文：小貝

來(lái)源：餐飲O2O（ID：coffeeO2O）

長(zhǎng)期以來(lái)，炒飯一直是一個(gè)被忽略的品類，長(zhǎng)期以引流產(chǎn)品身份出現(xiàn)在一些燒烤店或米飯類快餐門(mén)店中，鮮少有品牌將其單獨(dú)拎出，實(shí)現(xiàn)規(guī)模化增長(zhǎng)。

然而，這一局面正在發(fā)生逆轉(zhuǎn)。一方面，市場(chǎng)上涌現(xiàn)出上千家主打蛋炒飯的企業(yè)。企查查數(shù)據(jù)顯示，有關(guān)蛋炒飯的相關(guān)企業(yè)多達(dá)37306家。

另一方面，炒飯生也跑出了多家百家規(guī)模以上的品牌。如翻炒吧！蛋炒飯522家、炒飯先生230多家等。

這時(shí)我們要問(wèn)了，一碗簡(jiǎn)單的蛋炒飯是如何實(shí)現(xiàn)翻身？它的魅力又在哪里？品牌們又是如何改造蛋炒飯，使其實(shí)現(xiàn)規(guī)模化增長(zhǎng)的？

01

炒飯的翻身記

 

蛋炒飯顧名思義，便是將雞蛋與米飯一同翻炒的拌飯。其做法看似極為簡(jiǎn)單，然而它的演變歷程卻跨越了上千年。

最早有關(guān)蛋炒飯的記載，出現(xiàn)于漢朝。彼時(shí)它被稱為“卵火高”，這是一種由黏米飯和雞蛋混合而成的食品，被視為蛋炒炒飯的前身。

后至隋朝，它又被更名為“碎金飯”，采用軟硬適中的熟米飯與煎蛋花、蔥花等佐料一同翻炒，顆粒松散分明，蛋黃恰似碎金，故得此名“碎金飯”。

到了唐朝，特別是隨著米飯和雞蛋的普及，它逐漸成為無(wú)數(shù)百姓的主食。再到清明時(shí)節(jié)，其制作方法開(kāi)始趨于精細(xì)化。

人們開(kāi)始往蛋炒飯中加入更多配料，諸如蝦仁、火腿、青豆之類，口味也隨之愈發(fā)豐富，其中揚(yáng)州炒飯也在此時(shí)期形成。在這一時(shí)期，不少地方的餐館、客棧也開(kāi)始供應(yīng)蛋炒飯。

到了近代，蛋炒飯的發(fā)展愈發(fā)多樣化。尤其伴隨著交通的便利和人口的流動(dòng)，各地涌現(xiàn)出不同形式的蛋炒飯。例如，在廣東地區(qū)，人們會(huì)在蛋炒飯中加入叉燒、臘腸等食材，形成了具有廣東特色的炒飯；在福建地區(qū)，也有獨(dú)特的福建炒飯。

歷經(jīng)多年的發(fā)展，直至當(dāng)下，炒飯開(kāi)始以專門(mén)店的形式，向全國(guó)化遍地開(kāi)花。如企查查顯示，與蛋炒炒飯相關(guān)的企業(yè)多達(dá) 37306 家，且在全國(guó)各省均有分布。

其中有不少企業(yè)，已然開(kāi)始朝著連鎖化、規(guī)模化的方向邁進(jìn)。如翻滾吧！蛋炒飯，2020 年成立，主打特色炒飯，憑借“堂食+外賣(mài)+外帶”的方式，在江蘇、浙江、廣東等 29 個(gè)省份覆蓋了 522 家門(mén)店。

 

還有阿呆炒飯以 25 平米小店+15 秒出餐+2 人的經(jīng)營(yíng)模式，在浙江、江蘇、湖北、北京等地覆蓋了 423 家門(mén)店。

類似的還有井盒炒飯，2017 年成立，憑借“口味多樣+方便快捷+高性價(jià)比”的特點(diǎn)，吸引了不少年輕食客，并開(kāi)出了 140 多家門(mén)店。

此外，拼一碗！蛋炒飯、炒飯先生、粒粒香炒飯、炒飯專家也均取得了不錯(cuò)的規(guī)模。如炒飯先生有 230 家門(mén)店、粒粒香 75 家、炒飯專家 74 家。

