文：關關
來源：凍品頭條（ID：dptoutiao）
01
預制菜一直被罵，“同族兄弟”卻被厚愛？
預制菜的名聲，跌到了歷史低谷。
這很難接受，但卻是個殘酷的現(xiàn)實。
“隔夜菜”“科技與狠活”“人類飼料”，這些負面詞匯成了預制菜的代名詞。
大量網(wǎng)友旗幟鮮明地表示“堅決抵制預制菜”，如果不小心在飯店吃到了預制菜，瞬間感覺“天塌了”。
回看預制菜跌落的歷程，“預制菜進校園”事件無疑是最為致命的一擊，鋪天蓋地的罵聲里，預制菜產(chǎn)業(yè)自此進入晦暗時期。
消費者似乎默契地給預制菜定了兩條底線：一是反對預制菜進校園強制給孩子們吃；二是飯店要給出充分的預制菜知情權(quán)。
我們不反對預制菜，但極其反對用現(xiàn)炒菜的價格購買預制菜，更反對強制高價購買。
平時外賣店把這種東西加工一下，賣12.9，忍一忍也就算了，畢竟外賣平臺的抽成和店面租金也不少。
但我跑到人均50到100的餐廳，準備吃頓好的獎勵下自己，你把這種預制菜熱一下就按38元一份賣給我。
別讓我知道，要是知道了那我不罵你今晚都睡不著覺。
被負面輿論裹挾的預制菜，一冒頭就被狂噴，日子非常不好過。但與此同時，同屬冷凍家族的另一成員，卻得到了消費者的厚愛，即使意外掉進了輿論漩渦，也絲毫不耽誤大賣特賣。
它就是冷凍烘焙。
02
烘焙界的“預制菜”？
目前我們吃到的烘焙產(chǎn)品可以分為兩大類，預包裝烘焙和現(xiàn)制烘焙。前者是指桃李面包、盼盼等品牌的產(chǎn)品，烘焙產(chǎn)品全流程都在工廠生產(chǎn)并且封裝好。
而現(xiàn)制烘焙產(chǎn)品中又分為現(xiàn)制/現(xiàn)烤產(chǎn)品和冷凍預制產(chǎn)品（以下統(tǒng)稱“冷凍烘焙”）?，F(xiàn)制現(xiàn)烤產(chǎn)品多見于獨立面包房或小連鎖，大多是前店后坊的形式。
目前冷凍烘焙有半成品也有成品，半成品如麻薯和羊角包等單品，這些大多需要在門店發(fā)酵后烤制。而常見的冷凍烘焙成品包括榴蓮千層蛋糕、瑞士卷等等，門店通常只需解凍，即可銷售。
冷凍烘焙和預制菜有不少相似之處：
從生產(chǎn)端看，二者都是在工廠或中央廚房完整部分或全部制作過程，而且經(jīng)過了規(guī)?；纳a(chǎn)；
從運輸端看，都需要-18℃的全程冷鏈運輸儲存；
從銷售場景看，兩者都需要在冷凍柜或冷藏柜里展示、售賣。
冷凍烘焙之于烘焙店現(xiàn)制，好比半成品菜之于現(xiàn)炒菜。
一般來說，預制菜的口感往往比現(xiàn)制菜“遜色不少”，很容易被老饕們認出來，而冷凍烘焙的新鮮程度以及口感都更接近門店現(xiàn)烤產(chǎn)品。為什么冷凍烘焙能在口感上做到高度還原？
CIB烘焙技術(shù)研究所相關負責人介紹：“（冷凍烘焙）半成品醒發(fā)和烘烤環(huán)節(jié)多在終端完成，這兩個環(huán)節(jié)對面包口感風味的影響也很大，所以只要產(chǎn)品本身技術(shù)過關且終端保存和加工操作得當，就能較大程度還原。至于（冷凍烘焙）成品，是基本上已完成制作后冷卻急凍的，終端復烤或加熱可以讓淀粉回復至之前烘烤完的狀態(tài)，還原程度也可以很高?！?/p>
隨著消費者對烘焙品口感要求的提升，與零售門店進一步連鎖化，以立高食品、恩喜村為代表的冷凍烘焙正占據(jù)市場。
03
沒空吃早餐的年輕人，養(yǎng)活了百億冷凍烘焙行業(yè)
事實上，冷凍烘焙在中國已經(jīng)發(fā)展成一個百億規(guī)模的市場。
根據(jù)東莞證劵研究所的報告，中國烘焙行業(yè)市場規(guī)模穩(wěn)步增長，其中冷凍烘焙食品市場規(guī)模從2008年的5億元增加至2021年的111億元，年均復合增長率達26.93%。
