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文：W

來源：CEO品牌觀察（ID：new_shop_）

當下的餐飲圈，“酸辣”味型似乎成了品牌的新寵兒。包括貴州酸湯、云南酸湯、海南酸湯等味型在內的酸湯火鍋風頭正盛，一眾品牌脫穎而出，更吸引海底撈、巴奴等火鍋大牌紛紛入局。此外，這股“酸風”還席卷了餐飲各個細分品類，不少連鎖品牌順勢推出了酸湯風味的融合菜品。

酸湯風味引領火鍋新風尚

火鍋一直以來都是備受歡迎的中餐品類之一，其中川渝火鍋以絕對優勢占據了大片江山。不過，這兩年來，酸湯火鍋開始殺出重圍，憑借著獨特的口味引領著新的火鍋風尚。其中，貴州酸湯火鍋、云南酸菜火鍋、海南糟粕醋火鍋成了當下熱門細分品類。

貴州酸湯火鍋，以毛辣果（當地野生小番茄）和紅辣椒為主料發酵而成，有著獨特的酸辣風味。

在此之前，人們對于貴州酸湯的主要印象來自于酸湯魚，市場上也有一些貴州酸湯魚專門店。以創始于1993年的「老凱俚酸湯魚」為例，目前該品牌在大本營貴州擁有12家門店。

如今，貴州酸湯火鍋也有了更多呈現形式。

「黔三一奪奪粉酸湯火鍋」結合了貴州三大城市特色美食——貴陽小吃、安順酸湯奪奪粉、遵義朝天辣椒，主打酸、辣、香三味一體的酸湯火鍋。品牌目前以成都為大本營，已經在全國開出70+門店。

「王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋」創立于2023年，以貴州酸湯搭配貴州優質黃牛肉、山野菜、鹵味等為亮點，目前在全國開出40余家門店，覆蓋上海、北京、廣州、深圳、杭州等城市。

九毛九集團也跟上熱潮，推出了「山外面貴州酸湯火鍋」，于今年2月初在廣佛兩地開出門店。鍋底主打“貴州酸湯日月鍋”，菜品以貴州特色菜為主，人均消費在80-90元。

區別于貴州酸湯，云南酸菜火鍋的酸味主要來自于酸蘿卜、酸菜等原料。在這條賽道上，最具代表性的品牌當屬「滇牛云南酸菜牛肉火鍋」。

去年5月，滇牛在上海開出了第一家門店，以云南特色菜品黃牛肉、酸蘿卜絲、餌塊等為主打，鍋底只能選酸度和辣度，蘸水也是同樣固定的。如今，滇牛門店數量達到了70家，以華東地區為主要陣地。

另外，市場上還有「望滇山·云南酸湯牛肉火鍋」、「洱火云南酸菜火鍋」、「喃妹云南酸菜牛肉火鍋」等品牌，它們往往會在品牌命名、食材、場景上下功夫，強化“云南”這一獨特賣點。

海南糟粕醋火鍋的湯底則是酸味中帶著酒香味，與海鮮搭配呈現出較強的健康屬性。

借由糟粕醋火鍋的走紅，一些品牌也將這種小眾的風味帶到全國。

三亞本地糟粕醋連鎖品牌「太瓊糟粕醋」去年將門店開到了上海，如今上海已有三家門店；「濠七糟粕醋火鍋」、「昔酉糟粕醋火鍋」在北京火鍋市場打開了一片新天地；主打海南糟粕醋海鮮火鍋的「山海錯」目前在上海、蘇州、杭州、深圳均設有門店。

在整個酸湯火鍋賽道中，既有當地本土品牌，也不乏一線、新一線城市孵化的新品牌。這些品牌多數的人均消費集中在80-100元這一價格帶，性價比較高。

同時，我們也注意到，除了專門店，一些火鍋品牌也推出了酸湯火鍋產品。例如，海底撈推出了雷山酸湯鍋，鍋底中添加了非遺技藝發酵的“雷山魚醬酸”；慫火鍋上新酸湯鍋，口號是“酸爽開胃，海鮮絕配”；巴奴推出酸蘿卜豬肚鍋，讓酸湯變得更加有料。

酸湯贏在哪兒？

其實除了火鍋，酸湯口味其實早已滲透在了更為豐富的餐飲品類中，不少連鎖品牌都推出了酸湯風味的融合菜品。

例如，半天妖烤魚、龍門烤魚都推出了貴州酸湯烤魚，遇見小面的酸湯抄手從2023年2月到11月賣出了超55萬碗，冒胖子市井火鍋冒菜也在今年春季上新了貴州紅酸湯鍋底，就連Manner咖啡也推出了貴州酸湯海鮮泡飯。

此外，一些酸湯細分品類的專門店也在逐漸冒頭。其中，九毛九旗下的賴美麗藤椒烤魚在今年進行了全新升級，改名為賴美麗酸湯烤魚，創新式地將貴州酸湯與烤魚相融合。

酸湯到底有何魅力，能夠讓消費者與創業者均為之傾心？

其實，酸湯的食用歷史悠久，具有一定的客群基礎。像酸菜牛肉面、酸菜魚、酸辣粉這樣擁有“酸辣”屬性的美食更是廣為大眾喜愛。

而如今興起的這一批酸湯味型，以地方酸湯風味為主，具有更為鮮明的地域屬性，辨識度更高，能夠激發年輕人對于未知美食及品類的探索欲。

另一方面，對比川渝火鍋的重油重辣，酸湯是清爽型的口味，不會讓人覺得有過重的負擔。加之如今主打“酸湯”的品牌們也更多強調食材的天然、健康、高品質，契合了當下消費者對于健康飲食的需求。

此外，酸湯相應食材的供應鏈已經非常成熟了，因此成本對比川式火鍋會更低。而且目前“酸湯”類品類的細分性極高，但市場上的連鎖品牌成規模的并不多，市場空間還很大。

因此可以預見，未來還將有越來越多酸湯類品牌涌現。但從更長遠的角度來看，這個品類的規模化、連鎖化也確實存在一定的困難。

一方面，酸湯味型的地域性在一定程度上限制了其全國范圍的推廣，尤其在口味偏好差異較大的地區，消費群體的擴展比較困難。這也是為什么現有的酸湯品牌在走向全國時，更多會選擇口味相近的城市或者包容度更高的城市來拓店。

另一方面，是酸湯品類的門檻低，同質化問題已經成為相應品牌不得不面對的挑戰之一。我們能夠看到，在主打某一酸湯特色品牌走俏后，往往會涌現一批高度類似的品牌，讓消費者“傻傻分不清楚”，難以建立起更強的品牌認知。

如果說，酸湯的興起是因為消費者一時的新鮮感，那這個品類想要做持續吸引消費者，就需要品牌們將健康餐飲理念和高性價比餐飲理念深度結合，不斷塑造獨特的餐飲體驗。

酸湯火鍋熱度高漲，地域化酸湯走向全國