此外，一些特色炒飯也開(kāi)始邁向規(guī)模化的方向。如漢鹵帝炒飯，將鹵味與炒飯相結(jié)合，開(kāi)出了 61 家門(mén)店；梁小猴港式鐵板炒飯憑借木桶炒飯+港式風(fēng)味，也發(fā)展出了 32 家門(mén)店。

伴隨著炒飯的普及，它在需求端也展現(xiàn)出強(qiáng)勁的增長(zhǎng)勢(shì)頭。

一方面，炒飯?jiān)谛枨蠖顺尸F(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)。根據(jù)巨量算法顯示，2022年8月炒飯的搜索指數(shù)僅為51771，而截止到2024年8月，已飆升到最高峰937114，翻了近20倍之多。

另一方面，炒炒飯?jiān)谏缃幻襟w上也獲得了巨大的曝光。如在抖音上，炒飯相關(guān)話題有近百億的曝光量，其中#炒飯74.1億、蛋炒飯56.3億；在小紅書(shū)上，炒飯也有近百萬(wàn)篇種草筆記。

隨著炒飯的發(fā)展勢(shì)頭越發(fā)強(qiáng)勁，越來(lái)越多的創(chuàng)業(yè)者涌入這一賽道。根據(jù)企查查顯示，2023年新增了3665家炒飯相關(guān)企業(yè)，比2022年的2769家多出了近900家。

02

炒飯的魅力何在？

 

一碗蛋炒飯，究竟是怎么征服無(wú)數(shù)食客的？

在之前的文章中，我們說(shuō)過(guò)，一個(gè)品類的普及離不來(lái)兩股力量，一個(gè)是品類自身的魅力，讓其征服無(wú)數(shù)的食客和創(chuàng)業(yè)者；

另一個(gè)是連鎖化的力量，讓其能更快以連鎖化、規(guī)模化的力量向全國(guó)擴(kuò)張。這次，我們先說(shuō)說(shuō)，炒飯它的魅力，從不同視角看，炒飯的魅力各不相同。

1、從消費(fèi)角度：口感豐富，攜帶方面，色澤誘人

炒飯以其口感豐富和地域風(fēng)味十足而備受喜愛(ài)。炒飯可根據(jù)多種食材，搭配出各具特色的風(fēng)味。例如，偏愛(ài)肉食的年輕人可以選擇培根炒飯、牛肉炒炒飯；而喜歡素食的年輕人則可以嘗試青菜炒飯、胡蘿卜炒飯等。

炒飯因地域差異，呈現(xiàn)出各具特色的口味。揚(yáng)州炒飯顆粒分明，軟硬適中，光澤誘人；福建炒飯濕潤(rùn)軟糯，帶有濃郁的醬汁風(fēng)味；廣式炒飯則干爽松散，香氣撲鼻；泰式菠蘿炒飯酸甜可口，充滿了熱帶風(fēng)情。 

在攜帶方面，炒飯具有顯著的便捷性。一方面，炒飯可以直接用勺子或筷子食用，無(wú)需額外的餐具；另一方面，炒飯可以輕松地用飯盒、食品袋等攜帶。因此，無(wú)論作為上班、上學(xué)的午餐，還是外出旅行、野餐的食物，炒飯都是一個(gè)極佳的選擇。

炒飯的色澤誘人，能有效激發(fā)食欲。在炒制過(guò)程中，米飯與各種食材充分混合，呈現(xiàn)出豐富多彩的顏色。例如金黃的雞蛋、紅色的火腿、綠色的蔬菜等，這些色彩的搭配使炒飯具有誘人的外觀，能夠有效刺激年輕人的食欲。

此外，有些炒飯的制作過(guò)程還具有一定的互動(dòng)性和創(chuàng)意性。比如，一些網(wǎng)紅炒飯店推出的搖搖飯，消費(fèi)者可以親自參與，將米飯和配料搖勻。這一過(guò)程不僅增加了用餐的樂(lè)趣，還讓食客們體驗(yàn)到親手制作的成就感。

2、從創(chuàng)業(yè)角度:投入低，出餐快，選擇性強(qiáng)

