文：夢婕

來源：飲力實驗室（ID：YLSYS2020）

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研發一致預測：

柚子會熱賣

“柚子絕對是今年的爆款”。有研發告訴我。

近期確實不斷有上架：

奈雪的茶上周推出香柚抹茶系列，將白西柚分別搭配抹茶奶茶及美式咖啡；

茉酸奶重做經典產品，將柚子、羽衣甘藍融入牛油果酸奶奶昔，上架沒多久就售罄；

茉莉奶白推出新小料“柚香薄荷芝士”，柚子風味搭配椰子水、蘋果做成奶蓋出品，香氣清涼，果味濃郁，層次分明。

還有茶顏悅色推出“氮氣茶”系列，將橘子香柚汁搭配茉莉綠茶和氮氣云頂，檸季將不同品種柚子拼配搭配清涼因子。

工廠端反饋更直接，已經迎來斷貨：

 

“想盡辦法才拿了不到10噸的貨，日本香柚已經沒貨了，品牌都在囤。”有廠家告訴我。

“日本香柚、韓國香柚目前都在缺貨，要等到11月新產季之后才能正常供應。”餐飲渠道供應鏈負責人潘升儀告訴我。

柚子是個在超市足夠常見的水果，飲品店也做出過多款經典爆款：經典甜品楊枝甘露的重要配角是紅西柚粒；喜茶在2016年推出“滿杯紅柚”，開啟新茶飲里的水果茶熱度，迎來爆火；瑞幸、庫迪等咖啡品牌推出的“柚子美式”，成為果咖的代表飲品。

但在過去創新不斷的幾年，柚子的存在感明顯下降。

從今年開始，無論供應鏈還是品牌端的反饋看，柚子要開啟新一輪的上架了。

 

重做柚子，思路也有轉變。

02

高價值感賣柚子

關注4個思路

 

1、選貴價品種，日本香柚

 

今年普遍關注的柚子創新點是“高級感”。

 

比如在品種的選擇上，采訪中發現，研發一致看好日本香柚這一品種。

 

圖源Azabuya麻布屋小紅書官方賬號

 

“日本香柚的風味和常規柚子風味完全不一樣。”有品牌研發告訴我。

據了解，日本香柚香氣極高，風味輕盈，甜度>酸度，現在高端甜品店、Gelato店使用的柚子品種很多都是日本香柚。

“不僅品質高，價格也很高。”百分茶產品研發負責人楊世忠表示，當下緊俏時，一公斤正宗產地日本香柚原汁在500元以上，常規時期價格區間也在200元/公斤上下，是當之無愧的“高級水果”。

圖源Azabuya麻布屋小紅書官方賬號

柚子的風味特性，也很適合做高級感出品。研發表示，不同品種的柚子風味有不同，很適合從品種出發，搭配貴價水果或品質更好的乳品。

2、搭抹茶，儀式感出品

 

最近，柚子有一個受關注的搭配，是與抹茶結合。

“今年流行高客單價的抹茶產品。”喜研茶飲創始人劉建國介紹，柚子很適合作為創意風味搭配抹茶使用，“一些主打日式、唐宋古風的門店都在用柚子搭配抹茶。”

百分茶新推出的“點茶·宋氏茶肆”，就以宋代點茶為靈感，強調抹茶現做，并上架抹茶青柚，將抹茶搭配日本香柚汁，一推出就成為門店銷冠。

“抹茶本身有苦感，和柚子的皮香、苦味調性一致，還不會相互搶奪風味。”楊世忠告訴我。

3、復配，做“高級風味”

 

“柚子和花草類的元素也很搭，從市場潮流角度看，還能搭配泰式元素。”劉建國告訴我。

有品牌已經在這樣應用，比如益禾堂將薄荷搭配柚子。

 

 

“我更看好柚子冰茶。”另一位研發告訴我，可以將柚子復配黃皮、橄欖等小眾、獨特的水果，提升整杯飲品的口感和價值感。

4、用柚子汁，打造口感調性

 

“過去茶飲中常用的是西柚粒，而不是柚子汁。”劉建國表示。

楊世忠也告訴我，柚子粒可以增加咀嚼感，但難成為主角風味，今年更看好的是柚子汁的創意。

“柚子汁很適合做酸澀風味”，楊世忠表示，這和現在消費者追求“酸澀”口感的調性一致。以日本香柚為例，單杯僅需使用5ml日本香柚原汁就能拉滿風味，既有柚子獨特的酸澀麻嘴感，也有高昂清新香氣。

03

柚子的開發難題：

高級和熱賣平衡

 

雖然對柚子的開發價值一致好評，但要在門店上架、貢獻高銷量，研發還存在顧慮。

“我們測試過許多柚子搭配，口味都很好。”研發告訴我，但從門店銷售情況看，消費者未必買賬。

 

另外，柚子風味未必適合所有品牌。“以我們品牌為例，顧客喜歡喝滋味濃郁、酸甜鮮明的飲品，如果上架風味清爽輕盈的日本香柚，對顧客來說或許太淡了。”研發表示。

繼荔枝、桃子、蘋果后，柚子是新一款被看好的水果，也是一款曾經流行，現在重新打造的水果。

這些水果有一些共同點，甜香型、風味柔和，這和飲品開發一直強調的刺激、沖突感并不匹配。

茶百道上架荔枝打造極致鮮感，又緊跟熱播劇《長安的荔枝》，迎來爆火；茉莉奶白憑借風味助推，打造出桃子的高流量，打造出專屬熱度。

柚子還有哪些資源可以開發，如何在高級的基礎上，做出風味的極致和大眾高接受度，需要品牌在上架選擇、傳播概念、風味呈現等多維度進行全方位努力。

本文觀點來自

楊世忠 百分茶產品研發負責人

劉建國 喜研茶飲創始人

潘升儀 餐飲渠道供應鏈負責人

茉莉奶白相關負責人