文：巴玖
來源：新食材（ID：htxmsc）
2024年的餐飲，“卷”字當頭，行業(yè)競爭已從存量進入縮量，導(dǎo)致競爭環(huán)境變得異常激烈。
這種情況下，極致性價比、極致效率成為了破局的關(guān)鍵。同時，各個品牌都開啟了一場關(guān)于“效率”的暗戰(zhàn)，無論是優(yōu)化供應(yīng)鏈，還是采用中央廚房模式，亦或是通過使用預(yù)制菜來提高出餐速度，效率成為優(yōu)勝劣汰的關(guān)鍵。
然而，鄉(xiāng)村基卻做出了一個驚人的決定，選擇關(guān)閉了經(jīng)營多年、提升效率的中央廚房，只為擺脫“預(yù)制菜”的標簽。
在最近的一次公開活動中，鄉(xiāng)村基董事長李紅表示，總有人說鄉(xiāng)村基用的是預(yù)制菜?！?strong>今年我們就關(guān)閉了重慶的中央工廠。鄉(xiāng)村基一直堅持現(xiàn)炒現(xiàn)做、明廚亮灶、新鮮現(xiàn)配。”
鄉(xiāng)村基堅守現(xiàn)場炒制、即制即售的原則，雖然導(dǎo)致短期內(nèi)的成本增加，但李紅認為，長期有助于維護鄉(xiāng)村基的品牌聲譽。這種以犧牲短期利益來確保品牌生存的策略，無疑“斷腕求生”抉擇。
問題的關(guān)鍵在于，由中央廚房制作的菜肴，并不屬于預(yù)制菜的范疇。然而，與預(yù)制“沾邊”的中央廚房，似乎成了餐飲品牌的原罪！鄉(xiāng)村基的這一舉措激發(fā)了業(yè)界的熱烈討論，預(yù)制菜、中央廚房與傳統(tǒng)餐廳之間是否真的存在無法調(diào)和的矛盾？
01
“預(yù)制”成了餐飲連鎖的原罪？
一提及“預(yù)制菜”一詞，許多人會不由自主地搖頭拒絕。
然而，預(yù)制菜在近年來卻成為資本追捧的熱門領(lǐng)域，巨額資金涌入，將行業(yè)的發(fā)展目標明確設(shè)定為“到2026年實現(xiàn)萬億規(guī)模”。
與此同時，在消費者略感無奈之際，一些餐廳開始公然“挑戰(zhàn)”資本的熱捧——拒絕使用預(yù)制菜。
而鄉(xiāng)村基并不是第一個拒絕預(yù)制菜的連鎖品牌，“不做預(yù)制菜”的招牌，正在悄然擴散或被店家強調(diào)在營銷之中。
成立于1998年的南城香，被譽為“坪效之王”，也是業(yè)界率先采用預(yù)制菜的餐飲企業(yè)之一。然而，南城香也在近年開始與預(yù)制菜劃清界限。南城香董事長甚至向團隊下達了“死命令”，要求在2024年之前全面淘汰調(diào)理包（即預(yù)制菜）。
然而，汪國玉所反對的是調(diào)理包（即預(yù)制菜），而非中央廚房。
目前，南城香已經(jīng)打造了4個工廠，包括2個中央廚房及蔬菜基地、凈菜工廠。即便在預(yù)制菜尚未有明確界定的情況下，他也強調(diào)：“不要給預(yù)制菜定性，要強調(diào)它是否新鮮?！?/p>
如今“新鮮現(xiàn)炒”成為部分餐飲品牌的招牌，尤其是這幾年勢頭較猛的湘菜品牌更是主打“煙火氣”。
今年6月，湘菜品牌蘭湘子也曾陷入預(yù)制菜爭議的輿論旋渦，蘭湘子發(fā)表聲明強調(diào)堅持新鮮現(xiàn)炒，絕非預(yù)制菜，同時公開操作流程和后廚現(xiàn)場。
8月，一個由民間自發(fā)組織成立的“反預(yù)制菜聯(lián)盟”悄然誕生，主打門店現(xiàn)炒，不使用預(yù)制菜和預(yù)制調(diào)料包，受到不少食客的關(guān)注。