首先，投入低，利潤(rùn)高。在炒飯品牌的招商信息中，我們常常看到，若是走夜市模式，擺攤賣(mài)炒飯，創(chuàng)始投資可能只需上萬(wàn)左右；若是以外賣(mài)店為主，5-10萬(wàn)即可開(kāi)店，1年左右即可回本。

為什么炒飯的投資成本如此低呢？一方面，炒飯的主要原材料是大米和各種配料，如蔬菜、肉類等，這些原材料成本相對(duì)較低；另一方面，制作過(guò)程相對(duì)簡(jiǎn)單，不需要復(fù)雜的廚房設(shè)備，一臺(tái)炒炒飯機(jī)就可以滿足基本需求。

因此，網(wǎng)上不少炒飯創(chuàng)業(yè)者宣傳毛利一般可做到 50%以上，甚至有的可以達(dá)到 60%以上。但我認(rèn)為這只是理想狀態(tài)，實(shí)際還取決于原材料成本、銷(xiāo)售價(jià)格以及銷(xiāo)售數(shù)量等諸多因素。

其次，制作簡(jiǎn)單，出餐快，覆蓋場(chǎng)景廣。因?yàn)槌达埵巢囊椎谩⒅谱鞑襟E清晰，無(wú)需太多廚藝，烹飪工具簡(jiǎn)單，一口鍋即可操作，因此炒飯制作相當(dāng)簡(jiǎn)單，出餐也快。如愛(ài)呆炒飯更是對(duì)外宣傳 15 秒即可出餐。

制作簡(jiǎn)單、出餐快，這讓炒飯非常適合小店模式，能夠覆蓋更多場(chǎng)景。如市場(chǎng)上大多數(shù)炒飯門(mén)店面積在 35 平米至 80 平米之間。

門(mén)店面積小，使其既可將店開(kāi)在商城，走中高端路線；也可開(kāi)在美食廣場(chǎng)、社區(qū)、校園，走平價(jià)路線。同時(shí)，還可以炒飯+餐車(chē)的形式，覆蓋夜市場(chǎng)景。

再者，賽道多，可選擇性強(qiáng)。炒飯賽道眾多，因地域差異可以細(xì)分為揚(yáng)州炒飯、廣州西式炒飯、潮州贛菜炒炒飯、廣式生炒糯米飯、印尼炒飯等。

這些賽道均有望衍生出有規(guī)模性的品牌。如企查查顯示，與揚(yáng)州炒飯相關(guān)的企業(yè)多達(dá) 475 家，廣州炒飯相關(guān)企業(yè)則有 226 家。

最后，受眾廣，無(wú)地域限制。從企查查來(lái)看，如今和炒飯相關(guān)的企業(yè)已近 3 萬(wàn) 8 千家，且在全國(guó)各個(gè)省份均有分布。

故而，炒飯幾乎是沒(méi)有地域限制的。為啥呢？一方面，食材選擇廣泛，不同地域能夠依據(jù)當(dāng)?shù)氐氖巢墓?yīng)和飲食習(xí)慣，靈活調(diào)整炒飯的配料，使其更契合當(dāng)?shù)厝说目谖丁?/p>

另一方面，炒飯可以根據(jù)不同地域的飲食習(xí)慣和口味偏好調(diào)整風(fēng)味，滿足多樣化的市場(chǎng)需求。 

接下來(lái)，我們?cè)賮?lái)說(shuō)說(shuō)炒飯的品牌化力量，它們對(duì)炒飯進(jìn)行了哪些改造，以使其能夠順應(yīng)全國(guó)化市場(chǎng)。

1、賣(mài)點(diǎn)方面，聚焦某特色炒飯，突破同質(zhì)困境。

例如，“翻滾吧！蛋炒飯”聚焦于蛋炒飯，在華東地區(qū)的外賣(mài)餐飲銷(xiāo)量榜上表現(xiàn)突出，擁有較高的知名度；“拼一碗”同樣主打蛋炒飯，并成功將門(mén)店數(shù)量擴(kuò)展至 160 多家。

