來(lái)源：有品研究所（ID：yoolab）

問(wèn)：什么肉，比“唐僧肉”還嫩？

答：午餐肉！

咳咳，雖然船長(zhǎng)也沒(méi)有吃過(guò)“唐僧肉”，但咱都吃過(guò)午餐肉啊，要說(shuō)嫩，那是真的嫩，嫩得飛起的那種。

一口咬下去，都不用多加咀嚼，就那么水靈靈地，從喉嚨滑~到了肚子里。

尤其是把它下到火鍋里，就這么簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單過(guò)一遍紅油湯底，再撈出來(lái)，整塊都吸滿了麻辣味兒的午餐肉，QQ彈彈、軟軟嫩嫩，香得勒~

雖然很多火鍋店，如今都推出了自制午餐肉。但船長(zhǎng)一般還是習(xí)慣在火鍋店點(diǎn)午餐肉的時(shí)候，看一下，它是不是梅林的？

01

午餐肉，最適合打工人的肉？

為什么非得是梅林午餐肉？

首先，這牌子經(jīng)典，不容易踩雷，不知道是多少80、90后的童年回憶。

別的不說(shuō)，就沖這幾十年不變的藍(lán)白紅三色鐵罐和盾牌標(biāo)志，大家閉著眼睛，都能想象出它的味道！

而且梅林午餐肉，確實(shí)好吃啊。

不過(guò)，大家注意，上海梅林午餐肉和中糧梅林午餐肉之間也是有“壁”的，他倆的關(guān)系就像泰國(guó)紅牛和中國(guó)紅牛，剪不斷、理還亂。

而船長(zhǎng)私以為，上海梅林午餐肉在口味上，更勝一籌。

雖然今年，上海梅林公司改名叫光明肉業(yè)了。

除了梅林午餐肉以外，美好的、北戴河的、盒界的、白象的、簡(jiǎn)頌的、小豬呵呵的……各有各的特色。有淀粉感重一點(diǎn)的，也有豬肉絲絲分明的。

大家也可以在評(píng)論區(qū)pick一下你喜歡的午餐肉品牌！

圖片源自抖音評(píng)論區(qū)

話說(shuō)回來(lái)，如果要說(shuō)和打工人的適配度最高的肉制品，船長(zhǎng)必投午餐肉一票！

除了涮火鍋時(shí)，船長(zhǎng)必點(diǎn)。其他時(shí)候，把午餐肉切片煎一煎，就是一個(gè)菜；切點(diǎn)午餐肉下兩片白菜葉，又是一個(gè)湯；在方便面、螺螄粉里加兩片午餐肉，放個(gè)雞蛋和兩片生菜葉，更是一頓“拯救靈魂的盛宴”。

偶爾饞了，都不需要?jiǎng)e的二次加工，直接一個(gè)勺子，一聽(tīng)午餐肉，一個(gè)奇跡。是的，就像挖西瓜一樣，一勺一勺，一口一口，根本停不下來(lái)，直接將其當(dāng)作零食，吃個(gè)底兒光，就是稍微有點(diǎn)咸，得多喝些水。

圖片源自韓劇《請(qǐng)回答1988》

簡(jiǎn)單、即時(shí)、方便、好吃，完美符合打工人的生存需求。

即使是在讓人難以下咽的“白人飯”面前，有了午餐肉的加持，船長(zhǎng)都能多吃兩口。

02

午餐肉，到底是不是正經(jīng)肉？

然而，午餐肉也是自帶爭(zhēng)議最多的一款肉制品——

“午餐肉根本不是正經(jīng)肉做的，都是什么邊角料、淋巴肉，打碎了制成的。”

“吃起來(lái)這么嫩，比嬰兒肌還嫩，不知道里面加了多少科技與狠活，瑟瑟。”

“保質(zhì)期3年？我勒個(gè)老天奶啊，這不妥妥的僵尸肉，這吃了可能會(huì)致癌？”

……

一邊全民吃，一邊全網(wǎng)罵，“黑料滿滿”的午餐肉OS：肉肉我呀，真的要碎了。

圖片源自抖音評(píng)論區(qū)

所以，咱們今天就來(lái)搞清楚三個(gè)問(wèn)題——

首先，第一個(gè)問(wèn)題「午餐肉里，是肉多還是淀粉多？這肉到底正不正經(jīng)？」：

燙知識(shí)：雖然老婆餅里沒(méi)有老婆，但午餐肉里是真的有肉，并且含肉量還很高！

因?yàn)樗緛?lái)就是煮熟的豬肉糜灌裝的罐頭！

并且，對(duì)于午餐肉里究竟有多少肉才算合格，一直以來(lái)都是有明文規(guī)定的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的！

