來(lái)源：整點(diǎn)消費(fèi)（ID：ZDXFBA）
近日，肯德基全國(guó)多地門店近日下架“自在廚房”冷凍預(yù)制類產(chǎn)品的消息，給本就倍受爭(zhēng)議的預(yù)制菜再潑上了一瓢冷水。
圖片來(lái)源：@蘇州味知香食品
從全民“熱議”到全民“爭(zhēng)議”，隨著國(guó)家相關(guān)政策的陸續(xù)出臺(tái)、落地，預(yù)制菜正朝著健康有序的方向發(fā)展。但從市場(chǎng)層面來(lái)看，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的“抵觸”情緒并未消解，這也讓預(yù)制菜呈現(xiàn)出一種正在經(jīng)歷“黎明前的黑暗”的感覺(jué)。
01
賣不動(dòng)“預(yù)制菜”的不止肯德基
目前，天貓“肯德基自在廚房旗艦店”已關(guān)閉，抖音賬號(hào)“肯德基自在廚房旗艦店”停更超過(guò)3個(gè)月。并且，肯德基APP商城下架自在廚房專區(qū)，小程序中，北京、上海、武漢多個(gè)門店點(diǎn)餐頁(yè)面上均已不顯示“自在廚房”分類。
據(jù)九派新聞報(bào)道，深圳一肯德基門店員工表示，附近街區(qū)只有一家門店仍在銷售，賣完存貨可能就沒(méi)了，其他店都下架了。廣州一肯德基門店工作人員則表示：“前段時(shí)間收到公司的通知，全國(guó)門店統(tǒng)一下架自在廚房產(chǎn)品，已經(jīng)不生產(chǎn)了，廣州所有門店幾乎都不賣了，我們的冰箱也已經(jīng)收走了。可能是因?yàn)殇N量不太好，之前很多顧客都不知道我們有賣冷凍的炸雞半成品。”
天貓肯德基官方旗艦店客服稱：“自在廚房產(chǎn)品已經(jīng)下架很久了，未通知具體原因，也沒(méi)通知未來(lái)是否還會(huì)上架。”
肯德基賣不動(dòng)預(yù)制菜的原因并不復(fù)雜。——很多消費(fèi)者都不知道肯德基門店有“預(yù)制菜”在售。當(dāng)然，更關(guān)鍵的還是肯德基的“預(yù)制菜”在家庭消費(fèi)端并不討喜。雖然產(chǎn)品和門店出售的炸雞類似，但家庭場(chǎng)景中對(duì)于油溫、炸制時(shí)長(zhǎng)都不及門店那般科學(xué)，出品自然也存在差異。
另外，從品牌的角度來(lái)說(shuō)，消費(fèi)者到肯德基門店吃炸雞很正常，但去肯德基門店“買菜”就顯得有些格格不入了。更何況，肯德基“賣菜”，搶得還是自己的供應(yīng)商（如圣農(nóng)發(fā)展、正大等）的生意。
而反觀整個(gè)預(yù)制菜賽道，賣不動(dòng)的不止肯德基，還有各大預(yù)制菜企業(yè)今年也正在經(jīng)歷“寒冬”。
圖片來(lái)源：@圣農(nóng)食品
今年前三季度，業(yè)內(nèi)熟知的預(yù)制菜企業(yè)業(yè)績(jī)表現(xiàn)普遍不佳。其中，“預(yù)制菜第一股”味知香的營(yíng)業(yè)收入、歸母凈利潤(rùn)分別為5.11億元、0.68億元，同比分別下降17.50%和36.83%。春雪食品的營(yíng)收和凈利潤(rùn)分別為18.04億元和0.02億元，分別同比下降13.93%和88.64%。專注水產(chǎn)預(yù)制菜的國(guó)聯(lián)水產(chǎn)，前三季度營(yíng)收達(dá)到30.13億元，同比下滑24.14%，歸母凈利潤(rùn)雖同比增長(zhǎng)66.17%，但第三季度同比下滑99.42%，且前三季度仍然虧損0.79億元。得利斯前三季度實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入20.82億元，同比下跌10.01%；凈利潤(rùn)0.07億元，同比下跌76.51%。
而為百勝中國(guó)、海底撈、華萊士以及九毛九等企業(yè)提供預(yù)制菜產(chǎn)品的千味央廚、以及被譽(yù)為“速凍一哥”安井食品，前三季度已然陷入增收不增利的境遇。其中，千味央廚的營(yíng)收為13.64億元，同比微增2.7%；凈利潤(rùn)只有0.82億元，同比下跌13.49%。尤其在第三季度，千味央廚的凈利潤(rùn)同比跌幅達(dá)到了42.08%。而安進(jìn)食品營(yíng)收、凈利潤(rùn)分別為110.77億元和10.57億元，分別同比增長(zhǎng)7.84%和下跌6.65%。
……
值得一提的是，預(yù)制菜不掙錢也是各大企業(yè)面臨的主要挑戰(zhàn)。其中，龍大美食在電話會(huì)議室對(duì)外表示，公司預(yù)制菜凈利率只有4%-5%左右。而今年前三季度，春雪食品、得利斯、龍大美食的整體凈利率均不到1%，千味央廚凈利率為5.93%。
02
預(yù)制菜“冰火兩重天”
與各大企業(yè)業(yè)績(jī)遇冷不同，對(duì)于預(yù)制菜品類趨之若鶩的企業(yè)卻越來(lái)越多。