如此高增長，冷凍烘焙不僅是烘焙行業(yè)增長最快的一支，也是凍品行業(yè)增速最快的細分市場。
光大證券在2023年發(fā)布的一份研報也顯示，2023年中國冷凍烘焙出廠值在143億元左右，其中有43%賣給了烘焙店，21%流向商超，36%則被餐飲渠道收入。其中，烘焙店和餐飲店的滲透率、占有率仍有提升空間，而商超渠道則具有相當?shù)脑鲩L潛力。
有調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，有超過7成的消費者把面包當做早餐，另有分別超過5成的消費者把面包當做零食加餐或游玩儲備食物。
△數(shù)據(jù)來源：有意思報告
從市場格局上看，國內(nèi)冷凍烘焙市場多年來都較為穩(wěn)定。頭豹研究院報告顯示，從收入維度上看，中國冷凍烘焙行業(yè)集中度較高，CR5約占39%，排行前三的企業(yè)分別為立高食品、恩喜村、鑫萬來食品。其中，立高食品以15.5%的市場份額拔得頭籌。
此外，除去立高食品外，該行業(yè)的上市公司還包括南僑食品、千味央廚、元祖股份等。它們的客戶，涵蓋會員制商超、連鎖零售、烘焙店、新茶飲、酒店、連鎖餐廳等。
譬如安信證券一份報告顯示，立高食品的產(chǎn)品于2020年進入好利來、面包新語、味多美等連鎖烘焙店，大型商超方面客戶包括沃爾瑪、山姆、盒馬、永輝超市、華潤萬家等，餐飲客戶則有海底撈、豪客來等。
恩喜村官網(wǎng)則披露，其客戶包括山姆、奈雪的茶、OLE、盒馬、華潤萬家、大潤發(fā)、百果園等等。
事實上，近兩年以山姆會員店為代表爆火的麻薯、瑞士卷等烘焙品，都是來自冷凍烘焙企業(yè)。
難得的是，冷凍烘焙廠商的新渠道仍在強勢增長，其中最引人注目的來自餐飲與茶飲。
2024上半年，立高食品的客戶中，餐飲、茶飲、新零售等渠道為其銷售貢獻最大增速，達25%。南僑食品也曾在去年業(yè)績交流會上表示，2023年公司預制烘焙客戶占比最高的是商超渠道，但餐飲、茶飲、咖啡及烘焙連鎖渠道有較大成長空間。
也就是說，有越來越多在門店售賣烘焙的餐廳與茶飲店，正成為這一市場的未來巨量潛在空間。
04
冷鏈成本高昂，冷凍烘焙生意局限在B端
盡管受眾在變多，但目前冷凍烘焙企業(yè)的生意仍主要面向B端。
這之中一個關鍵原因在于面向C端的冷鏈運輸與儲存的成本高昂。
某頭部冷鏈公司人員表示，冷凍烘焙就是冷凍面團半成品。而冷凍面團的冷鏈運輸要求比普通凍品要嚴格的多。不僅要求全程零下18度的冷鏈運輸，為了保障面團品質(zhì)，運輸?shù)絺}庫后，在卸貨的20-30分鐘內(nèi)，通常也需要保持低溫控制，而國內(nèi)冷鏈業(yè)目前除了規(guī)范的頭部公司外，大部分公司可能仍無法滿足這些條件。
一位冷凍烘焙廠家人員也透露，用具體數(shù)字比較的話，眼下對B端客戶的運輸普遍采用長度9.6米的貨車，一次運輸量可達6000箱貨品，對比之下，發(fā)展C端經(jīng)銷商的運輸量，一次最多只能有300-400箱。此外，由于普通經(jīng)銷商們的倉儲條件難以達到滿足的低溫，也面臨季節(jié)性因素。
不過，隨著冷凍烘焙市場的進一步擴容，冷凍半成品面團進入尋常百姓家或許也并非遙遠的事。
國內(nèi)冷鏈建設水平也在提升中。千際投行報告顯示，政策扶持下，從2016年到2020年，中國冷鏈物流百強企業(yè)的總營收占行業(yè)規(guī)模的比重逐年上升，預計市場規(guī)模在2026年將增長至9371億元人民幣，2017年至2021年，年復合增長率達13.2%。
冷鏈基礎設施的進一步完善，無疑也為冷凍烘焙產(chǎn)品的市場發(fā)展，提供給了保障。