以上海梅林午餐肉為例，其上印有執(zhí)行產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)為GB/T 13213。

GB/T 13213正是為豬肉糜類罐頭，也就是午餐肉罐頭量身打造的國(guó)家產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。在該項(xiàng)規(guī)定中，不僅具體規(guī)范了午餐肉罐頭的原料不能使用動(dòng)物內(nèi)臟為原料，而且對(duì)于具體的含肉量標(biāo)準(zhǔn)也有劃分。

同樣是豬肉糜罐頭，但是——

·優(yōu)級(jí)品火腿豬肉罐頭，投肉量≥85%

·優(yōu)級(jí)品火腿午餐肉罐頭，投肉量≥80%

·優(yōu)級(jí)品午餐肉罐頭，投肉量≥80%

換言之，成為午餐肉罐頭的基本標(biāo)準(zhǔn)就是——里面至少有80%的真肉！

不過(guò)，這個(gè)肉，雖然主要是豬肉，但有的午餐肉罐頭還是會(huì)加入一些雞肉來(lái)保證投肉量和蛋白含量。同時(shí)為了蛋白含量達(dá)標(biāo)，不少午餐肉罐頭還會(huì)加入一些植物蛋白成分。

圖為上海梅林午餐肉產(chǎn)品含肉量排序

圖片源自淘寶maling梅林旗艦店

船長(zhǎng)建議，如果是非常非常在意午餐肉罐頭含肉量的Yoo友，大家可以多挑選一下，盡量選擇優(yōu)級(jí)品火腿豬肉罐頭。當(dāng)然，不同的產(chǎn)品豐儉由人。

而現(xiàn)在，不少品牌甚至把含肉量卷到了90%以上，一掰開(kāi)就能看見(jiàn)肉絲絲，恨不得把“全都是肉”刻在自己的腦門上，把含肉量懟到大家的眼前。

圖片源自小紅書用戶@知昂張

而大家最關(guān)心的午餐肉罐頭中的淀粉含量，按最高含量來(lái)看，也是不超過(guò)7%。

所以，這種面面兒的口感，還有一個(gè)原因是豬肉已經(jīng)被磨成面了，自然缺失了肉纖維的口感……

如果非常介意淀粉含量的，大家也可以選擇淀粉含量較低的火腿豬肉罐頭。

圖為國(guó)標(biāo)GB/T 13213的具體規(guī)定內(nèi)容

另外，同樣以上海梅林午餐肉為例，據(jù)其介紹，其采用的豬肉原料為海關(guān)備案的肉類屠宰企業(yè)原料或進(jìn)口豬肉原料。而其他午餐肉罐頭，更是宣稱其添加了黑豬肉或者是純黑豬肉制作。

其實(shí)，一般正規(guī)大品牌，流水化生產(chǎn)線都會(huì)有合作的指定屠宰場(chǎng)或者肉類原料商，這種的原料問(wèn)題一般不大，但小作坊就……不過(guò)，雖然豬肉原料問(wèn)題不大，但確實(shí)也有一部分就是凍肉。

圖為肉X當(dāng)在抖音宣傳的生產(chǎn)間

就像上面船長(zhǎng)提到的上海梅林午餐肉，進(jìn)口肉基本是凍肉。

所以，想要真正買到鮮豬肉制作的午餐肉，船長(zhǎng)一般都會(huì)去菜市場(chǎng)，找到熟悉的檔口老板，在眼皮子底下灌裝。（狗頭.jpg）

其次，第二個(gè)問(wèn)題「瞅瞅午餐肉的配料表，“科技”含量到底有多少？」：

就這嫩滑彈牙的口感，要真說(shuō)午餐肉只有淀粉和豬肉，純純無(wú)添加，船長(zhǎng)是真不相信。

還是用上海梅林午餐肉的配料表舉個(gè)例子——

圖為上海梅林午餐肉罐頭配料表

淘寶maling梅林旗艦店

除了豬肉、水、食用鹽、味精、香辛料這種最基本的原料和調(diào)味料，還有玉米淀粉、谷朊粉（活性面筋粉）這些幫助午餐肉定型的原料，這不僅能加強(qiáng)午餐肉內(nèi)部的吸水性，也是其口感變得更緊致彈牙的一大重要原因。