據(jù)天眼查專業(yè)版數(shù)據(jù)顯示，截至目前，現(xiàn)存與預(yù)制菜相關(guān)的企業(yè)近6.7萬(wàn)家，從企業(yè)年度注冊(cè)量可以看出，在2020年以前電競(jìng)相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量呈逐年遞增趨勢(shì)，并于2020年達(dá)到峰值，注冊(cè)量達(dá)7914家；在2021年起呈現(xiàn)出回落特征，但在2023年再一次呈現(xiàn)出增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，特別在2024年以來(lái)，截至9月已新增注冊(cè)企業(yè)達(dá)9167家，接近過(guò)去三年企業(yè)注冊(cè)數(shù)據(jù)量的總和。
圖片來(lái)源：天眼查
同時(shí)，有行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，2023年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)到5165億元，同比增長(zhǎng)23.1%。并且，預(yù)計(jì)在2024年將突破5600億元，更有甚者稱到2026年或達(dá)到萬(wàn)億級(jí)別。
不僅如此，在消費(fèi)端，據(jù)《DT商業(yè)觀察》發(fā)起的一項(xiàng)“你能接受預(yù)制菜嗎”調(diào)研中，累計(jì)回收有效樣本1767個(gè)（其中500個(gè)樣本來(lái)自庫(kù)潤(rùn)數(shù)據(jù)），盡管社交媒體反對(duì)的聲音很大，但是在任何場(chǎng)景下都不接受預(yù)制菜的占比只有9.1%。
由此可見，行業(yè)炙手可熱、消費(fèi)者也并非完全不能接受預(yù)制菜，那為何預(yù)制菜的表現(xiàn)并不好呢？
首先從預(yù)制菜的消費(fèi)路徑來(lái)看，比較受認(rèn)可的數(shù)據(jù)是目前預(yù)制菜在以餐飲渠道為代表的B端消費(fèi)占比達(dá)到了80%，而以家庭消費(fèi)為代表的C端消費(fèi)只占到20%。
但是，在近兩年，餐飲消費(fèi)的兩極分化較為嚴(yán)重，而對(duì)預(yù)制菜需求較大的中端餐飲面臨嚴(yán)峻的經(jīng)營(yíng)壓力。作為預(yù)制菜消費(fèi)的主力軍，這部分餐飲對(duì)預(yù)制菜的需求也被消費(fèi)者的態(tài)度所裹挾。比如南城香、老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基、海底撈、西貝也紛紛宣布要控制預(yù)制菜占比。今年7月，北京甚至有15家餐廳直接成立“反預(yù)制菜聯(lián)盟”。
而普通消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知本身就是“帶有有色眼鏡”的，尤其是在“預(yù)制菜進(jìn)校園”、“315曝光梅菜扣肉”“大V怒批餐廳買預(yù)制菜不注明”等話題頻繁登上社交媒體熱門，隨之而來(lái)的是大量對(duì)預(yù)制菜的討論、爭(zhēng)議以及罵聲。
在餐飲端，大多人對(duì)餐廳售賣預(yù)制菜的觀念可能和羅永浩一樣：“不反對(duì)預(yù)制菜，但餐廳賣預(yù)制菜并且不注明的，本質(zhì)就是欺騙。”
盡管有《四川省預(yù)制菜食品安全監(jiān)督管理辦法（試行）》等地方法案特別強(qiáng)調(diào)，餐飲服務(wù)提供者采用預(yù)制菜進(jìn)行烹飪的，鼓勵(lì)在餐飲服務(wù)場(chǎng)所或外賣平臺(tái)網(wǎng)店上將預(yù)制菜信息明示告知提醒消費(fèi)者，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。
但到目前為止，暫未看到有餐廳主動(dòng)標(biāo)識(shí)或告知消費(fèi)者自己賣的是預(yù)制菜。換而言之，對(duì)于大多數(shù)餐飲從業(yè)者而言，自身對(duì)預(yù)制菜都不能做到從容，反而是越來(lái)越多的餐廳將“拒絕預(yù)制菜”作為了最大賣點(diǎn)。
圖片來(lái)源：整點(diǎn)消費(fèi)（ID：ZDXFBA）
好在，隨著從法律層面，預(yù)制菜正得到越來(lái)越權(quán)威的“證明”，并且對(duì)預(yù)制菜消費(fèi)的規(guī)定也變得越發(fā)透明。比如在10月份，重慶就出臺(tái)了全國(guó)首個(gè)餐飲菜品描述地方標(biāo)準(zhǔn)，要求餐飲服務(wù)場(chǎng)所菜單或點(diǎn)餐系統(tǒng)上應(yīng)包含菜品信息描述，包括是否使用預(yù)制菜等關(guān)鍵信息。
相信隨著國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的相繼完善和出臺(tái)，預(yù)制菜越來(lái)越“光明”。
