在銷售上巧妙地借鑒了麻辣燙、串串店等主流模式的“自選稱重”方式。每家店內都設有巨大的冰柜，里面整齊地陳列著超過60種湘西泡菜，從各種蔬菜到水果應有盡有，顧客可以隨心所欲地挑選自己喜歡的口味。
為了增加購物的趣味性，許多門店還推出了包含70多種泡菜的盲盒，讓顧客在挑選時能夠享受更多未知的驚喜。
挑選完畢后，服務員會迅速地將泡菜放在稱重儀上，根據顧客所選食材的重量來計費。價格因店鋪的位置和規模而有所不同，外擺攤位的價格相對親民，一斤約為10元；小店的價格在15元至20元/斤之間；而在商場內的店鋪，由于租金等成本較高，價格則約為20元/斤。
完成稱重后，服務員會將所選的素菜、炸貨等食材混合在一起，加入特制的紅油、辣椒油和花生米等調料進行精心涼拌。這種做法使得湘西泡菜在口感上更加豐富多樣，類似于沙拉或麻辣拌的口感，因此湘西泡菜也有“湘西沙拉”的美譽。
最后，力推小店，快速擴張。湘西泡菜門店雖然SKU豐富，多達60種以上，但門店面積普遍控制在15至30平米。
這些門店主要服務于兩大消費場景：外賣到家和休閑外帶。由于線下門店空間有限，堂食座位往往不超過10個，但這樣的布局反而降低了投入成本，用工也更為精簡。這種小巧而高效的門店模式大大提高了品牌擴張的效率，使得湘西泡菜能夠迅速遍及全國。
03
“湘西泡菜”，能否
繼續發芽，席卷全國？
一個品類一旦跳出原有區域，向全國范圍擴展門店，下一步便是全面攻占國內市場，讓門店遍及各個城市，部分品牌更有望達到千店規模。很明顯，湘西泡面下一步，便是如此。
那它是否有望像麻辣燙、重慶小面等地方品類那樣，逐漸崛起，成為席卷全國的下一個“超級物種”呢？我認為這既有機會也存在難度。機會在于它具備品類優勢，這些優勢賦予它成為全國性品類的潛力；難度則在于要發展為大品類，還需面對諸多挑戰和困境。
首先，我們說說它的品類優勢。
（1）基因（文化）深厚，客群龐大。湘西泡菜在湖南的發展已有千年歷史，其獨特的口感早已征服了湖南大部分地區食客的味蕾，并積累了忠實的客群。
此外，在漫長的發展過程中，湘西泡菜的影響力還擴展到了廣西和貴州等地，盡管這些地方的人們吃酸的方式各有特色，如廣西的酸野中會加入水果，但這都體現了湘西泡菜廣泛的受眾基礎和適應力。這種深厚的客群基礎將是湘西泡菜遍及全國的有力保證
（2）菜品豐富，性價比高，味型上癮。在消費下行的時代，湘西泡菜的性價比依然十分突出。其提供的百種SKU（庫存量單位）和僅二十元的價格，使得它既能作為主食滿足飽腹需求，又能作為小吃供人休閑品嘗，無疑成為了性價比之王。
此外，湘西泡菜主打的酸辣口味本身具有一定的上癮性，讓人一旦品嘗便難以忘懷。這種獨特的口味將是湘西泡菜迅猛發展的堅實基礎，使其在市場上脫穎而出，贏得消費者的青睞。
接下來，我們再說說，它要面臨的一些問題。
（1）消費者認知低，許多地方客群對它并不知曉。在抖音上和小紅書上，湘西泡菜的相關播放量和筆記數并不多，遠遠不如西川泡菜和韓國泡菜。
換句話說，湘西泡菜一旦跳脫了湖南、貴州等地，許多消費人對它并沒形成清晰的認知。這意味湘西泡菜想“品類出圈”，就需在營銷和市場普及方面下重投資。
（2）定位小吃，場景變窄，人群變少。泡菜在我們固有印象中，是一種佐餐小菜，不具備剛需屬性。尤其將其定位為“休閑小吃”，消費場景只會再收窄，覆蓋人群也更少。
如消費場景，從全時段佐餐變為了偶然休閑購買；客戶人群，從覆蓋全年齡客群變為了服務年輕人為主。若是再如此下來，湘西泡菜未來的消費場景和客群只會越發單一。
為擺脫這一困境，品牌們也試了一些辦法。如有的品牌加入多樣的主食或小吃，試圖拓寬消費時段和場景；有的品牌給門店則賦予了快餐屬性，主推一人食，覆蓋一人用餐場景；還有品牌把泡菜和湖南粉面綁在了一起，共同為泡菜館引流。
（3）門檻低，制作簡單，品類容易同質化。在各大社交平臺上，關于#湘西泡菜加盟、#湘西泡菜教學、#湘西泡菜擺攤等話題的討論熱度不減。這些討論普遍關注湘西泡菜的制作過程，認為其技術含量并不高，主要由水、醋、海鹽、白糖、泡椒、辣椒等基礎材料混合調制而成。
技術門檻低意味著，一旦湘西泡菜在市場上形成一定的流行勢頭，很可能涌現出大量模仿者，屆時市場中的湘西泡菜產品同質化問題將會變得嚴重。
小結：
湘西泡菜作為地方品類向全國蔓延，為眾多地方泡菜品類提供了啟示：它們同樣能夠像麻辣燙、重慶小面那樣，塑造品牌，實現全國布局。然而，湘西泡菜的品牌化和全國化仍處于探索階段，前方仍有漫長的道路等待挑戰。
一旦未來有某個品牌能成功擴展至千家門店，并在全國范圍內遍地開花，那么泡菜類餐飲將邁入全新的發展階段。