“漢鹵帝炒飯”則以鹵味炒飯為特色，精選八角、茴香、山藥等 47 種天然食材秘制鹵汁，再將鹵汁巧妙融入炒飯中，打造出別具一格的口味，與其他市場(chǎng)上的炒飯品牌形成鮮明對(duì)比。

“梁小猴港式鐵板炒飯”專注于港式鐵板炒飯，通過(guò)在鐵板上炒制米飯，確保受熱均勻。當(dāng)米飯達(dá)到粒粒分明的狀態(tài)時(shí)，再采用杉木木桶蒸飯，既保留了大米的營(yíng)養(yǎng)精華和蛋白質(zhì)，又賦予了米飯軟糯且顆粒分明的口感。

“領(lǐng)鮮大叔海鮮炒飯”則以海鮮炒飯為主打，將新鮮的海鮮食材與米飯完美結(jié)合，為消費(fèi)者帶來(lái)獨(dú)特的口感體驗(yàn)，并已建立起相當(dāng)可觀的規(guī)模。

2、產(chǎn)品方面，豐富炒飯口味，擴(kuò)充品類矩陣。

首先，以炒飯+食材的方式，延伸出不同口味的炒飯。

如“翻滾吧！蛋炒飯”以蝦仁、牛肉、火腿、臘肉、蟹棒等經(jīng)典食材，延伸出了蝦仁蛋炒錢(qián)、火腿蛋炒飯、牛肉蛋炒飯、臘腸蛋炒錢(qián)等不同口味。

此外，它還有老干媽牛肉炒飯、香辣酸豆角炒飯、云南老壇酸菜炒飯、港式香煎培根炒飯、廣式臘腸炒飯等。

而“拼一碗”則以牛肉、辣白菜、培根和咖喱推出了辣白菜蛋炒飯、培根蛋炒飯等等。“漢鹵帝炒飯”則有鹵肉蛋炒飯、海鮮蛋炒飯、香腸蛋炒飯等等。

還有“阿呆炒飯”除了傳統(tǒng)的蛋炒飯、揚(yáng)州炒飯外，還有川味麻辣炒飯、海鮮炒飯、咖喱炒飯等地方性炒飯。

其次，以“炒飯+不同品類”的方式構(gòu)建品類矩陣。

“翻滾吧！蛋炒飯”，除了經(jīng)典炒飯外，還有熱狗、鹵雞翅、荷包蛋、一口腸、豆芽菜、鱈魚(yú)排、香辣鴨掌、炸雞排、川香雞柳、香芋地瓜丸、雞米花等小吃輔食。而“阿呆炒車(chē)飯”除了炒飯系列外，還有鹵味炸貨、辣椒咸菜以及酸爽飲品等套餐。

3、門(mén)店模式，主打小店模式，覆蓋更多場(chǎng)景。

如“翻滾吧！蛋炒飯”門(mén)店面積 30 - 70 平米不等；“阿呆炒飯”主要門(mén)店面積集中在 20 - 25 平米之間；“拼一碗！蛋炒飯”標(biāo)準(zhǔn)面積 60 平米。

門(mén)店小，覆蓋場(chǎng)景就廣。如“翻滾吧！蛋炒飯”，既可做外賣(mài)，布局外賣(mài)市場(chǎng)，也可布局堂食場(chǎng)景，開(kāi)拓外賣(mài)業(yè)務(wù)。

還有“阿呆炒飯”以外賣(mài)店的方式，則將門(mén)店覆蓋在了商業(yè)街、購(gòu)物中心、社區(qū)、高校周邊等各個(gè)場(chǎng)景。

03

炒飯的困境和未來(lái)

 

在炒飯的發(fā)展歷程中，炒飯也遭遇了不少挑戰(zhàn)。一方面，大多數(shù)炒飯品牌提供的口味較為傳統(tǒng)和單一，如常見(jiàn)的揚(yáng)州炒飯、蛋炒飯、火腿炒飯等，缺乏創(chuàng)新和特色。

另一方面，普遍使用的食材包括雞蛋、火腿、蝦仁、胡蘿卜、青豆等，缺乏獨(dú)特的食材組合和搭配。

其次，品質(zhì)難以保證。這兩個(gè)問(wèn)題主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：食材儲(chǔ)存與加工問(wèn)題、食品添加劑的使用。