畢竟，經(jīng)常做飯的朋友都知道，想捏點(diǎn)豬肉丸子必須加點(diǎn)淀粉，糊化后的淀粉可以更有效地鎖住肉糜的水分和油脂，提高肉制品的凝膠特性，也就是讓它黏吧在一起。要不然，丸子湯下鍋就成豬肉渣渣湯了。

圖片源自抖音用戶@家常菜-劉凱

另外在食品添加劑方面，法律合規(guī)的復(fù)配增稠劑（卡拉膠、氯化鉀、三聚磷酸鈉、葡萄糖）反正是都給安排上了。

說(shuō)到卡拉膠，就不得不提當(dāng)年“火燒不化”的“雪糕刺客”鐘薛高，曾經(jīng)正是倒在了卡拉膠上。不過(guò)，這玩意兒的添加劑量也確實(shí)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

圖片源自觀察者網(wǎng)

咱就說(shuō)這復(fù)配增稠劑咔咔往里面一加，這肉不QQ彈彈，嫩過(guò)嬰兒肌，才怪。

此外，這里面還有三聚磷酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、紅曲紅（天然色素）。所以，美味的另一面，大家懂的都懂。

但是，像亞硝酸鈉的添加也是有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)的，一是食品級(jí)，二是不超過(guò)2%。

跟鮮肉比，這午餐肉罐頭肯定是有一定的添加劑。

不過(guò)，咱們添加劑吃得還少嗎？相較于來(lái)說(shuō)，這還算好的了。（狗頭.jpg）

而且市面上也是可以找到更少或者幾乎沒(méi)有添加劑的午餐肉產(chǎn)品。

圖為某午餐肉品牌宣傳的無(wú)添加

圖片源自淘寶肉X當(dāng)旗艦店

總的來(lái)說(shuō)，午餐肉里面的添加劑主要還是為了口感和觀感。

最后，第三個(gè)問(wèn)題「午餐肉都是怎么實(shí)現(xiàn)防腐的？真比木乃伊防腐還強(qiáng)？」：

如果大家了解過(guò)正規(guī)的午餐肉罐頭的生產(chǎn)過(guò)程，那么這個(gè)問(wèn)題也不算是個(gè)“世紀(jì)謎題”。

食物腐爛變質(zhì)的主要原因是微生物的破壞作用，這個(gè)微生物包括細(xì)菌、酵母和霉菌。

所以，就拿最近成都這溫度37℃、濕度52%的“桑拿天”來(lái)說(shuō)，把一塊新鮮豬肉放在外面，一天變味，兩天變質(zhì)，三天yue~

而在午餐肉罐頭的生產(chǎn)過(guò)程中，不論是豬肉原料，還是罐頭，都會(huì)經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的殺菌消毒，從而抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。

而氧氣是微生物作用、食物變質(zhì)的重要條件，真空罐頭的密封包裝則很好地隔絕了氧氣的進(jìn)入。

正是利用種種物理防腐技術(shù)，午餐肉罐頭也就實(shí)現(xiàn)了保質(zhì)期3年的“超長(zhǎng)待機(jī)”。

PS：所以如果遇到鼓包的包裝食品就不要吃了，那是微生物已經(jīng)干完活兒了~

圖片源自施永清、吳巧玲、勵(lì)建榮  

食品工業(yè)科技  《午餐肉罐頭廠設(shè)計(jì)和生產(chǎn)》

其實(shí)從打工人的健康和錢包方面來(lái)看，午餐肉并不是首選——

一是不符合大家對(duì)新鮮食品的追求。二是它屬于高鈉食品。（PS：現(xiàn)在也有低鈉的午餐肉。）三是其實(shí)午餐肉罐頭并不便宜。比如上海梅林午餐肉，一聽(tīng)340g的就要賣15元，肯定比鮮肉的肉價(jià)貴很多啦。

但是另一方面，作為即食產(chǎn)品，偶爾吃一吃，應(yīng)應(yīng)急還是很OK的。

特別是對(duì)于船長(zhǎng)這種“無(wú)肉不歡人士”，晚上回家實(shí)在不想做飯，或者出門旅行，整點(diǎn)兒下飯也挺美滋滋兒的。由于其便捷且易于儲(chǔ)存的特性，這也是船長(zhǎng)偶爾做夢(mèng)“重生之我在喪尸時(shí)代”的理想囤貨。

總之，午餐肉沒(méi)有大家想象中那么“可怕”。有人拿它涮火鍋，有人拿它當(dāng)零嘴，有人拿它當(dāng)應(yīng)急食品，而船長(zhǎng)把它當(dāng)打工人加班后給自己留的最后一點(diǎn)小幸福。