英國華威大學(xué)的科學(xué)家日前在材料化學(xué)雜志上公布的一項研究中聲稱，巧克力棒中的可可黃油和牛奶脂肪可以用果汁微滴取代從而將脂肪的含量減半。

研究人員還聲稱，該方法可以防止由于糖和脂肪反霜引起的巧克力表面出現(xiàn)白斑的狀況。該項研究是由卡夫/吉百利閱讀科技服務(wù)有限公司（RSSL）國有研究機構(gòu)資助的。
橙子和蔓越橘果汁微滴
    通過皮克林乳液把橙子和蔓越橘果汁嵌入牛奶、黑色和白色的巧克力中這一設(shè)想是由英國華威大學(xué)的科學(xué)構(gòu)建。
    該研究稱，果汁的介入不會影響巧克力的口感，因為它保留了V晶體的構(gòu)型，藏在脂肪晶體結(jié)構(gòu)內(nèi)部的物質(zhì)才是給予巧克力的質(zhì)地、外觀光澤和口感的東西。
    研究者指出，各種各樣的果汁可用于各式各樣的巧克力中：如黑巧克力、牛奶巧克力和白色巧克力。
    據(jù)科學(xué)家們所言，最終的產(chǎn)品會有果汁味，但可以用少量水和VC來調(diào)和以保持巧克力的味道。
    研究帶頭人Stefan Bon 告知ConfectioneryNews.com：“果汁獨特的味道是酸味，酸度的控制是加工過程的關(guān)鍵控制點，我們可以用水代替果汁，并且水是事先經(jīng)VC酸化的。”

該項研究是繼2009年 Norton等人的研究的發(fā)展而來，Norton等人發(fā)現(xiàn)小水滴可以降低20％的脂肪含量。
保持巧克力的味道
    Bon曾說：“每個人都喜歡巧克力，但不幸的是，眾所周知，許多巧克力中的脂肪含量也是高得嚇人。然而，恰恰是這些脂肪給了人們渴望的讓人放縱的感覺，它如絲般柔滑的質(zhì)地及其在嘴里融化的方式讓人著迷，還有那種當(dāng)我們用手折斷巧克力棒時那種嘎嘣脆的感覺。我們已經(jīng)找到一種方法來保持巧克力所有的這些特質(zhì)，唯一不同的是用果汁替代部分脂肪。我們研究的出發(fā)點僅僅是創(chuàng)造健康的巧克力， 我們已經(jīng)建立了這項新技術(shù)的化學(xué)理論，但現(xiàn)在我們希望食品工業(yè)能采取我們的方法，使美味、低脂肪的巧克力棒呈現(xiàn)在消費者面前。”
適用于本行業(yè)
    該項研究還指出，目前減少巧克力中脂肪含量的方法，如充氣，可能產(chǎn)生改變巧克力結(jié)構(gòu)的負(fù)面影響，這樣的產(chǎn)品就很難受到消費者的追捧了。
    Bon呼吁業(yè)界使用這種新技術(shù)，以一種全新的方式降低巧克力中脂肪的含量。他告訴ConfectioneryNews.com，該技術(shù)將提供給所有業(yè)界同行，而且本技術(shù)也沒有申請專利保護，該技術(shù)簡單，用于工業(yè)擴大化生產(chǎn)也是切實可行的。