拒絕流水線上的“快餐文化”，堅決捍衛(wèi)傳統(tǒng)烹飪的“煙火氣”，是否是連鎖餐飲品牌的唯一答案？
02
拒吃預(yù)制菜的成本
然而，拒絕使用預(yù)制菜，錢包也需承擔相應(yīng)的代價。
華映資本也曾透露，他們投資餐飲企業(yè)的原則之一是要投資標準化餐飲，而“中餐有廚師的”他們都不投。
不采用預(yù)制菜，意味著餐館必須聘請多位大廚，或是通過擁抱中央廚房等方式來提升出餐效率。
以湘菜連鎖品牌費大廚為例，該品牌堅持廚師現(xiàn)場炒制的原則，通過減少菜品種類（SKU）解決了現(xiàn)場炒制的效率問題。此外，每位大廚僅專注于制作三道菜品，從而顯著提升了出菜速度。
隨著餐飲行業(yè)進入“縮量”時代，越來越多的餐飲連鎖品牌艱難度日。
在北上廣這類成本昂貴的大都市中，人工成本與房租的雙重壓力往往導(dǎo)致菜品價格居高不下。因此，在今年上半年，北京餐飲業(yè)（限額以上）的利潤大幅下滑，降幅達到了88%。至于上海，情況更是令人震驚，該市餐飲業(yè)甚至出現(xiàn)了虧損。
餐飲“縮量時代”企業(yè)需向“效率”要利潤，預(yù)制菜成為“降本增效”的神。
2021年至今，國內(nèi)不少連鎖餐飲品牌大量關(guān)店，與此同時，米村拌飯和薩莉亞卻門店激增，業(yè)績暴漲。作為成為預(yù)制菜界的“坦誠派”，薩莉亞甚至?xí)选袄鋬霭氤善贰狈旁诓藛紊现苯邮圪u。
《預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展報告》顯示，真功夫、吉野家的預(yù)制餐食比例達到100%。外賣行業(yè)尤甚，2022年全國70%的外賣商家使用料理包。
采用預(yù)制菜品、削減人力成本并提高翻臺率，這種標準化流程顯著提升了門店的運營效率。這正是餐飲連鎖品牌能夠長期保持低價、高利潤的關(guān)鍵所在。
根據(jù)《2024年輕人“怎么看預(yù)制菜”調(diào)查報告》顯示，大多數(shù)年輕消費者對預(yù)制菜的接受度普遍較高，只有不到一成的人在任何情況下都不接受預(yù)制菜。
隨著觀念的轉(zhuǎn)變，越來越多人意識到預(yù)制菜不是洪水猛獸。關(guān)于預(yù)制菜是否令人接受，討論的焦點主要集中在幾個關(guān)鍵點：信息透明、安全衛(wèi)生、明碼標價、味道不賴。
03
食品工業(yè)化時代來臨
必須承認，對于餐館而言，預(yù)制菜是降低成本、提高效率的“利器”。
在快餐外賣領(lǐng)域，預(yù)制菜正迅速普及。以鹵肉飯為例，外賣售價為17.5元，而現(xiàn)場廚師僅能從中賺取0.5元，相比之下，使用料理包則能賺取3元，利潤提升了五倍。此外，料理包還能將出餐時間縮短至5分鐘。
近年來，預(yù)制菜已成為餐飲業(yè)的焦點話題，許多行業(yè)專家認為預(yù)制菜將引領(lǐng)餐飲業(yè)的效率革命。
從市場滲透率和行業(yè)競爭格局來看，根據(jù)《中國烹飪協(xié)會五年（2021-2025）工作規(guī)劃》，目前國內(nèi)預(yù)制菜滲透率只有10%-15%，預(yù)計在2030年將增至15%-20%。而美國、日本預(yù)制菜滲透率已達60%以上，中國預(yù)制菜市場還有較大的擴容空間。
這同樣預(yù)示著一個社會趨勢的到來：歡迎進入，食品工業(yè)化時代！
當然，餐飲的煙火氣與效率革命下的預(yù)制食品，二者并不相悖。餐廳有選擇的自由，而消費者也享有知情權(quán)和選擇權(quán)。