炒飯所使用的食材，如米飯、肉類、蔬菜等，在儲(chǔ)存過(guò)程中如果溫度、濕度等條件控制不當(dāng)，容易滋生細(xì)菌、變質(zhì)。在加工過(guò)程中，如果食材的清洗、切配、烹飪等環(huán)節(jié)不規(guī)范，也可能會(huì)引發(fā)食品安全問(wèn)題。

為了延長(zhǎng)炒飯的保質(zhì)期、改善口感或顏色等，一些商家可能會(huì)違規(guī)使用食品添加劑，這對(duì)消費(fèi)者的健康構(gòu)成潛在威脅。

為了更好地發(fā)展，炒飯正在積極進(jìn)化中。

1、炒飯口味正在多元化。

首先，炒飯口味正不斷融合各地美食特色。傳統(tǒng)口味如揚(yáng)州炒飯、蛋炒飯依然受歡迎，而新興口味如川味麻辣炒飯，則融入了辣椒、花椒等調(diào)料，帶來(lái)麻辣鮮香的全新體驗(yàn)；廣式臘味炒飯將臘腸、臘肉的獨(dú)特風(fēng)味完美融入米飯；泰式咖喱炒炒飯利用咖喱粉或咖喱醬，賦予炒飯濃郁的東南亞風(fēng)情，椰香與辛香交織。

此外，炒飯界還涌現(xiàn)出眾多新奇口味組合。例如，水果炒飯將菠蘿、芒果等鮮果與米飯、蝦仁巧妙搭配，酸甜爽口，清新宜人；芝士炒飯加入芝士后，拉絲效果誘人，奶香四溢，深受年輕人追捧；海鮮與肉類的創(chuàng)意結(jié)合，如魷魚(yú)牛肉炒飯、蟹柳雞肉炒飯等，更是豐富了炒飯的口味層次，令人回味無(wú)窮。

以往炒飯主要使用大米作為主食材，但如今選擇已更加多樣。例如，紫米炒飯、糙米炒飯等新式炒飯層出不窮。

配菜方面，也不再僅僅局限于常見(jiàn)的雞蛋、火腿、青菜等，而是拓展到了各種海鮮，如鮮蝦、扇貝、魷魚(yú)等，這些海鮮不僅提升了炒飯的檔次，還增添了其鮮美度。

此外，菌菇類食材如香菇、口蘑、金針菇等的加入，為炒炒飯帶來(lái)了獨(dú)特的鮮味與豐富口感。同時(shí)，堅(jiān)果類食材如腰果、杏仁、核桃的融入，則進(jìn)一步增加了炒飯的香脆口感與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2、地方炒飯正逐漸嶄露頭角。

例如，新疆的羊肉手抓飯，精選鮮嫩的羊肉、胡蘿卜與洋蔥等食材，與米飯共烹慢燜，米飯充分吸收了羊肉的醇厚與蔬菜的甘甜，香氣撲鼻，令人垂涎。

四川的臘肉炒飯則盡顯川味精髓。采用當(dāng)?shù)靥厣D肉，經(jīng)煙熏工藝賦予其獨(dú)特濃郁香氣。臘肉的咸香與米飯的清新相互交織，再輔以辣椒、花椒等調(diào)料巧妙點(diǎn)綴，麻辣爽口，層次分明，每一口都洋溢著四川的熱烈與激情。

而廣東的海鮮炒飯，則以豐富多樣的海鮮食材聞名遐邇。新鮮的蝦仁、蟹棒、魷魚(yú)等海鮮與米飯同炒，海鮮的超鮮美精華完美融入米飯之中，賦予炒飯濃郁的海洋風(fēng)味，令人仿佛置身于海濱之上月，回味無(wú)窮。

上述的地方性炒飯，均在媒體上獲得不錯(cuò)的曝光。如新疆羊肉手炒飯?jiān)诙兑羯辖?1.2 億的曝光、海鮮炒飯 8 千萬(wàn)的曝光等等。

其中海鮮炒飯?jiān)谌珖?guó)也擁有不少的門(mén)店。企查查顯示，和海鮮炒飯相關(guān)企業(yè)多達(dá) 700 多家，且在全國(guó)分布。